最新国家开放大学电大《食品营养与安全》期末题库及答案

食品安全与营养期末考试复习题

2010.12

题型与分值：

一、 名词解释（每小题4分，共20 分）

二、 选择题（每小题2分，共20分）

三、 判断题（每小题2分，共20分）

四、 问答题（6小题，共40分）

食品安全与营养课程复习题

一、名词解释

1 •食物中毒

食物中毒是指食用了微生物性、 化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、 有害

物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。

2.碱性食品

3 .维生素

维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有 机化合物的总称。

4 .食品

5. 食品添加剂

食品添加剂是指为改善食品品质和色、 香、味.以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中

的化学合成物质或者天然物质。

6. 食品安全

7 .氨基酸

是构成蛋白质的基本单位。

8.营养素

营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。

9 .营养学

是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

10 .碳水化合物

是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物， 绝大多数碳水化合物分子

中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。

11.酸乳

酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。

12 .必需氨基酸

必需氨基酸是人体内不能合成的， 或者合成速度不能满足机体需要， 必须由食物蛋白质供给

的氨基酸。

13 .矿物质

在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余的各种元素

均称为矿物质或无机盐。

14 .食品安全

食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。

15 .化学性食物中素

由有毒化学物质引起的食物中毒，如某些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸炎 引起的中毒。

16 .焦糖化反应

碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到 150C〜200C生成焦糖等黑褐色物

1 《营养与食品卫生学》答案

一、填空题（每空1分，共30分）

1、16％～19％

2、小

肠

3、食物氮

内源性氮

4、正 氮

5、甘油三酯 磷脂 固醇类

6、葡萄糖 果糖 半乳糖

7、3～10

8、糖原 淀粉 纤维

9、1200g 2.0％ 骨骼 牙齿

10、肝 肾 肌肉 视网膜 前列腺

11、缺硒

12、脂溶性维生素

水溶性维生素

13、维生素B1

脚气病

抗神经炎素

二、名词解释（每题5分，共25分）

1、营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作

用和有益影响的一门学科。

2、营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生

理调节功能的化学成分。

3、必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度远不能满足机体的需要，必需由

食物中直接获得的氨基酸。

4、社区营养：是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法.

5、分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用。它一方面研究营

养素对基因表达的调控作用；另一方面研究遗传因素对营养素消

化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用。

六、简答题：（每题5分，共45分）

1、答：1）构成人体组织成分

2）构成体内各种重要物质 2 3）供给能量

2、答：（1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需

脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。

（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。

（3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。

3、答：1）储存和供给能量

2）是机体的构成成分

3）节约蛋白质作用

4）抗生酮作用

4、答：①构成人体组织的重要成分；

②调节细胞膜的通透性；

国家开放大学电大专科《食品营养与安全》2023-2024期末试题及答案（试卷代号：4985）

一、单项选择题（每小题3分，共30分）1.有关我国的营养状况，下列说法正确的是（）o

A. 我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态

B. 我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应

C. 我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄人都已经过量

D. 我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄人过多的问题已经相当严重

2. 绿叶蔬菜里有一种能够在体内转化成维生素A的营养物质，它是（）。

A. 胡萝卜素

B. 维生素B。

C. 维生素A

D. 维生素K

3. 按照中国居民营养素参考摄入量，老年人的钙需求量（）。

A. 和 25 岁一样,800mg/ 0

B. 比25岁时低，600mg/S

C. 比25岁时高，达到1 OOOmg/0

D. 以上说法都不对

4. 高血压患者除限盐外，还应增加（）o

A. 蛋白质摄入量

B. 主食摄人量

C. 钙、镁、钾元素的摄人量

D. 以上均不正确

5o婴儿在4〜6个月之后，最急需补充的营养素是（）o

A. 铁

B. 钙

C. 维生素A

D. 锌

6. 中老年女性有一种矿物质的适宜摄人量比18〜49岁的人还要高，这种营养素是（）。

A. 铁

B. 锌 C. 碘

D. 钙

7. 有关动物的瘦肉，下列说法正确的是（）。

A. 瘦肉中含有不少碳水化合物

B. 瘦肉富含维生素D

C. 瘦肉是B族维生素的好来源

D. 瘦肉是钙的好来源

8. 在蔬菜的烹调当中，主要损失的营养成分是（）。

A. 维生素C

B. 维生素B2

C. 铁

D. 胡萝卜素

9. 传统制作的豆腐中不仅含有丰富的蛋白质，还能帮助补充国人容易缺乏的（）元素。

A. 铁

B. 钙

C. 碘

Do锌

10. 通过被污染的食物来传播的病毒是（）。

A. 乙肝病毒

国家开放大学电大《食品营养与安全》2020-2021期末试题及答案（试卷号：4985）

国家开放大学电大《食品营养与安全》2020-2021期末试题及答案（试卷号：4985）一、单项选择题（每小题3分，共30分）

1．从食物中营养素的生物利用率角度，有关补铁食品的说法正确的是( )。

A. 菠菜中的铁比粗粮中的铁更容易吸收

B．海带含铁高，所以它是补铁食物

C．摄入的铁越多，吸收的数量就一定越多

D．肉类中的血红素铁比粮食中的非血红素铁好吸收

2．鸡蛋黄当中含有多种有益健康的成分，其中有一种帮助保护视网膜免受氧化危害的成分是( )。 A．维生素B。 B．维生素K

C．叶黄素 D．甜菜碱

3．谷类中所含的主要维生素类别是( )。

A. 维生素B族 B．维生素A

C．维生素D D．维生素C

4．产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是( )。

A. 铁 B．钙

C．锌 D．镁

5．焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括( )。

A．草酸和亚硝酸盐 B．叶酸

C．草酸和叶酸 D．重金属元素

6．粮食类主食和豆类食品可以发生营养互补，主要是因为氨基酸( )能够取长补短。

A．谷氨酸 B．赖氨酸

C．蛋氨酸 D．色氨酸

7．牛奶是很多营养素的好来源，特别是( )。

A. 钙和维生素B。 B．钙和铁

C．铁和维生素B2 D．锌和维生素A 8．按照我国食品安全管理体制，承担国内食品、食品相关产品生产加工环节的质量安全监督管理责任的是( )。

A．国家质量监督检验检疫总局 B．国家工商总局

C．食品与药品监督管理局 D．农业部

9．食品的生物性污染在我国是很普遍的，下列各种危险因素中不属于生物性污染的是( )。

A．细菌 B．真菌毒素