珊瑚状猴头菌乳酸菌饮料的研制

肝 解 毒 、 抗辐 射 和 抗 突 变同 等 作用 ，这 些 作用 都 与 猴 头菌 中多糖 类 物质 、萜 类 、有 机酸 酯 等 药用 成 分 有关 。 目前 ，食 用菌 产 品大 多 为鲜售 ，加 工市 场 则 多 以干 品、罐 头 为主 的初 加 工产 品，深 加 工产 品 很 少 ，这大 大 限制 和影 响 了食 用菌 产 品 向高 端市 场 发 展 。开发 食用 菌 深加 工产 品不仅 可 以强化 营养 ，且 能大大 提 高产 品 附加 值 ，而 且 多糖饮 料 、乳 饮 料和 保 健茶 等食 用 菌 深加 工产 品符合 当今 人 们对 于 健康 的追求 ，符合 人类 文 明和 生 活进 步 的要 求 ，其 产 品 加 工及 销 售 能有 效地 延长 食 用菌 产业 链 ，对 食 用 菌 产 业转 型 升级 与 可持 续发 展 意义 重大 ，其 产业 将有
配方 。 １ 材料 与 方法
到广泛 应 用 。通过 单 因素 分析 及 梯度 测 试试 验 ，其
他条件 不 变 ：酸奶 量 、水 量 、珊 瑚猴 头 汁量 、木糖
醇 的 量 、 柠 檬 酸 钠 的量 ，其 中 ５ Ｏ ｍｌ 酸 奶、５ ０ ｍｌ 水、ｌ Ｏ ｍｌ 菇 汁 、 木糖 醇 １ ０ ｇ 、柠 檬 酸 钠 ０ ． １ ｇ 。稳 定效 果 的判 定 ，主 要 从饮 料 的混 浊 度 、 分层 情 况 、 色 泽 是 否 发 生 变 化 、 口感 是 否 粗 糙 等 方 面进 行 鉴
杆 菌 １：１混 合 后 ， 制 备 成 生 产 发 酵 剂 ，加 入 到
珊 瑚状猴 头菌（ Ｉ ｔ ． ｃ ｏ ｒ ａ ｌ ｌ ｏ ｌ ｄ ｅ ｓ （ ｓ ｅ ｏ ｐ ． ：Ｆ ｒ ． ） Ｐ ｅ ｒ ｓ ． ｅ ｘ Ｇｒ ａ ｙ ） ，别名 玉 髯 ，松 花 ，是 猴 头菌 属 ４个种 之 一 。 据 《 中 国药用 真 菌》 中记 载 ，猴 头 菌性 平 味甘 、利 五 脏 、助 消化 、滋 补 、抗 癌 、治 疗神 经 衰弱 。当前 大 量研 究证 实 ，猴 头 菌具 有 以下 药用 价 值 ：抗 肿瘤 和 增 强 机 体 免 疫 功 能［ １ ］ 、抗衰老和抗氧 化活性【 ２ ＇ ３ 】 、
乳 与 水 按 一 定 的 比例 混 合 后 ，加 入 珊 瑚 猴 头 汁 、 Ｃ ＭＣ、 水 、 木 糖 醇 ， 用 柠 檬 酸 钠 调 ｐ Ｈ为 ４ ． １～
４ ．Байду номын сангаас４ ；进 行均 质 。
２ 结 果 与 分 析
２ ． １ 稳 定剂 的选 择 。 发 酵 乳饮 料 是 一 一 种 不 稳 定 的
且生理 无 害 ，在食 品、 医药 、 日化 等领 域生 产 中得
着 良好 的发展 前景 。
此试 验主 要 是通 过单 因素 以及梯 度 试验 对 稳 定 剂及饮 料 配方 进 行摸 索 ，将 每个 因素 设置 出不 同的 梯 度 ，进 行观 察 、 品尝 ，最 终确 定 乳酸 菌饮 料 最佳
