烹饪概论期中试卷
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1 2014-2015学年第一学期期中试卷
（烹饪概论）
班级 姓名 得分
题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分
分数
一 名词解释（每题3分 共12分）
1、烹调：
2、烹饪工艺：
3、味（狭义）：
4、食品：
二 填空题(每空1分，共29分）
1、人类的饮食文明，大体上经历了生食物、________与________三个阶段。
2、70多万年前________人学会用火。
3、________是一切炊具的鼻祖。
4、秦汉时出现两次厨务大分工，先是________分开，接着是炉与案分开。 5、明清时期以制瓷为主的________，一跃而成为“天下四大镇”之一。
6、中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐；二是沪菜兴盛和________ 萌芽；三是 革新和走出天府之国；四是 走红和星期美点问世；五是 随着华侨的足迹走向世界。
7、中国烹饪史分作先秦、汉魏六朝、________、________、________、中华人民共和国6个时期。
8、烹饪的八大要素：料、_____、_____、_____、器、_____、_____、法。
9、 ________，就是通行的厨规矩，可以以简驭繁，举一反三，普遍适用。
10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、______________四个方面，目的是____________，为____________做好准备。
11、中国烹饪的演化基本上沿着火烹—________—________—油烹—________—________的道路向前迈进的。
三 单选题（每题2分，共24分）
1、 味精是什么时候引入中国的 ( )
A 中华民国时期 B 中国人民共和国时期
C 明清时期 D 唐朝时期
3、什么既是烹饪的物质基础，也是烹饪的核心，因为其他要素都作用于它的。（ )
A 刀 B 料
C 味 D 水
3、隋唐时期在食疗补治方面，“药王”________的《千金食疗》，收集药用食物1502 种。 ( )
A 袁枚 B 李煜 C 孙思邈 D 贾思勰
4、哪项不属于烹饪原料按功用分类： （ ）
A 食用原料
B 调味原料
C 食品添加剂
D 膨松剂
5、哪项不属于火候构成的四要素： （ )
A 火力 B 武火 C 火势 D 火度
6 周代八珍是指 （ )
A 八种菜肴 B 八种原料 C 八种烹调方法 D 八种调味料
7 、有“植物肉”之誉的豆腐出现在什么时代？ （ ）
A 先秦时期 B 汉魏六朝时期 C 明清时期 D 唐宋时期
8 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”最早见于 （ ）
A 《吕氏春秋·本味篇》 B 《皇帝内经·素问》
C 《本草纲目》 D 《齐民要术》
9、什么的出现标志着人类发展史进入新石器时代？ （ )
A 火 B盐 C 陶器 D 铜
10、 “水晶肴蹄”这一菜名在命名时用的修辞手法是 （ )
A 比喻 B 拟色 C 幕形 D 移就
11、“良疱一把刀”突出了烹饪要素中的哪一项？ （ ) A 刀 B 料
C 味 D 水
12、有些美食家把一些国家的肴馔进行形象比较，什么国家的菜是鼻子菜？（ ）
A 土耳其菜 B印度菜 C 法国菜 D 美国菜
四 、连线题（每线1分，共10分）
清蒸武昌鱼 祭祀菜
咖喱鸡 民族菜
回锅肉 外来菜
砂锅鱼 官府菜
腊八粥 商贾菜
北京烤鸭 民间菜
宫保鸡丁 市肆菜
烤乳猪 寺观菜
罗汉斋 养生菜
枸杞炖牛鞭 宫廷菜
五 简答题（每题5分，共25分）
1、原始人群生食和野兽生食的区别？
3
2、我们应该怎样学习烹饪概论？
3、从饮食角度看烹饪的作用有哪些？
4、在烹调原料的选料中我们一般从哪几个方面入手？
5、中国烹饪工艺现代化应包括哪六个方面的内容?
