面粉与米粉中可溶性糖含量的差异
蒋名鹏
（云南农业大学烟草学院2011313546）
植物体内的可溶性糖是光合作用的产物【1】。可溶性糖以蔗糖为主，是植物糖类运输的主要形式。糖是人体所需的六大营养成分之一【2】，在我们的生活中，我们主要是从植物中获取糖分。而在我国南方人主要以大米为主食，北方人以面粉为主食。本文对于研究植物碳水化合物代谢，评价营养状况，分析农产品品质等均有必要测定可溶性糖含量，同时可掌握蒽酮法测糖的基本技术【3】；更进一步可分析比较米粉与面粉中可溶性糖含量，试说明米粉与面粉哪个糖分更高，为二者营养价值比较作参考。
一、材料和方法
供试材料为云南农业大学购买的粗米粉和粗面粉，经过一定的去杂处理。
糖在浓硫酸作用下，可经脱水反应生成糠醛或羟甲基糠醛，生成的糠醛或羟甲基糠醛可与蒽酮反应生成蓝绿色糠醛衍生物，在一定范围内，颜色的深浅与糖的含量成正比，故可用于糖的定量测定【4】。
可溶性糖的测定可分为三步：1.绘制标准曲线；2.提取可溶性糖---干样浸提；
3.测定糖含量，选用620nm波长在分光光度计上比色，查标准曲线，求得相应的糖含量【5】。
二、结果和分析
1.米粉与面粉中可溶性糖含量
通过表一可看出4次重复实验面粉的可溶性糖平均百分含量为4.23，米粉的可溶性糖平均百分含量为1.01,；显然，面粉的可溶性糖含量是米粉的四倍多。
表一
重复次数蔗糖含量% 平均值
米粉1 0.995
1.01
2 0.871
3 0.883
4 1.66
面粉1 3.91
4.23
2 3.80
3 4.33
4 4.88
通过下图一，可清晰看出在各次重复实验中，面粉中可溶性糖含量显著高于米粉中可溶性糖含量。
图一
三、讨论
蔗糖是糖类主要的一种，面粉和米粉这两种食物是人获得糖类的主要物质。糖类是人体生命活动的基础，糖类代谢是生物体物质代谢中具有重要的作用。糖代谢不仅为生物体生命活动提供丰富的能量，而且还为人体多种物质如脂肪酸、氨基酸、核苷酸、辅酶及维生素等的生物合成提供了碳骨架【6】。显然，糖类对于人体是极为重要的作用。由上面分析可知，面粉中可溶性糖含量远高于米粉中可溶性糖含量，这或许是北方人比南方人长得强壮的一个原因吧，但对于米粉的营养价值低于面粉这个结论，还需进一步的实验进行论证，同时也需因地制宜，结合不同人群，不同身体特点做更深层次的实验，得到一个真实可靠的结论。
参考文献
【1】陈平平，孙美姝等编著.《生物学通报》，2002.1
【2】邱世犹，吴光美编著.诸糖的药用---《中国食品》，1988，01期
【3】叶尚红等编著.《植物生理生化实验教程》.云南科技出版社，2004.2
【4】叶尚红等编著.《植物生理生化实验教程》.云南科技出版社，2004.2
【5】叶尚红等编著.《植物生理生化实验教程》.云南科技出版社，2004.2
【6】王金胜，王冬梅，吕淑霞等编著.《生物化学》.科学出版社，2007.4
