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天然食品防腐剂及其发展前景肖素荣，李京东（山东潍坊教育学院生命与环境工程系，青州２６２５００）
作者简介：肖素荣（１９６４～ ），女，山东潍坊人， 实验师，主要从事生物技术实验教学工作。摘要：天然食品防腐剂一般是指从植物、动物、微生物中直接分离提取的，具有防腐作用的一类物质。它以资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广等优点在食品工业上越来越引起关注和重视。关键词：天然食品防腐剂；应用；发展前景
化学防腐剂是使用最广泛的食品防腐剂，但由于对人体有一定的毒害作用，对生态环境也会造成不利的影响，要求严格限制其在食品中的用量。为此人们开始寻求更加高效、安全、无毒的食品防腐剂，而代表食品防腐剂主要发展方向之一的天然食品防腐剂进入人们的生活。１天然食品防腐剂的概念、分类天然食品防腐剂一般是指从植物、动物、微生物中直接分离提取的，具有防腐作用的一类物质，也称作生物防腐剂，是食品防腐剂开发的主要方向之一。根据来源可以分为３种类型；（１）动物源天然防腐剂，指从与动物相关的物质中提取得到的防腐剂，如溶菌酶、昆虫抗菌肽、蜂胶、鱼精蛋白等；（２）植物源天然防腐剂，指天然存在于植物体内，通过人工修饰、分解、蒸馏等方法制得的具有防腐作用产品，如果胶分解物、香料提取物、茶多酚、海藻提取物等；（３）微生物源天然［７］Ｋａｔｓｕｔｏｓｈｉ Ｈｉｒｏｓｅ，Ｋｅｉｉｃｈｉｒｏ Ｅｎｄｏ ａｎｄ Ｋｏｊｉ Ｈａｓｅｇａｗａ．Ａ ｃｏｎｖｅｎｉｅｎｔ ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ ｏｆ ｌｅｐｉｄｉｍｏｉｄｅ ｆｒｏｍｏｋｒａｍｕｃｉｌａｇｅ ａｎｄ ｉｔｓ ｇｒｏｗｔｈ－ｐｒｏｍｏｔｉｎｇ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｉｎｈｙｐｏｃｏｔｙｌｓ．Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ，２００４，３３９：９－１９．［８］陈汝民，山田小须弥．新型植物生长调节物质－Ｌｅｐｉｄｉｍｏｉｄｅ的生理作用及其与其它植物激素生理作用的比较．华南师范大学学报（自然科学版），１９９９，１：１０６－１０９．［９］Ｋ．Ｋ．Ａｄｏｍ．Ｖ．Ｐ．Ｄｚｏｇｂｅｆｉａ， Ｗ．Ｏ．Ｅｌｌｉｓ，＆Ｂ．Ｋ．Ｓｉｍｐｓｏｒ．Ｓｏｌａｒ ｄｒｙｉｎｇ ｏｆ ｏｋｒａ－ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆｓｅｌｅｃｔｅｄｐａｃｋａｇｅｍａｔｅｒｉａｌｓ ｏｎ ｓｔｏｒａｇｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ．ＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ， １９９６，２９（１）：５８９－５９３．［１０］罗先群，王新广．黄秋葵软罐头的研究．食品研究与开发，２０００，２１：４．［１１］王君耀，周峻，汤谷平．黄秋葵抗疲劳作用的研究．中国现代应用药学志，２００３，２０（４）：３１６－３１７．［１２］李建华，陈珊．黄秋葵水提取液抗疲劳的药效学观察．中国运动医学杂志，２００４，３：２．［１３］马云肖，王建新．几种新型油脂的脂肪酸组成及特性．粮油食品科技，２００４，６ （１２）：２９－３１．中国食物与营养Food and Nutrition in ChinaＮｏ．６，２００７２００７年第６期防腐剂，指由微生物代谢产生的抗菌、抑菌物质，是近年来食品防腐剂开发的一个热点，如乳酸链球菌素、纳他霉素、曲酸等。
社会经济的发展让人们对于食品种类多样性的需求不断提高，同时人们也更加关注食品安全问题，现代化的食品生产中为了提高食品各方面的质量会使用到各类食品添加剂，其中，为了可以在较长一段时间内保证食品质量以及新鲜度，食品加工企业会在产品中加入适当的食品防腐剂，但是如果不能合理使用食品防腐剂，就会对消费者的身体健康造成危害，本文就当前我国食品防腐剂的使用情况以及存在的问题进行了讨论。
