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第 1 页 共 6 页 酒店行业-餐饮卫生知识培训
餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理，则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。
一、食物卫生管理
1.保持食物卫生要点
(1)食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。
(2)食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，-18℃以下则细菌根本不能繁殖。
(3)材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。
①如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。
②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。
③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。
(4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏库。如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败;因此盒饭不要太早装入。热盒饭叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。
(5)食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染;包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较安全。此外，外包装不Word版可编辑
第 2 页 共 6 页 要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。
课件食堂安全卫生培训
一、概述
食堂是公司、学校、医院等单位的必要设施之一，提供给员工或学生们就餐的场所和食物。然而，食物的质量和卫生直接关系到员工的身体健康和学生的学习效果。所以食堂管理必须要加强食品卫生安全管理。
二、健康身体从食堂开始
1. 个人卫生
食堂员工应该保持良好的个人卫生习惯，比如戴好帽子、穿好工作服、勤洗手等等。在就餐之前，务必洗净手和刷牙，不要抽烟、喝酒，以及病人不得从事食品加工。
2. 食材的采购和加工
在采购食材的过程中，要选择合法、安全、卫生的食品。进货后的食品要经过验收，在发现问题时，及时将失效、变质食品淘汰掉。食材加工要按照相应的操作规程和操作手册进行，加工后的食品应该先进行试吃，确保食品品质合格。
3. 食堂的环境清洁和安全
食堂的卫生环境直接影响食品卫生。因此，在日常管理中，要常做清洁、消毒和杀虫等工作，保持食堂的卫生状况。同时，要检查电线、煤气等设施的安全性状况，保障职工在工作时人身安全。 三、食品安全管理的措施
1. 食品安全管理的基本原则
食品安全管理的核心是预防为主，保护食品安全，确保食品的卫生质量。在食品安全管理中要遵循“五个必须”，即必须保证食品的安全、卫生、营养、稳定、方便。
2. 食品安全管理的细节
（1）生产前的检查：要对食品原料进行检查和筛选，对严重的食品安全问题及时提出调整意见。
（2）生产过程中的把控：对生产过程中会造成食品安全问题的工序，要进行专业把控。
（3）生产后的检查：要检测生产出来的食品是否符合有关食品卫生标准和食品质量规定。
3. 食品安全管理的方针
加强食品安全管理，实行从生产者到消费者的全链条食品安全管理。同时，要求加强对食品安全技术的研究开发，推行质量先行和食品安全认证体系，多渠道与社会进行沟通，营造食品安全良好氛围。推广高科技、高效率的生产作业流程，提高食品加工制作的安全性和卫生性、减少营养损失，确保食品营养均衡。 四、结语
1 餐饮卫生与食品安全知识
1.卫生“五四制”的内容是什么？
四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。
四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。
四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。
四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。
2.冰箱卫生要求一般有哪几个方面？
对冰箱卫生的要求有五方面：
（1）熟悉原料的性质与储存温度的高低，减少原料所含的营养素在冷冻储藏时的损失，抑制微生物的繁殖。
（2）生熟原料分开，先存放与后存放的分开。特别是已初加工的原料，一定要与生料分开，熟料要晾凉后方可放入冰箱。
（3）合理存放。冰箱内要求隔架，无血水的原料放在上面，有血水的放在下面，原料存放不要贴在蒸发（冷冻）的排管上。
（4）定期冲刷冰箱。夏季每天一次，冬季每三、四天一次。在夏季，每半个月用热碱水冲刷一次，以除油污和杀灭在低温下生长的霉菌。还有定期冲刷排管上的厚霜冻，以增强冷冻效果。
（5）烹饪原料宜镜初加工后放入冰箱，如鸡、鸭、鱼等，应先除去肠杂。
3.怎么样做好原料贮藏室的卫生工作？
要做好原料贮藏室的卫生工作，必须做到：
1.消灭虫、鼠害。2.防止误食药物。因库房窄小却需放灭鼠的药物，一定要食品与杂物分开，并放在下层，标上毒物标记。3.要合理堆放，整洁美观。4.通风良好，垫离地面，防霉防潮。
4.防止油脂酸败应采取哪些措施？
油脂酸败的原因：一方面是由于动、植物油脂内存有残渣和微生物产生酶解过程（生物学的）；另一方面是纯化学过程即在空气、阳光、水等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化而导致的。
防止油脂酸败，首先应要求油脂的纯度高和贮存条件合乎卫生。在加工过程中，防止动、植物油内残渣的存留，尽量避免微生物的污染，设法破坏脂肪氧化酶的活动。煎炸等用过的油含水分多，不可倒在新鲜油脂中，宜单独存放。油脂应放在避光、阴凉、干燥处。装具选不透水的材料作油池，盛装要合理，亦可装在缸和涂漆木桶中保管。
学校食堂卫生知识讲座精选课件
第一部分：食品安全意识教育
食品安全是关乎全体师生健康的重要问题，食堂作为提供食品的场所，必须严格遵守卫生标准和规定。为了加强大家对食品安全的认识，以下是学校食堂卫生知识的讲座精选课件。
第二部分：食品安全相关法规
食品安全管理法规是确保食品安全的重要依据。学校食堂必须遵守以下法规：
1.食品安全法：该法规规范了食品安全监管的基本要求，明确了食品生产、销售和服务环节的责任与义务。
2.食品安全追溯管理办法：该办法明确了食品生产流通环节的信息记录、追溯和管理要求，以确保食品安全。
第三部分：食品储存和处理
1.食品储存要求：
- 食品应储存在干燥、通风、温度适宜的环境中，避免与有害物质接触。
- 食品应分类储存，避免不同种类食品相互污染。
- 食品储存容器应保持干净，并且定期进行清洗和消毒。
2.食品处理要求： - 食品处理区域应保持整洁，并且专门区分各类食品的加工台面、工具等。
- 食品加工人员应按照规范要求进行手部卫生，做好加工过程和食品接触的卫生防护措施。
- 食品处理区域和设备应定期进行清洗和消毒，确保食品安全。
第四部分：食品留样和检测
1.食品留样要求：
- 食堂应每天留取样品进行后期检测。
- 留样食品应严格标明时间、地点、标识等信息，避免混淆。
- 留样食品应保存在合适的容器中，并存放在适宜的环境中，以保持食品样品的原有特性。
2.食品检测要求：
- 食品检测应由专业实验室进行，确保准确性和可靠性。
- 检测结果应及时报告，并根据检测结果采取相应的措施和处理办法。
第五部分：食品安全事故处理
1.食品安全事故识别：
- 如发现食品异常，包括颜色、味道、外观等，应立即识别并停止使用该食品。 - 如发现师生出现食物中毒等异常情况，应立即向相关部门报告，并采取紧急处理措施。
2.食品安全事故处理：
- 食品安全事故发生后，应设立事故处理小组，对事故进行彻底的调查和处理。
