食品行业要科学规范使用食品添加剂

食品行业要科学规范使用食品添加剂 张守文 (1．哈尔滨商业大学，哈尔滨150076； 2．黑龙江省食品药品监督管理局，哈尔滨150020) 摘要：食品添加剂是伴随着食品工业的发展而发展的，食品添加剂可以有效地改善食品的色、香、味、形等感官品质，以及防腐保鲜，延长食品的贮存期。对食品工业的发展发挥着重要作用，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。近年来，由于一些企业在食品中违法添加非食用物质，造成消费者对食品添加剂产生很深的误解，同时，也有一些企业违规超范围、超限量使用食品添加剂，给食品安全带来隐患。实际上，近年来发生的一些重大食品安全事件都是由于违法使用非食用物质引起的，没有一起是由于食品添加剂引起的。只要严格按照《食品添加剂使用标准》(GB2760)在食品中使用食品添加剂就是安全的。本文列举并分析了超范围、超量使用食品添加剂的问题和根源，详尽介绍了目前我国对食品添加剂的管理法规和标准要求，对食品行业如何科学规范地使用食品添加剂，确保食品安全提出了指导性意见和建议。 关键词：食品；科学；规范；使用；食品添加剂 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2012)04—0065一06

Food additives Standards needs to be strictly

followed in Food industry ZHANG Shou-wen (1．Harbin University of Commerce，Harbin 1 50076； 2． Food and Drug Administration of Heilongjiang Province，Harbin 1 50020)

Abstract： Food additives are developed with the food industry． Food additives can improve food quality on color，flavor, taste and texture． It can also preserve and extend the storage of the food effectively． It plays an important role in the modern food industry．Without food additives，it would be no modem food industry． However，in recent years，some of the food manufactures illegally adds non—edible substance in the foods and cause severe safety problem as well as consumer’ s deep misunderstanding of food additives． Meanwhile，some of the companies exceeded use food additives in term of scope and quantities which also caused food safety problems． In fact，none of those severe food safety issues happened recently is caused by food additives，they are all due to illegal use of food additives． As long as the company follows the national standards GB 2760“Food additives usage standards”，using food additives is safe． The causes of exceeding usage of food additives are listed and analyzed in the paper；food additives regulations and standards are provided in detail． Key words： The guidance and advice on how to strictly follow the food additives standards to ensure food safety are proposed． 收稿日期：2012一06一06 作者简介：张守文(1956一)，男，教授，博士生导师，研究方向为食品安全监督。 食品添加剂是伴随着食品工业的发展而发展的，食品添加剂可以有效地改善食品的色、香、味、形等感官品质，以及防腐保鲜，延长食品的贮存期。我国使用食品添加剂历史悠久，周朝已有肉桂增香的记载，北魏的《食经》、《齐民要术》中也有用卤水、石膏做为食品凝固剂制作豆腐的记录，我国南宋时期产生了“一矾二碱三盐”的油条配方，并使用亚硝酸盐腌制腊肉。食品添加剂对食品工业的发展起了非常重要的作用，没有食品添加剂就没有现代食品工业。近年来，由于一些企业违法违规超范围、超限量使用，食品添加剂也被舆论推到风口浪尖上，成了社会普遍关注的热点。实际上，近年来发生的一些重大食品安全事件都是由于违法使用非食用物质引起的，没有一起是由于食品添加剂引起的。只要严格执行GB2760《食品添加剂使用标准》，科学规范添加，不超范围和限量，使用食品添加剂是安全的。食品生产加工企业应严格自律，自觉遵守国家食品安全法规和食品添加剂标准，科学规范使用食品添加剂。

