食品厂用酵母发酵力测定方法

Ｖｏ１．１６，２０Ｏ９，Ｎｏ．４　
粮食与食品Ｚ业　
ｃｅｒｅｎｔ　ｎｎｄ　Ｆ０ｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒ　标准与检测　

食品厂用酵母发酵力测定方法　
夏青，阚翠妹　
郑州海嘉食品有限公司　（郑州　４５０００３）　

摘　要：介绍了一套检测高糖酵母和低糖酵母质量的简易测量方法，此方法可以简洁、快速地　
测定酵母的发酵力与发酵速度，以便在馒头与面包生产中更合理地选择酵母的品种。　
关键词：酵母；发酵力；醒发速度；测定　
中图分类号：ＴＳ２０７．３　文献标识码：Ｂ　文章编号：１６７２—５０２６（２００９）０４—００４４—０２　

Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉ０ｎ　ｍｅｔｈＯｄ　０ｆ　ａｔｔｅｎｕａｔｉＶｅ　ｐＯｗｅｒ　０ｆ　ｙｅａｓｔ　ｉｎ　ｆＯ０ｄ　ｆａｃｔＯｒｙ　
Ｘｉａ　Ｑｉｎｇ，Ｋａｎ　Ｃｕｉｓｈｕ　
Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　Ｈａ　ｉａ　Ｆｏｏｄ　Ｃｏ．，Ｌｔｄ．　（Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　４５００Ｏ３）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａ　ｓｉｍｐｌｅ　ｍｅｔｈｏｄ　ｔｏ　ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｅ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｈｉｇｈ—ｓｕｇａｒ　ｙｅａｓｔ　ａｎｄ　１ｏｗ—ｓｕｇａｒ　ｙｅａｓｔ　
ｉｓ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｃｈｏｏｓｅ　ｔｈｅ　ｒｅａｓｏｎａｂｌｅ　ｖａｒｉｅｔｙ　ｏｆ　ｙｅａｓｔ　ｆｏｒ　ｐｒ０ｄｕｃｉｎｇ　ｂｒｅａｄ　ａｎｄ　ｓｔｅａｍｅｄ　
ｂｒｅａｄ．　Ｔｈｉｓ　ｍｅｔｈｏｄ　ｃａｎ　ｔｅｓｔ　ｔｈｅ　ａｔｔｅｎｕａｔｉｖｅ　ｐｏｗｅｒ　ａｎｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｓｐｅｅｄ　ｏｆ　ｙｅａｓｔ　ｆａｓｔ　ａｎｄ　ｓｉｍ—　
ｐ１ｙ．　
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｙｅａｓｔ；ａｔｔｅｎｕａｔｉｖｅ　ｐｏｗｅｒ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｓｐｅｅｄ；ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　

发酵类食品加工厂、生产自发粉的面粉厂、馒头　
加工厂及面包房等使用酵母的用户多数不经过检验　
就直接用于生产，而酵母的质量直接影响到面包、馒　头的制作效果，酵母质量一旦出现问题，将给食品生　产带来严重的后果，给企业带来严重的经济损失。　本文向面粉厂、食品厂用户介绍一种简单有效的检　验酵母质量的方法。　酵母的质量通常以发酵力表示，即在一定的温　度、湿度条件下，一定量的酵母在单位时间内产生二　氧化碳的体积。酵母分高糖酵母和低糖酵母，高糖　酵母主要用于面包制作，要求产气量大而均匀，持久　性强；低糖酵母主要用于馒头的制作，需产气速度　快。　了解酵母的发酵力与速度，可以帮助我们正确　地选择酵母，不仅可以节约成本，还可减少产生次品　的几率　。　收稿日期：２０Ｏ９—０２—２ｒ）　修回日期：２０（）９—０６—２５　作者简介：夏　青，女，１９７ｏ年出生，工程师，主要从事面粉、　挂面的生产技术研究与管理工作。　４４　１　低糖法　取酵母样品２　ｇ、蔗糖２　ｇ于１Ｏ０　ｍＬ烧杯中，加　
３０℃的蒸馏水５０　ｍＬ，在３Ｏ℃下保温３０　ｍｉｎ。另　
取氯化钠１．５　ｇ于三角瓶中，加蒸馏水６０　ｍＬ溶解。　
将上述酵母、蔗糖和氯化钠溶液倒入２０Ｏ　ｇ面粉中，　
快速和成面团并揉光，立即将面团（Ｅ）放入广口玻　
璃瓶（Ａ）中密闭，与装有排出液的小口试剂瓶（Ｂ）用　
排气管连接，并将广口玻璃瓶（Ａ）放人３０℃±１℃　
的恒温水浴（Ｃ）中，见图１。记录第一个小时的排水　
量（Ｖ，）和前两个小时的排水量（　）。用前两个小　
时排水量减去第一个小时的排水量即为该酵母的发　
酵力。　
Ｆ（发酵力）＝　２一　Ｉ　