1 食品防腐剂的种类目前在食品加工行业中使用到的防腐剂大多不会对食品自身风味造成影响，只是起到了防止由于环境中微生物的繁殖而引起的食物变质、保证食品新鲜的作用，根据食品防腐剂的组成和来源可以大致分为化学类防腐剂和天然类防腐剂。
1.1 化学类食品防腐剂化学类食品防腐剂可以根据其组成结构分为酸性、酯类、无机盐类防腐剂，各类食品防腐剂的使用需要具体考虑食品的性质，酸性防腐剂只有在酸性环境下才能发挥应有的作用；酯类防腐剂由于可以在很宽的pH范围内发挥作用，而且通常没有较大的毒性，所以在很多种类的食品生产中都有所应用；无机盐类防腐剂多以亚硫酸为主要成分，其可以破坏环境中微生物的细胞结构，抑制微生物的增殖，但是亚硫酸类物质往往对人体也有害，在使用过程中需要精准控制剂量。
1.2 天然类食品防腐剂天然类食品防腐剂是通过提取动物、植物、微生物等中有效的防腐成分制造而成的，根据提取对象的不同，可以分为动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂和微生物源天然防腐剂。
其中，微生物源天然防腐剂由于容易获得且产量较高而被广泛应用，植物源天然防腐剂的开发和利用则是目前国内外研究的热点。
微生物源天然防腐剂经过长时间的研究和开发已经成为目前公认最安全的食品防腐剂，常见的有乳酸链球菌、纳他霉素等。
2 我国目前食品防腐剂的应用情况我国目前使用到的食品防腐剂主要是化学类，其中，山梨酸类目前应用范围最广，使用企业最多，其作用机理是通过对环境中真菌和细菌活性的抑制来实现食品保鲜、防腐目的，山梨酸类防腐剂可以有效杀死或者抑制其增殖的微生物主要包括霉菌、肉毒杆菌、沙门氏菌等，由于具备良好的防腐作用，山梨酸类防腐剂已经广泛应用到我国的医药、食品、彩妆、饲料等多个行业，拓宽了我国防腐剂的适用范围和种类。
天然防腐剂的研究和开发利用摘要：本文主要介绍了防腐剂的作用机理，综述了植物源天然防腐剂、微生物源天然防腐剂以及动物源天然防腐剂的种类以及各自的特性、作用机理和研究开发利用的现状，并对天然防腐剂的应用前景做了展望。
关键字：天然防腐剂作用机理植物源天然防腐剂微生物源天然防腐剂动物源天然防腐剂种类展望前言近年来，伴随着我国国民经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，食品加工业也得到了很大的发展。
然而，在食品加工业中，各类食品的防腐保鲜，一直是一个亟待解决的重要问题。
据估计，我国每年约有20％～30％的食物因腐败而白白损失。
食品腐败不仅会造成食品营养价值的丧失，甚至还会造成食物中毒。
食品腐败的原因很多，主要有物理、化学、酶及微生物4个方面的因素，其中微生物作用最为严重。
为了延长食品的保质期，在食品加工过程中，人们采用了许多不同的手段来杀死或者抑制微生物，添加防腐剂是其中最方便而有效的一种方法，因而被广泛使用于食品加工行业中。
这使得食品添加剂行业得到了蓬勃发展，但在发展的同时，也出现了不少问题，以至于有部分人认为食品安全最大的问题是食品添加剂。
为了让大家走出这一误区，我们就从食品防腐剂──这个备受争议，也是最敏感的食品添加剂来说起。
食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。
它能防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。
食品防腐剂的用途，广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。
狭义地说，就是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。
目前，食品防腐剂在我国被划定在食品添加剂的有17类28个品种。
防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂2大类。
化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。
前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。
天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素等[1]。
