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香菇饮料的研制

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营养价值将越来越被人们所重视 。
本研究 的 目的是通过试验来确定一种绿色保健蘑 菇 汁复合饮料 的最佳原料配 比及杀菌等工艺参数 。
１ 材料 与方法 １１ 材料 ． 新鲜 香菇 ： 市售 ；０ １０％鲜橙汁 ： 由市售鲜橙榨 取 ； 柠檬 酸 ： 宜兴市通 达化学有 限公 司生产 ； 白砂糖 ： 黑龙 江北方糖业有 限公 司 ； 稳定剂 ： 宜兴市通达化学有限公
Ｗ Ｕ Ｄａ ｗ ｉＧ ｉｇ Ｓ — ｅ。 ＡＩ ｎ 。 ＨＡＮＧ Ｌ — ｏ ｇ Ｊ ｕ ｄ ｎ
（ ｏ ｅｅ ｆ ｏｄＳｉ ｃ ，ｅ ｏｇｉ ｇ ｕｕｔ ｉ ｔａ ｄＲ ｃ ｍａ ｏ ｎｖｒｔ， ａｉｇ１３ １ ， ｅ ｏｇｉ ｇＣ ｉａ Ｃ ｌ ｇ ｏ ｃ ｎ ｅＨ ｉｎ ｊ ｎ ｇ ｓＦｒ ｎ ｅｌ ｔ ｎＵ ｉ ｓｙＤ ｑｎ ６ ３９ Ｈ ｉ ｎｊ ｎ， ｈｎ ） ｌ ｏＦ ｅ ｌ ａ Ａ ｓＬ ａ ｉ ｅｉ ｌ ａ
菇在 ８ ０℃下浸提 ４ ｉ ， ８ｍ ｎ 所得 的汁液的澄 清度 和稳 定性最好。产品 最佳 配方为 ４ ０％香菇 汁、８％橙 汁、 １ ４％砂糖 、
０２％柠 檬 酸 、 ． ， ０１ ５％稳 定 剂 Ｃ 。 ＭＣ
关 键 词 ： 菇 ； 汁 ； 料 香 橙 饮
Ｓ ＴＵＤＹ ＯＮ ＴＨＥ ＤＲＩ ＮＫ ＯＦＬＥＬ １ Ｉ ＮＵＳＥＤＯＤＥＳＡＮＤ ＵＩ ＯＦ ＯＲＡＮＧＥ Ｊ ＣＥ
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食 开 品发
食 研究与 拜发
第０第 期 ２８ １ ０年１ ２ 月 ９ 卷
９ １
香菇饮料的研制
吴大伟 ， 晶 ， 盖 尚鲁 东
（ 黑龙江八一农垦大学食品学院 ， 龙江 大庆 １３ １ ） 黑 ６ ３ ９
摘
要： 以香菇为主要原料 ， 利用浸提 法提 取汁液 ， 并添加适 量橙 汁研 制 色香味俱佳 的复合饮料 。试验 结果表 明： 香
Ａｂｓｒ ｃ ： ｎ ｗ ｒｎ ｔ ｌａ ａ ｔ ｐ ｅ ｒ ｎ ｅａ ｄ ｏ ａ ｇ ａ ｅｓ ｌ ａ ｄｔ ｓｅ ｄ ｖ ｌｐ ｄ ｂ ｘｒ ｃｉ ｇＬ ｌ ｉ ｔａ ｔ Ａ ｅ ｄ ｉ ｋｗｉ ｐ ｅ ｓ ｎ ｐ ａ ａ ｃ ｎ ｒｎ ｅ ｄ ， ｈ ａ ｍｅ ｌ ｎ ａ ｔ ｅ ｅｏ ｅ ｙ ｅ ｔａ ｔｎ ｅ ｈ —
ｎ ｓＥｄ ｄ ｓ ｅｒ ｓ ｌ ｆ ｈ ｘ ｅ ｉ ｎ ｈ ｗｅ ｈ ｔｔｅ ｃａ ｔ ｎ ｔ ｂｌｔ ｆｔｅ ｅ ｔａ ｔｃ ｕｄ ｂ ｂａｎ ｄｂ ｕ ｏ ｅ ． ｅ ｕｔ ｏ ｅｅ ｐ ｒｍｅ ｔｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｈ ｌｒｙ ａ ｄ ｓａ ｉ ｙ ｏ ｘｒ ｃ ｏ ｌ ｅｏ ｔ ｉｅ Ｔｈ ｓ ｔ ｉ ｈ
