《食品分析与检测》课程标准

《食品分析与检测》课程标准 一、课程信息 表1 课程信息表 课程名称 食品分析与检测 开设系（院）部 烹饪食品系 课程代码 051389 考核性质 考试

课程类别 专业课、 课程类型 理论

前导课程 无机及分析化学、有机化学、食品生物化学

后续课程

食品仪器分析技术、、粮油食品加工技术、乳饮料加工技术、肉蛋制品

加工技术、果蔬加工技术、方便休闲食品加工技术、食品营养、营养配膳、食品添加剂、食品包装与贮藏、食品安全及质量控制

总学时 60 适用专业 食品加工技术、食品加工技术（加工与检测方向）

二、课程性质和定位 （一）课程性质 课程是食品加工技术专业（群）必修的一门专业平台课程，是在学习了无机及分析化学、有机化学、食品生物化学课程，具备了化学基础知识和操作能力的基础上，开设的一门理论的课程，其功能是对接专业人才培养目标，面向食品检测工作岗位，培养良好职业道德，具有够用的理论知识、较高基本技能和综合素质，具备从事食品生产、食品检验、食品生产设备维护、食品生产管理和产品营销等技术应用性工作的能力，为后续食品仪器分析技术、食品营养等课程学习奠定基础。 （二）课程定位

表2 课程定位分析 面向的工作岗位 具备的职业能力

食品检验技术岗位 1.食品原料、半成品及成品的标准应用能力 2.食品检测手段的选择能力 3.试剂的配制与标定能力 4.样品前处理能力 5.仪器与设备的使用能力 6.化学成分的检测能力 7.检测结果的分析能力 8.检测分析报告的编制能力

食品营养分析评价岗位 1.营养标签制作能力 2.营养膳食设计的能力 3.营养保健食品生产的配方设计、工艺设计的能力 4.营养保健食品市场营销能力 5.解决特殊人群常见营养问题的能力

食品品质管理岗位 1.食品生产的卫生管理 2.食品生产现场管理 3.食品生产的物料管理 4.食品生产的设备管理 5.食品质量安全控制体系的执行

三、课程目标与内容 （一）课程总目标 食品分析与检验技能是食品类专业的核心技能，是食品安全监控、营养成分分析、食品工艺改进及产品开发等方面的重要技术支撑，市场对食品分析与检验技能人才的需求量大。本课程基于市场需求，结合岗位群的技能要求，紧紧围绕职业导向能力本位的职业教育目标，在教学设计中积极改革教学内容、教学方式，以探索建立基于生产过程的工学结合教学模式。 体现理论与实践、知识与技能的有机结合。 （二）课程具体目标

表3 课程教学目标

知识目标 使学生掌握食品理化分析与检验的基本知识内容，熟悉各种技能的操作程序，形成独立获取所需专业技能的基本能力。

技能目标 能够独立地进行样品的采集、制备和处理；能够对分析结果进行处理和分析；能够对食品中的一般成分进行分析与检测。

方法能力目标 能够运用所学的食品理化分析与检验技能对食品进行熟练分析，能够从事食品检验、食品质量控制、食品产品研发、食品营养成分分析等职业岗位。能够获取食品检验工中级工或助理食品安全师职业技能或资格证书。

素质目标 以食品理化分析与检验技能的学习为载体，不但使学生具有对一种分析方法进行独立解读和执行能力，而且能够锻炼发现问题、分析问题和解决问题的能力，养成自主学习的意识，形成创新思维。

（三）课程内容及要求 表4 课程教学安排 序号 章（项目、任务） 节（单元） 教学内容及要求 重点、难点

1 项目一食品样品的采集与处理 食品样品的采集 一、样品采集的意义、一般方法； 二、样品分类、与保存 重点： 食品中成分的提取与分离、分析检验结果的准确性和精密度。 难点： 分析检验结果的准确性和精密度。 样品的预处理 一、食品中成分的提取与分离 食品分析的误差与数据处理 一、分析检验结果的表示方法； 二、有效数字及其处理规则； 三、分析检验结果的准确性和精密度。

2 项目二物理检验法 相对密度法 一、掌握密度、相对密度概念； 二、熟悉食品溶液浓度与相对密度的关系； 三、掌握相对密度测定的方法。 重点： 掌握相对密度测定的方法、熟悉常用的折光仪、熟悉旋光仪的构造及使用、绝对黏度检验法、运动黏度检验法、相对黏度、条件黏度。 难点： 熟悉旋光仪的构造及使用、相对密度测定的方法。

折光法 一、熟悉折射率测定的意义、原理； 二、熟悉常用的折光仪、应用实例。

旋光法 一、熟悉旋光法测定的原理、比旋光度、旋光度； 二、熟悉旋光度测定的意义； 三、熟悉旋光仪的构造及使用。 黏度检验法 一、了解黏度测定的意义； 二、熟悉绝对黏度检验法、运动黏度检验法、相对黏度、条件黏度。

