江南大学现代远程教育第二阶段测试卷
《食品营养学》
时间：90分钟
________学习中心（教学点）批次：层次：
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姓名：得分：
一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。）
1、食物蛋白质含氮量为（）
A、15~18%
B、10~15%
C、8~12%
D、20~25%
2、属于不完全蛋白的有（）
,
A、胶原蛋白
B、谷蛋白
C、鸡蛋蛋白
D、小麦麦胶蛋白
3、维生素B1又称为( )
A、核黄素
B、生物素
C、硫胺素
D、钴胺素
4、类胡萝卜素在体内可以转变成的维生素是( )
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素C
D、维生素B2
5、干眼病是由于严重缺乏( )引起的
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
6、钙最丰富和良好的食物来源是( )
A、蔬菜、水果
B、乳类及乳制品
C、粮谷类
D、肉类
7、下列属于人体宏量元素的是（）
>
A、钙
B、氧
C、氯
D、氟
8、胆固醇含量最高的部位是（）
A、脑
B、舌
C、内脏
D、瘦肉
二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。多选、少选、错选均无分。)
1、属于半完全蛋白的有（）
A、胶原蛋白
B、谷蛋白
C、鸡蛋蛋白
D、小麦麦胶蛋白
2、处于负氮平衡的人群是（）
A、病人
B、中年人
C、饥饿人群
D、儿童
3、影响非血红素铁的吸收因素有（）
#
A、草酸
B、植酸
C、柠檬酸
D、蔬菜中的磷酸盐
4、与能量代谢有关的维生素是( )
A、维生素C
B、维生素B5
C、维生素B2
D、维生素B1
5、以下属于成酸性食品的是( )
A、柠檬
B、蛋黄
C、洋葱
D、牛奶
6、儿童缺锌的症状有（）
A、生长迟缓
B、齿龈出血
C、皮炎
D、第二性征发育障碍
7、蔬菜水果含有丰富的( )
A、维生素
B、膳食纤维
C、蛋白质
D、脂肪
8、大豆中可加热破坏的抗营养因素是（）
'
A、胰蛋白酶抑制剂
B、豆腥味
C、植物血凝素
D、胃蛋白酶抑制剂
三、判断题（本题共8小题，每小题1分，共8分。请在你认为对的题前括号内打一个“√”，认为错的题前括号内打一个“×”，不需要改错。）
（）1、生鸡蛋比熟鸡蛋的吸收率高。
（）2、氨基酸分通常是指受试蛋白质中第一限制AA的得分。
（）3、黄豆、绿豆发芽后维生素C含量与未发芽时没有明显差异。
（）4、维生素A和维生素A元在人体内的吸收率相同。
（）5、硒是一种具有抗氧化作用的微量元素。
（）6、中国人群最易缺乏的无机盐是钙和铁。
（）7、所有人群的必需氨基酸需要量模式都相同。
/
（）8、菜果中淀粉含量与成熟度有关，成熟度越高，淀粉含量越低。
四、填空题（本题共5小题，每空1分，共15分）
1、奶中的主要蛋白质是。
2、具有抗氧化功能的维生素有、、。
3、缺钙引起的疾病称，缺碘引起的疾病称。
4、富含铁的常见动物性食物有、、。
5、谷类包括、、等；薯类包括、、等。
五、名词解释(本题共5小题，每小题4分，共20分)
?
1、必需氨基酸
2、蛋白质互补作用
3、食品的成酸与成碱作用
4、食品品质
5、蛋白质生物学价值
六、问答题
1、简述食物蛋白质的功能和食物来源。
2、简述预防维生素缺乏的措施。
3、试述维生素的定义、分类及其特点。
4、试述钙的主要营养作用及影响钙吸收的主要因素。
(
第二阶段试题B卷参考答案
一、单项选择题：（本题共8小题，每小题1分，共8分）
1、A
2、A
3、C
4、A
5、A
6、B
7、A
8、A
二、多项选择题：(本题共8小题，每小题2分，共16分)
1、B D
2、A C
3、A B D
4、B C D
5、B D
6、A D
7、A B
8、A C D
三、判断题：（本题共8小题，每小题1分，共8分）
?
1、×
2、√
3、×
4、×
5、√
6、√
7、×
8、√
四、填空题（本题共5小题，每空1分，共15分）
1、酪蛋白。
2、维生素C、维生素A、维生素E。
3、佝偻病，地方性甲状腺肿。
4、肝脏、全血、畜禽肉类（或鱼类）。
5、米、面、杂粮，马铃薯、甘薯、木薯等。
》
五、名词解释(本题共5小题，每小题4分，共20分)
1、必需氨基酸：人体需要的、但自己不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给以维持机体氮平衡的氨基酸。
2、蛋白质互补作用：两种或两种以上不同的食物混合食用，不同蛋白质之间相对不足的氨基酸