尽管化学防腐剂具有比较强的防腐能力，但是由于化学防腐剂具有不同程度的安全问题，在消费者越来越追求天然无毒的食品趋势下，从各种动植物中寻找、提取安全无毒的天然防腐剂，就成为了当前食品添加剂研究的热点。
食品中植物提取物的防腐效果研究随着人们对食品质量和安全的关注不断增加，食品防腐剂的应用也备受关注。
然而，由于某些常用防腐剂对人体健康可能造成的影响，研究人员开始寻找替代品。
近年来，植物提取物作为一种天然的防腐剂备受瞩目。
一、植物提取物的防腐特性植物提取物作为食品防腐剂的研究领域，近年来取得了显著的进展。
多种植物提取物被发现具有抗菌、抗氧化和抗霉菌等多重防腐特性。
例如，葡萄柚籽提取物富含黄酮类物质，可以有效抑制多种食品中常见的致病菌；茶叶中的茶多酚具有杀菌消毒的作用；大蒜中的硫化物则被广泛应用于食品防腐中。
这些植物提取物不仅能够延长食品的保质期，还能够保持食品的营养价值和口感。
二、植物提取物在食品防腐中的应用1. 鲜果蔬保鲜鲜果蔬是食品中常见的易腐食品，而良好的保鲜效果则能够延长其保质期，降低经济损失。
研究发现，柑橘皮中的柠檬烯具有较强的抗氧化能力，可以有效抑制果蔬氧化酶的活性，延缓鲜果蔬的褐变，从而保持食品的品质。
另外，洋葱中的化合物丙烯醛和芥子油中的异硫氰化物也被广泛应用于鲜果蔬保鲜中。
2. 肉类产品防腐肉类产品容易受到微生物的污染，因此需要添加一定的防腐剂来保持其安全性和质量。
近年来，植物提取物在肉类产品防腐中的应用越来越受到关注。
例如，迷迭香提取物中的植物酚类物质不仅具有抗菌和抗氧化作用，还能够改善肉类产品的口感和风味。
此外，茴香精油和莳萝精油等提取物也被证实对肉制品具有很好的防腐效果。
三、植物提取物的优势和挑战相对于传统的化学合成防腐剂，植物提取物具有天然、无毒无害的特点，更容易被市场接受。
此外，植物提取物还具有多种功效，如抗氧化、抗菌和抗肿瘤等，对人体健康有益。
然而，植物提取物的应用也面临一些挑战。
首先，植物提取过程中的成本较高，导致植物提取物的价格相对较高，限制了其在食品领域的应用。
其次，不同植物提取物的特性各异，更多的研究还需要进行，以发掘更多适合作为食品防腐剂的植物提取物。
四、展望随着人们对食品安全和健康的追求，植物提取物作为一种天然的食品防腐剂将越来越受到关注和应用。
天然食品防腐剂的开发与评价 近年来，随着人们对健康饮食的追求和食品安全问题的日益关注，天然食品防腐剂备受瞩目。相较于合成食品防腐剂，天然食品防腐剂以其天然、健康的特性赢得了消费者的喜爱。然而，天然食品防腐剂的开发和评价并非易事，需要综合考虑多个方面的因素。
首先，天然食品防腐剂的开发需要考虑其来源。天然食品防腐剂应当来源于天然植物、微生物或动物，且在提取或制备过程中不使用有毒有害物质。例如，葡萄柚籽提取物和茶叶提取物等常用的天然食品防腐剂来自于植物，具有较好的抗菌效果且无毒副作用。因此，在开发天然食品防腐剂时，必须重视对原料来源的选择和提取制备工艺的改进，确保其纯度和安全性。
其次，天然食品防腐剂的评价需要考虑其抗菌效果。抗菌能力是衡量食品防腐剂优劣的重要指标之一。在评价天然食品防腐剂的抗菌效果时，可以采用体外抑菌试验、微生物动力学模型等科学方法。通过这些方法，可以明确天然食品防腐剂的最小抑菌浓度、杀菌效力和持续时间等指标。值得注意的是，不同菌种对于食品的污染情况各异，因此，在评价抗菌效果时，应综合考虑多种常见的食源性病原细菌。
此外，天然食品防腐剂的稳定性也是评价的重要指标之一。天然食品防腐剂要能够在食品制造和储存过程中保持其抗菌性能。温度、光照、pH值等因素都会影响天然食品防腐剂的稳定性，因此，对其在不同条件下的稳定性进行评价是必要的。评价过程中可以采用物理化学分析方法，如高效液相色谱、核磁共振等，确保天然食品防腐剂在食品中的稳定性。
除了以上的指标，还应考虑天然食品防腐剂的安全性和味觉、色泽等对食品品质的影响。作为防腐剂可直接食用的物质，其安全性必须得到充分保证。此外，由于防腐剂直接添加在食品中，对食品的味觉和色泽也有一定的影响。因此，在评价天然食品防腐剂时，需要综合考虑这些因素。 综上所述，天然食品防腐剂的开发与评价是一个复杂的过程。合理选择原料来源、考量抗菌能力、稳定性、安全性以及对食品品质的影响是开发与评价的关键。未来，我们期待天然食品防腐剂的开发能够不断取得进展，为人们提供更加安全、健康的食品保护方式。
