全国高等教育自考食品化学与分析2009年4月试题及答案(05753)

2013年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.水分的等温吸湿曲线中区域III的水主要为（）A.单分子层水B.多分子层水C.自由水D.结合水2.下列糖类化合物中最甜的糖是（）A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖3.油脂在碱的作用下完全水解生成甘油和脂肪酸盐的反应称为（）A.油脂的氧化B.油脂的氢化C.油脂的水解D.油脂的皂化4.精细加工后的谷物中，损失较多的维生素是（）A.B族维生素B.C族维生素C.维生素ED.维生素D5.下列感官反应中属于心理感觉的是（）A.味觉B.嗅觉C.触觉D.视觉6.为了使光度误差最小，应用分光光度法时溶液吸光度范围应为（）A.0.01~0.05B.0.01~0.1C.0.1~1.0D.0.2~2.07.液相色谱常用的检测器有（）A.火焰离子化检测器B.紫外吸收检测器C.电子捕获检测器D.质量分析检测器8.干式灰化的优点是（）A.样品大小无限制B.消化温度可达270℃C.挥发性元素不会损失D.与湿法消解相比效率提高4~100倍9.以下属于质谱仪构成的是（）A.原子化器B.减压干燥法C.离子检测器D.高频发生器10.味精中水分测定的最常用方法是（）A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法11.测定面粉中还原糖含量的方法有（）A.酶法B.双缩脲法C.斐林试剂比色法D.硝酸银络合法12.韭菜中膳食纤维含量的常用测定方法是（）A.考马斯亮蓝比色法B.双缩脲法C.荧光法D.中性洗涤剂纤维素（NDF）法13.维生素A常用的测定方法是（）A.酸性酒石酸滴定法B.香草醛法C.高效液相色谱法D.苯酚－硫酸法14.测定蔬菜中叶酸的方法有（）A.2，4－二硝基苯肼比色法B.EDTA络合滴定法C.卡尔费休氏法D.紫外分光光度法15.测定豆腐中大豆异黄酮含量的方法是（）A.酶法B.高效液相色谱法C.EDTA络合滴定法D.索氏提取法16.在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是（）A.亚硝酸下盐的抗氧化作用B.亚硝酸盐的着色作用C.形成亚硝酸基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白D.亚硝酸盐的还原作用17.洒中甲醇测定时，灵敏度较高的方法是（）A.气相色谱法B.分光光度法C.薄层层析法D.高效液相色谱法18.食品中有害金属元素铅常用的检测方法是（）A.薄层色谱法B.原子吸收光谱法C.高效液相色谱法D.气相色谱法19.检测花生、玉米中黄曲霉毒素B1的方法中，灵敏度高、特异性好的方法是（）A.气相色谱法B.分光光度计C.荧光分光光度法D.高效液相色谱法20.食用植物油酸价常用的测定方法是（）A.分光光度法B.滴定法C.紫外分光光度法D.荧光法二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.食品分析检验的研究内容包括（）A.食品营养成分的检验B.食品添加剂的检验C.食品微生物检验D.食品化学反应的动力学E.掺假食品的检验22.下列糖类化合物中属于单糖的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉E.纤维素23.影响淀粉老化的因素主要有（）A.淀粉的种类B.食品的含水量C.温度D.酸度E.淀粉的纯度24.影响油脂品型的因素主要有（）A.油脂的结构B.油脂的来源C.酸度D.油脂的加工工艺E.油脂的纯度25.荧光分光光度计常用的光源有（）A.钨灯B.氙灯C.碘钨灯D.高压汞灯E.氘灯26.食品微生物检验的范围包括（）A.生产环境的检验B.原辅料检验C.食品加工、储藏环节的检验D.食品的检验E.销售诸环节的检验27.食品检验中常用的酶检测法有（）A.荧光抗体法B.终点测定法C.动力学测定法D.放射性核素测定法E.索氏提取法28.食品中脂肪的测定方法有（）A.酶法B.酸水解法C.皂化法D.碱性乙醚法E.索氏提取法29.测定酸奶中钙含量的方法有（）A.高锰酸钾滴定法B.EDTA络合滴定法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.火焰原子吸收分光光度法E.斐林试剂比色法30.可用挥发性盐基氮作为鲜度等级评价指标的食品有（）A.蔬菜B.水果C.肉D.鱼E.油脂第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.必需的脂肪酸32.蛋白质的凝胶作用33.味觉检验34.分离度35.食品着色剂四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.简述微生物活动与食品水分活度的关系。

