马铃薯中还原糖测定方法

高光谱成像技术可获取被测对象光谱信息和 波长图像信息。该技术检测马铃薯内外部品质研究 已有报道。Dacal-Nieto 等应用高光谱成像技术无损 检测马铃薯空心病[3]。Rady 等提出高光谱成像技术 快速检测马铃薯含糖量可行[4]。Jiang 等基于高光谱 成像技术检测马铃薯中淀粉含量，效果良好[5]。周竹 等应用高光谱图像系统、透射光谱系统和傅立叶变 换近红外光谱仪检测马铃薯黑心病，表明光谱检 测马铃薯黑心病，高光谱成像系统高于傅立叶变 换成像[6]。苏文浩等应用高光谱技术结合图像处理 方法检测马铃薯外部缺陷，表明正确识别率达 82.5% 。 [7] 周竹等应用高光谱技术检测马铃薯干物 质含量[8]。吴辰等应用高光谱成像技术快速检测马 铃薯淀粉含量取得较好效果，验证模型相关系数 和均方根误差分别为 0.982 和 0.249[9]。金瑞等基于 高光谱图像和光谱信息融合技术可同时识别马铃薯 多种缺陷指标，混合识别率达 96.58%[10]。由于高光 谱具有较高分辨率，导致大量冗余信息存在于原始 光谱信息中。因此，利用高光谱数据定量分析前压 缩光谱信息尤为必要。
图像；Id-黑色图像。
1.4 数据预处理
为减弱或消除基线漂移、散射等非目标因素
对光谱影响，对高光谱成像仪采集光谱预处理 。 [13]
分别对原始光谱采用平滑 13 点、最大值归一化、基
线校正、正交信号校正和标准化等预处理，并依次
比较原始光谱和预处理后光谱对定标模型影响，以
系数最大、均方根误差最小原则，确定预处理方
共制备 238 个样本，比色法测定马铃薯还原糖含量，选择 190 个样本作校正集，48 个样本作验证集，与全光谱和经
典变量提取方法比较。结果表明，CARS-SPA 算法筛选波段效果最佳，相比于全谱建模其参与建模波长点由 203 个

