【百分题库合集】食品微生物学试题题库8

[单选]啤酒酿造过程中所使用的微生物是（）。

A．细菌

B．病毒

C．放线菌

D．酵母菌

参考答案：D

[单选]不属于微生物生长因素的成分为（）

A．维生素

B．氨基酸

C．葡萄糖

D．嘌呤

A．维生素

B．氨基酸

C．葡萄糖

D．嘌呤

参考答案：D

[单选]在下面的4种物质中不属于次生代谢产物的是（）

A．抗生素

B．氨基酸

C．毒素

D．色素 参考答案：B

[问答]什么是芽孢，芽孢为什么抗逆性很强？

参考答案：某些细菌在其生长的一定时期，在其细胞内形成的一个厚壁的、抗逆性很强的内生孢子，这个内生的孢子就称为芽孢。

芽孢抗逆性强的原因有：有多层厚而致密的壁；含水量低；存在有对热稳定的蛋白；含有特殊的物质如：2，6-吡啶二羧酸钙。

[单选]螺旋体含有而螺菌不含有的是（）

A．轴丝

B．周生鞭毛

C．菌毛

D．四分体

参考答案：A

[问答]从微生物的角度论述食品保藏的原理与方法。

参考答案：就是要防止微生物的繁殖，控制温度低于生长温度，水分活度在微生物生长以下，包装隔绝空气。冷冻肉类、冷藏、巴氏杀菌牛奶、高温杀菌罐头、干制奶粉面粉，渗透压腌制盐糖，包装隔绝空气，加防腐剂，冷杀菌。

[问答]食品卫生标准中有哪些微生物学的指标？有哪些食品卫生学意义？

参考答案：细菌总数、大肠菌群、致病菌，前两项常用。

大肠菌群是一群发酵乳糖产酸产气革兰氏阴性无芽孢杆菌

大肠菌群直接间接来自人或温血动物的粪便，来自粪便以外的很少见。所以大肠菌群较为理想的粪便污染菌，肠道致病菌沙门氏菌志贺氏菌检测很困难，肠道致病菌和大肠菌来源相同所以大肠菌是肠道肠道致病菌的指示菌。细菌总数可以标志食品被污染的程度，10000/平方厘米在零度保持6天，1000/平方厘米可保持12天。细菌数量越多容易腐败。

[问答]利用细菌、酵母、霉菌可生产哪些发酵食品及相关制品。

参考答案：细菌：醋、酸乳、味精

酵母：酒、面包、维生素

霉菌：酱、酱油、腐乳、柠檬酸、淀粉酶、果胶酶

[问答]从自然界中筛选微生物菌种的方法和步骤。

参考答案：采样——增菌培养——纯种分离划线涂菌——纯培养——生产性能测定

[问答]病毒的主要结构成分和繁殖过程？

参考答案：蛋白质的外壳，只有一种核酸、无完备的酶系统。

吸附——侵入——脱壳——生物合成——装配和释放

[填空]从自然界中分离筛选菌种方法步骤有（）、（）、（）、（）、（）。

参考答案：采样；增殖培养；纯种分离；纯培养；生产性能测定。

[填空]直接计数法计数比客观实际的数值要（）。

参考答案：大

[填空]一般情况下微生物种类数量最多的地方是（）。

参考答案：土壤

[填空]鞭毛的主要成分是（）。

参考答案：蛋白质

[填空]荚膜的主要成分是（）。

参考答案：糖类

[填空]第一个发现微生物的是（）。

参考答案：列文虎克

[单选]在果园、菜园等酸性土壤中，含量最多的微生物为（）

A．细菌

B．酵母菌

C．放线菌

D．霉菌

参考答案：D

[问答]简述水在细胞生物中的作用？

参考答案：水分是生物细胞的主要化学成分，其重要的生理功能表现在下列几个方面：

（1）细胞的构成成分

（2）一系列生理生化反应的反应介质，也是基质的溶剂

（3）参与许多生理生化反应

（4）有效地控制细胞内的温度变化

（5）维持细胞的渗透压

[问答]何谓（Ｇ＋Ｃ）mol%值？它在微生物分类鉴定中有何应用？

参考答案：表示DNA分子中鸟嘌呤（G）和胞嘧啶C.所占的摩尔百分比值。应用：①判别种与种之间亲缘关系相近程度；②是建立新分类单元时的重要指标。

[问答]什么是原生质体融合？其基本操作程序如何？他在育种工作中有何优点？

参考答案：原生质体融合：就是将双亲株的微生物细胞分别通过酶解去壁，形成原生质体，然后在高渗条件下混合，并加入物理的、化学的或生物的助融条件，使双亲株的原生质体间发生相互凝集和融合的过程。

基本程序：①筛选标记菌株；②制备原生质体；③原生质体融合；④原生质体再生；⑤选择融合子；⑥筛选实用性菌株。

[问答]阐述溶菌酶和青霉素的抑制细菌机制。

参考答案：溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1，4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活。因此，该酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。青霉素是B-内酰胺抗生素，在细胞繁殖期起杀菌作用。青霉素作用机制是干扰细菌细胞壁的合成。青霉素通过抑制细菌细胞壁四肽侧链和五肽交连桥的结合而阻碍细胞壁合成而发挥杀菌作用。青霉素的结构与细胞壁的成分粘肽结构中的D-丙氨酰-D-丙氨酸近似，可与后者竞争转肽酶，阻碍粘肽的形成，造成细胞壁的缺损，使细菌失去细胞壁的渗透屏障，对细菌起到杀灭作用。其对革兰阳性菌有效，由于革兰阴性菌缺乏五肽交连桥而青霉素对其作用不大。