浙江省2018年4月自学考试食品化学试题课程代码：02514一、不定项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中至少有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

1.结合水的特点是( )A.在-40℃以上不结冰B.可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D.不能被微生物利用2.下列糖中，属于单糖的是( )A.葡萄糖B.乳糖C.阿拉伯糖D.木糖3.下列糖中属于非还原糖的是( )A.麦芽糖B.蔗糖C.果糖D.棉籽糖4.用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有( )A.皂化值B.酯值C.碘值D.酸价5.下列氨基酸中是必需氨基酸的有( )A.苏氨酸B.谷氨酸C.胱氨酸D.缬氨酸6.下列元素中属于有毒性的元素是( )A.FeB.HgC.ZnD.Cd7.下列维生素中属于脂溶性维生素的是( )A.维生素KB.维生素DC.维生素ED.维生素B128.缺钙会引起( )1A.佝偻病B.贫血C.食欲不振D.骨质疏松症9.下列酶属于水解酶的是( )A.脱羧酶B.淀粉酶C.转氨酶D.蛋白酶10.还原糖与游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物反应生成类黑色物质，此反应称为( )A.美拉德反应B.显色反应C.羰氨反应D.焦糖化反应11.蛋白质不可逆变性是蛋白质的哪些结构发生了变化( )A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构12.下列色素属于多酚类衍生物的有( )A.花青素B.叶绿素C.黄酮类色素D.胡萝卜素13.从生理学的角度看，下列味感属于基本味感的是( )A.酸B.甜C.涩D.辣14.食品的呈香途径有( )A.生物合成B.直接酶作用C.间接酶作用D.还原作用15.葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是( )A.吡嗪B.含氮化合物C.脂肪分解物D.含硫化合物16.以下物质中具有甜味的是( )A.天冬氨酰二肽B.天冬氨酸C.淀粉D.糖原17.根据淀粉酶的作用特点，可将其分为( )A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶218.以下属于碱性食品的是( )A.谷类B.肉类C.蔬菜D.水果19.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化的酶是( )A.胰蛋白酶B.菠萝蛋白酶C.胃蛋白酶D.凝乳酶20.以下物质中属于苦味物质的是( )A.茶碱B.α-酸C.肌苷酸D.可可碱二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