植物中还原糖含量测定
植物中的还原糖是指一类可以还原铜离子的碳水化合物，主要包括葡萄糖、果糖和蔗糖等。

在植物中，还原糖是一种重要的营养物质，也是植物代谢的重要产物。

测定植物中的还原糖含量对于了解植物的生长发育和代谢状态具有重要意义。

测定植物中的还原糖含量通常采用硫酸酚法或硫酸亚铁法。

硫酸酚法是将植物样品加入酚和硫酸，经过加热后，还原糖与酚反应生成有色产物，然后用比色法测定产物的吸光度，从而计算出还原糖的含量。

硫酸亚铁法是将植物样品加入硫酸亚铁溶液，还原糖与亚铁离子反应生成蓝色络合物，然后用比色法测定产物的吸光度，计算出还原糖的含量。

通过测定植物中的还原糖含量，可以了解植物的生长发育和代谢状态。

在植物生长过程中，还原糖的含量会受到光照、温度、水分等环境因素的影响，因此还原糖含量的变化可以反映植物对环境的适应能力。

此外，还原糖也是植物的能量来源之一，其含量的变化还可以反映植物的养分代谢和能量代谢状态。

总之，测定植物中的还原糖含量对于研究植物生长发育和代谢
具有重要意义，可以为植物生理生态学研究提供重要的数据支持。

同时，还原糖的含量变化也可以为农业生产提供参考，帮助农民更好地管理和调控作物的生长。

因此，加强对植物中还原糖含量的测定研究具有重要的理论和应用价值。

初 筛选后 ，再对低还原糖材料进行低 温贮藏和回暖后还原糖 、干物质含量的精确测定。试验结果表 明：利 用尿糖 试 纸法 筛选 出 ｌ 显 色为 ｌ 的材料 ，采 用 ３ 一 硝基水 杨酸 比色法精确测 定 ，还原糖 含量 小于 ０４ ９份 级 ， 二 ５ ． ％的有 ｌ ６
份 ，证 明应 用此 法进行 马铃 薯块茎还原糖含量 的初 筛选是有 效的 。低 温贮藏和 回暖试验 结果显示 ，无性 系 ｌ 、 、２
表 １ 试 验 材 料
材料 的筛选是加快油炸加工型种质资源创新和育种 进程 的有效方法 。本试验选用 ６ 个组合的新型栽培 种 后代材 料 ，进 行 了还 原糖 含量 的测 定 ，对 筛选 出
的还原 糖较 低 （ 还原 糖 含 量 ＜ ．％） ０４ 的材料 又 进行 了 低 温 下贮 藏 及 回暖后 还 原 糖及 干 物 质 含 量 的分 析 ， 对 这些 材料 的还原 糖含 量在 低 温贮 藏及 回暖条件 下 １ 贮 藏 条件 、取样 时 间和 取样方 法 ． ２
１ ． 贮藏条 件 ．１ ２
的表现进行了综合评价 ，为今后创造加工专用型种
收稿 日期 ：２ ０ — ２ ２ ０５ １—０
所 有 材 料 收 获 后 进 行 预 贮 ，于 １ ０月 ３ 日开 ０ 始 。在 温度为 ３５ ～℃的条 件下进行 低温贮 藏 。
１ ． 取 样 时 间 ．２ ２
４和 ７为 耐 低 温糖 化 类 型 ， 无 性 系 ３ ５ 、８ 、 １ 、 １ 、 、６ 、９ ２ ３和 ｌ ５属 于 回 暖反 应 明 显 的 类 型 ，无 性 系 ｌ 、 ｌ 、 ｌ ０ １ ４ 和 ｌ ６属 于低 温 糖 化 明 显 的 类 型 。
关键 词 ： 马铃 薯 ；还 原 糖 ；干物 质 ；尿 糖 试 纸 ；回 暖

食物中还原糖的测定方法：高锰酸钾滴定法和直接滴定法。

一、高锰酸钾滴定法1.原理样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。

2.适用范围，本法适用于所有食品中还原糖的测定以及通过酸水解或酶水解转化成还原糖的非还原性糖类物质的测定。

3.仪器（1）滴定管（2） 25ml古氏坩埚或G4垂融坩埚（3）真空泵（4）水浴锅4.试剂除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。

6 mol/L盐酸：量取50ml盐酸加水稀释至100 ml。

甲基红指示剂：称取10mg甲基红，用100ml乙醇溶解。

5 mol/L氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。

碱性酒石酸铜甲液：称取硫酸铜（CuSO4·5H2O），加适量水溶解，加硫酸，再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。

碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500ml，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。

精制石棉：取石棉先用3mol/L盐酸浸泡2～3天，用水洗净，再加L氢氧化钠溶液浸泡2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液浸泡数小时，用水洗净。

再以3 mol/L 盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。

然后加水振摇，使成微细的浆状软县委，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用做填充古氏坩埚用。

L高锰酸钾标准溶液。

1mol/L氢氧化钠溶液：称取4g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。

硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml硫酸，冷却后加水稀释至1L。

3mol/L盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。

5. 操作方法样品处理：乳类、乳制品及含蛋白质的食品：称取约～ 2 g固体样品（吸取2～10 ml液体样品），置于250 ml容量瓶中，加50 ml水，摇匀。

还原糖的测定方法（1）食物中还原糖的测定方法：高锰酸钾滴定法和直接滴定法。

一、高锰酸钾滴定法1.原理样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。

2.适用范围GB5009.7-85，本法适用于所有食品中还原糖的测定以及通过酸水解或酶水解转化成还原糖的非还原性糖类物质的测定。

3.仪器（1）滴定管（2）25ml古氏坩埚或G4垂融坩埚（3）真空泵（4）水浴锅4.试剂除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。

4.1 6 mol/L盐酸：量取50ml盐酸加水稀释至100 ml。

4.2 甲基红指示剂：称取10mg甲基红，用100ml乙醇溶解。

4.3 5 mol/L氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。

4.4 碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g 硫酸铜（CuSO4·5H2O），加适量水溶解，加0.5ml硫酸，再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。

4.5 碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500ml，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。

4.6 精制石棉：取石棉先用3mol/L盐酸浸泡2～3天，用水洗净，再加2.5mol/L氢氧化钠溶液浸泡2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液浸泡数小时，用水洗净。

再以3 mol/L 盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。

然后加水振摇，使成微细的浆状软县委，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用做填充古氏坩埚用。

