螺蛳粉的制作方法

螺蛳粉介绍

螺蛳粉是一道具有典型湖南特色的传统小吃，由水晶粉、螺蛳和酱料制成。它在外观、口感、味道等多方面都有着独特的风味，深受广大湖南人民的喜爱。

螺蛳粉的主材料是水晶粉和螺蛳。所谓水晶粉，又称“芡粉”、“透明粉”，是一种符合卫生标准的淀粉制品。用水晶粉制作的螺蛳粉，晶莹剔透，口感细滑爽口，能够充分表现出湖南人所崇尚的“略带嚼劲”的特点。而螺蛳是螺科动物的一种，通常指产于湖南的一种特殊的螺，形状呈圆锥形，外壳光滑充润，既美观又好吃。螺蛳所含的微量元素对人体有多种保健作用，这也为螺蛳粉的健康食材提供了有力的保证。

除此之外，螺蛳粉的口味也有非常重要的影响因素——酱料。酱料使用的种类和制作方法大有不同，但都能够让螺蛳粉增添浓郁的口感和香气。湖南螺蛳粉通常搭配的酱料包括五香腌制的猪肉、辣椒油、豆腐脑、葱姜蒜和芫荽等，不同的酱料搭配出的螺蛳粉风味也各有不同。

至于螺蛳粉的历史，最早可以追溯到清朝，当时的湖南农民常常将螺蛳入汤煮熟后直接食用。后来慢慢地，人们发现将螺蛳与水晶粉、酱料等搭配，制成了更为美味的小吃。到了20世纪80年代，螺蛳粉在湖南地区逐渐流行起来，成为人们在街头巷尾、路边摊上的必选美食之一。如今，螺蛳粉已经成为湖南地区最有代表性的美食之一，被誉为湖南小吃的一张名片，风靡全国乃至海外。

在制作螺蛳粉的过程中，有一些需要注意的环节。首先是螺蛳的处理方法，通常需要将螺蛳浸泡、清洗、焯水等步骤进行处理，以去除杂质和异味。其次是水晶粉的煮制，需要掌握适当的火候和水的比例，以保证水晶粉的口感和质地。最后是酱料的调制，需要依据个人口重和偏好适当定制调料，以达到最佳的口感效果。

总之，螺蛳粉是一种非常美味的传统小吃，在湖南地区拥有广泛的群众基础和美食爱好者，其独特的口感和风味也对于其他地区的食客具有很大的吸引力。随着社会和经济的发展，螺蛳粉已经成为了湖南地区的一个品牌，也为湖南文化与旅游事业提供了有力的推动力。

螺蛳粉

螺蛳粉

螺蛳粉是柳州最出名也最受大众欢迎的小吃米粉，具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味。

中文名：

螺蛳粉

主要食材： 螺蛳，米粉

特点： 酸、辣、鲜、爽、烫 分类： 广西小吃

口味： 酸、辣、鲜

菜品介绍

由来 螺蛳粉是柳州最出名也最受大众欢迎的小吃米粉。据说在很久以前柳州人只有螺蛳粉

单一的螺蛳吃法，除了一些配菜，几乎很少还有人在加入其它的什么东西。后来有一位开螺蛳店的老板异想天开把螺蛳配合青菜烹饪而后又逐渐加入粉丝（现加入米粉），没想到收到很好的效果。大家吃了以后都觉得味道奇佳，附近的店面也效仿其做法，螺蛳粉在1984年左右开始风靡。

做法

螺蛳粉为广西柳州著名小吃，具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味，位居柳州风味小吃之首。它由柳州特有的软滑爽口的米粉，加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成，因有奇特鲜美的螺蛳汤，使人吃一想二。另外，店家会另外配备有卤猪脚、酿豆腐泡、卤鸭脚、卤蛋等等风味小吃供顾客自由选择。 螺蛳粉的味美还因为它有着独特的汤料。这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的一种调味品。

发展历程

起步（20 世纪 70 年代至 80 年代过渡之交） 20 世纪 70 年代至 80 年代过渡之交，国家和社会的发展重心转移到经

螺蛳粉

济上来，柳州人民努力奋斗，经济高速发展，生活水平快速提高。餐饮夜市从无到有，走向繁荣和发达。本地饮食文化使然，当时时兴吃螺蛳（煮螺，骨头汤加酸笋、红辣椒等佐料煨制的螺蛳），售卖煮螺的小摊遍布柳州市区，随后米粉也进军餐饮夜市，两大柳州人气小吃同台献技，不久便出现了兼营米粉和螺蛳的摊点，不知是必然还是无意，不少食客喜欢在米粉里加入螺蛳汤，两者激情碰撞后，产生了螺蛳粉的最初雏形。之后经过餐饮业者不断地完善和改进，出现了螺蛳粉的升级版本，即有加入青菜等其他配菜的螺蛳粉。