[问答]什么叫菌种退化？如何区别衰退、饰变与杂菌污染？

参考答案：菌种退化即生产性能退化，遗传标记丢失，原有典型的性状变得不典型。衰退指由于自发突变的结果而使某物种原有一系列生物学性状发生量或质变的现象。饰变是指外表的修饰性改变，即一种不涉及及遗传物质结构改变而只发生在转录、转译水平上的表型变化。杂菌污染则是指混入其它菌。

[问答]如何理解“菌落特征与菌体细胞结构、生长行为及环境条件有关”？举例说明。

参考答案：菌落特征取决与组成菌落的细胞结构，生长行为及个体细胞形态的差异，都会密切反映在菌落形态上，如有些细菌有荚膜，在其细胞壁外就会有一层厚度不定的透明胶状物质，而有些细菌有鞭毛，也会反映与它的菌落特征上，同时菌落在不同环境条件下的形态特征也有差异，在利于生长和不利生长的情况下，细菌的形态有差异，有些细菌在恶劣的条件下能形成芽孢等休眠体结构，培养基的种类不同也会形成菌落形态的不同，使用固体，半固体，液体培养基培养同一种细菌时，其菌落特征不尽相同。

[问答]试述G与G-菌细胞壁的特点，并说明革兰氏染色的机理及其重要意义

参考答案：G-菌细胞壁的特点是厚度较G 菌薄，层次较多，肽聚糖层很薄（仅2-3nm），故机械强度较G 菌弱。机理：通过结晶紫液初染和碘液媒染后，在细菌的细胞膜内可形成不溶与水的结晶紫与碘的复合物。G 菌由于其细胞壁较厚，肽聚糖网层次多和交联致密，故遇脱色剂乙醇处理时，因失水而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇的处理不会溶出缝隙，因此能把结晶紫和碘的复合物牢牢留在壁内，使其保持紫色。而G-菌因其细胞壁薄，外膜层类脂含量高，肽聚糖层薄和较联度差，遇脱色剂乙醇后，以类脂为主的外膜迅速溶解，这时薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘的复合物的溶出，因此细胞退成无色，这时，再经沙黄等红色染料复染，就使G-菌呈红色，而G 菌仍为紫色。意义：证明了G 和G-主要由于其细胞壁化学成分的差异而引起了物理特性（脱色能力）的不同，正由于这一物理特性的不同才决定了最终染色反应的不同。

[问答]什么是微生物？微生物的主要特点是什么？举例说明。

参考答案：微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。特点：A.体积小，面积大：典型的菌株体积仅1μm3左右，比面积却有6ⅹ104。B.吸收多，转化快：发酵乳糖的细菌1小时可分解其自重1000-10000倍的乳糖。C.生长旺，繁殖快：大肠杆菌每分裂1次时间为12.5-20.0分中，每昼分裂72次，后代4722366500亿万个。D.适应强，易变异：某些硫细菌可在250℃甚至300℃高温下生存。E.分布广，种类多：人体肠道中聚居着100-400种不同微生物，个数大于100万亿。

[单选]鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的PH值变化（）

A．先下降后上升

B．先上升后下降

C．先上升后下降再上升

D．不上升也不下降

参考答案：A

[单选]大肠菌群检测需进行证实实验，若发现乳糖管产气，革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即表明（）

A．大肠菌群阳性

B．大肠菌群阴性

C．大肠菌群可疑

参考答案：A

[单选]一类可充分发挥秸秆等生物物质中蕴藏的饲料、燃料和肥料潜能的方法是（）。 A．燃烧发电

B．填埋肥田

C．堆肥利用

D．沼气发酵

参考答案：D

[单选]人体正常菌群与人类的关系属于（）。

A．共生

B．寄生

C．互生

D．抗生

参考答案：C

[单选]在较深的湖泊和水库等溪水生境中，厌氧光合细菌集中生长的区域是（）。

A．沿岸区

B．浅水区

C．深水区

D．湖底区

参考答案：C

[单选]磺胺是（）的代谢类似物。

A．对氨基苯甲酸

B．二氢蝶酸

C．二氢叶酸 D．四氢叶酸

参考答案：A

[单选]利用酒精作表面消毒剂时，其最适浓度是（）。

A．70%-75%

B．75%-80%

C．80%-85%

D．85%-95%

参考答案：A

[单选]凡是厌氧菌，其细胞中都缺乏（）。

A．超氧化物歧化酶（SOD）

B．过氧化氢酶

C．过氧化物酶

D．葡萄糖氧化酶

参考答案：A

[单选]作接种用的“种子”，最好取自典型生长曲线上（）的培养液。

A．延滞期

B．指数期

C．稳定期

D．衰亡期

参考答案：B