芝士蛋糕之HACCP计划
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东莞市欧麦咖食品连锁有限公司
HACCP计划
（高钙芝士蛋糕、重芝士蛋糕）
文件编号：OMC-WKZX-1105-012
版次：A/0
制定部门：文控中心
发行日期：2011年05月01日
修改日期：
目录
一、产品特性描述
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、现场流程图确认书
五、危害分析工作单
六、HACCP计划表
七、关键控制点CCP的关键限值CL确定依据
八、危害分析工作单和HACCP计划表书面确认单
九、HACCP系统的验证
一、产品特性描述
二、芝士蛋糕加工工艺流程图
三、加工工艺描述
A1原料的验收（CCP1）：在合格的供方采购，凭检验合格单验收，进货时根据《原辅材料验收标准》抽样检查，不合格做退货处理。
A2原料的贮存：控制储存时间和条件（按原料类别放于常温或冷藏、冷冻贮存），防虫鼠害、防包装破损、灰尘和杂质等导致污染内容物；
B1~2小麦粉：小麦粉预先进行过筛处理，筛网由两个筛目组成，第一个是孔径0.3cm，第二个60目。
筛出有结块物及杂质。
C1~4鸡蛋：将挑选合格的鸡蛋，用35℃的温水清洗，洗净表面污物，打蛋去壳。
注意蛋壳及异物不能掉入蛋液中。
将蛋白与蛋黄分开存放，存放蛋白液的容器内不能有蛋黄液，蛋黄液内不能有蛋白液。
D1~2柠檬：将柠檬清洗干净，用榨汁机榨取柠檬汁。
A3配料（CCP）：按照《配方表》中的要求，将小麦粉、鸡蛋、白砂糖、玉米淀粉、牛奶、安佳油、柠檬汁、安佳乳酪、饼干碎、葡萄干、塔塔粉、蛋糕保鲜剂（CCP2-1）等物料称量备好。
A4-1蛋白糊的制备：用搅拌机将蛋白搅打发至起泡，搅拌时间约为2±1分钟。
加入白砂糖、塔塔粉，继续搅打至蛋白完全起发。
用手指勾起时其峰尖挺立不下垂成鸡尾状，搅拌时间约为3±1分钟。
A4-2蛋黄糊的制备：将乳酪、牛奶、奶油加热溶解搅拌均匀，加入柠檬汁、蛋黄液搅拌均匀，将配方中规定的其他粉料加入搅拌均匀。
A5混合均匀：将蛋黄糊与蛋白糊人手混合均匀。
H1~2饼干底的制备：将白砂糖、饼干碎及安佳油混合搅拌均匀做为饼干底，混合好的饼干碎按小模具为80g、大模具为150g的要求放入成型模具中，并用擀面棍将其压严实，在饼干底表面加入适量的提子干，在模具四周喷一层烤盘油（只适用于重芝士蛋糕的加工）。
F1模具刷油：在模具底部刷一层煮溶的安佳奶油，并铺一张白纸（只适用于高钙芝士的加工）。
F2撒葡萄干：在白纸上撒适量葡萄干（只适用于高钙芝士的加工）。
A6成型：将搅拌好的面糊倒入成型模具的八分满即可，震动模具使蛋糕糊的表面光滑平坦即可。
A7 隔水入烤盘：将成型后的模具整齐排列在烤盘中，并在其周围加入适量冷水。
A8 烘烤：按《蛋糕烘烤参数汇总》规定的温度和时间烘烤。
烤后的不熟品可重新返回烘烤，直至烤熟符合要求即可，烤焦的则报废处理。
烘烤的注意事项：烤盘放入车架的顺序是从上到下，取盘时由下至上。
A9-1出模冷却：待蛋糕稍微收身后出模。
先将蛋糕面朝下倒在吸塑上，揭去蛋糕底的白纸，将蛋糕，此时蛋糕面应朝上。
将蛋糕拉入冷冻间（-15℃～-18℃）冷冻至变硬（只适用于高钙芝士的冷却）。
A9-2冷却出模：出炉后不需出模，自然冷却，然后放入冻柜内冷冻（只适用于重芝士的冷却）。
A10表面装饰：在蛋糕表面抹一层薄而均匀的镜面光亮果胶，再刷一层熬制好的糖浆果冻（只适用于高钙芝士的装饰）。
G1.包装袋的验收：在合格的供方采购，凭检验合格单验收，进货时根据《包装材料验收标准》抽样检查，不合格做退货处理。