２　高糖法　
取蔗糖２４　ｇ、氯化钠１．５　ｇ于１００　ｍＬ烧杯中，　
加３０℃的蒸馏水５０　ｍＬ溶解，另取酵母样品２．４　ｇ　
溶于３０　ｍＬ蒸馏水（蒸馏水温度为３０℃），将上述　
酵母、蔗糖和氯化钠溶液倒人１５０　ｇ面粉中，快速和　
辕食与食品工业　ｃｅ　ｎｚ　ｎ　ｄ　Ｆｏｏｄ　Ｊ　ｄ　ｒ　Ｖｏ１．１６，２０Ｏ９，Ｎｏ．４　
成面团（Ｅ）并揉光，立即放人广口玻璃瓶（Ａ）中密　
闭，与装有排出液连接的小口试剂瓶（Ｂ）用排气管　
连接，并放入３０℃±１℃的恒温水浴（Ｃ）中，见图　
１。记录第一个小时的排水量（　，）和前四个小时的　
排水量（Ｖ：）。用前四个小时的排水量减去第一个　
小时的排水量即为该酵母的发酵力。　
Ｆ（发酵力）　—　１　

Ｃ１　Ｃ２　

Ａ一１　０００　ｍＬ广口玻璃瓶　
Ｂ一装有排出液的２　５ＯＯ　ｍＬ小口试剂瓶　
Ｃ一恒温水浴　Ｃ１一排气管　Ｃ２一排液管　
Ｄ一１　Ｏ００　ｍＬ玻璃量筒　Ｅ一面团　
Ｆ１一广口瓶橡皮塞　Ｆ２一小口瓶橡皮塞　
图ｌ酵母发酵力测定装置图　

３。应用　
３．１低糖法测得的酵母发酵力对制作馒头时面团　
醒发速度的影响　
低糖法测得的酵母发酵力与制作馒头时面团醒　
发的对照结果，见表１。　
表ｌ　低糖法测得的酵母发酵力与制作馒头时面团醒发对照表　

２　３嚣　２　

注：馒头配方：面粉１００　ｇ，酵母１　ｇ，水４７　ｇ　
从表１可以看出：低糖酵母发酵速度均快于高糖　
酵母，因此为了便于操作夏季可选用发酵速度稍慢的　
高糖酵母，冬季可选用发酵速度较快的低糖酵母［１］。　
３．２高糖法测得的酵母发酵力对制作面包时面团　
醒发速度的影响　
高糖法测得的酵母发酵力与制作面包时面团醒　

发对照结果，见表２。　
表２　高糖法测得酵母发酵力与制作面包时面团醒发对照表　

注：面包配方：面粉４０Ｏ　ｇ，酵母４　ｇ，糖６Ｏ　ｇ，盐４　ｇ，黄油　
２４　ｇ，水２０Ｏ　ｇ　
从表２可以看出：不同品牌的酵母产气速度不　
同，产气速度快产气量大的酵母（如品牌３高糖），制　
作面包时面团醒发速度快，耗时较短。　

４　结论　
低糖酵母发酵速度快，在较短的时间内产气较　
多，可用于馒头制作。高糖酵母发酵速度慢，耐高　
糖，需较长的时间才能将面团发酵完好，可用于面包　
制作。食品厂可根据实际生产情况选择不同品牌、　
不同发酵速度的高、低糖酵母。　

参考文献　
［１］白玉玲，马　杰，单延峰，等．酵母发酵力的简易测定方　
法及应用［Ｊ］．粮油食品科技，２ＯＯ６，１４（４）：５５—５６．　

中国粮油学会油脂分会第十八届　
学术年会暨产品展示会即将召开　
由中国粮油学会油脂分会和中粮集团有　
限公司共同主办，无锡科学研究设计院承办的　
“第１８届学术交流年会暨产品展示会”将于　
２ｏ０９年９月１２～１３日在江苏无锡召开，本届　
年会主题为“确保安全，应对挑战，持续发展”，　
大会拟邀请３～４位专家就我国食用油脂机械　
装备水平、发展规划解读、标准体系的建立及　
民族企业发展思路等问题进行特邀发言，并拟　
组织业内人士２０人左右进行大会发言。　
油脂分会学术交流年会暨产品展示会已　
成功举办了１７届，成为油脂行业每年一度主　
要的学术交流和展示形象之场所，欢迎广大油