香辛料调味品

香辛料调味品产业市场前景广阔

香辛料调味品主要是指以各种香辛料为主要原料加工的调味产品。一种是单一加工产品，如胡椒粉、芥末酱等；另一种是复合加工产品。其中又分为两类，一类是香辛料与香辛料的复合产品如五香粉十三香等；另一类是香辛料与其他调味品的复合产品如涮羊肉调料、火锅底料等。因此，香辛料调味品的品种范围很宽，市场前景广阔。

因此，在香辛料调味品技术创新与产品开发方面应注意以下四个问题。

1、香辛料原料的质量。

目前我国香辛料原料的质量在国际上处于何种水平？有没有公认或者业内承认的一致的看法和意见，需要探讨研究。众所周知，海南的胡椒、山东的大蒜、四川及湖北的辣椒远近闻名，但与国际同类原料相比存在何种差距？需要如何改良品种？我国生产加工企业应作哪些具体工作？可作什么工作都应该具体问题具体分析。加工原料质量的好坏直接关系到今后我国香辛料调味品在国际上的竞争力与影响力，这一点至关重要。比如，业界有人认为印度的胡椒最好，也有人认为印尼的胡椒最好，到底哪个最好需要深入研究，标准是什么也需要研究。又如，现在绿色芥末在中国十分流行，而在欧洲黄色芥末却占据了广大市场。在荷兰一家工厂联合利华的黄色芥末年产量达到了4万吨，原因何在？再如，我国花椒主要产区产品各有特点。山西的“大红袍”被公认为是花椒中的上品，几乎无籽、香气浓郁、口感舒适、色泽艳丽，堪称“99椒”（皮与籽的比例）。但是是否适合用于生产加工，还有待专家研究和企业家定论。还有关于罂粟粉是否可用于调味品加工，原来甘肃兰州有个农场生产的罂粟籽经过灭活可以加工为调味品，是经过省市卫生部门正式批准的，但是现在卫生部已经明文规定禁止用其进行生产加工。

2.香辛料调味品的生产加工技术。

目前，在香辛料调味品产业生产技术的关键在于如何将生产技术转化为生产力。比如胡椒粉采用“超低温萃取技术” （零下180℃）可以使加工成本降低50％，这个提法是否准确？我是有两方面考虑，一是这种技术是否可行。二是成本计算的准确性为何？是否包含了新设备的投入。最近据香港的明报报道，经过英国科学家研究并经瑞典罗氏公司临床试验证实：中国的八角具有防癌及抗击禽流感的作用，因其含有“克流感”成分，可以用于治疗最近在世界范围内发生的“H5N1型禽流感病毒”感染。这个信息非常重要，有关科技单位应作进一步的专项。如果我香辛料调味品生产企业掌握了相关技术并开发出系列产品，可以用于鸡肉的各种烹饪过程。其产品的市场需求量是非常巨大的。该事件充分反映了“技术如何与市场相结合”这一核心问题。目前我国已经有一些调味品企业一手搞科学研究，一手搞产品开发且取得了显著的成绩。如安记公司利用复合调味品加工的保“鲜”技术开发出了适合于各种菜肴及汤料使用的“益鲜素”；适合于炖制排骨的复合调味料“排骨王”在餐饮业市场上占用很大销量，这都是以技

术进步促进调味品工业化、规模化生产与市场发展的例子。

3.香辛料终端产品的开发。

目前，家庭用于蒸、煮、卤、酱和凉拌菜的复合调味品和单一调味料很多。但是用于食品加工的复合调味料还远远不能满足市场的潜在需求。比如，河北大厂县的凯馨豆制品厂生产的方便豆腐丝产品很好，但其加工用的调料是用十几种香辛料经大锅熬制而成的，很难达到标准化和规范化生产，产品质量不能保证，尤其是对于成品缺乏相关的研究与开发。又如，在日本新神户一超市销售的盒装豆腐由于在包装中搭配了一种调味料，同样产品的价格增长了40％，大大提升了产品的附加值。所以我们不仅要研究单一香辛料调味品的开发，还要研究系列调味品的开发及深加工，以提高产品的附加值。又如辣椒在我国属于资源丰富的品种，很多地区都有种植。但目前的主导产品还是辣椒粉、辣椒油和辣椒酱等。今后的发展方向是不仅要开发市场需要的经济调味品，还应该向辣椒的深加工发展，如辣椒籽油、辣椒红色素、辣椒碱、辣椒天然防腐剂及天然抗氧化物等产品。