4.7 0.1000mol/L高锰酸钾标准溶液。

4.8 1mol/L氢氧化钠溶液：称取4g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。

4.9 硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml硫酸，冷却后加水稀释至1L。

4.10 3mol/L盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。

近红外光谱快速检测马铃薯全粉还原糖孙旭东;董小玲【期刊名称】《农业工程学报》【年(卷),期】2013(000)014【摘要】Reducing sugar content is one of the important indicators for evaluating the quality of potato granules. Near-infrared (NIR) spectroscopy has been attempted to determine reducing sugar content in potato granules using near-infrared (NIR) spectroscopy combined with least squares support vector machine (LSSVM) algorithm. NIR spectra were recorded in the wavenumber range of 10 000~4 000 cm-1 at a 4 cm-1 interval. The 110 samples were divided into calibration and prediction sets in terms of their respective actual value for avoiding bias in subset division. One of every four samples was divided into the prediction set according the range of actual value in calibration set covering the range in the prediction set. The calibration set contained 83 samples, and the remaining 27 samples constituted the prediction set. Three different variable selection methods, namely the moving windows partial least square (MWPLS), MWPLS-genetic algorithm (MWPLS-GA), and MWPLS-successive projection algorithm (MWPLS-SPA), were performed comparatively to choose spectral variables associated with reducing sugar content distributions. The partial least square (PLS) models were developed with these selection spectral variables with the number of PLS componentsoptimized according to root mean square error of cross validation (RMSECV) in the calibration set. The results derived by variable selection techniques were then compared with the performance of PLS models with new samples in the prediction set. The PLS calibration model exhibited a higher correlation coefficient of prediction (Rp) of 0.976, lower standard error of prediction (SEP) of 0.273%, and ratio of SEP and standard deviation (SDR) of 4.593, which was built using 20 spectral variables selected by the MWPLS-SPA method. Nonlinear models of the least squares support vector machine (LSSVM) were developed using different spectral variables selected by MWPLS, MWPLS-GA, and MWPLS-SPA. The main parameters of penalty f actor (γ) and nuclear parameters (σ2) of the nuclear function for the radial basis function (RBF) were optimized by a two-step search method. Through comparison the performance of LSSVM models with new samples, the optimal LSSVM models for reducing sugar content were obtained with Rp of 0.984, SEP of 0.223%, and SDR of 5.62, which were developed with 20 spectral variables selected by the MWPLS-SPA method. The results indicated that: 1) the accuracy of the quantitative analysis conducted by NIR spectroscopy can be improved through appropriate wavelength selection with the MWPLS-SPA method;and 2) the implementation of LSSVM nonlinear models could predict reducing sugar content in potato granules more accurately than a linear model of PLS. It was concluded that NIR spectroscopy combined with MWPLS-SPA and LSSVM methods has significant potential to quantitatively analyze reducing sugar content in potato granules, and this real time, in situmeasurement will significantly improve the efficiency of quality control and assurance.% 还原糖含量是评价马铃薯全粉品质的重要指标之一，该文研究基于近红外光谱技术结合最小二乘支持向量机（least squares support vector machine，LSSVM）算法的马铃薯全粉还原糖含量非线性数学模型。

生物化学实验实验报告基础生物化学实验论文——马铃薯的成分分析课程名称：基础生物化学实验班级：学号：姓名：摘要根据在基础生物化学实验的六堂课上，根据介绍相关的技术与方法对土豆成分的含量进行了分析与研究，主要研究其蛋白质含量、还原糖含量与VC含量，运用相应的数据统计方法，结合相关的文献资料进行整理，对马铃薯进行初步的品质分析，作为本文的基础数据基础。

关键词：马铃薯蛋白质含量还原糖含量VC含量前言、洋山芋，属茄科马铃薯，又称地蛋、土豆是全球第三大多年生草本植物，块茎可供食用，重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。

与小麦、玉米、稻谷、高粱并成为世界五大作物。

人工栽培历史马铃薯原产于南美洲安第斯山区，年的秘年到5000最早可追溯到大约公元前8000 鲁南部地区。

马铃薯主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌中国是世界马铃薯总产最多的国美国等。

克兰、家。

年，中国将启动马铃薯主粮化战略，推2015进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，马、玉米外的又一主粮。

铃薯将成稻米、小麦在联合国粮食及农业组织大会,112005年月秘鲁常驻代表提出一项寻求将世界关注重重,上点转移到马铃薯对粮食安全以及增强发展中国此提议在家对于马铃薯种植的重要性的提议,年为国际2008,当年获得通过联合国宣布认定年，马铃薯的世界产量已经2010马铃薯年。