限公 司。 １ 方法 ． ３
日本的千原吴 郎发现香菇 的浸 出液 中含有强烈抗 癌作 用的多糖翻从此拉开 了香菇多糖 的研究热潮 。 国的克 ， 美 兰发现香菇 中含有对流感病毒具有诱抗性 的物质［ 香 ４ １ 。 菇 中含有治疗多种疾病 的香菇 嘌呤 、 Ｆ Ｄｅ ｒ Ｆｂｒ Ｄ （ ｉ ａｙ ｉｅ， ｔ 膳食纤维 ） ５ 等［ １ 。同时 日本学者还 发现香菇多 糖有助于 抗艾滋病及延缓衰老［ ６ １ 。随着人们 的研究 ， 菇的保 健 香
ｊｉｅｏ ｏａ ｇ ， ｕｃ ｆ ｒｎ ｅ ４％ ｓ ｇ ｒ０２％ ｌｍｏ ｃｄ０１ ｕ ａ， ． ｅ ｎａ ｉ ．５％ Ｃ ． ＭＣ
Ｋ ｙ ｏｄ ： ｌｉｕ ｏ ｅ； ｉ ａｇ； ｒ ｋ ｅ ｒｓｌ ｈｎ ｓ ｄｄ ｓｊ ｃ ｏ ｏ ｎｅ ｄｉ ｗ ｅ ｅ ｕ ｅ ｆｒ ｎ
香菇属担子菌纲 （ ａｉ ｉ ｖｅ ｓ 、 Ｂ ｓ ａ ｍ ｃｆ ）伞菌 目（ ｇｆ ｄ０ ｅ Ａ ａ— ｉ ｅｌ ） 口蘑 科 （ ｒ ｈｌ ａａｅｅ 、 菇 属 （ｅ ｔ ｕ ） ａ ｓ、 ｅ Ｔｉ ００ ｔ ｔ） 香 ｃ ｍ ｃ Ｌｎｎｓ、 ｉ
ｅｔ ｃｉｇＬ ｌｉｕ ｄ ｄ ｓａ ８ ｘｒ ｔ ｅｈｎ ｓＥ ｏ ｅ ｔ ０℃ ｆｒ ８ｍｉ ．ｈ ｅｔ ｏ ｏｉｏ ０％ ｉｉｅｏ ｅｈｎ ｓＥ ｏ ｅ， ａ ｎ ｏ ｎ Ｔ ｅｂ ｓ ｃ ｍｐ ｓ ｉｎｉ ４ ４ ｔ Ｓ ｕｃ ｆ ｌｉｕ ｄ ｄ ｓ １ Ｌ ８％
在国外许多国家也进行 了这方面的研究 。 ９ ８ ， １６ 年
１ 仪器 ． ２
ｗＦ型粉碎机 ：无锡 机械制 造有 限公 司 ；Ｈ 一５ Ｐ Ｓ２
型酸度计 ：上海天普仪器有 限公 司 ； Ｊ １ Ｈ 一 型磁力搅拌 机： 南京实 验仪器 厂 ； Ｚ Ｗ一 Ｄ Ｋ ４型恒 温水浴锅 ： 黄骅市 渤 海 电器 厂 ； Ｐ Ｈ Ｄ型真 空泵 脱气泵 ：上海启威 电子有
作者简介 ： 吴大伟 （９ １ ）男 （ ）讲师 ， １７ 一 ， 汉 ， 硕士 ， 主要从 事食 品工程 方 面的教学 和科研工作 。
１ ． 工艺流程 ．１ ３ 橙汁 白砂糖 柠檬酸 稳定剂
司生产 。
学名 Ｌ ｎｉ ｓ ｄｄｓ起源 于我 国 ， ｅ ｔ ｕ ｏｅ ， ｎ ｅ 是世界第二大菇 ， 也 是我 国久负盛名 的珍贵食用菌【 ｌ １ 。 我 国是世界 上最早进 行人工栽 培香菇 的 国家 ， 至 今 已有８０多年 的历史 。 目前也是 出 口大 国 ，主要 出 ０ 口 日本 。 目前 ， 国香菇 的深加工 得到很 大发展 。近 我
１ 年来 ，已有 １ ０ ０多个 系列 近 ６０种 产 品投入 市场 。 ０
包括 ： 罐头 、 健饮 料 、 保 滋补汤 、 溶茶 、 泡茶 、 速 袋 口服 液、 面食糖 点 、 风味食 品和小 食品 、 助鲜剂 、 调味料 、 香 菇多糖糖 片和香 菇多糖针剂 等［ ２ １ 。近年 我国对香菇 饮 料 的研究也 较多。