Plant -based Preservatives frESh kEEpiNg plaN在防腐剂概念上，人工合成防腐剂曾惊艳，但是人类逐渐的意识到，最好的防腐剂仍在大自然中，尤其是源于植物的防腐剂——植物源防腐剂。
文/张泽华植物源防腐剂大自然赐予的保鲜方案在防腐剂概念上，人工合成防腐剂曾惊艳，但是人类逐渐的意识到，最好的防腐剂仍在大自然中，尤其是源于植物的防腐剂——植物源防腐剂。
植物源防腐剂的来源及活性成分自然界有许多植物可以提取出天然防腐物质，据报道有1300多种植物含有防腐活性成分，比如，迷迭香和鼠尾草叶子的香精油部分，丁香花和花芽，大蒜和洋葱的球茎，阿魏的根，胡椒和小豆范的果实以及其它植物的某些部位。
总体而言，大部分天然防腐剂资源主要集中在菊科、唇科、木兰科、马兜铃科、蓼科、木樨科、百合科、葫芦科、莎草科、豆科和十字花科等植物中。
目前认为植物提取物中的防腐活性成分主要有：生物碱类、黄酮类、香豆类、内酯类、皂苷，及酚类、蒽醌类、萜类化合物等。
生物碱指的是存在于生物体内的碱性含氮杂环的化合物，有光学活性。
目前已发现生物碱约6000种，并且发现量仍在快速增加。
比如，从花椒属植物的树皮中提取分离出的新生物碱，对芽枝霉有较强的抑制作用，从披针叶黄华的种子中分离得到鹰爪豆碱，对灰葡萄孢菌有较强的抑制作用。
黄酮类指具有C6-C3-C6结构的一类化合物总称。
从贯叶连翘的地上部分提取出新黄酮苷，对长蠕孢霉具有抑制作用。
从橘皮中分离出橙皮甙，对大肠杆菌、葡萄球菌、枯草杆菌、青霉、黑曲霉、根霉、毛霉有显著抑制作用。
银杏叶提取物也有多酚黄酮类物质，对一些革兰氏阴性菌和阳性菌有强烈的抑制作用。
橄榄（也称余甘子）中含有丰富的超氧化歧化酶（sOD）、维生素C、多酚类物质及多糖等活性物质，从橄榄叶和橄榄果中提取的橄榄黄酮对多种细菌、霉菌都有较强的抑菌能力。
竹叶提取的竹叶黄酮，作为抗氧化剂，可抑制枯草杆菌、苏云金杆菌、曲霉、毛霉等。
食品科学中食品中新型防腐剂的研发与应用 近年来，随着人们生活水平的提高和食品安全问题的不断引起重视，食品科学领域防腐剂的研发和应用成为热门话题。传统的防腐剂，如二氧化硫等，虽然在食品存储和运输过程中发挥了重要作用，但也存在一些问题，如致敏性和毒性等。因此，科学家们努力寻找新型防腐剂，并不断推进它们的研发与应用。
一种新型防腐剂是天然植物中的活性成分。例如，某些植物中含有丰富的抗氧化物质和抗菌物质，常被用于防止食品变质。经过科学家们的研究与分离，这些活性成分可以被提纯并添加到食品中。比如，茶叶中的茶多酚具有较强的抗氧化性和抗菌作用，可以作为一种天然防腐剂广泛应用于食品加工之中。而且，天然活性成分不仅能够提高食品的抗氧化能力，还能保留食品的原有营养价值。因此，使用天然植物中的活性成分进行食品防腐剂的研发和应用是一个具有潜力和前景的方向。
另一种新型防腐剂是微生物发酵产生的抗菌物质。人们广泛使用乳酸发酵制品和酸奶作为新鲜食品的替代品。这些食品的特点是富含益生菌和乳酸菌，这些微生物通过发酵过程产生的乳酸和其他抗菌物质具有很好的抗菌作用。通过提取和提纯这些抗菌物质，可以制备出防腐剂，并添加到各类食品中，达到抑制微生物生长的目的。这种类型的防腐剂除了具有抗菌作用外，还有益于人体的消化和肠道健康。
除了天然植物活性成分和微生物抗菌物质外，还有一些合成的新型防腐剂也被广泛研究和应用。这些合成防腐剂通常是通过化学合成的方式得到的。相比传统防腐剂，合成的新型防腐剂具有更高的抗菌能力和更长的保鲜时间。例如，苯甲酸类和己二酸二苯酯等化合物在食品科学领域被广泛研究和应用。它们可以有效地抑制微生物生长并延长食品的保鲜期。然而，为了确保合成的防腐剂的安全性和可靠性，必须进行长期的安全性评估和临床试验。
尽管新型防腐剂的研发和应用带来了很大的进步和新的希望，但在推广和应用过程中，仍然存在一些问题和挑战。首先，新型防腐剂的研发与应用需要高昂的研究经费和人力资源。其次，新型防腐剂在加工过程中的稳定性和效果还需要进一步改进和调整。最后，新型防腐剂应用于食品中后对人体健康的影响还需要长期观察和研究。
微生物源天然食品防腐剂的研究进展一、本文概述随着人们对食品安全和健康饮食的日益关注，天然食品防腐剂的研究与应用逐渐成为了食品科学领域的热点。