在中华人民共和国是吨，188924183达到了亿万万吨。

中国马铃7500世界第一产量大国，将近．内蒙古和东北地薯的主产区是西南山区、西北、约占全国其中以西南山区的播种面积最大，区。

黑龙江省是中国最大的马铃总面积的三分之一。

薯种植基地。

一、实验过程及各自分析1.1实验一马铃薯的VC含量分析以及分析结果一、实验过程（1）取新鲜的黄瓜约2g加入少量2％草酸溶液少许研碎，注入50ml容量瓶中，加2％草酸溶液稀释至刻度线，取滤液十毫升于三角瓶中，用已标定过得2,6-二氯酚靛酚钠盐溶液滴定至出现桃红色，15秒不褪色，再吸收2%草酸溶液10ml，用染料作空白滴定，记下用量。

马铃薯块茎中还原糖测定的一种方法
梅文泉;隋启君;佴注;汪禄祥;刘家富
【期刊名称】《云南农业科技》
【年(卷),期】2003(000)003
【摘要】@@ 马铃薯块茎中还原糖含量因其品种不同而有很大差异,一般含量在0.04%～2.0%.还原糖含量是决定马铃薯块茎是否适合加工的重要指标.
【总页数】2页(P23-24)
【作者】梅文泉;隋启君;佴注;汪禄祥;刘家富
【作者单位】云南省农业科学院生物技术研究所农业部农产品质量监督检验测试中心,昆明,云南,昆明,650223;云南省农业科学院生物技术研究所农业部农产品质量监督检验测试中心,昆明,云南,昆明,650223;云南省农业科学院生物技术研究所农业部农产品质量监督检验测试中心,昆明,云南,昆明,650223;云南省农业科学院生物技术研究所农业部农产品质量监督检验测试中心,昆明,云南,昆明,650223;云南省农业科学院生物技术研究所农业部农产品质量监督检验测试中心,昆明,云南,昆明,650223【正文语种】中文
【中图分类】S53
【相关文献】
1.测定酱油中还原糖含量的一种新方法 [J], 郑岚;杨俊慧;马耀宏;孟庆军;杨艳
2.恩施州主栽马铃薯块茎中还原糖及淀粉含量分析及评价 [J], 丁华;王婧;赵明明;严伟;金钰;周有祥;杨洁
3.马铃薯块茎还原糖的测定方法比较 [J], 许庆芬;吕文河;石瑛;陈伊里
4.马铃薯块茎中干物质与蛋白质,维生素C及还原糖的关系 [J], 吕文河;陈伊里
5.全自动还原糖测定仪测定熟地样品中还原糖的含量 [J], 刘伟;陈志红;李军;王东因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

马铃薯商品薯分级与检验规程1范围本文件确立了不同用途（鲜食、薯片加工、薯条加工、全粉加工）的马铃薯商品薯各等级的质量要求、检验方法、级别判定、级别标签及证书等技术要求。

本文件适用于马铃薯商品薯的等级判定。

2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T5009.7食品中还原糖的测定GB/T5009.8食品中蔗糖的测定GB/T8855新鲜水果和蔬菜取样方法NY/T1655蔬菜包装标识通用准则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

3.1机械损伤mechanical injury块茎在收获、运输和贮藏过程受外力所造成的目测可见的损伤。

3.2青皮greening受到光照而引起的薯皮和薯肉变绿。

3.3杂质impurity脱落的马铃薯皮、芽、泥土及其他外来物。

3.4畸形malformation不符合该品种块茎原有形态特征。

3.5茎轴长度stem axis length薯块顶端到脐部的长度。

4商品薯分级4.1类型：按照用途主要分为鲜食型、薯片加工型、薯条加工型、全粉加工型、淀粉加工型。

4.2等级：一级、二级、三级。

5商品薯的质量要求5.1鲜食型鲜食型商品薯分级指标见表1。

表1鲜食型商品薯分级指标检测项目一级二级三级质量200g以上100g～200g30g～100g 腐烂率（%）≤0.5≤1≤2杂质（%）≤0.5≤1≤2缺陷机械损伤（%）≤3≤5≤10青皮（%）≤1≤3≤5发芽（%）0≤1≤3畸形（%）≤5≤8≤10疮痂病和粉痂病（%）≤2≤5≤10黑痣病（%）≤3≤5≤10虫伤（%）≤1≤3≤5总缺陷≤12≤18≤25注1：腐烂：由于软腐病、湿腐病、晚疫病、青枯病、干腐病、冻伤、灼伤等造成的腐烂。

