HACCP在杏罐头加工中的应用

ＨＡＣＣＰ在杏罐头加工中的应用

党娅张有林

（陕西师范大学食品工程系．西安７１００６２）

Ｖ摘要本文介绍了ＨＡＣＣＰ的产生发展、原理、特点厦其在杏罐头加工中的应用。

关键词ＨＡｅＣＰ；杏；应用卜

１什么是ＨＡＯＣＰｊＨＡＣＣＰ是英文ｈａｚａｒｄａｎａｌｙｓｉｓａｎｄｃｒｉｔｉｃａｌｃｏｎｔｒｏｌｐｏｉｎｔ的缩写，称危害分析与关键控制点。ＨＡＣＣＰ

是一种食曼垂垒堡运丕统，近来受世界各国重视并已成为食品工业的一种新的产品安全估量保证体系，是为保证食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和

控制危害的方法，是一个预防性的食品安全焦剑堡蚕。由危害分析（ｈａｚａｒｄａｎａｌｙｓｉｓ，ＨＡ）：分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度和关键控制点（ｃｒｌｔｉ耐ｃｏｎｔｒｏｌｐｏｉｎｔ，ＣＣＰ）：依危害分

析结果设定重要关键点极其控制方法两部分组成，本文就ＨＡＣＣＰ的产生、发展、原理和应用做一简

单论述《一…

１．１ＨＡｏｃＰ的产生及发展１９５９年美国皮尔斯柏利公司与美国航空和航天局、纳蒂克实验室在联合开发航天食品时形成了

ＨＡＣＣＰ食品质量管理体系。

ｔ９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议上首次提出ｔＨＡｃｃＰ。，１９７９年以后，ＨＡＣＣＰ概念大量出现在科技文献中。１９８８年，国际食品微生物工业委员会提出了微生物安全与质量保证的ＨＡＣＣＰ的六个基本原理。

１９８９年１１月，美国食品微生物咨询委员会（ＮＡＩ孤崛Ｒ）起草了《用于食品生产的ＨＡＣｃＰ原理

的基本准则》并用它作为工业部门培训和执行ＨＡＣＣＰ原理的法规。

１９９３年食品法规委员会的食品卫生部也起草一个文件《应用ＨＡ（＝ｃＰ原理的指导书》推行

ＨＡＣＣＰ计划。

美国是最早应用ＨＡＣＣＰ原理的国家，并在食品加工制造中强制性实施ＨＡＣＣＰ的监督与立法工作。１９８９年１０月美国发布《食品生产的ＨＡＣＣＰ原理》。１９９１年４月提出｛ＨＡＣＣＰ评价程序》。１９９４年３月公布了《冷冻食品ＨＡＣＣＰ通用规则》。１９９４年８月４日，美国食品与药物管理局（ＦＤＡ）公

布食品安全保证措施《用于食品工业的ＨＡＣＣＰ进展》。１９９５年１２月１８日，ＦＤＡ发布最后法规

２１ＣＦＲｌ２３《安全与卫生加工、进口海产品的措施》，要求海产品的加工商执行ＨＡＣＣＰ。该法规于

１９９７年１２月１８日生效。１９９８年４月２４日，ＦＤＡ发布果汁生产的ＨＡＣＣＰ（２１ＣＰＲ。１２０和１０１）。对果汁食品标准提出明确要求。２００１年１月１９目，Ｈ）Ａ发布最后法规２１ＣＦＲｌ２０《安全与卫生加工、

进口果蔬汁的措施》，要求果蔬汁加工者和进口者执行ＨＡＣＣＰ。该法规２００２年１月２２日生效。欧共

体（ＥＣ）于１９９３年对水产品的卫生管理实行新制度，也逐步实施ＨＡＣＣＰ管理制度。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施ＨＡＣＣＰ原理的法规、命令。现在。Ｈ．ＡＣＣＰ已成为世界

公认的有效保证食品安全卫生的质量保证系统。

我国从１９９０年起，国家进出口商品检验局科学技术委员会食品专业技术委员会开始进行食品加

狐．士ＨＡＣＣＰ在杏罐头加工中的应用

工业应用ＨＡＣＣＰ的研究，制定了“在出口食品生产中建立ＨＡＣＣＰ质量管理体系”守则及一些在食

品加工方面的ＨＡＣＣＰ体系的具体实施法规在全国开始引起讨论。１９９１年１２月第十一届亚运会食品卫生防病评价中也应用了ＨＡＣＣＰ原理。１９９９农业部发布水产行业标准——水产品加工质量管理规范

