水产品保鲜保活46页PPT

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7.感官评价
表3-1藏和超冷保鲜中鲣鱼的感官评价
项目 时间/d 外观
0 黑青 2 黑青
冰
4
黑青
藏
6
黑
眼球 透明 透明 透明
气味 肉色 弹性 味道 鲜鱼味 鲜红色 一般 非常好 鲜鱼味 红色 一般 好 不快腥味 暗红色 略软 不好
略微白浊 不快腥味 浅红色 软 不好
咸度 适中 适中 适中
适中
8
0
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2.pH的变化
图3-2冰藏和超冷保鲜中鲣鱼pH的变化
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3.K值的变化
图3-3鱼在冰藏和超冷保鲜中K值的变化
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4．甲胺基化合物的变化
图3-4鱼在冰藏和超冷保鲜中甲胺基化合物的变化
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5.生鲜鲣鱼体表盐浓度的变化
图3-5藏和超冷保鲜中鲣鱼体表盐浓度的变化
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1．鲣鱼体温及冷却介质温度的变化
图3-1冰藏和超冷保鲜中鲣鱼体温及其冷却介质温度的变化
①冷冻盐水 ②冷水
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1．鲣鱼体温及冷却介质温度的变化（续）
把活的竹荚鱼、鲐、鲤、鲻放入-15℃的冷盐水中，使鱼体 冻结1/2以上，取出再放入常温(20℃)水中，其中有一半以上 能复苏，恢复正常。然而若放回冷水中(0℃以下)，则几乎不 能生还。由此可认为鱼体表的急冷造成部分休克，多半处于假 死状态，而后若再使鱼体内部急冷，则整个鱼体就平稳死去了。 因而冰藏过程中，大部分色都是闷死的，且还因鱼仓内水温上 升等原因造成初期冷却得不够充分。在超冷保鲜中，由于鱼体 大部分冻结并平稳致死，在此期间又均匀且迅速地完成了初期 冷却，所以认为在用这两种方法处理之后的保藏过程中，其鲜 度与质量都会有相当大的差异。

水产品的保鲜与贮藏
任课教师：王尔栋
项目 气味 色泽 腹部和肌肉
鲜鱼与腐败鱼的特征
鲜鱼
腐败鱼
正常
腐臭
鲜艳
变暗
有弹性
失去弹性
鱼鳞 眼球 口鳃
完整 明亮、突出 紧闭、腮鲜红
脱落 黯淡、凹陷 张开、腮暗褐色、有臭味
水产品卫生问题
水产品食品安全的例子
其他水产品的卫生要求
•卫生要求
1）黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各品，如鲨鱼、旗鱼、鲅鱼必须除 去肝脏；鳇鱼应去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场
3）凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、鲨鱼、参鱼、金枪鱼、 秋刀鱼；沙丁鱼等易分解缠上大量组胺，出售时必须注意 鲜度质量
4）凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用
5）咸鱼：原料应为良质鱼，食盐不含嗜盐沙门氏菌， Nacl含量应在95%以上，环境中和体内没有干酪蝇及鲣节 甲虫的幼虫

乳酸抑菌：乳酸菌通过其代谢产物有机酸，细菌素等， 与腐败菌竞争生长环境和营养养物质、代谢抑菌素等方式， 来阻遏腐败菌的生长。 以中华海草、草鱼、小黄鱼为研究对象，将乳酸接种 在鱼体环境中，两类鱼在发酵后和对照组的对比中，均有 以下变化:pH降低，乳酸菌生长迅速，腐败微生物得到了 有效抑制，挥发性盐基氮在安全标准值25mg/100g内，生 物胺（组氨、腐胺、酪胺，精胺，亚精胺）生成受到抑制，
水产保鲜研究进பைடு நூலகம்汇报
汇报人：冯冬冬
报告内容
1、保鲜类别
2、国外研究进展 3、国内研究进展
4、今后研究方向
一、水产保鲜类别
1、低温保鲜：低温保鲜是最早，也是最简单有效的保鲜方 式。 2、气调保鲜：采用高阻隔性的包装材料将食品密封于人工 混合气体的环境中改变食品贮藏环境，从而减缓氧化速度， 抑制微生物生长和阻止酶促反应，以达到延长产品货架期 的目的。 3、辐照保鲜：利用放射性元素钴 60 放射出来的 Y射线照 射产品，通过杀虫、灭菌达到贮藏保鲜的目的。 4、化学保鲜：化学保鲜是借助各种化学试剂的杀菌或抑菌 作用，单独或制备成制剂与其它方法相结合进行保鲜。
试验组组胺在安全值50mg/kg内。
乳酸菌发酵防腐是一种有研究前景，可应用于水产 生物防腐的途径。
抗菌性海藻酸钠涂膜保鲜：是指在海藻酸钠中添加保鲜 剂，通过保鲜剂的释放而达到抗菌、延长保鲜效果的一种 功能性涂膜。
以罗非鱼为样，实验结果表明,抗菌膜是一种具有缓释 效果的保鲜膜,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢 杆菌、腐败希瓦氏菌及鱼片表面其他杂菌均有较好的抑制 效果，与未经涂膜处理的对照组相比,抗菌膜可以明显控 制鱼片细菌总数的增长、维持较低的挥发性盐基氮值和改 善鱼片的感官质量。