珊 瑚 状 猴 头 菌 乳 酸 菌 饮 料 的 研 制
摘 要 ：本 试验 以珊瑚 状 猴 头 茵 （ 以下 简称 珊瑚 猴 头）和 鲜 奶 为主 要 原料 制 成 乳 酸 菌饮料 ，通 过 单 因素 试 验 及 梯 度 试验 对 稳 定 剂 及 饮 料 配 方 进 行 摸 索 ，最 终确 定珊 瑚猴 头乳酸 菌饮 料 最佳 配方 为 ：水
定。
表 １ ＣＭＣ 的 加 入 量 对 稳 定 性 的 影 响
１ ． １ 材料 与 设备
１ ． １ ． １ 原 料 。鲜 牛 奶 、 珊 瑚 猴 头 子 实 体 、Ｃ ＭＣ、
木 糖 醇 、柠 檬 酸钠 、水 、冰 糖 。 １ ． １ ． ２ 菌 种 。嗜热 链球 菌 ，保加 利 亚乳杆 菌 。 １ ． １ － ３ 设备 。 电磁 炉 、 电子天 平 、全 自动 酸 奶 机 、 榨 汁 机 、烧 杯 、量 筒 、 玻 璃 棒 、钥 匙 、 纱 布 、 勺
多相 体 系 ， 因此 制 备 时 需添 加 稳 定 ￣ ｌ Ｊ ｌ Ｉ ９ ］ 。 目前 最 常 使 用 的稳 定 剂 是 Ｃ ＭＣ和 黄 原胶 ，此 试 验 主要 采 Ｈ ｊ
的是 Ｃ ＭＣ。Ｃ ＭＣ溶 于水 ，能 显 著 增 加 溶 液 粘 度 ，
具有 增 稠 、 分散 、乳 化 、悬 浮 、保 护 胶 体等 作 用 ，
５ ０ ＋菇 汁 １ ０ ｍｌ ＋木 糖 醇 １ ３ ｇ＋ＣＭＣ ０ ． １ ｇ＋柠 檬 酸钠 ０ ． １ ｇ 。
菌 冷 却 珊 瑚 猴 头 汁 。 ① ＋② 混 匀 后 ， 加 入 Ｃ ＭＣ＋木糖 醇 ＋水 ＋柠檬 酸 钠 ＋菇 汁
１ ． ２ ． ２ 工 艺要 点
５ ０ ０ ｍｌ 纯 牛奶 中，搅 拌 约 ５ ｍｉ ｎ混 合 均 匀 ，恒温 发
酵 ６～８ ｈ ，待 观测 到 牛奶 凝 固即可 【 ８ Ｊ 。
１ ． ２ ． ２ ． ３ 珊 瑚猴 头 汁 的提 取 。选 择 无 病 斑 、无 虫 蛀 的新鲜 珊瑚 猴 头 ，子 实体 表面 去 杂 、清 洗后 ，用 菜 刀切成 片状 ，在 １ ０ ０℃条件 下 煮 开 ２ ０ ｍｉ ｎ ， 同时加 入 １ ０ ｇ冰 糖 ， 冷 却 到 ３ ７℃ 后 ，倒 掉 水 ，将 其 榨
汁 ，先 用 三层 纱布 过 滤 ，再用 五 层纱 布 过滤 ，过滤 后 备用 。 １ ． ２ ． ２ ． ４ 乳 酸菌 饮 料 调配 、均质 。将 制 备 好 的发 酵
抗 消 化 道溃 疡 和 炎症 作 用 、抑 菌和 抗 病 毒 活 性 ［ ５ ］ 、 预 防心 血 管系 统疾 病 、 降血 糖和 降血 脂 、利 胆 和保
１ ． ２ ． ２ ． １ 杀菌 、冷却 。将预 处理 后 的鲜乳 ，在 ９ ０℃
条 件 下 ，杀 菌 １ ０ ｍｉ ｎ并 快速 冷 却 至 ３ ７℃后 准 备接
种【 ７ Ｊ 。
关键 词 ：珊瑚 猴 头 ；乳酸 菌饮 料
１ ． ２ ． ２ ． ２ 接 种 、 发酵 。将 嗜 热 链球 菌 与保 加 利 哑乳