微生物源天然食品防腐剂作为其中的一种重要类型，以其独特的优势，如安全性高、环境友好、抑菌效果强等，受到了广泛的关注和研究。
本文旨在综述近年来微生物源天然食品防腐剂的研究进展，包括其种类、作用机制、应用现状以及未来发展趋势，以期为食品工业的安全生产和健康发展提供理论支持和实际应用参考。
通过本文的阐述，读者可以对微生物源天然食品防腐剂有一个全面、深入的了解，同时也能够展望其未来的发展前景。
二、微生物源天然食品防腐剂的种类与特点微生物源天然食品防腐剂，作为一种新兴的天然防腐方式，近年来在食品工业中得到了广泛关注和研究。
这些防腐剂主要来源于各种微生物的代谢产物，具有天然、安全、高效等特点，为食品的长期保存提供了新的可能性。
在微生物源天然食品防腐剂的种类中，抗菌肽、乳酸链球菌素和纳他霉素等是几种常见的代表。
抗菌肽，如细菌素和真菌素，是由某些细菌或真菌产生的具有抗菌活性的多肽，它们能够抑制或杀死其他微生物，而对人体无害。
乳酸链球菌素则是由乳酸链球菌产生的一种多肽类抗菌剂，对多种革兰氏阳性细菌具有强大的抑制作用，被广泛用于乳制品、肉制品等食品防腐。
纳他霉素是一种由纳他尔链霉菌产生的天然抗生素，对霉菌和酵母菌具有较强的抑制作用，常用于果蔬保鲜。
这些微生物源天然食品防腐剂的特点主要表现在以下几个方面：它们来源于微生物，是天然产物，因此安全性较高，对人体无害。
这些防腐剂具有广谱的抗菌效果，能够抑制多种微生物的生长，延长食品的保质期。
它们的抗菌机制独特，不易引起微生物的耐药性，因此具有较长的使用寿命。
这些微生物源天然食品防腐剂的生产过程相对简单，成本较低，具有广泛的应用前景。
然而，尽管微生物源天然食品防腐剂具有诸多优点，但在实际应用中仍存在一些挑战。
例如，这些防腐剂的抗菌效果可能受到食品成分、pH值、温度等因素的影响，因此需要针对不同食品类型进行优化。
天然食品防腐剂的应用和发展状况1 前言随着食品工业的快速发展以及人们对食品安全性要求的提高，天然食品防腐剂的研究与开发已成为食品工业的研究热点之一，也是今后防腐剂发展的主要方向。
食品防腐剂是防止主要由微生物所引起的腐败变质,以延长食品的保存期的食品添加剂。
由于现代食品一般需要长途运输及贮藏, 为保证其在保质期内不受微生物的破坏, 必须加入适量的防腐剂,这不仅是企业生产所需, 更是对消费者健康的负责[1]。
2 天然食品防腐剂2.1 植物源食品防腐剂2.1.1 香辛料香辛料一般指生长在热带或亚热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实,具有调味增香的作用,其中不少种还有程度不同的抑菌防腐作用。
香辛料的抗菌成分主要有丁香酚、丁香酚乙酸酯、异硫氰酸烯丙酯、百里酚、香芹酚、异冰片、茴香脑、肉桂醛、香草醛、辣椒素和水杨醛等。
香辛料的抗菌性基于抗菌剂在菌体细胞膜双层磷脂中的溶解度[2]。
2.1.2 中草药目前中草药抑菌试验中发现黄连的抑菌能力最强,其次为大黄、黄苓、大青叶、艾叶、鱼腥草等, 再其次为黄柏、玄参、连翘、知母、马鞭草、乌梅、白头翁、茵陈、蒲公英等。
中草药中存在抑菌活性的多数是疏水性小分子有机化合物,而且对微生物细胞膜组织具有干扰作用甚至使其溶破, 从而对微生物起到抑制或杀死作用[2]。
2.2 动物源食品防腐剂2.2.1 壳聚糖壳聚糖又叫甲壳素,是从蟹壳、虾壳中提取的一种多糖类物质[3]。
壳聚糖具有广泛的抗菌作用,在浓度为0.4 %时对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。
壳聚糖与醋酸铜、己二酸配成的防腐剂抗菌作用更明显,且不影响食品风味。
壳聚糖不溶于水,通常将其溶解于食醋中,主要用于泡腌食品。
2.3 微生物源食品防腐剂2.3.1聚赖氨酸(ε-poly-lysine，ε-PL)聚赖氨酸是一类由25～30个L-赖氨酸中ε-氨基和α-羰基通过酰胺键结合而成的直链状多聚氨基酸，为黄色粉末，吸湿性强，略有苦味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚、乙酸乙酯等有机溶剂。
收稿日期：２００５－０２－２８作者简介：周建新（１９６４－），男，副教授，硕士，研究方向为食品微生物。