2017年04月05753自考食品化学与分析试题2017年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是（）A.自由水B.结合水C.单分子层水D.多分子层水2.食品中结合水与非结合水组分之间的结合力是（）A.范德华力B.氢键C.毛细管力D.共价键3.影响面团形成的两种主要蛋白质是（）A.麦清蛋白和麦醇溶蛋白B. 麦清蛋白和麦球蛋白C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白4.下列属于脂溶性维生素的是（）A.维生素B1B.维生素PPC.维生素CD.维生素A5.促进食物中钙吸收的因素是（）A.草酸B.维生素DC.隣酸D.膳食纤维6.嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是（）A.蔬菜B.鱼C.玉米D.水果7.利用电解过程中所得的电流－电位（电压）曲线进行测定的方法，称为（）A.伏安法B.分光光度法C.气相色谱法D.薄层层析法8.下列不适宜保存油脂样品的容器是（）A.玻璃容器B.不锈钢容器C.塑料容器D.铝制容器9.测定豆腐中蛋白质含量常用方法是（）A.凯氏定氮法B.考马斯亮兰染料比色法C.双缩脲法D.索氏提取法10.测定肉中脂肪常用的方法是（）A.荧光法B.凯氏定氮法C.索氏提取法D.酶法11.测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是（）A.高效液相色谱法B.中性洗涤剂纤维素（NDF）法C.荧光法D.比色法12.测定豆浆中钙含量的方法是（）A.荧光法B.EDTA络合滴定法C.酶水解法D.斐林试剂比色法13.食品中铁的测定方法是（）A. EDTA络合滴定法B.荧光法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.极谱法14.测定食品中低聚糖最常用的方法是（）A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.化学分析法D.纸或板层析法15.下列属于人工合成甜味剂的是（）A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.糖精16.在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是（）A.防腐B.发色C.抗氧化D.提高营养价值17.黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是（）A.在波长365mm处产生可见紫红色光B. 在波长365mm处产生可见蓝绿色光C. 在波长365mm处产生可见绿色光D. 在波长365mm紫外光下产生蓝紫色荧光18.食品中有害金属元素铅常用的检测方法是（）A.石墨炉原子吸收光谱法B.高效液相色谱法C.薄层色谱法D.气相色谱法19.测定食醋总酸的仪器是（）A.分光光度计B.酸度计C.气相色谱D.原子吸收分光光度计20.挥发性盐基氨作为评价新鲜度的食品是（）A.蔬菜B.水果C.玉米D.肉类二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.下列糖类化合物中属于多糖的是（）A.纤维素B.蔗糖C,葡萄糖 D.果胶 E.淀粉22.影响淀粉老化的主要因素有（）A.淀粉的种类B.食品的含水量C.温度D.酸度E.湿度23.油脂精制的步骤包括（）A.脱水C.脱酸D.脱色E.脱臭24.下列属于脂溶性维生素的是（）A.维生素AB.维生素EC.维生素KD.维生素DE.维生素C25.食品的物理味觉包括有（）A.甜味B.颜色C.硬度D.黏度E.酸度26.荧光分光光度计的组成包括（）A.光源B.激发单色器C.发射单色器D.样品池E.检测器27.属于电化学分析法的是（）A.旋光法B.库仑分析法C.电导分析法D.电位分析法E.分光光度法28.评价分析检验方法的指标有（）A.精密度C.灵敏度D.吸光度E.光密度29.下列不属于食品添加剂作用的有（）A.防止食品腐败变质B.提高食品的营养价值C.掩盖食品的变质D.有利于食品加工E.降低食品感官性状30.酱油卫生标准中理化指标包括（）A.氨基酸态氮B.异戊醇C.总酸D.铅E.丙醇第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.水分的等温吸湿曲线32.食品风味33.甜度34.食品添加剂35.酒精度四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.简述低聚糖的主要保健功能。

4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。

A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。

A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理 D万有引力7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( )A、24．08B、24.16C、24.08 °Bx ＇D、24.16 °Bx＇8、光的折射现象产生的原因是由于（）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3ºBe＇表示（）A、相对密度为3%B、质量分数为3%C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。

A、1 KgB、2 KgC、0.5 KgD、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5）A、20.34%应该逸出B、21.36%应该逸出C、20.98%应该逸出D、20.01%应该逸出E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（）A、正比B、反比C、没有关系D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（）A、普通比重计B、酒精计C、乳稠计D、波美表14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。

（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.4815、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（）A、玻璃电极B、金属电极C、标准氢电极D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（）检验A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉17、测定糖液浓度应选用（）A、波美计B、糖锤度计C、酒精计D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（）A、辛醇B、硫酸钾C、硫酸铜D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（）指示剂Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（）Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蜡Ｄ、ＮaＯＨ21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（）Ａ、酸碱滴定法Ｂ、氧化还原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（）Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态Ｃ、用次甲基蓝作指示剂Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（）分离法。