营养与食品安全卫生学 考试重点总结
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绪论 名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
第一章 营养学基础
第一节 蛋白质：1、①分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；②氨基酸：必需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；③氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品；
第二节 脂类
1、脂类的分类：⑪三酰甘油；⑫类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、植物固醇；
2、脂肪酸的分类：⑪按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含14个碳以上）；②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；⑫按脂肪酸的饱和程度分类：①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；⑬按脂肪酸的空间结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑭按不饱和脂肪酸的双键位置分类：①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；⑮按双键的几何型态分类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸；
3、名词解释：⑪必需脂肪酸（EFA）；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸；⑫包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；
4、当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是 必需脂肪酸缺乏；
5、脂类的生理功能：⑪提供能量和储存能量；⑫提供必需脂肪酸；⑬促进脂溶性维生素的吸收；⑭是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；⑮对人体有保护作用，能保护内脏器官；⑯维持体温正常；
6、膳食脂类营养价值的评价：⑪必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；⑫脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；⑬脂类的稳定性；⑭脂肪的消化率；
7、亚油酸的转化：亚油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸；
8、脂类的食物来源：⑪动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；⑫植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等；
第三节 碳水化合物
1、乳糖不耐受症（factose intolerance）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。胀气、腹痛、腹泻等消化道症状，称为乳糖不耐受症；
2、膳食纤维的分类及其作用：①纤维素：纤维素不能被人类的淀粉酶分解，水溶性小，具有吸水性，故可增加食物的体积，增加饱腹感、刺激胃肠蠕动、促进排便。可防止便秘，痔疮发生；②半纤维素：半纤维素具有可溶性，可增加食物的粘度，延缓胃的排空，抑制餐后血糖的升高，抑制胆固醇的吸收等；③木质素；④果胶：果胶具有可溶性，可增加胃肠内容物的粘度，延缓胃的排空； 3、碳水化合物的食物来源：主要来自谷类，薯类，豆类，蔬菜，水果等植物性食品；
第四节 能量
1、人体的能量消耗包括哪几方面：⑪基础代谢；⑫劳动和活动需要；⑬食物特殊动力作用；⑭生长发育；
2、三大营养素每克能量生成：⑪蛋白质：4kcal；⑫碳水化合物：4kcal；⑬脂肪：9kcal；
3、营养素供热所占比例：⑪碳水化合物：55﹪~65﹪；
⑫脂肪：20﹪~30﹪
⑬蛋白质：10﹪~15﹪；
4、名词解释：⑪食物热效应，又称食物的特殊动力作用（TEF）：是指由于摄食引起的额外能量消耗。⑫产热系数（energy coefficient）：由于吸收率的影响，每克蛋白质，脂肪和碳水化合物在体内产生的能量，即为能量系数；
5、食物特殊动力作用原因：人体摄取食物后，需要对食物中的营养素进行消化，吸收，代谢和转化等，此过程需要消耗额外的能量；
第五节 矿物质
1、名词解释：⑪无机盐（mineral）：人体所有元素中，粗碳、氢、氧、氮以有机物的形式存在外，其余各元素均为无机的矿物质，成为无机盐；⑫常量元素（macroelements）：在人体组织中含量大于250ug/g的元素；⑬微量元素（microelements）：在人体组织中，含量少于250ug/g的元素；