注2：疮痂病和粉痂病：病斑占块茎表面积5%以上。

注3：黑痣病：病斑占块茎表面积5%以上。

马铃薯中淀粉含量测定（酸水解法）一、实验目的1、了解植物组织中淀粉的提取步骤。

2、掌握植物组织中淀粉含量测定的原理和酸水解法测定淀粉的方法。

3、熟悉722分光光度计的主要用途、工作原理及使用流程。

4、巩固容量瓶、移液管等仪器的使用。

二、实验原理1、淀粉提取，也称为浆渣分离或分离，是淀粉加工中的关键环节，直接影响到淀粉提取率和淀粉质量。

粉碎后的物料是细小的纤维，体积大于淀粉颗粒，膨胀系数也大于淀粉颗粒，比重又轻于淀粉颗粒, 将粉碎后的物料，以水为介质，使淀粉和纤维分离开来。

2、淀粉是食品中主要的组成部分，也是植物种子中重要的贮藏性多糖。

它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。

淀粉跟稀硫酸在加热的条件下能够完全水解成葡萄糖、麦芽糖等还原糖。

还原糖的测定是糖定量测定的基本方法。

还原糖在NaOH 和丙三醇存在条件下会被氧化成糖酸及其他产物，3,5-二硝基水杨酸则被还原成桔红色的3-氨基-5-硝基水杨酸。

NO 2OH HOOCNO 2+还原糖NH 2OH HOOCNO 2黄色桔红色该物质在540 nm 波长处有最大吸收，在一定范围内，还原糖的量与桔红色物质的吸收值成正比关系，利用比色法可测定样品中的含糖量。

由于淀粉完全水解成还原糖的量是成正比的，所以，也与桔红色物质的深浅成正比关系。

三、实验仪器与材料、试剂1、仪器3、试剂四、实验内容1、溶液的配制（1）、6 mol/L NaOH 溶液：准确称取12 g NaOH固体，溶于15 mL蒸馏水中，并倒入50 mL 容量瓶中，用蒸馏水分几次清洗烧杯并将清洗的溶液倒入容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度线。

（2）、3,5-二硝基水杨酸（DNS）试剂：准确称取0.63 g DNS，2.1 gNaOH固体充分溶解于50 mL蒸馏水，再加入18.2 g酒石酸钾钠，0.5 g苯酚，0.5 g偏重亚硫酸钠，搅拌溶解，冷却后加蒸馏水定容至100 mL，贮于棕色瓶中备用。

生物组织中的还原糖、脂肪 蛋白质和淀粉的检测
一、实验原理：
• 生物组织中物质，可以与某些的化学试剂产生特 定的颜色反映，因此可以利用化学方法将它们检 测出来。
有机物 化学试剂 产生的特定颜色反应
可溶性还原糖 பைடு நூலகம்肪 蛋白质 淀粉
斐林试剂 苏丹Ⅲ染液 双缩脲试剂 碘液
砖红色沉淀 橙黄色 紫色 蓝色
二、实验材料
实 验 结 果
• • • • 还原糖——梨和苹果 脂肪——花生 蛋白质——牛奶和鸡蛋 淀粉——马铃薯
三、实验步骤
（一）还原糖的检测
将苹果和梨分别研磨成匀浆， 并将其稀释10倍， 取样液2ml于试管中
向试管中加入几滴新制的斐林 试剂，震荡，在50—65℃的 温水中加热约两分钟 观察颜色变化
实 验 结 果
（二）脂肪的检验
制作花生切片 用苏丹Ⅲ染液染色2~3min， 并用乙醇溶液， 洗去浮色。 制成临时装片， 用显微镜观察
实 验 结 果
（三）蛋白质的检验
将牛奶稀释10倍、 蛋清稀释20倍 加入1ml双缩脲试剂 A液，摇匀 加入4滴B液，摇匀 观察颜色变化
实 验 结 果
（四）淀粉的检验
制作马铃薯的临时装片
在显微镜下观察现象