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水产品保活运输技术
水产品保活技术根据保活原理的不同可分为低温保活技术、药物保活技术、充氧保 活技术、无水保活技术等。
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水产品保活运输技术
（一）低温保活技术
1、冷冻麻醉保活 冷冻麻醉保活是利用低温将水产品麻醉，在整个运输、保藏 过程中使水产品处于休眠状态。 冷冻麻醉活梭子蟹的加工流程：
选蟹暂养
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水产品保活运输技术
（三）充氧保活法
鱼体呼吸主要依靠水体中的溶解氧来维持，活鱼运输时，由 于鱼高度集中，容器中的水又少，加上鱼在装运过程中活动量增 大，耗氧量也随之加大，这就会产生水体氧气供应不足。因此在 装运时或运输途中需要向包装容器内供氧，以维持鱼的生存需要。
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1、淋浴法 2、充氧法 3、充气法 4、化学增氧法
农产品物流
• ——水产品的保活运输技术
情境引入
大家知道古代最有Biblioteka 的吃货是谁吗？老饕赋尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。 烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。 蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟。 盖聚物之天美，以养吾之老饕
讨论： 螃蟹的长途运输是如何保活的？
水产品保活运输技术 保活运输
水产品保活运输就是在运输过程中保持水产品活性。 可通过降低活运水产品的代谢强度，改善活运水体的水质与 物理环境，避免活体死亡和数量减少。
活鱼充氧运输
水产品保活运输技术 （四）活鱼无水保活法
如果市场上活鱼脱销、节假日急需组织活鱼货源时，采采用 活鱼无水保活运输，该方法适用于6小时以内的短途调运，原则 是通风、避高温、避曝晒，避免过度挤压。
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冷冻麻醉处理
包装发运
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水产品保活运输技术
（一）低温保活技术
2、降低温度保活 降低温度保活是通过低温将水产品的新陈代谢降到最低水平， 使水产品的活动、耗氧、体液分泌均大为减弱，使水质不易变质， 从而提高水产品的存活率，保持水产品的活体状态。

p 主要包括冷却和冷藏两个环节。 p 冷藏加工能够抑制酶和微生物的活性，但并不能终止其活
性，冷藏水产品不能长期储存。 p 冷藏加工一般用于鲜鱼的运输、加工和销售前的暂时储存。 p 加工工艺一般为：
原料的前处理
冷却
冷藏
水产品的冷却
优点：操作简单，经济 缺点：鱼体膨胀，变咸
碎冰冷却（干式冷却） 水冰冷却（湿式冷却）
水产品冷冻加工技术
与冷藏相比，冷冻加工是将水产品温度降到更低限度，使 体内大概有90%的水分冻结。
常用的冷冻温度是-23~-12℃，以-18℃最适用。 合理冻结和储藏的水产品在大小、形状、质地、色泽和风
味方面一般不会发生明显的变化。
水产冷冻食品，大多需要适当的前处理（包括调味），产 品带有包装，经过简单的热处理即可食用。大多属于预制 食品和方便食品范畴。
鼓风（冷空气）冻结法
此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体表使鱼冻结。 冻结室装有管架。将鱼类等后置管架上，利用冷风机使
-25℃～-30℃的冷空气以3～5m/s的风速循环流动冻结鱼 体。 该方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。但设 备简单。适于小型冻库使用。
吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置（IQF急冻）空气冻结 特点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。适用单
水产品的冷藏
空气冷藏法：预冷的水产原料放在冷藏库中保存。冷藏库 温度控制在±1℃，相对湿度控制在90%左右，风速一般为 0.3m/s。
p 改良气体包装：先将水产品的包装抽真空，然后充入特殊 的气体混合物，维持温度2℃以下进行冷藏的方法。气体 混合物主要是三种气体，氧气，二氧化碳和氮气。 二氧化碳的溶解度随温度降低而升高，可能引起包装 袋塌陷；二氧化碳在肌肉中的溶解导致蛋白质持水性下降。

➢到1974年开始在商业上得到应用。 ➢气调包装鱼1979年开始投放市场。
CO2
➢利用水产类动物的休眠特性，将活 鱼 放 于 溶 解 有 CO2 的 水 中 , 使 之 快 速 休眠，
➢再捞出移入充有CO2的密封容器中， 保存一周，鲜度较佳。
N2
➢日本东京大学对各种海洋鱼类、鲜 鱼类进行气调保鲜，
• Nisin • 双歧杆菌 • 茶多酚 • 壳聚糖
• 异Vc(钠) • 发酵法丙酸 • 抗菌肽 • 溶菌酶
气调和气体保鲜
➢气调保鲜：Βιβλιοθήκη ➢将某种惰性气体（如CO2，N2）充入装
有食品的包装袋内，替换包装袋内空气， ➢使细菌及霉菌的生长得以控制。
气调和气体保鲜
➢早在100多年前就有人研究气调保鲜来 延长肉类的货架期，并获得专利。
其他保鲜方法
➢超冷保鲜 ➢冷却海水保鲜 ➢深冷却保鲜
➢无冰保鲜 ➢冷冻干燥保鲜 ➢低温玻璃化保鲜
➢在中国，沿海地区使用的冰鲜船也有 数百年的历史。
➢最近，在浙江省采用的无冰保鲜,具有 广阔的应用前景。 • 海水激冷 • 冷藏仓空气冷却 • 喷雾加湿 • 蓄冷保湿
➢但是由于冰鲜水产品基本上保持了原 有的生物学特性,故该方法迄今仍然为 世界各国所采用。
➢试验表明以40% CO2+60% N2 的混合 气体配以低温流通，对鲜鱼片保鲜 的效果良好。
O3
➢将新鲜的鱼类置于臭氧处理过的冰 中，其贮藏时间可以延长2 倍，
➢而用臭氧化水洗涤鱼类，可以使贮 藏时间延长5d。
氨
➢用不致使鱼肉变软的氨，喷雾于鱼 体表面上，也可达到保鲜的目的。
辐照保鲜
➢食品辐照保鲜是第二次世界大战后和平 利用原子能的标志,
谢 谢