植物源天然食品防腐剂的研究现状、存在问题及前景周建新（南京财经大学 江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，江苏 南京 ２１０００３）摘 要：回顾了近年来国内外开发利用植物源天然食品防腐剂的情况和最新研究进展，分析了目前开发植物源天然食品防腐剂过程中存在的问题，并展望了植物源天然防腐剂在食品保藏中的应用前景。
关键词：植物源天然食品防腐剂；食品保鲜；研究进展；存在问题；应用前景Ｒｅｖｉｅｗｓ ｏｎ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｐｒｏｇｒｅｓｓｅｓ， Ａｃｔｕａｌ Ｐｒｏｂｌｅｍ ａｎｄ Ｐｒｏｓｐｅｃｔｓｏｎ Ｎａｔｕｒａｌ Ｆｏｏｄ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ ｆｒｏｍ Ｐｌａｎｔ ＭａｔｅｒｉａｌｓＺＨＯＵ Ｊｉａｎ－ｘｉｎ（Ｊｉａｎｇｓｕ Ｐｒｏｖｉｎｃｉａｌ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｃｏｎｔｒｏｌｓ ａｎｄ Ｄｅｅｐ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｎ Ｇｒａｉｎ ａｎｄ Ｏｉｌ，Ｎａｎｊｉｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｆｉｎａｎｃｅ ａｎｄ Ｅｃｏｎｏｍｉｃｓ， Ｎａｎｊｉｎｇ ２１０００３，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｒｅｖｉｅｗｓ ｏｎ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ａｎｄ ｔｈｅ ｕｐｄａｔｅｄ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓｅｓ ｏｆ ｎａｔｕｒａｌ ｆｏｏｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｆｒｏｍ ｐｌａｎｔｍａｔｅｒｉａｌｓ ｉｎ ｒｅｃｅｎｔ ｙｅａｒｓ ａｔ ｈｏｍｅ ａｎｄ ａｂｒｏａｄ ｗｅｒｅ ｅｌｕｃｉｄａｔｅｄ． Ｔｈｅ ａｃｔｕａｌ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｐｒｅｓｅｎｔ ｉｎ ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ ｎａｔｕｒａｌ ｆｏｏｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓｆｒｏｍ ｐｌａｎｔ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ． Ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ ｏｆ ｎａｔｕｒａｌ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ ｆｒｏｍ ｐｌａｎｔ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｉｎ ｆｏｏｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｗｅｒｅ ｖｉｓｕａｌｉｚｅｄ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｎａｔｕｒａｌ ｆｏｏｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ ｆｒｏｍ ｐｌａｎｔ ｍａｔｅｒｉａｌｓ；ｆｏｏｄ ｓｔｏｒａｇｅ；ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓｅｓ；ａｃｔｕａｌ ｐｒｏｂｌｅｍ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ中图分类号：ＴＳ２０２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００６）０１－０２６３－０６７农业在我国国民经济中占有重要地位，而以农产品为基础原料的食品加工的关键问题之一是食品的防腐保鲜，在食品中添加防腐剂，因其简便有效而应用广泛。