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香菇柄中营养成分的开发与利用综述

香菇柄中营养成分的开发与利用综述

香 精及 矿 物 质 元 索 铁 、 、 等 。香 菇 有 很 好 的营 养 和 保 健 作 用 ， 道 能 。 钙 磷 味 鲜 美 。 我 国广 泛 地 被 驯 养 和栽 培 ， 国年 产 香 菇 约 ５ 在 我 Ｏ万 吨 ， 而香 菇 １ ． 菇 柄 中 的其 他 营养 成 分 ４香 香 菇 柄 中 含 有一 种 双链 核 糖 核 酸 ． 激 发 人 体 的 网状 内皮 系 统 释 能 柄 占总 重 的 ３ ％左 右 ， 菇 柄 中 含 有 大 量 的 营养 活 性 成 分 ， 大都 没 ０ 香 但
【 摘
汉 中 ７ ３ ０ ） ２ ０ １
要】 对香菇柄 中的糖 类、 氨基酸、 微量元素和其他 营养成 分进行综述。阐述 了香菇柄经深加 工研制 出了低糖香菇脯、 香菇柄饮料 、 蜜饯
等 多种 保 健 食 品 的 简 单 过程 ， 香 菇 柄 变废 为 宝 ， 介 绍 了人 们 用 香菇 柄 洗 头 、 脚 的 用途 。 使 并 泡 【 关键词 】 香菇柄 ； 营养成分 ； 刊重稿 Ｏ
Ｓ ＩＮＣ ＣＥ Ｅ＆Ｔ Ｃ Ｏ Ｏ ＯＲ ＴＯＮ Ｅ ＨＮ Ｌ ＧＹＩ ＮＦ ＭＡ Ｉ
２０ ０ ８年
第 １期
香菇柄中营养成分的开发与利用综述
刘存 芳 田光辉 赖普 辉
（ 陕西 理工 学院化 学 学院 陕西
香 菇 （ｅ ｔ ｕ ｄｄ ｓ 侧 耳 科 （ｌａａａｏ担 子 菌 的 一 种 药 食 两 其 他微 量 元 素有 待 进 一 步 研 究 。 量 元 素 参 与构 成 骨 骼 、 红 蛋 白 ． Ｌ ｎｉ ｓｅ０ ｅ１ ｎ 是 Ｐｅｒｔｃ） 微 血 维 用 的真 菌 。 有 多 种 营 养 成 分如 多糖 、 维 素 、 基 酸 、 菇 菌 素 、 菇 持 体 内 渗 透压 和 酸碱 平 衡 ， 一 种 微 量 元 素 都适 应 于某 一 种特 定 的 功 含 纤 氨 香 香 每
香菇柄营养成分分析及高值化利用研究

