乳和乳制品

❖ 乳酸菌饮料酸甜适度，特别爽口，因此受到人们的喜欢。 但分析其营养素成分，相同质量的乳酸菌饮料中，除含糖 量较高外，其他如蛋白质、脂肪、B族维生素、维生素C 以及钙、钾等矿物质含量都只有酸奶的几分之一。
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❖ 下面再来看一下乳酸饮料和乳酸菌饮料的不同之处。虽 则两者只有一字之差，但产品间有本质上的不同。乳酸 饮料是由水、奶粉、糖、乳酸、香精、稳定剂等经机械 混合而成，由于不经过乳酸菌发酵过程，故其综合风味 和口感不如发酵型的乳酸菌饮料，特别是其中有限的营 养成分没有经过预分解过程，不含有益于人体的乳酸菌 及其代谢物，故而其营养价值不如乳酸菌饮料。
❖ 此外，哺乳的母亲如果饮用较多牛奶，也会通过授 乳从而引起婴儿过敏。
吸收。
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酸奶的保健特点
❖ 1、酸奶是婴儿理想食品
❖ 2、酸奶是老年人长寿食物 ❖ 3、酸奶是预防腹泻的良药
❖ 4、酸奶是大病初愈后的上等调理品
❖ 5、酸奶是抗癌食物
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奶酪的营养保健功效
❖ 奶制品是食物补钙的较好选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，且这些 钙易于被吸收。就钙含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。
❖ 婴儿配方奶粉是调制奶粉的一种，供母乳不足或其他原因 导致不能母乳喂养时选用。但是牛乳和人乳还是有很大区 别的，因此需要调整牛乳的各种成分以使之与人乳尽量相 似。
❖ 奶粉保存时注意避光，主要是为了保护其中对光线敏感的 维生素不受破坏。
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含乳饮料的营养特点
❖ 市面上常常有各种名目的“活性奶”、“鲜牛奶” 制品，如果仔细辨识，一般会发现实际都是些含 乳饮料。要注意，含乳饮料往往口感很好，但就 营养价值来说，和纯牛奶相差很大。
❖ 配制型乳酸饮料的综合生产成本大约是同等原料水平的 发酵型乳酸菌饮料的一半左右，但目前零售价格基本相 同。所以，消费者在选购时，应该知道乳酸饮料和乳酸 菌饮料的不同，尽量选用更有益于健康的乳酸菌饮料为

参考文献：
• 黄次桢，黄海英.牛奶的香气成分和牛奶的加香，中国香料香精学术研讨会论文集，2004 • 胡文效, 姜兴涛. 乳类食品香成份及其成因，中国香料香精学术研讨会. 2002. • Harold McGee，On Food And Cooking，2010-3-15 • 李宇辉，郭安民.伊犁牧区传统发酵乳制品中产香酵母菌的分离及香气成分分析,生产与科研经验，
2.牛奶及乳制品长期暴露在空气中也容易产生酸败气味，称为氧
化臭。这是由于乳脂中不饱和脂肪酸的自动氧化，生成了-、-不 饱和醛和具有两个双键的不饱和醛。
其中辛二烯醛和壬二烯醛的氧化臭最为突出，二者即使在1mg/kg浓度下， 也能闻到乳制品的氧化臭味。
微量的铜、铁等金属离子的存在都会引起催化作用，光照也会促进脂肪发 生自动氧化，而抗坏血酸则能引起抑制作用。
• Hultquist, Kayla M.1;Casper, David P.1. Effects of feeding rumen-degradable valine on milk production in late-lactating dairy cows. [J]. Journal of Dairy Science, 2016, Vol.99: 1201-1215
3.牛奶暴露于日光下，则会产生日晒气味，这是由于制品中的
蛋氨酸经过氧化分解生成了β-甲硫基丙醛所引起的，其反应式如
下： CH2S-(CH2)2CH-COOH 光 CH3S(CH2)2CHO+CO2+NH3 CH3
β-甲硫基丙醛有一种甘蓝气味，如果将其高度稀释，则具有日晒气味。牛 奶中只要含有0.05mg/kg的β-甲硫基丙醛，日晒气味就能感觉出来。此外， β-甲硫基丙醛还会在热或微生物作用下进一步降解，生成甲硫醇、二硫化物 等二次生成物，也会使牛奶产生不良气味。