4.复合调味料风味及香气的研究。

“香气”和“味道”是完全不同的两个概念。所谓香气，一是指风味化的热反应香气，二是指天然风味的油脂香精。所谓味道应该是千差万别。在我国不同的地区，不同人群有完全不同的要求。有些味道有的人认为口感很好，有的人认为是“臭”不能入口。在本次研讨会上宋刚先生提到“第一代”到“第五代”调味料的划分，基本是以“味”来区分的，我本人不大赞同。因为有些学术观点在理论层面有一定道理，但在生产和消费中就不一定可行。我个人认为，现在调味品标准的制定要以终端产品为主，就是要让消费者在消费时明明白白、清清楚楚地知道自己买什么产品。如果用第五代，或者第六代第七代去划分容易产生许多误导。又比如“酷味”的提法，大意为厚味与后味，我个人认为实际就是中国味和中餐味。如果用“酷味”，可能难以为消费者接受。

英国奶酪生产商Dewlay计划生产符合伊斯兰教律法的奶酪，其中包括莱斯特干酪(类似于切达干酪的一种干奶酪，通常为黄色)和lancashire奶酪。Dewlay公司的市场部门主管IanCoggin在接受网站采访时称，目前公司开发的这些新产品可以帮助他们开拓新的市场，在此之前，他们并不生产穆斯林奶制品。这也说明，奶制品生产者们开始关注一些特殊的奶制品，尤其是和宗教有关的奶制品，而这部分市场的潜力很大。

香辛料在食品中起调香、调味、掩盖异味、抑臭、赋予辣味及着色等作用, 改善食品的色香味,从而增进人们的食欲。要遵循以下几个使用原则:

(1) 不能滥用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生姜、葱类等都可起到消除肉类异味,增加风味的作用, 可作为一般香辛料使用, 但大蒜的香味独特, 应根据消费者的习惯来确定是否添加及添加量;

(2) 不能过量。各种香辛料本身具有特殊香气, 有的平淡, 有的强烈, 在使用剂量上不能等分。如肉豆蔻、甘草是使用范围很广的香辛料,使用量过大会产生涩味和苦味; 月桂叶、肉桂等也会产生苦味; 丁香过多会产生刺激味, 并会抑制其它香辛料的香味; 芥末、百里香、月桂叶、莳萝籽使用过量会产生药味等

等;

(3) 注重风味。设计每种复合香辛料时, 应注重所加工产品的风味。如选用辣味香辛料时, 需要根据其辣味成分: 胡椒辣味是辣椒素和胡椒碱, 生姜辣味是姜酮、姜醇等;

(4) 互换性。某些芳香型香辛料, 只要主要成分相类似, 使用时可互相调换。如大茴香与小茴香, 豆蔻与肉桂, 丁香与多香果等;

(5) 香辛料常常搭配使用, 香料之间会产生相乘或抵消效应。如: 一般不将洋苏叶同其它多种香料并用;

(6) 肉制品加工中使用的香辛料, 有的以味道为主; 有的香、味兼具; 有的以香味为主, 通常将这三类香辛料按6:3: 1 的比例混合使用。常用的各种香辛料风味分类如下: 以呈味为主的香辛料中辣味的有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、葱头, 甘味的有甘草, 麻味的有花椒, 苦味的有陈皮、砂仁; 以香和味兼有的香辛料有肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等;以芳香味为主的香辛料有洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果等。

香辛料早期用以祭祀，慢慢发展成为医药用、再转为烹调之用，寓医疗于饮食中；调配使用得当，对健康非常有好处。

中国的夏商时期，已有”香之为用，从上古矣”的文字记载。春秋战国时期，楚国人屈原在《九歌》中所说的“奠桂酒会椒浆”的，“桂”即是指肉桂，“椒”即是指花椒。

宋朝的进士洪刍著的《香品香事香法》一书中，详细记载了81种香料的产地、使用及加工方法。南宋任舶司督职的赵汝南，在1225年编著的《诸藩》一书中，记录了47种中国香料进出口的情形。当时把丁香、胡椒与珍珠、玛瑙并驾齐驱作为国贸商品。丁香、胡椒、肉桂、肉豆蔻作为12至13世纪世界通用的四大香辛料，对当时人类生活所起的作用是现代人难以想像的。

在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。

香辛料除了作食品的调料之外，还有防腐和医疗等重要作用。人们在大约3000年前就懂得了这一点。

胡椒可以治疗消化系统的疾患，辣椒可以防止中风，野胡椒可以治疗皮肤和脱发症，姜可以治疗肝脏不调、腹涨、贫血，小豆蔻可以除口臭、治头痛、发烧、消化不良、感冒、痔疮、眼病，香菜可以治便秘、失眠等。