目前国内外实际使用的食品防腐剂仍以化学合成物如苯甲酸（钠）为主，在常规使用量下，其防腐效果并不十分理想，而且近年来，国外专家对一些合成防腐剂的安全性不断提出质疑，对自然界的生态环境也会产生不利影响［１］。
随着社会的发展进步和人民生活水平的提高，对食品安全提出更高的要求，追求添加剂的天然、营养和功能化。
鉴于此，寻求安全、高效的天然食品防腐剂一直是食品科学、生物领域及中药学中的重要课题。
天然食品防腐剂可来自微生物和动植物组织。
目前国内外对植物源天然食品防腐剂的研究异常活跃，并且取得了可喜的成果［２］，究其原因是自然界具有丰富资源的植物中存在许多生理活性物质，具有抗菌、抗氧化和其它生理作用，并且符合国内外一贯提倡的“天然、营养、多功能”的食品添加剂的发展方针［３］，尽管目前在植物源天然食品防腐剂开发中还存在一些问题，但从植物中提取多功能的天然食品防腐剂的前景仍然十分广阔。
１植物源天然食品防腐剂的研究进展１．１香辛料香辛料一般指生长在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实，具有调味增香的作用，其中不少种还有程度不同的抑菌防腐作用，而且早已被古人所利用：紫苏叶洗净晾干后浸渍于装有酱油的容器中，具有很好的防腐效果，还可增加酱油的醇香味；月桂树干叶加到猪肉罐头内，不仅能起到防腐作用，还能使猪肉增加特殊的香味。
目前开发防腐保鲜剂的食用香料植物主要有：芸香科的九里香属植物；樟科的樟属植物；菊科的蒿属植物；禾本科的香茅、芸香草；桃金娘科桉属中的柠檬桉、窿缘桉、蓝桉等；姜科的砂仁属、姜黄属中某些种；唇形花科的紫苏等。
但重点研究与开发天然防腐剂的香辛料不过几十种［４］。
Ｈｏｆｆｍａｎ等［２］研究发现芥菜籽、丁香、茴香和肉桂具有几乎相等的防腐效果，添加０．５ｇ芥菜籽于１００ｇ苹果汁中，可防腐保存４个月。
周建新等［５］通过试验表明：丁香、白胡椒、豆蔻等粉末对食品中常见的腐败菌和产毒菌的生长均有不同程度的抑制作用，其中丁香的抑菌作用最佳，最低抑菌浓度为０．５％，０．３５％的丁香粉末添加到酱油中，可使酱油夏季敞口存放一个月而不产生白花变质，并赋予酱油特殊良好的风味。
这些香辛料能抑菌防腐，真正起作用的是其精油，而目前研究与开发食品防腐剂使用的大多也是香辛料的精油或提取物。
多年来，众多学者对香辛料中抗菌活性成分的提取、抗菌效果的评价、作用机制及应用范围进行了广泛的研究。
Ｒｉｐｐｔｔｏｒ和Ｗｉｓｅ研究证明，从芥菜籽、丁香、桂皮和小豆蔻、芫荽籽、众香子、百里香等提取的精油都有一定的防腐作用［４］；余伯良等［６］采用平板法测定了辣椒、花椒、生姜、大蒜、黑胡椒和丁香油树脂对几种霉菌、酵母菌和细菌的最低抑制浓度，余伯良［７］报道在培养基ｐＨ４．５时山苍子油对多数霉菌的最低抑制浓度为１．７７ｍｇ／ｍｌ，与山梨酸钾的抑菌强度相近，比苯甲酸钠强，ｐＨ范围为４．５～８．５时，山苍子油抑菌效果受影响很小，山苍子油用脂肪酸蔗糖酯乳化，其抗菌效力增强一倍，在实践中可用于粮食的防霉。
吉野知子等以香辛料提取物为主要成分，制成水产制品保鲜剂，只要很少的添加量，即对水产制品分离菌及腐败原因菌显示很强的抗菌活性，效果优于山梨酸钾［４］。
陈燕等［８］以超临界ＣＯ２流体萃取技术制备的生姜油树脂对测试菌的最低抑制浓度分别为桔青霉３．９１ｍｇ／ｍｌ，酿酒酵母７．８１ｍｇ／ｍｌ，金黄色葡萄球菌１５．６３ｍｇ／ｍｌ，大肠杆菌６２．５０ｍｇ／ ｍｌ，对真菌的抑制作用明显强于山梨酸钾。
张红艳等［９］报道说茴芹的挥发油中的茴芹脑可抑制霍乱弧菌、大肠杆菌及葡萄球菌等病菌。
香辛料成分之间存在着抗菌性的协同增效作用。
余世望等［１０］采用连续稀释法对六十余种香料或中药材进行了抗１９种常见食品腐败菌的研究，表明丁香、花椒和高良姜酒精提取液有明显的抗菌作用，上述提取液混合后抗菌作用得到增强。
吴传茂等［１１］用滤纸片法比较了二十余种香料或中药材的抑菌效力，对其中抑菌效力较强的辣椒、丁香、迷迭香、乌梅、甘草提取液进行适当配合，用于酱油及汽水防腐，３～６个月后检查，细菌指标合格。
