山西老陈醋

有幸到山西朋友醋厂参观了酿造醋的过程，并且赠送了我一本朋友多年对酿醋方法总结的书，与大家分享下。

山西老陈醋的酿造工艺，创于明末初清初，至今已有300多年的历史，以独特风味弛名全国，深受消费者欢迎。

山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。

淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。

原料配方(以重量计)高梁100% 大曲62.5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%制作方法1.原料处理。

高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少为宜，加水拌匀，润料12小时以上(若用30～40℃的温水，则4～6小时亦可)。

蒸煮以熟透不粘手，无生心好。

取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至25～26℃(冷却时间越短越好)。

2.制曲。

大曲是以70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。

其主要工序有：(1)原料粉碎、压曲。

即将大麦或豌豆磨碎，使粉状细料占60%左右，小米粒状粗面占40%。

将曲料压制成砖形块，便于堆积、运输和贮存，曲胚含水36～38%，每块重3.2～3.5公斤。

(2)曲的培养：制曲工艺着重于排列，曲坯品温控制在50℃以下。

曲坯入房前，将曲室温度调节至15～20℃，在地面辅上谷糠或稻壳，曲坯排列成行侧放，间隔2～3厘米，行距3～4厘米，每层曲坯，上放芦苇秆，撒上粗谷糠，上面再放一层曲坯，两层曲坯间隔15厘米，待曲坯稍风干后，即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温，曲房门窗紧闭，使温度上升，一般经七天左右，曲坯表面出现白色霉菌菌丝。

夏季经过36小时，冬季经过72小时即可升温至38～39℃，此时可开门窗排除湿气和降低室温，并揭去上层覆盖的保温材料，并将上下层曲坯翻倒一次，改为堆积成三层，拉开曲坯的排列间距，以降低曲坯水分和温度，防止菌丛过厚，其表面干燥，使曲固定成形(称为晾霉)。

山西醋文化是中国饮食文化中的一部分，源远流长，具有独特的魅力和深厚的底蕴。

山西是中国著名的醋都，其醋文化历史悠久，影响广泛。

以下是关于山西醋文化的简介：
一、历史背景
山西醋的历史可以追溯到春秋战国时期，经过数千年的发展和传承，山西醋逐渐形成了独特的酿造工艺和风味。

山西老陈醋是中国四大名醋之一，以其色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。

二、酿造工艺
山西醋的酿造工艺十分独特，以高粱、大麦、豌豆等为主要原料，经过酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。