42 食品安全导刊 2018年12月Specialcial专题行业聚焦螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的独特小吃，它具有鲜、辣、酸、烫等特点，是一种人吃了就会爱上的一种食物。本文主要介绍了螺蛳粉的历史来源、主要原料、制作过程、风味特点和营养成分。螺蛳粉的由来在明末的时候，美洲有一种叫做辣椒的植物，它最早只是作为观赏物和药物，但是传到中国后，掀起了一场很大的食品革命，中国人在辣椒里面添加了螺蛳粉，成为了后来广为流传的螺蛳粉。传说螺蛳粉是在20世纪80年代，一天晚上，几个外地人到了柳州，很饿，但是没有店面开着，只有一家米粉摊点开着，可是煮制米粉的骨头汤已经没有了，只剩下一锅煮螺剩下的螺蛳汤汁.摊主无奈之下，把米粉倒入螺蛳汤中煮制，又加上一些配菜，这几个外地人吃后，直呼美味，摊主听后将此记在心中，在后面的岁月中，逐渐改善其配料和制作过程，最终形成了现在人们喜爱的螺蛳粉。螺蛳汤主要由螺肉、猪脊骨、药材以及天然香料经过民间的手法熬制而成的，但是螺蛳汤中并没有螺肉的存在，因为在煮制一段时间后，螺肉就会被倒掉，因为全部的营养价值和精华已经存留在了浓汤里面。螺蛳粉最早出现在20世纪70年代末，虽然出现的时间很晚，但是螺和米粉的历史已经很悠久了，而柳州的历史文化发展轨迹就是一段采集食用螺蛳的历史。“距今约2万年前，居住在白莲洞的柳江人就开始捕捞螺类食用，并学会用火，现在白莲洞遗址内海留下当时原始人火烧石螺的遗址。”柳州市白莲洞洞穴科学博物馆馆长蒋金远说。2018年8月20日，“柳州螺蛳粉”获得国家地理标志商标。2018年，柳州螺蛳粉手工制作技艺入选广西壮族自治区第二批非物质文化遗产名录。2019年3月21日，螺蛳粉发源地广西柳州官方表示，感谢海外友人的操心，螺蛳粉现在是广西非物质文化遗产，正逐步申请国家和世界级非物质文化遗产。螺蛳粉材料主料：螺蛳、腐竹、干切粉。辅料：猪脊骨、炸花生米、酸笋、黑木耳、香菜、葱花、萝卜干、生菜、酸菜。调料：食盐、味精、料酒、辣椒粉、菜籽油。螺蛳粉制作方法①在猪骨头上将瘦肉去除留作备用，将剔除干净的猪脊骨折断。②将田螺蛳在清水中泡制一小时，去除里面的泥及埋汰东西，再将其清洗。③将配菜切成丁或者丝；炸腐竹片，一定要在高温油中炸制，必须离火炸，否则会焦掉。④将剩余的油倒进辣椒面中，不需要高温热油，否则辣椒面会糊。⑤将猪脊骨放入盛有水的锅中炖，并加入一勺米酒，将酸菜丝和酸豆角丁放入锅里炒制，加入少许的油，不要放盐。⑥将黑木耳和猪肉放入锅中炒熟，加入少许的盐。⑦在一个锅中放入适量的油，将姜和蒜爆香后，加入螺蛳、盐、香辛料，加入水适量的水，滚烫后，将其倒入骨头汤里一起熬制。⑧在汤熬制一个小时后，将炸制好的辣椒油倒至锅中。⑨烧开一锅水，加入少许的食盐，将粉放入其中，在烫制后捞起，加入准备好的配料，最后加入螺蛳汤就完成了。注意事项①如果想要汤味更加鲜美的话，必须保持田螺蛳是活的状态，可以在水里浸泡两天，在水里放入一块铁块，使其田螺蛳吐出身体里的泥和埋汰物质，使其螺蛳肉清甜鲜美。②螺蛳粉中最重要就是汤底，使其汤底鲜美，必须调制好其汤的味道。③如果没有螺蛳，可以用其他的螺代替。风味特点柳州市纯正的螺蛳粉会带有一股浓浓的并及其特殊的“臭”味，这股“臭”味是源自于酸笋，因为酸笋是新鲜的笋在经过工艺发酵后酸化而成的，虽然这股“臭”味让人很受不了，但是这是一个闻着臭但是吃着很香的食物，就好比湖南特色臭豆腐一样，欣赏它的人会很喜欢它的这种味道。螺蛳粉的辣、鲜、酸、烫是它独特的韵味。在劲道的米粉中，加入酸笋、腐竹片、炸花生米等配菜的辅助下，使螺蛳粉的韵味更加的显著。当人们还没有品尝到的时候，看到其上方飘着的一层红彤彤的辣椒油，就会让人垂涎欲滴，很想要品尝，而且其中蕴含的辣椒油很是美味，喜欢吃辣的人会对它爱不释手，是很正宗的辣椒香味。营养价值螺蛳粉中富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、各种维生素和钙、铁、锌等多种营养物质。结语人们喜爱的螺蛳粉，已经成为广西壮族自治区的一种非物质文化遗产，以后还会成为我国甚至世界的一种非物质文化遗产，我们需要做到的就是保护它，爱护它，珍惜它。对于它其中的美味，有的人难以忘怀，有的人垂涎欲滴，爱上它是因为它的“臭”，是因为爱到骨子里的那种味道，希望有更多的人会喜欢她。作者简介：王宇晖（1997—）,女，内蒙古满洲里人，本科在读。研究方向：食品质量与安全。通讯作者：刘欣（1986—），女，回族，辽宁清原人，硕士研究生，讲师。研究方向：食品加工检测。非物质文化遗产：螺蛳粉□ 王宇晖　刘　欣　沈阳工学院生命工程学院