3 项目三食品一般分的测定 水分的测定

一、了解水分测定的意义； 二、掌握重理法测定水分（前压烘箱干燥法、真空干燥法； 三、了解仪器法（卡尔费休法、红外干燥法 重点：

重理法测定水分、总灰分的测定、掌握总酸度、挥发酸、有效酸度的测定、重量法测定脂肪、还原糖的测定、凯氏定氮法测定蛋白质。 难点： 乳及乳制品酸度的测定、巴布科克法和盖勃法测定乳脂肪、还原糖的测定、氨基酸态氮的测定、水溶性维生素的测定。 灰分的测定 一、 了解灰分测定的意义； 二、掌握总灰分的测定； 三、了解水溶性灰分和水不溶性灰分的测定； 四、了解酸不溶性灰分的测定。 食品中酸类物质的测定 一、 了解酸类物质测定的意义； 二、掌握总酸度、挥发酸、有效酸度的测定； 三、了解乳及乳制品酸度的测定。

脂类的测定 一、 了解脂类物质测定的意义； 二、掌握重量法； 三、了解巴布科克法和盖勃法 四、了解仪器法

碳水化合物的测定

一、了解碳水化合物测定的意义； 二、掌握还原糖的测定； 三、熟悉蔗糖、总糖、淀粉的测定； 四、了解纤维素的测定

蛋白质及氨基酸的测定

一、了解蛋白质测定的意义； 二、掌握凯氏定氮法测定蛋白质； 三、了解蛋白质的快速测定法； 四、了解氨基酸态氮的测定。 五、熟悉分光光度计的原理及应用

维生素的测定 一、了解维生素测定的意义； 二、熟悉脂溶性维生素的测定 三、熟悉水溶性维生素的测定

4 项目四食品矿物质的测定 食品中营养元素的测定 一、了解钙的测定 二、了解铁的测定——邻二氮菲法 三、了解锌的测定——二硫腙比色法

重点：

铁的测定——邻二氮菲法 难点： 铁的测定——邻二氮菲法 食品中

有害元素的测定

一、了解铅的测定——二硫腙比色法 二、了解砷的测定——硼氢化物还原比色法 三、了解镉的测定——分光光度法

5 项目五食品添加剂的测定 防腐剂的测定 一、了解高效液相色谱仪的原理及应用 二、了解山梨酸（钾）的测定 三、了解苯甲酸的测定 重点： 山梨酸（钾）的测定、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法护色剂一、了解亚硝酸盐与的测定 硝酸盐的性质 二、了解亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法） 三、了解硝酸盐的测定——镉柱法 （格里斯试剂比色法） 难点： 亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）

抗氧化剂的测定 一、了解丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）的测定——分光光度法 二、了解没食子酸丙酯（PG）的测定

（四）课程学时分配 表5 课程学时分配表

序号 教学内容 学时

其中

理论 实践 其他 1 项目一食品样品的采集与处理 8 8 0 2 项目二物理检验法 12 12 0

3 项目三食品一般分的测定 24 24 0 4 项目四食品矿物质的测定 8 8 0 5 项目五食品添加剂的测定 8 8 0 学 时 总 计 60 60 0

（五）实践课程安排 表6 教学安排表 序号 实训项目 实训内容及要求 知识点、技能点 课时 1 食品的物理检验法 1.相对密度的测定 2.折光率的测定 3.旋光度的测定 4.粘度的测定 酒精计、糖锤度计、乳稠计、波美计的使用；阿贝折光仪的使用；电子数显旋光仪的使用方法；旋转式粘度计、毛细管粘度计的使用 6 2 食品中粗脂肪含量的测定（索氏抽提法） 1.核桃中脂肪的提取 2.索氏抽提器的安装 3.索氏抽提取法测粗脂肪 索氏抽提器的安装、索氏抽提取法测粗脂肪、误差分析 6 3 牛乳中脂肪的测定 1.酸水解法测定牛乳中的脂肪 2.巴布科克法测定牛乳中的脂肪 酸水解法的原理及应用、酸水解法的操作步骤、盐酸的作用； 巴布科克法的计算原理。 6

4 食品中蛋白质含量的测定 1.蛋白质含量计算 2.定氮蒸馏装置的安装 3.微量凯氏法测定蛋白质 4.误差分析 蛋白质系数、湿法消化、半微量凯氏定氮仪的安装、滴定过程。 6 5 食品中还原糖含量的测定 1.牛乳中还原糖的测定 2.斐林试剂的配制 3.数据处理方法 还原糖的概念、斐林试剂的组成及配制方法、加热滴定的操作步骤、数据处理方法。 6 6 植物类食品中粗纤维的测定 1.纤维素的测定 2.误差分析 纤维素的分类、纤维素洗涤剂的配制和操作、重量法测定纤维素。 6 四、课程考核 考核方式：考试 考核类型：闭卷 该课程为考试课，期末考试采取闭卷考试方式，成绩综合核算按结果性考核占40%和过程性考核成绩占60%。考试时间100分种。 期未考试（结果性考核）题型：填空题、单项选择题、多项选择题、简答题、综合计算题等。 过程性考核：课堂考勤、课堂表现、作业、单元测试等。