香菇柄营养成分分析及高值化利用研究

香菇柄营养成分分析及高值化利用研究王琦;张立娟;王玥玮;张弘;杨建礼【摘要】香菇柄是香菇采收过程中的副产物,产量大,价格便宜,常用于加工香菇酱、饲料等,附加值低.香菇柄除纤维含量明显比菇盖多外,其他营养成分都只稍低于香菇盖,故对香菇柄进行深加工和综合利用具有重要的现实意义.呈味核苷酸是香菇柄中主要的呈鲜物质,其中鸟苷酸的含量最为丰富.香菇柄中的活性成分多被以纤维素为主构成的细胞壁所包裹而很难得以释放.对香菇炳营养成分、药用价值及国内外研究现状进行综述,为香菇炳的改性研究及高值化利用奠定基础.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)015【总页数】5页(P199-203)【关键词】香菇柄;物理改性;高值化利用;功能性香菇柄鲜味剂;营养成分【作者】王琦;张立娟;王玥玮;张弘;杨建礼【作者单位】天津市食品研究所有限公司,天津市食品工业生产力促进中心,天津301609;天津市食品研究所有限公司,天津市食品工业生产力促进中心,天津301609;天津市食品研究所有限公司,天津市食品工业生产力促进中心,天津301609;天津市食品研究所有限公司,天津市食品工业生产力促进中心,天津301609;天津津垦牧业集团有限公司,天津300384【正文语种】中文香菇（Lentinus edodes）是侧耳科（Plearataco）担子菌的一种药食两用的真菌。

含有多种营养成分如多糖、纤维素、氨基酸、香菇菌素、挥发性芳香物质及矿物质元素铁、钙、磷等[1-2]。

香菇味道鲜美且有很好的营养和保健作用。

在我国广泛地被驯化和栽培，我国年产香菇约300 万吨以上，而香菇柄占总重的25%～30%左右[3]，香菇柄中含有大量的营养活性成分，但大都没有被充分地开发和利用，有时甚至将香菇柄当作废弃物处理。

人们对香菇柄的开发和利用已有初步尝试，已经用香菇柄开发出香菇酱、香菇汁、香菇柄饮料、香菇酱油、蜜饯等食品[4-5]，人们往往多注重香菇柄中的多糖、氨基酸和微量元素的利用，而忽视了香菇柄中的其他营养成分，其实香菇柄中的营养成分丰富多样。

茶树菇酸奶饮料配方制作技术的优化

茶树菇酸奶饮料配方制作技术的优化

料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源；茶树菇是一种伞菌，具有很高的食用价值，味鲜、柄脆、香味浓。

据分析，含有钾、钙、钠、镁、锌、铜、铁、钥、锡等十余种矿物元素和18种氮基酸，其中含有人体必需的8种氨基酸，且含量较香菇高。

茶树菇中赖氮酸的含量高达1.75%，比被称为增智菇的金针菇赖氮酸含量还高，经常食用能增强记忆力，提高儿童智力，且有很好的保健作用。

除食用外，茶树菇还有一定的药用价值。

其性平、甘湿、无毒，药用功能不亚于获等，有清热、平肝、明目之功，利尿、渗湿、健脾之效，民间还用于治疗腰酸痛，对肿瘤亦有较强的作用。

据报道，用茶树菇的提取物多糖蛋白做动物试验，当投喂量为300mg/kg时，对小鼠肉瘤S-180的抑制率为90%,对艾氏腹水瘤的抑制率为80%。

酸奶的保健作用主要表现在:(1)酸奶对肠道内菌群起平衡作用，包括:排除和抑制肠内有害菌、产生有机酸、防止便秘和下痢e(2)酸奶对身体健康的四个主要作用:抑制腐败产物、防止产气、防止外来菌的感染和增加免疫力。

