榨菜标准

榨菜生产工艺
一、工艺流程
鲜菜---修整---腌制（初腌-上囤-复腌）---修剪挑筋--- 分等整形---淘洗压榨---拌料装坛---
封口成熟---成品

二、原辅料及其标准
原料：青菜头
青菜头应及时收获，选择整齐美观的新鲜原料，剔除空心老壳菜、畸形菜。要求肉质根皮厚
而硬，密致坚实，水分少，不糠心，无软腐，无虫咬，菜头单重在200g以上，大小均匀，
菜头表面光滑无伤痕。
辅料：
1. 食盐
应符合GB26878-2011《食盐卫生标准》的规定。
2. 味精
应符合GB/T8967-2007《谷氨酸钠(味精)》的规定。
3. 酱油
应符合GB2717-2003《酱油卫生标准》的规定。
4. 食醋
应符合GB18187-2000《酿造食醋》的规定。
5. 花椒
皮红或淡红色，麻味重，香气大，无霉变。
6. 黑胡椒
黑色或深灰色，辛辣麻辣味强，无杂质，无霉变。
7. 八角
红色浓香，无霉变。
8. 安塞蜜
白色小颗粒，具有强烈甜味，呈味性质与糖精相似。无杂质。
9. 阿斯巴甜
白色粉末，甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味，无杂质。
10. 柠檬酸
白色颗粒或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，无杂质。
11. 柠檬酸钠
无色晶体或白色结晶粉末，无杂质。
12. 五香粉
气味芳香，多种香味，无杂质。
13. 苯甲酸钠
应符合GB 1902-2005《食品添加剂苯甲酸钠》的规定。
14. 姜粉
充满生姜味，无杂质。
三、原辅料处理
原料：
收购后的鲜菜要及时进行处理，先收的先处理,来不及处理的堆放不宜过久，不能超过
三天，垛堆要分成小堆，要推薄，不能堆得太高太。
辅料：
将食盐、味精、食醋、香辛料、苯甲酸钠等按比例配方称取，拌合均匀，再与压榨后的
菜坯拌合均匀。

四、操作步骤
1. 修整
在榨菜腌制前, 必须用剥菜刀把基部的粗皮老筋剥除, 这样在腌制时盐分容易渗入菜头。
扦削时必须从根部倒扦, 将老皮老茎扦尽,每只菜头扦削的刀数不少于五刀, 不可损伤菜头
上突起的瘤及菜耳朵, 不可撕去嫩的青皮。剥去老皮老筋后的菜头为原重的90%-92%。
2. 初腌
利用食盐的渗透压，从菜块中抽出一部分水分，便于下一步上囤时的压榨。每1000千克制
好的菜头约用盐30-35千克，撒盐必须均匀分布，在具体用法上则底少面多。一般在下部
10层每层留面盐2斤。踏满时, 将留面盐全部撒在表层。第一次腌制用盐较少, 腌制时间为
36-48小时，不得超过6个小时，时间过短，菜头内外排水不一致, 时间过长, 容易发热泛
黄、卤水变酸（腌制时间过长，会引起乳酸发酵而变酸变黄,酸过多）导致菜头变质。
3. 上囤
第一次腌制脱水时间一到, 即应起池上囤。起池时,将菜头在盐水中边起边陶洗。囤基要
先垫上竹帘, 围席要围得正直,囤时将菜头逐层踩紧, 囤高以2米左左为宜, 以利于排水, 囤
围的大小以池的大小确定, 小池一囤。入囤时间一般以1天为好。
4. 复腌
用盐量以每百斤出囤8斤计算。用盐方法是底部10多层留6%的盖面盐,。第二次腌制
后的菜窖, 次日即要泛卤。一般需要30天左右，菜块方能成熟。
5. 修剪挑筋
将第次腌后的菜头坯子在菜水中边淘洗边取出，用剪刀或小刀修去飞皮，挑去老筋，剪
去菜耳，除去斑点，使菜坯光滑整齐。取出的菜头，当天修剪完毕，以免生霉和褐变，影响
质量。淘洗压榨
6. 分等整形
菜头分级的重量、质量标准如下。
a. 甲级菜每块菜重在80克以上，肉质厚实，质地脆嫩，修剪光滑的圆形菜。
b. 乙级菜每块菜重在60克以上，肉质坚实，质地脆嫩，修剪光滑，有瘤长形菜不超
过20%。
c. 丙级菜每块菜重在30克以上，质地脆嫩，修剪光滑，有瘤长形菜不超过50%，无
大黄空心菜，无泥沙。
d. 小块菜每块菜重在20克以上，成只成块，质嫩，无重黄空心，无泥沙，修剪光滑
7. 淘洗压榨
将菜头放在竹镰中在菜水中用手振动淘洗, 连续三次，禁止用生水淘洗。经卤水掏洗后
的清洁菜进行上榨, 以榨干菜块上的明水以及菜块内部可能被压出的水分, 使菜块保持一定
的干度和应有的饱和度。上榨时不准断人, 不准隔夜榨, 要随时掌握上榨进度, 要缓慢地下
压, 使菜块外部的明水及内部的可能压去的水分徐徐滤出, 而不致使菜块变形或破裂。在出
榨前榨身周围必须用咸卤清洗干净,装出榨菜的豁必须清洗过。出榨时,对所出的榨菜过磅称
重。
8. 拌料装坛
将上榨后的菜块拌和食盐、味精等，混合香料粉，花椒及苯甲酸钠防腐剂。拌好后的榨
菜装入坛内，让其发酵成水。在坛内发酵过程中，这些外香物质渗入菜头内部和菜头内部物
质进行一系列生化反应所生成的香气及鲜味物质，是榨菜产生特殊的风味和品质。
在装坛前要检查坛子有无裂纹、渗漏，发现后及时进行修补，漏坛不能用来擎装榨菜。擎坛
是加工工艺中最为关键的一环，擎坛的好坏直接影响到榨菜的质量和保存期的长短。因此在
成产上必须把好这一关。装菜前在坛底撒上一层底面盐，装菜分5次进行，第一次20斤左
右，第二次25斤左右，第三次15斤左右，第四次10斤左右，第五次3-4斤装满，擎坛要
层层擎紧，擎坛时要用力均匀。坛口擎得不宜过满，一般距坛口4cm为好。
9. 封口成熟
装坛后的榨菜在一个月之内, 要进行覆口检查和封口，将塞口菜取出，若坛面菜块下落
变松，可用木擂棒擂紧，并添加同等级薪材块装至距离坛口2cm出。发现霉变，应另换心
菜，再加细盐，再塞干菜叶，塞好后用水泥封口。

五、产品标准
1. 感官指标
色泽：保持榨菜自然本色、有光泽，达到红翠相见分明
香气：具有传统榨菜的独特香气
滋味：味道鲜，余味久。咸淡适宜，不得有酸、涩、苦等杂味。
形态：要求丝条粗细均匀，片子大小适当，符合该品种特色规格要求。
2. 理化指标
水分：70%-74%
盐分：11.00%-14.00%
总酸：0.30%-0.70%
氨基酸：0.35%
3. 微生物指标
致病菌不得检出；散装测得大肠杆菌数少于90，瓶（袋）装少于30.

六、包装材料的选用及其相关指标
榨菜检测国标未找到、包装材料未写