正宗柳州螺蛳粉绝密配⽅

正宗柳州螺蛳粉绝密配⽅

⼀． ⽶粉的准备

把⼲粉放⼊⼤桶中⽤冷⽔浸泡24⼩时以上，待⽶粉发软后才可使⽤。特别注意每天需要更换清⽔⼀次，并且仔细检查有⽆异味。如果需要急⽤⽶粉，⼜还没有来得及浸泡⼲⽶粉，还有⼀个⽅法就是煮开⼀锅⽔再放⼊⼲⽶粉继续煮20到30分钟捞出来放⼊凉⽔中即可使⽤。

⼆． 螺蛳粉配菜的处理⽅法

1. ⽊⽿的处理：选⽤⼤个⼲⽊⽿提前⼀天⽤冷⽔浸泡，让其达到完全蓬发，像新鲜⽊⽿⼀样，洗净切成细条，倒⼊锅中适量加点清⽔，盖上锅盖，闷制2分钟左右，闷⼲⽔分之后，放⼊适量油和盐，鸡精，炒⼲捞起。

2. 萝⼘⼲的处理：从市场购买回来的萝⼘⼲清洗⼲净后，⽤菜⼑切成丁，炒锅加热，倒⼊烘焙⽔分起锅。

3. 酸⾖⾓的处理：从市场上购买回来的酸⾖⾓清洗⼲净后，⽤菜⼑切成丁，炒锅加热，倒⼊烘焙⽔分起锅。

4. 酸笋的处理：从市场上购买回来的酸笋清洗⼲净后，⽤菜⼑切成条，炒锅加热，倒⼊烘焙⽔分放⼊适量的盐，再加点辣椒红油（辣椒红油制作后⾯有讲解做法）调⾊，最后炒⼏下起锅。

5. 油炸花⽣⽶的⽅法：冷油下锅，开中⽕加热，加到两成热，倒⼊花⽣⽶，改⼩⽕，⽤⽹筛慢慢翻动，搅拌，让花⽣⽶受热均匀，直⾄锅内爆炸声变⼩，花⽣⽶变成⾦黄⾊，捞出即可。

6. 腐⽵的炸制⽅法：选⽤⼤⽚的腐⽵剪成块状，锅中油烧到七成热，关⼩⽕，下腐⽵⼤约2秒左右，待腐⽵⽓泡后，颜⾊变成浅黄⾊后⽴即捞起备⽤。

7. 说明：酸⾖⾓，萝⼘⼲在市场上购买回来后也可以直接使⽤，不需要进⾏炒制。

三． ⾹料的做法

⾹料：⼋⾓3克，砂姜1克，花椒1克，草果1克，桂⽪1克，⽩芷1克，⽢草1克，茴⾹1克，罗汉果2克，⾹叶1克，砂仁1克，⼭黄⽪1克，⾹菇脚5克。将以上所有⾹料倒⼊锅内，⼩⽕⼲炒3-5分钟，炒出⾹味捞出即可。

四． 熬汤前各种原材料的处理⽅法

1. 螺蛳的准备（⼀⽄螺蛳）（⽤⽯螺或者⽥螺均可）

A. 购买螺蛳的时候要特别注意，要把死螺，空螺，空螺仔细选出来丢弃，以免影响螺蛳汤的质量。