凯氏定氮法测定牛奶中蛋白质的含量

年　

蓄　誊　

第　２　期　０　氮法检测脱脂奶粉中蛋白质的含量　

胡思刚，刘革伟，赵文庆　

（河南省沃尔玛饮料有限公司，河南济源４５４６５０）　

蓝　人　

【收稿Ｅｆ期】２００５一ｏ８－ｏ５　【作者简介】胡思Ｉ，１０（１９７３一Ｊ　．ＪｌＪＪ理Ｔ科帅　胂　一舢　却　舳　ｎ　件　ｍ　捅张　碱　保阳　

～　其红旧一Ｓ．　．　ＨＮ目成　建上色麓．．１ｌ　轴　～　卜

　维普资讯 Ｄｅｔｅｃｔ　ｏｎ　＆　Ａｎａｌｙｓ　ｉｓ　

一样品Ｌｆ】蛋白质含量（％）　

一样品液消耗标准盐酸液体积（ｍ１）　

２＿一试剂空白消耗标准盐酸液体积（ｍ１）　

ｃ盐酸标准液浓度（ｍｏＩ／Ｌ）　

０．Ｏｌ４—１ｍｏｌ／Ｌ盐的标准液１ｍｌ相当于氮的克数　

品的质量　

氮换算系数（６．３８）　

２．Ｓ结果（见衰１）　表１样品Ｉ复４次检测结果　

３　方法与讨论　

３．１　硝化时应￥－ｎ缓加热，主要有ｊ＝个方面原因：　

一是避免粘附在凯氏烧瓶内擘上的含氮化合物在无　

硫酸存在的情况下未硝化完全而造成氮的损失；二　

是样品中脂肪、糖较多，硝化过程中易产生大量泡　

沫上浮外溢；三是便于充分利用冷凝酸液将附在瓶　

内肇上的固体残渣洗－Ｆ并促进其硝化。　

３．２加入的硫酸钾与硫酸反应生成硫酸氢钾ｎ：ｒ提　

高硝化液温度，一般纯硫酸沸点在３４０℃左右，而　

添加硫酸钾酉丁使温度升高到４００℃以　但硫酸钾　

加入量不宜太大。否则硝化温度过高，引起已生成　

的铵盐发生热分解放出氨而造成损失　，加入的硫　酸铜除起催化剂作用外，还可指示硝化终点到达以　

及蒸馏时作为碱性反应指示剂（例如加碱量不足或浓　

度不够则硝化液只呈蓝色而无ｃｕ（ｏＨ）　沉淀出现）。　

３．３蒸馏过程中电炉热力保持和缓，热力过大，　

反应室内样液沸腾剧烈在没有反应完全情况下溅入　

接收瓶，使结果偏低；热力不足。外界大气压力大　

于反应室内层及外层的压力，样品液被压出至反虚　

室外层，同样使结果偏低，最终蒸馏是否完全，可　

食品中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）

一、目的与要求

1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。

2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。

二、实验原理

蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。

因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。

三、仪器与试剂

硫酸铜（CuSO4·5H20） 硫酸钾 硫酸（密度为1.8419g/L） 硼酸溶液（20g/L）

氢氧化钠溶液（400g/L） 0.01mol/L盐酸标准滴定溶液。

混合指示试剂：0.1%甲基红乙溶液液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合。

微量定氮蒸馏装置：如图3- 所示。

图3- 微量凯氏定氮装置

1、电炉； 2、水蒸气发生器（2L平底烧瓶）；3、螺旋夹a；

4、小漏斗及棒状玻璃塞（样品入口处）；5、反应室；6、反应室外层；

7、橡皮管及螺旋夹b；8、冷凝管；9、蒸馏液接收瓶。

四、实验步骤

1、样品消化

称取样品约2.00g（±0.001g），移入干燥的100mL凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜和6g硫酸钾，稍摇匀后瓶口放一小漏斗，加入20mL浓硫酸，将瓶以450角斜支于有小孔的石棉网上，使用万用电炉，在通风橱中加热消化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h，取下放冷，小心加20mL水，放冷后，无损地转移到100mL容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。

试剂空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸，按以上同样方法进行消化，冷却，加水定容至100mL，得试剂空白消化液。

.

页脚 《食品分析》题库(I)

一、填空题

1.索氏提取法测得的脂肪含量主要成分是游离脂肪，故其最后定量的脂肪是⑴ 。

2.在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比称为该样品溶液的⑵ 。

3.直接干燥法测定食品中的水分的一般温度围是⑶ 。

4.灼烧法测定果蔬、动物组织等含水分较多的试样中的粗灰分时，先要制备成均匀的试样，再准确称取适量试样于已知重量坩埚中，炭化前先要⑷ 。

5.准确量取溶液2.00mL时，应使用⑸ (以下四个选项中选择：A量筒，B量杯，C移液管，D滴定管)。

6.提取固体样品中可溶性糖以水作提取剂时，水的温度一般控制在⑹ ℃。

7.样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm波长处有最大吸收峰，与标准比较定量测定⑺ 含量。

8.总酸度的测定，样液颜色过深或浑浊，则宜在滴定前用与样液同体积的不含CO2⑻ 或采用⑼ 。

9.蛋白质的凯氏法定量测定时，加碱蒸馏出的氨用⑽ 吸收后再以盐酸或硫酸标准溶液滴定。

10.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为⑾ 、

和⑿ 。

11.食用油脂中脂肪约占⒀ 。

.

页脚 12.电化学法测定pH值用玻璃电极作 ⒁ ，用饱和甘汞电极作

⒂ 。

13.脂类总量的测定方法有⒃ 、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿-甲醇法、罗紫哥特里法等。

14.乳品脂肪的测定方法有⒄ 、巴布科克氏法和盖勃氏法。

15.灰分的测定容包括总灰分、⒅ 、⒆ 、⒇ 。

文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.

营养技能实训指导

≤烹饪营养与安全≥课程组

福州黎明职业技术学院药学系

2007年02月

目 录

1、实训一 食物中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）

2、实训二 食物中脂肪含量的测定（索氏抽提法）

3、实训三 荧光法测定食物中维生素B2

4、实训四 大学生食谱编制与计算

5、实训五 用配餐软件配制幼儿园一周食谱

6、实训六 烹饪营养配餐与菜单设计

7、实训七 厨房用具砧板的卫生调查（细菌菌落总数测定）

8、实训八 厨房卫生调查（大肠菌群快速检测法）

实训一 食物中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）

一、目的与要求

1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。

2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。

二、实验原理

蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与

硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液

滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。

因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白

三、仪器与试剂

（一）试剂

1、硫酸铜（CuSO4·5H20）

2、硫酸钾

3、硫酸（密度为1.8419g/L）

4、硼酸溶液（20g/L）

5、氢氧化钠溶液（400g/L） 文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.

6、0.01mol/L 盐酸标准滴定溶液。

7、混合指示试剂：0.1%甲基红乙溶液液1 份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5 份临用时混合。

8、黄豆粉。

（二）仪器

微量定氮蒸馏装置：如图3- 所示。

图3- 微量凯氏定氮装置

1、电炉； 2、水蒸气发生器（2L 平底烧瓶）；3、螺旋夹a；

4、小漏斗及棒状玻璃塞（样品入口处）；5、反应室；6、反应室外层；

7、橡皮管及螺旋夹b；8、冷凝管；9、蒸馏液接收瓶。