食品安全检验技术（理化部分） 食品中还原糖的测定
(４ ) 结 果 计 算
X
式中：
X-----还原糖（以葡萄糖计），g/100g； m-----样品质量, g； A------10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg； V------测定时平均消耗样品溶液的体积，mL； 250------样品溶液的总体积,mL。
食品安全检验技术（理化部分） 食品中还原糖的测定
一、还原糖的测定
还原糖是指具有还原性的糖类。葡萄糖分子中含有 游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖他 分子中含有游离的半缩醛羟基，因而它们都具有还原性， 都是还原糖。其他非还原性糖类，如双糖、三糖、多糖 等（常见的蔗糖、糊精淀粉等都属于此类），本身不具 有还原性，但可以通过水解而成具有还原性的单糖，再 进行测定，然后换算成样品中相应糖类的含量。所以糖 类的测定是以还原糖的测定为基础的。 还原糖的测定方法很多，其中最常用的有直接滴定 法及高锰酸钾滴定法，现分别介绍如下：
食品安全检验技术（理化部分） 食品中还原糖的测定
二、蔗糖的测定
在食品生产中，为判断原料的成熟度，鉴别白糖、蜂 蜜等食品原料的品质，以及控制糖果、果脯、加糖乳制品 等产品的质量指标，常常需要测定蔗糖的含量。 蔗糖是非还原性双糖，不能用测定还原糖的方法直接 进行测定，但蔗糖经酸水解后可生成具有还原性的葡萄糖 和果糖，再按测定还原糖的方法进行测定。对于纯度较高 的蔗糖溶液，可用相对密度、折射率、旋光度等物理检验 法进行测定。在此仅介绍还原糖法。 ⑴原理 样品除去蛋白质等杂质后，用稀盐酸水解，使蔗糖转 化为还原糖。然后按还原糖测定的方法，分别测定水解前 后样液中还原糖的含量，两者的差值即为蔗糖水解产生的 还原糖的量，再乘以换算系数0.95即为蔗糖的含量。

摘要本文针对速冻马铃薯薯条加工中的成品品质问题，探究了漂烫、预油炸两个主要工艺。

首先，测定了原料薯的理化成分；其次，以夏波蒂为原料，以提高速冻马铃薯条的色泽、质地指标为目的，采用方差分析、相关性分析方法，探讨了淀粉糊化度、漂烫水糖度、漂烫、预油炸工艺对薯条品质的影响，并在此基础上优化了速冻马铃薯薯条的加工工艺；最后，采用回归分析方法，探索了用仪器测定手段来预测薯条感官品质的可行性。

1. 通过对漂烫方式的试验研究，确定先高温后低温的两步漂烫工艺下生产的速冻薯条品质最佳。

以速冻马铃薯条中的淀粉糊化度为指标，对漂烫工艺进行单因素试验，发现：漂烫温度对薯条淀粉糊化度的影响显著，漂烫时间与薯条淀粉糊化度间无显著相关性。

2. 初步探究了漂烫温度、时间对漂烫水糖度的影响，建议工业生产薯条过程中应定期补充新鲜水以调节漂烫水糖度，此外应适当延长漂烫时间，以达到通过漂烫高度漂糖的目的，使薯条表面色泽均一、适中。

3. 通过对漂烫温度、时间与薯条质地、色泽间的相关性分析，发现第一步漂烫（高温短时：85℃，7min）对薯条质地有显著性影响，第二步漂烫（低温长时：75℃，15min）对薯条色泽有显著性影响。

先通过高温短时漂烫使薯条产生粉状质地，再低温长时漂烫以调节薯条中的糖分布，二者相结合的漂烫工艺下可生产高品质的薯条。

4. 以速冻马铃薯薯条的质地、色泽为指标，对预油炸工艺进行单因素试验，确认预油炸温度、时间与薯条质地间呈显著相关性，薯条的亮度、黄蓝值及红绿值与预油炸温度间呈显著相关性。

选择预油炸工艺参数为：180~190℃，0.5~1min。

5. 通过分析速冻马铃薯条经复炸后质地的感官评定与仪器测定间的相关性，发现速冻马铃薯薯条复炸后的感官评价中的硬度、咀嚼性、酥脆性及粉状质地与仪器测定指标间呈极显著相关性；感官评价中的整体喜好性与仪器测定指标间呈显著相关性。

通过多元线性回归分析方法得到以感官评价为目标变量的预测模型，实现了薯条成品的感官评定向仪器测定的转变。