乔昕等［１２］在研究了甘草、乌梅、丁香、花椒四种香料或中药材酒精提取物的抑菌作用及它们与糖的协同抑菌作用。
在此基础上，通过正交试验将复合天然防腐剂（浓度：甘草１．０ｇ／ｍｌ，乌梅０．０６３ｇ／ｍｌ，丁香０．１２６ｇ／ｍｌ）添加到薏苡奶中，在室温下储存６个月，未发现有腐败变质现象。
国外也有这方面的报道，日本曾用香草醛和肉桂醛混合物作为有效的防腐成分，取得了良好的防腐效果。
斯里兰卡肉桂的抑菌性比较好，就是因为它既含有桂醛主要成分，又有含量少的次要成分丁香酚，这两者存在协同增效作用。
Ｋａｎｇ发现紫苏醛与蓼二醛之间存在协同抗菌作用以及香兰素与肉桂醛之间也有协同增效作用。
例如，单独使用肉桂醛和香兰素抑制黑曲霉的有效浓度分别是０．０５％和０．５％，同时混合使用时这二者的有效浓度分别降为０．００２５％和０．０５％［２］。
有关香辛料抗菌成分及抗菌机理的研究，陆志科［２］、杨荣华等［１３］已有综述：香辛料的抗菌成分主要有丁香酚、丁香酚乙酸酯、异硫氰酸烯内酯、百里酚、香芹酚、异冰片、茴香脑、肉桂醛、香草醛、辣椒素和水杨醛等。
Ｋｎｏｂｌｏｃｈ等对芳香植物精油的抗菌性能进行了研究，认为在水相中的溶解度与精油中有效成分透过细胞而进入菌体的能力直接相关，而抗菌性则基于抗菌剂在菌体细胞膜双层磷脂中的溶解度；精油中的类萜类降低生物膜的稳定性，从而干扰了能量代谢的酶促反应。
Ｇｏｃｈｏ对来源于植物的２６种芳香族化合物的抗菌效果进行了研究，根据对湿孢子有效而干孢子无效的实验结果，认为桂醛、茴香脑等有效芳香抗菌成分的抗菌性是基于孢子对抗菌剂的吸收而起作用。
１．２中草药中药包括一般的草药在内，已达５０００余种，而常用的约有７００～８００种，其中绝大部分为植物药。
中药历来就被公认为既有益于健康又有特定治疗效果，利用具有悠久食用历史的中药作为食品防腐剂具有低毒、更容易为消费者接受的优点。
多年来，国内外学者对中草药抗菌作用进行了大量研究工作。
周邦靖［１４］、王世强［１５］、余世望［１０］、王青牡［１６］等报道，对２００余种中草药进行了抑菌试验，发现有１００多种中草药具有抑菌作用，其抑菌范围广，对常见病原菌如淋病球菌、白念球菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、伤寒沙门氏菌以及黑曲霉、黄曲霉、日本曲霉、杂色曲霉、产黄青霉、毛壳菌、弯孢霉、枝孢霉、桔青霉等霉菌都有较强的抑制作用。
目前中草药抑菌试验中发现黄连的抑菌能力最强，其次为大黄、黄苓、大青叶、艾叶、鱼腥草等，再其次为黄柏、玄参、连翘、知母、马鞭草、乌梅、白头翁、茵陈、蒲公英等。
甘草来源于豆科甘草属多种植物的根和根茎，是一种非常重要的药材，还是医药、食品、烟草等工业的常用原料和风味添加剂。
姚兆斌等［１７］从提取甘草酸后的甘草渣中筛选出了抗菌成分，发现甘草渣提取物对黑曲霉、米曲霉、黑根霉、毛霉、拟青霉具有较好的抑制作用，并利用薄层层析法初步判定抗霉的关键成分是甘草黄酮类化合物。
吴周和等［１８］报道八角食用乙醇提取物对青霉抑制作用不明显，但对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及黑曲霉有较强的抑制作用，对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的最低抑菌浓度为１２．５ｍｇ／ｍｌ，对大肠杆菌和汉逊氏酵母为２５ｍｇ／ｍｌ，对黑曲霉及青霉等分别为５０ｍｇ／ｍｌ和１００ｍｇ／ｍｌ，对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌活性ｐＨ范围为４～６，对大肠杆菌为４～５。
王维华等［１９］报道，采用几种不同的溶剂，提取连翘中的抗菌有效成分，通过抑菌试验筛选出抗菌作用最强的制剂—乙醇提取物，然后通过对鲜鱼制品的保存试验和新鲜度的常规检测，证实主要抗菌成分为连翘酚，５％乙醇连翘提取物能有效延长鲜鱼丸的保质期。
连翘是一种较普通的中药，价格便宜，使用时安全性高，对食品的风味影响很小，且不受剂量、ｐＨ值限制。
有学者［２］用大黄与厚朴的提取物混合加在食品、药品中长期保存，抗菌活性不受温度（１００℃以下）、ｐＨ的影响，而且水溶性好，添加方便。