G2.包装袋的贮存：控制储存时间和条件，防虫鼠害、防包装破损、灰尘和杂质等导致污染内容物；
G3.紫外线杀菌：塑料袋预先在包材消毒间经过紫外灯消毒2小时以上。
A11包装:目视检验合格后方可包装，按照各产品要求进行包装，具体详见各《产品烘烤和包装车间作业指导书》，将袋口整齐折叠扎好，封口严密。
A12贴标签：在包装的显眼位置，贴上标签。
标签标识符合GB 7718的要求。
A13金属检测（CCP4）：金属检测器进行检测，灵敏度: 含铁异物: Ø 1.5mm/非铁异物: Ø3.0mm。
A14-1常温贮存：按照计划进行每个门店的备货，常温贮存，仓库应干净、阴凉、干燥、通风。
A14-2冷冻贮存：放于冷冻柜冷冻贮存（-15℃～-18℃），（只适用于重芝士蛋糕的贮存）。
A15运输：专用运输车辆运输，运输车辆干净，不得与有毒、有害或其它污染物混载，
A16出厂销售:在常温条件，保质期内销售，避免阳光直射。
四、现场流程图确认书
现场流程图书面确认书经现场确认，工艺流程描述和工艺流程图与现场实际生产过程一致。
确认签名：
五、危害分析单
B…严重；C…中度；D…可忽略。
其中，1-13是需要控制的危害；14-20是发生风险较低的危害，不作为重点控制；
风险水平:
A、极高风险（1-3）绝对不允许，——高度重视，投入所有资源进行控制与改进；列为CCP点；
B、重大风险（4-8）——高度重视，实施系统改进；列为CCP或OPRP进行控制；
C、中度风险（5—13）——重视、加强管理提高控制能力；OPRP控制
D、可容许的(14-20)——重视、提高员工意识；或不重视，不做特殊关注。
OPRP控制或不予关注
食品安全小组根据已识别的危害，确定了适宜的控制措施组合，对每种规定的控制措施控制已确定危害有效性进行了评审，并记录评价的结果；
食品安全小组通过采用判断树法，以及针对每种危害所制定的控制措施的有效性和针对性控制措施监视的可行性，确定为还是通过OPRP还是HACCP进行管理。
详见《危害分析工作单》。
芝士蛋糕（高钙芝士蛋糕、重芝士蛋糕）危害分析工作单
工厂名称：东莞市欧麦咖食品连锁有限公司销售和贮存方法：冷藏（5℃）
第8页/共15页
第9页/共15页
第10页/共15页
第11页/共15页
六、HACCP计划表
第12页/共15页
七、关键控制点CCP的关键限值CL确定依据
八、危害分析工作单和HACCP计划表书面确认
经对本公司各类型产品危害分析工作单及HACCP计划表的评审，评审的内容包括危害的识别，评估危害的严重性和发生的可能性，评估关键控制点CCP点确定关键限值设定的准确性及合理性，监控手段和纠偏措施的有效性，以及验证程序的适宜性，我们认为本公司吐司面包危害分析工作单及HACCP计划，全面分析了产品在加工过程的潜在显著危害，并科学、合理地制定控制措施，针对目前的设施/设备状况、工艺条件、原料情况，是适宜和合理的。
确认签名：
九、HACCP系统的验证
由HACCP小组对HACCP系统进行验证，首先是审核整个HACCP系统，然后对最具有代表性的过程或步骤进行评估。
9.1现场观察
现场观察的内容包括：
①检查芝士蛋糕生产描述和生产流程图的正确性；
②检查CCP是否按HACCP计划的要求得到监控；
③检查关键控制点是否在既定的关键限值（CL）和操作限值（OL）内运行；
④检查记录是否准确，是否按要求的频率完成；
⑤保质期验证。
9.2记录复查
①监控活动是否在HACCP计划规定的关键控制点进行；
②监控活动是否按HACCP计划规定的频率进行；
③当监控发生偏离关键限值（CL）时是否执行了纠偏行动；
④设备是否按照HACCP计划规定的频率进行了校准；
⑤留样复查。
9.3 系统验证一般每年一次，如加工过程和产品波动大及发现问题多时审核频率应相对提高。