(3)缓解乳糖不耐症作用。

(4)酸奶对多种疾病有很好的的疗效，主要是对癌症的效果和对胃病的作用.本研究将这种具有药用功能的食用菌浸汁与脱脂奶混合，经乳酸菌发醉研制成一种融合了二者优点的复合型发酵乳制品。

在试验中主要考察茶树菇浸汁、糖及明胶添加量对酸奶感官的影响，确定最佳工艺配方，筛选出最佳培养条件，为茶树菇酸奶的工业化生产提供理论依据。

工艺流程10%脱脂乳+茶树菇浸汁((3%-5%)--均质--调配--加热灭菌--冷却--接种发酵剂(嗜酸乳杆菌:嗜热链球菌=1:1)--分装--发酵(41-43℃)--冷却。

技术要点茶树菇浸汁的制备：市售干茶树菇洗净切小块，加20倍蒸馏水煮沸5min，移入组织捣碎机破碎，于60℃抽提4h，过滤去渣，3-6℃贮藏备用。

均质：按正交试验设计的各种配方，将脱脂乳和茶树菇浸汁、白砂糖、明胶棍匀，进行高压均质。

刺玫果人参保健饮料的研制_王萍

刺玫果人参保健饮料的研制_王萍

·9·2000年8月中国林副特产No .3(GS NO .54)第3期(总第54期)Q uarterl y of Forest B y -Product and S p ecialit y in China Au g ust .2000按工艺要求综合评定(重点是品尝评定),结果最佳配方是:A3B3C3D4E 1。

A3B3C 2D3E1为可接受配方。

2.2产品标准2.2.1感官标准色泽:具有香菇芦笋汁特有的米黄色,香菇白芦笋复合饮料色淡,呈微米黄色,香菇绿芦笋复合饮料色深,呈略带淡茶褐色的米黄色。

体态:清亮透明,无杂质,久置允许有微量沉淀,但不影响口感。

滋味和气味:具有香菇和芦笋特有的清香,酸甜适宜,清新爽口,无异味(气味显示出香菇和芦笋混合后的淡香味)。

2.2.2理化指标总酸(g /L )4,pH 3.8～4.0;游离氨基酸(m g /L )≥800;可溶性固形物10°～11°;蛋白质(m g /L ):白芦笋10～20,绿芦笋40～50;砷(m g /k g )以As 计≤0.5;铅(m g /kg )以Pb 计≤1.0;铜(mg /kg )以Cu 计≤10。

2.2.3卫生指标细菌总数(个/ml )≤100;大肠杆菌(个/ml )≤6;致病菌(系指肠道菌,致病性球菌)未检出。

3讨论3.1加工香菇芦笋复合饮料可以最大限度地利用植物资源。

香菇和芦笋都是高级保健型蔬菜。

芦笋的加工废弃物,如皮、梗、残次原料、弯头、绿头、空心、过粗、过细等一般情况下都做为废弃物。

香菇的菇柄、菇丁等也都较少直接食用。

加工香菇芦笋复合饮料可以变废为宝,提高芦笋和香菇的资源利用率,同时也为香菇和芦笋的深加工找到了一条新的出路。

3.2香菇芦笋复合饮料含有香菇和芦笋的有效成分,不含任何香料、色素、调味料和防腐剂,是十分纯正的绿色食品。

参考文献1中国农业百科全书.蔬菜卷.北京农业出版社,19902胡春水等.笋汁饮料的研制.食品科学,1998,(10):65～673卢宪等.香菇柄深度加工工艺的研究.中国食用菌,1991,(1):42～434吴可等.金针菇子实体多糖分离最佳工艺研究.食品与发酵工业,1984,(4):5～7致谢:感谢赵顺才教授的指导和帮助、感谢史国安、康业斌等同志帮助进行材料处理和数据测定。