ＳＣＦＴ３００９－－１９９９，要求在水产企业执行ＨＡＣＣＰ。和国外相比，在对如何执行ＨＡＣＣＰ，保证食品产

品的安全问题上，我国的研究及经验总结仍然缺失。ＨＡＣＣＰ概念、原理、应用等问题仍未引起食品生产企业甚至是管理部门的足够重视。

１．２ＨＡＣＣＰ的基本原理

１．２．１危害分析确定于生产各阶段有关的潜在危害性。包括原材料生产、食品加工过程、产品贮运、消费等各个环节。危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害的程度，也要涉及到有效措施来控制这种危害。

１．２．２确定关键控制点（ＣＣＰ）ＣＣＰ是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制以使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。

１．２．３确定关键极值。保证ＣＣＰ受控制对每个ＣＣＰ点需确定一个标准值，以确保每个ＣＣＰ限制在安全值以内。

１．２．４确定监控ＣＣＰ的措施监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断ＣＣＰ是否在控制中。并有准确的记录，可用于未来的评价。

１．２．５确定纠偏措施当监控显示出现偏离关键值时，要采取纠偏措施。

１．２．６确立有效的记录保存程序要求把列有确定的危害性质、ＣＣＰ关键限值的书面ＨＡＣＣＰ

计划的准备、执行、监控、记录保存和其他措施等与执行ＨＡＣＣＰ计划有关的信息，数据记录文件完整的保存下来。

１．２．７建立审核程序以证明ＨＡＣＣＰ系统是在正确运行中。１．３ＨＡＣＣＰ的特点

（１）ＨＡＣＣＰ是危害控制防御体系而非反应体系。

（２）ＨＡＣＣＰ着重过程控制。通过对全过程操作阶段的系统分析，识９０潜在的危害。

（３）ＨＡＣＣＰ着眼于过程中的重点工序和关键工序，从而在保证食品安全的前提下，使成本得到控制。

（４）ＨＡＣＣＰ不是孤立的体系，要使其发挥作用，必须建立在其他食品安全计划的基础上。

（５）ＨＡＣＣＰ主要用于食品毒性和其他危害性的检验于控制，但其应用并不局限于食品行业。

（６）ＨＡＣＣＰ将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制，避免因批量生产不合格产品所造成的巨大损失。

２ＨＡＣＣＰ与ＩＳ０９０００的关系

ＨＡＣＣＰ体系在应用上与ＩＳ０９０００体系是兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。其共同点

在：①均需要全体员工参与。②两者均结构严谨、重点明确。③目的均是使消费者信任。不同点在

于：ＯＨＡＣＣＰ是食品安全控制系统，ＩＳ０９０００是适用于所有工业整体质量控制体系。②ＩＳ０９０００是

企业质量保证体系，而ＨＡＣＣＰ源于企业内部对慕以产品安全性控铺要求的体系。ＨＡＣＣＰ其原理为

危害预防，而非针对最终产品检验。ＩＳ０９０００与ＨＡＣＣＰ被视为互补性关系。两者结合在一起效果更好。

３ＨＡＣＣＰ在杏罐头加工中的应用３．１工艺流程

原料一分级一清洗一切半去核一碱液去皮一预煮软化一修整一分选一装罐一排气一密封一杀菌

一冷却一贴标装箱贮藏保鲜与加工技术

３．２生产过程的关键控制点（ＣＣｅ）

３．２ｌ原料新鲜的杏表面含有大量细菌且在采收过程中机械损伤，再加上长途运输、加工不及时、产品积压等因素，以致污染严重、微生物繁殖。

控制：杏在七八成熟时且果面呈黄色或橙黄色时采收，在采收过程中尽量避免机械损伤，及时剔除病果、烂果，做好加工前短期贮藏的准备。

３．２２分级杏成熟度不同、大小不同因而给碱液去皮带来困难，从而影响成品质量。

控制：挑选同一成熟度的杏按大小分级，果实大小可分为三级，杏横径在４．５ｃｍ以上的为一级；４～４．５ｃｍ为二级；４ｃｍ以下为第三级。

３．２．３清洗由于水质污染而使杏受到细菌侵染，杏表面的农药残留。

控制：用饮用水流水式清洗，可在清水中加入０．０２％的柠檬酸以除去铜离子，良好的清洗可使微生物数减少至２％～２．５％，在清洗中加入表面活性剂可提高清洗效果，减少农药残留。