这些原料和工艺使得山西醋具有独特的风味和品质。

三、文化意义
山西醋不仅是一种调味品，更是一种文化象征。

在山西民间，醋被广泛应用于烹饪、保健、医疗等领域。

同时，山西醋还与当地的历史、文化、民俗等紧密相连，成为了山西的一张文化名片。

山西人善酿醋、爱吃醋，素有“老醯儿”之称。

四、产业发展
山西醋产业也十分发达。

全省有100多家醋厂，其中著名的有清徐老陈醋、陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋等。

这些醋厂不仅生产高品质的醋产品，还积极推广醋文化，为山西醋文化的传承和发展做出了贡献。

五、宣传与传承
为了保护和传承山西醋文化，当地政府和相关部门采取了多种措施。

包括加强醋文化资源的整合和宣传，推出以老陈醋为主题的文化活动，打造醋文化旅游节等。

这些活动不仅展示了山西醋文化的魅力，也促进了当地经济的发展。

总之，山西醋文化是中国饮食文化中的瑰宝，具有深厚的历史底蕴和独特的文化魅力。

它不仅是山西的一张文化名片，也是中国传统文化的重要组成部分。

❖ 1．感官指标。色泽呈棕红色至红褐色；
❖
香气纯正柔和、陈香浓郁；
❖
口感醇厚，食而绵酸，酸甜适口；
❖
液体浓稠，澄清。
❖ 2．理化指标:
❖ 总酸（以乙酸计、g/100ml）≥4.50，
❖ 不挥发酸（以乳酸计g/100ml）≥0.70，
❖ 还原糖（以葡萄糖计g/100ml）≥0.80，
❖ 总酯(以乙酸乙酯计g/100ml)≥1.80，
❖ 食品行业中的勾兑醋往往分为两种： ❖ 一种是用食用级的冰醋酸进行勾兑，在加上其它
的添加剂来配合，从感官上达到商品的要求。 ❖ 另一种是以酿造食醋为主体，但因其陈酿时间不
够，在做成品后其质量达不到标准，这类勾兑的 陈醋往往以在的潜在危害
❖ 第一种情况：一些厂家用工业冰醋酸直接勾兑 食用醋，这不符合我国对勾兑醋生产的规定， 工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加剂。
❖ 二闻气味是否有陈香扑鼻，老陈醋的气味 应该是酸香的，如果气味刺鼻的是假醋；
❖ 三品口感。在口感上，发酵成熟的陈醋口
味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，有刺 激性。
❖ 四看标签。在选购的时候应注意观察标签 中的成分。勾兑醋成分中多注明含有苯甲 酸钠或山梨酸钾等防腐剂，而酿制醋成分 中不含防腐剂。
谢 谢！
❖ 山西老陈醋成分中含有5% 以上的醋酸，还含有乳酸、葡 萄酸、琥珀酸、氨基酸等，其 总酸在9～11度，成分中还有还 原糖、甘油、醛类化合物和盐 类等。也含有少量的酒精。由 于陈酿过程中酯酸转化，醇醛 缩合，不挥发酸比例增加，使 老陈醋陈香细腻，酸味柔和。
2、什么是勾兑醋
❖ 勾兑醋，指的是由醋精或者冰醋酸、添加剂和水 勾兑而成，以酿造食醋为主体，与食品添加剂等 混合配制而成的调味食醋。

醋，是我们生活中最常见的调味品。

吃饺子蘸点醋，味道好极了；烧鱼滴点醋去腥味；洗脚水里倒些醋除脚气；胃口不好，来点醋增加食欲。

生活中离不开醋，醋也是人们最好的伙伴。

地方不同，人们对醋的喜好程度也有差异。

在我们看来，醋只是生活的调味剂，点缀品。

可在山西人来看，醋是必须品。

一日三餐，顿顿少不了醋，可以说醋是山西人的魂与精气神。

难怪在山西流传着“家有二两醋，不用去药铺”的说法。

山西人对醋的喜爱已经达到痴迷状态。

如果哪天饭桌上少了醋，或者说某个山西人不爱吃醋，就有些不对劲了。

中国有四大名醋，镇江醋、保宁醋、福建红曲醋、还有就是山西老陈醋。

这其中，山西老陈醋为四大名醋之首，已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。

山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜，不沉淀。

保存时间越长越香酸可口，耐人品味。

而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深沉，为山西醋的独具一格、质地优良的特色。

从健康角度上来说，山西老陈醋含游离氨基酸多达18种，其中8种为人体所必需，另外还含有多种维生素，可促进胃液分泌，抑制血糖升高，降低血脂，软化血管等功效。

醋的酿制过程，也是经过蒸、酵、熏、淋、晒等多道程序慢慢蜕变。

山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆，从原材料食材上精挑细选，从源头把控质量关，保证好原料酿好醋。

酿醋需要好水，汾河的水完全满足要求。

所以说，好醋不是那样轻易就能酿出来的，也凝聚着一代代酿醋人的智慧与辛苦，更是酿醋技艺的不断改♦张帮俊进更新发展。

山西老陈醋的醋文化渊远流长，据说，华佗就已经用醋治疗蛔虫引起的腹痛。

公元前8世纪晋阳（现太原）已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，北魏《齐民要术》共记述了22种制醋方法。

当时，制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。

白居易曾以山西老陈醋为诗，“长生殿上竞争传，老来齿衰嫌茶淡。

无契之处谁相依，疾酢倍觉酸胜甜。

”虽没有直接说明醋的好处，但是，藏头诗暗藏“长老无疾”四字，喻指神秀长老因经常食醋而长寿。