对生命体的生长发育而言，蛋白所发挥的作用至关重要。

人体合成蛋白质的原料需要从外界环境中获取，食物是获取蛋白合成原料的主要途径，如乳类、肝、蛋类食品等，乳类主要是乳和乳制品，可见乳和乳制品的质量与监管很重要。

1　乳和乳制品的定义及分类乳制品是指根据相关标准和法规，以牛奶或羊奶及其加工产品为主要原料，加入或不加入适量的矿物质、维生素和其他辅料，经加工制成的各种食品[1]。

乳制品包括多种类型的产品，比如液体乳类、炼乳类、配方乳粉、干酪类以及其他经过加工的各类乳制 品等。

2　乳制品的质量安全问题乳制品质量安全监管问题，是目前我国乳品市场面临的最主要的问题。

尽管近年来我国在乳制品质量安全监管方面做出了很大努力，但总体上与发达国家相比，我国乳制品监管水平仍然落后。

我国的乳制品监管水平仍有很大提升空间，造成如此局面的原因是多方面的，具体包括以下方面。

2.1　国家相关法规及标准体系建设 滞后国际乳品联合会（International Dairy Federation，简称IDF）、食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，简称CAC）、国际标准化组织（International Standardization Organization，简称ISO）都对乳制品质量安全管理做出了相关规定，但生产者的违法行为因为没有相应的行业准则和相应规范制度来约束和执行，导致存在监管困难。

2008年三聚氰胺事件发生后，我国修改完善了乳制品标准体系，并在2010年公布了《乳品安全国家标准》，但与发达国家相比，还存在着标准指标偏低等问题[2]。

2.2　食品安全可追溯性不强早在1997年，欧盟就建立了食品安全追溯体系，通过该体系建立了一套涵盖食品生产、加工、销售等完整链条的追溯机制，统一建立了数据库跟踪记录。

2004年，美国对食品生产商、加工商、分包商、零售商和进口商规定了建立和保持完整记录的法律要求。

四、乳制品加工1、熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质有较全面的认识。

一、乳(milk)及乳制品(milk product）的概念1.乳动物的乳腺分泌的具有生物学特性的胶体，是婴幼儿的基本食品。

2.乳制品以乳为原料经过一系列的加工，改变其物理、化学及微生物变化而得到的食品。

如：杀菌鲜乳、酸乳、炼乳、乳粉、干酪、奶油、乳糖、乳清粉、超高温灭菌乳等。

以乳制品为原料经过一系列加工而得到的食品也称为乳制品。

如冰淇淋、麦乳精等。

市售乳与乳制品主要泛指市场上供应各种乳制品的总称，包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、奶粉、干酪、炼乳、稀奶油和冰淇淋等。

二、乳的性质及成分的性质（1）乳的结构、乳的成分含量；（2）乳及乳制品的水分；水分(water)水在食品中的存在状态以自由水（free water）和结合水（combined water）等而划分。

乳及乳制品中水分一般划分为：自由水、结合水和结晶水（crystallization water）。

结合水含量大致如下：1）原料乳（making milk）：3.18%2)全脂乳粉(milk powder)：2.0~3.5%3) 脱脂乳粉(skim milk powder):2.13~2.5%4) 脱脂炼乳(skim condensed milk):~11%5) 稀奶油(cream) (f=20%):2.5~3.42%（3）乳中的蛋白质；乳蛋白质主要有：酪蛋白(casein)、乳清蛋白(whey protein)、脂肪球膜蛋白(fat globule membrane protein)酪蛋白的定义：酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称。

在20℃的脱脂乳中加酸调节,使 PH=4.6（酪蛋白等电点）时,沉淀的一类蛋白质叫酪蛋白。

酪蛋白分为αs1 -酪蛋白、αs2 -酪蛋白、β -酪蛋白、κ -酪蛋白。

主要酪蛋白的性质（1）αs-酪蛋白是α-酪蛋白中的一部分，在0.4mol/LCaLi2浓度中于pH7.0，4 ℃时沉淀。