2、矿物质的生理功能:⑪是构成人体组织的重要成分；⑫具有调节作用，维持细胞的渗透压和酸碱平衡；⑬共同维持神经肌肉兴奋性的正常；⑭是酶，激素，维生素，蛋白质和核酸的组成成分，参与酶的激活；⑮改善食品的感官性状和营养价值；
3、影响Ca、Fe、Zn吸收的因素：⑪Ca：抑制吸收：①草酸、植酸与钙会形成不溶性钙盐而影响吸收；②蛋白质含量不足可妨碍钙的吸收；③纤维素过多；促进吸收：维生素D、乳糖、氨基酸有利于Ca的吸收；
⑫Fe：促吸收：人体因素：①机体需要：妊娠；②胃内酸度也可提高溶解度，提高铁的吸收；膳食因素：①抗坏血酸及含巯基蛋白质；②钙与植物酸等结合而促进；
抑制：①机体方面：胃酸缺乏；②膳食：植酸过多，脂肪消化不良；
⑬Zn：促进：维生素D及某些药物如碘喹啉、苯妥英钠均能促进锌的吸收；抑制：植物性食品中含有的植酸、鞣酸和纤维素等不利于锌的吸收，铁也可抑制锌的吸收；
4、矿物质的生理功能：⑪Ca：①构成骨骼和牙齿；
5、 ⑫P：①构成骨骼和牙齿；
②维持神经与肌肉的活动； ②参与能量代谢；
③调节体内某些酶的活性； ③是细胞的组成成分；
④参与血凝过程； ④调节细胞因子的活性；
⑤是酶的重要成分；
⑥参与酸碱平衡的调节； ⑬Fe：①参与体内氧的运送和组织呼吸过程⑭Zn①促进生长发育；
②维持正常的造血功能； ②增强机体的免疫功能
③参与其他重要功能； ③维持细胞膜结构的稳定
④是金属酶的组成成分或酶的激活剂
⑭Se：①构成含硒蛋白和含硒酶的成分 ④增强免疫功能；
②抗氧化作用； ⑤解毒功能；
③保护心血管和心肌的健康； ⑥抗肿瘤作用；
⑮I2：①参与能量代谢； ②促进糖和脂肪的代谢；
③促进蛋白质的合成和神经系统的发育；④激活体内许多重要的酶；
⑤调节体盐代谢； ⑥促进维生素的吸收和利用；
（重点在于铁，碘，磷，硒）
6、矿物质的缺乏症：⑪Ca：婴幼儿：佝偻病；成年人：骨质软化；老人：骨质疏松；
⑫Fe：缺铁性贫血；
⑬Zn：生长发育障碍、免疫力低下、性发育障碍、性功能低下、精子减少、食欲减退、异食癖、皮肤粗糙、上皮角化；
7、矿物质的食物来源：⑪Ca；奶和奶制品；
⑫Fe：肝脏、全血、畜禽肉类、鱼类等动物性食品；
⑬Zn：贝壳类海产品、红肉、动物内脏；
⑭Se：海产品和动物内脏；
8、缺铁的临床分期：⑪第一阶段为储存铁减少期：该阶段体内储存铁减少，血清铁和血清 铁蛋白浓度下降，无临床症状；
⑫第二阶段为红细胞生成缺铁期：即血清铁浓度下降，转铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准；
⑬ 第三阶段为缺铁性贫血期：此时血红蛋白和血细胞比容下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状，如头晕，气短，心悸，乏力，注意力不集中，脸色苍白；
第六节 维生素
1、各种维生素的缺乏症：⑪维生素A：最早是暗适应能力下降，严重者出现夜盲症，其中缺乏症包括干眼病、角膜软化、抵抗力下降、易感染、儿童可导致生长发育不良、皮肤干燥、毛囊和皮脂腺角化；⑫维生素D：佝偻病（婴幼儿）、骨质软化症（成人）、骨质疏松症（老人）、手足抽搐；⑬硫胺素：成人：干性脚气病、湿性脚气病、混合型脚气病；婴幼儿：婴儿脚气病；⑭核黄素：①口腔升值综合症：口角炎、唇炎、舌炎等；②贫血；③影响生长发育；⑮抗坏血酸C：坏血病；⑯烟酸：癞皮病：腹泻、皮炎、精神压抑；⑯叶酸：巨幼红细胞性贫血、畸形；
2、各种维生素的食物来源：⑪维生素A；植物性食物：有色食物；动物性食物：动物肝脏、鱼肝油；⑫维生素D：海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品、晒太阳；⑬硫胺素：动物性食品；⑭抗坏血酸C：新鲜蔬菜和水果；
3、各种维生素的活性形式：⑪维生素A：视黄醇、视黄醛、视黄酸和视黄基酯复合物；⑫维生素D：1,25-（OH）2-D3；⑬硫胺素：三磷腺苷（TPP）；
4、维生素B1、维生素B2与热量的关系，自己总结； 5、脂溶性维生素的共同特点：⑪仅含碳、氢、氧；⑫在食物中常与脂类共存；⑬在肠道随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量派出；⑭易储存于体内（主要在肝脏或脂肪组织），而不易排出体外；⑮摄入过多，易在体内蓄积产生毒性作用；⑯不需每天摄入；
水溶性维生素的共同特点：⑪化学组成除碳、氢、氧外，还有其他元素；⑫ 在体内只有少量储存，较易自汗液和尿液排出；⑬无蓄积作用；⑭每天都要有食物供给；⑮一般无毒性；
6、名词解释：维生素A原：某些黄、橙、红色植物中含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝脏内转变为视黄醛和视黄醇，成为维生素A原；
7、维生素D的营养评价：竞争蛋白结合放射免疫法或高效液相法：正常值：25~150nmol/L；缺乏：低于25nmol/L；过高：150nmol/L以上；
竞争手提结合试验：血清1,25-（OH）2-D3正常值：38~144pmol/L
(16~60pg/ml);
硫胺素：尿负荷试验：被测试者清晨口服硫胺素5mg，收集测定4小时尿液中硫胺素的排出量。评价标准：＜100ug为营养缺乏；
100~199为不足；
200ug以上为正常；
400ug以上为充裕；
核黄素：尿负荷试验：被测试者清晨口服核黄素5mg，收集测定4小时尿液中硫胺素的排出量。评价标准：400ug以下为缺乏；400~799ug为不足；800~1300ug为正常；超过1300ug为充裕；
8、硫胺素在碱性尤其是加热时易分解破坏；