1.食品行业使用食品添加剂的一些违法违规现象值得重视

目前，在食品行业使用食品添加剂有诸多违法违规现象。 1．1 超限量、超范围使用食品添加剂 1．1．1为了改善食品的组织形态及色、香、味，增加产品的卖点等以适应消费者的需要，或者故意掩盖原料、产品本身缺陷或腐败变质而超范围、超限量使用食品添加剂或营养强化剂； 1．1．2为了使食品具有更长的货架期和保质期而超范围、超限量使用食品添加剂； 1．1．3利用正规合法的食品添加剂来制售假劣食品，例如用香精和合成色素勾兑冒充各种饮料，坑害百姓，诋毁和破坏食品添加剂的声誉； 1．1．4重复、多环节使用食品添加剂。例如在某一食品中添加了单一的食品添加剂后，又添加了复配食品添加剂，可能造成同一种添加剂重复添加的情况。另一种是多个环节进行了添加，如某一种原料中已经使用了一种食品添加剂，而在食品生产加工企业又使用了同一种食品添加剂，造成终端产品食品添加剂严重超标。有的企业使用了上游供应商超范围、超限量使用食品添加剂的原辅材料而使自己的产品中食品添加剂违法违规； 1．1．5少数企业随意使用食品添加剂，在配料过程中没有准确计量，凭感觉随意添加，没有正规的配料单和配料复核制度，计量工具不精确，没有详细使用记录，造成超限量使用食品添加剂。目前，一些厂家在食品加工过程中不按GB2760标准规定而超限量、超范围使用食品添加剂的现象较为突出，即俗称的“滥用食品添加剂”。一方面，某些厂家缺乏法律意识和食品安全意识，不顾食品添加剂的最大使用量问题；有些厂家设备简单落后，缺乏精确的计量器具，缺乏生产技术人员；对预包装产品中食品添加剂的用量标示不准确甚至不标。另一方面，在餐饮服务行业，国家对食品添加剂标准缺失无法规范其使用。

1．2使用过期、劣质的食品添加剂 少数食品生产加工企业使用过期、劣质的食品添加剂。长期存放、超过保质期的食品添加剂其功效会大打折扣，甚至产生有毒有害物质，影响添加食品的安全性；劣质食品添加剂不仅产品质量不纯，而且含有汞、铅等重金属是有害物质，添加到食品中会严重影响食品的安全。

1．3故意隐瞒或回避食品添加剂的使用 食品生产企业使用食品添加剂非常广泛，但少数企业或由于不讲诚信和道德、或基于配方保密的考虑，在产品标签上故意隐瞒或回避食品添加剂的使用。

1．4食品添加剂的采购和管理不严格 少数生产加工企业对食品添加剂的采购、保管不严格，管理混乱，没有做到专人采购、专人 保管、专人领用、专人登记、专柜保存，在包装标识上没有标明“食品添加剂”字样。

1．5一些食品生产经营企业虚假宣传误导大众 一些食品生产企业为了迎合消费者的心理，故意标注‘本产品不含防腐剂’、‘本产品不使用任何添加剂’，甚至一些饭店餐馆在门口也竖起牌子，声称‘本店不使用食品添加剂’。实际上，限于技术工艺和设备水平，一些企业很难做到食品中不使用添加剂，上述标注纯属虚假宣传，误导大众，是一种商业欺诈行为，造成消费者对食品添加剂的不信任，甚至恐慌。

2使用食品添加剂应遵守相关的法规和标准

食品生产加工企业在使用食品添加剂时应遵守以下相关的食品安全法规和标准：《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《食品添加剂使用标准》(GB2760)、《食品营养强化剂 使用标准》(GBl4880)和《出口食品生产企业备案管理规定》。食品企业要认真贯彻食品安全法和相关标准，做到依法依规使用食品添加剂。食品添加剂生产企业还要认真执行2010年6月起颁布实施的《食品添加剂生产监督管理规定》。

2．1食品生产加工企业要熟悉和掌握食品添加剂使用规定 食品安全法第四十六条规定，食品生产者应当依照食品安全标准，即根据GB2760，关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂。食品添加剂的使用原则和制度包括： 2．1．1食品生产加工企业使用食品添加剂应符合以下基本要求 (1)不应对人体产生任何健康危害； (2)不应掩盖食品腐败变质； (3)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； (4)不应降低食品本身的营养价值； (5)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； (6)食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。 2．1．2食品生产加工企业在下列情况下才可使用食品添加剂 (1)保持或提高食品本身的营养价值； (2)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； (3)提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； (4)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 2．1.3食品生产加工企业要熟悉和掌握使用食品添加剂时的带入原则 什么是带人?即某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原料或配料带入到食品中的。在下列情况下食品添加剂可以通过食品原料或配料带人食品中： (1)根据GB2760，食品配料中允许使用该食品添加剂； (2)食品配料中该添加剂的用量不应超过GB2760允许的最大使用量； (3)应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；