实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用做出准确记录。
1）监控什么（what）对象：
例：a、当温度是关键时，监控冷冻储藏室或蒸煮容器的温度；
b、当酸化食品的生产酸度是关键是，监控PH值；
c、当充分蒸煮是关键时，监控蒸煮时间和温度。
2）怎样监控（how）方法：
例如：a、时间和温度：用温度计、针表；
b、水分活度（am）：限制水分活度来控制病原体的生长，使用水活度计；
c、酸度（PH）：调解PH值至4.6以下，控制肉毒梭状芽孢杆菌产生，使用PH计。3）监控频率：
监控可以是连续的或非连续的，如果可能应采用连续监控；
例：a、蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续监控并记录到一个温度记录表中；
b、每包机械处理的冻菠菜可以通过金探监控金属；
4）谁来监控：
进行CCP监控人员可以是：a、流水线上的人员；b、设备操作者；c、监督员；d、质量保证人员；e、维修人员；
负责监控CCP的人员应具备的条件：
a、接受有关CCP监控技术的培训。
b、完全理解CCP监控的重要性已作好准备；
c、能及时进行监控活动；
d、准确报告每次监控活动；
e、随时报告违反CL的情况，以便及时采取纠偏行动。
原理5 确立纠偏措施
采取纠偏措施：P195
原理6 验证程序
“验证才足以置信”——验证原量的核心。
1、验证要素包括三部分：
（1）第一部分，确认——获取能表明HACCP计划请要素行之有效的证据；
（2）第二部分：CCP点的验证
验证内容：
a、校准：对监控设备的校准；
b、校准记录的复查：复查设备的校准记录包括检查日期及校准方法经及试验结果；
c、针对性的取样检测：
如原料的接受是CCP，除了查验供应商的证明外，还应进行取样检测；
d、CCP记录的复查：监控记录和纠偏记录；
（3）第三部分：HACCP计划有效运行的验证（内部验证——内审）
1）HACCP计划有效运行的验证活动审核
2）记录复查的审核
3）最终产品微生物（化学）的检验
4）执法机构对HACCP体系的验证——外审
原理7 记录——保持程序
P195 四种