３．２．４切半去核由于果实组织被破坏，褐变底物和多酚氧化酶与氧得以接触，迅速发生酶促

褐变，同时由于和含铁器具接触或Ｖｃ的氧化都将导致非酶褐变，从而对产品的质量造成严重的影

响。

控制：整个加工工序应避免使用铁制器具，杏的果心部位酚类物质古量高，去核时应将果核清理

完全，并及时把杏放入１．５％的食盐水或０．１％～０．２％柠檬酸中进行护色。

３．２．５碱液去皮要求去掉果皮又不伤及果肉，处理不足，果皮不易被冲洗脱落；处理过度，腐蚀了果肉，不但增加原料消耗且果实表面凹凸不平，影响产品质量。

控制：对每批原料所用的浓度、温度和处理时间要先做试验，再确定处理条件。生产上常用的碱

液浓度为６％～１０％，浸碱温度为９０～９８℃，时间３０～１２０ｓ不等。浸碱处理后，应立即将杏块捞出在清水中揉搓去皮，并冲洗果块表面的碱液。去皮的杏块投入上述浓度的食盐水或柠檬酸溶液中护色。

３．２６罐装容器产品加工之后在贮藏过程中的污染和败坏主要是由于容器密封缺陷引起的。控制：空罐在使用前首先要检查其完好性，对铁皮罐要求罐型整齐，缝线标准，焊缝完整均匀，

罐口和罐盖边缘无缺Ｉ：Ｉ变形，铁壁戈锈斑和脱锡现象。对玻璃罐要求罐口平整光滑，元缺Ｉ：１、裂缝、

玻璃壁中无气泡等。其次要进行清洗和消毒。目前有一种混合洗涤液，是采用７０℃的１％～４％氢氧

化钠、１％～５％磷酸三钠和２．０％－－２．５％水玻璃组合而成的混合液，浸洗８～ｌＯｍｉｎ，罐盏使用前用

沸水消毒３～５ｍｉｎ，沥干水分，或用蒸汽或７５％酒精消毒。３、２．７装罐装罐应按照法定要求进行，留有３～８ｒａｍ的顶晾。如果装罐不足，除了内容物达

不到要求外，还会影响真空度；装罐过量会引起杀菌不足或胀罐现象的发生。装罐过程要防止外来异物的污染。

控制：半成品和糖液应迅速装罐，糖液要趁热装入。半成品不应堆积过多，以减少微生物污染，

影响杀菌效果。每罐应保证质量，力求大小、色泽、形态大致均匀。圃形物和净重必须达到要求，一般要求每罐固形物含量为４５％～６５％。

３．２．８排气、密封只有排除罐内的气体，才能在密封之后形成一定的真空度，减轻铁罐内壁的氧化腐蚀和内容物的变质。

控制：内容物装罐后，通过排气箱加热至罐中的温度达到７５～８５＊（２后，立即密封，要求有实际经验，并经过专门培训的工作人员来操作，并使操作人员认识到密封工序对产品质量的重要性，并用感官和懈剖的方法随时检在密封口的效果。

３．２９杀茵罐头杀菌是商业杀菌，以杀死产毒菌和致病菌为主要杀菌目的，允许有少量微生

物或芽孢存在。只是这部分微生物在特定的环境中，不生长繁殖，不使产品腐败变质。ＨＡＣＣＰ在杏罐头加工中的应用

控制：杏罐头是高酸性罐头，杀菌主要针对凝结芽孢杆菌和酪酸菌、酵母菌和霉菌。因而杀菌

时，在１００℃温度下，杀菌１５ｍｉｎ。３．２．１０贮存罐头的杀菌是商业性杀菌，故罐头绝不能够贮藏在高温仓库内。以免罐头内残留

的微生物大量繁殖，致使罐头酸败或胖听。

控制：罐头的贮存一般以温度０～１０℃，相对湿度不超过８０％为好。

４结束语ＨＡＣＣＰ的最大优点是它使食品生产者或供应商将以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为

在生产环境下鉴别并控制住潜在危害的预防性方法。目前ＨＡＣＣＰ被应用在乳品、肉类制品、冷饮等许多食品行业。随着我国加入ＷＴＯ，国内外市场竞争日益激烈，我国的食品行业要在竞争中立于不

败之地应该更广泛、更深入地应用ＨＡＣＣＰ质量控制体系。

参考文献

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