葡萄酒的品评
葡萄酒的品评
摘要：利用感觉去了解，确定葡萄酒的感官特性以及优缺点、并最终评价其品质的科学方法，即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、检查和鉴赏葡萄酒。
关键词：
1.葡萄酒的外观鉴赏
外观指标包括色泽和澄清度两方面。其中，色泽包括液面和酒体；澄清度包括酒柱和气泡。
1.1流动性和气泡
如果葡萄酒的流动性很好，倒酒时发出清脆的响声，表明葡萄酒完好明快；如果倒酒时无声或酒呈现油状，表明流动性差‘
倒酒时，观察气泡特性，包括气泡的大小、数量、更新速度和颜色等。气泡有色，为生葡萄酒；气泡无色，为成熟葡萄酒。一般倒酒时酒表面形成以层泡泡沫由均匀、细小的气泡形成，且每个泡沫持续时间为数秒钟，如果气泡由小到大，可能是发酵不全引起的。
1.2液面
正常的葡萄酒的液面呈现圆盘状、洁净、光亮、完整，透过圆盘状的液面可以观察到杯体和杯柱的连接处。表明葡萄酒具有良好的通透性。若液面灰暗、无光、均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很可能已经受微生物的浸染。
鉴别方法：
方法一：用食指和拇指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于齐腰的高度，低头垂直观察葡萄酒的液面。
方法二：将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。
在液面的观察中，应注意区分“浑浊”和“沉淀”两个
不同的概念。浑浊——往往是由微生物病害、酶破坏酸
败或金属破败引起的，而且会降低酒的质量。沉淀——
是由于葡萄酒构成成分的溶解度变化而引起的，一般不 会影响葡萄酒的质量。
1.3酒体
观察完页面后，则应将酒杯举至双眼的高度，以观察酒体。酒体的观察包括颜色、透明度、浑浊度、沉淀物等。
1.4酒柱
将就比倾斜或摇动酒杯，使葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上，静止后可观察酒杯内壁上形成的无色酒柱，这就是
挂杯现象。甘油、酒精、还原糖等含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢；相反，干物质和酒精含量都低的
葡萄酒，流动性强，其酒柱就越少或没有酒柱，而且酒
柱下降的速度越快。
葡萄酒的鉴赏
据考古记载，6000年前葡萄酒已成为人类的饮料。1872年英国博物馆的约翰·史密斯成功地解释了巴黎罗浮美术馆所藏粘土板上的楔形文字。该篇楔形文字被命名为伊尔加美许叙事诗"，其中第九、十两章记叙了大洪水来临之前，人们制造方舟以便乘坐的故事。在记叙中，提到了雇主让造船工人饮用葡萄制成的红、白果汁酒。
葡萄酒欣赏
1、看酒 (最好在白色背景下)
· 从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。
· 从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。
· 把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色＝3－5年酒龄。红砖色＝5－6年。琥珀色＝8－10年。橘红色说明已经过期了。
2、闻酒
· 闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。
· 把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。
· 摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。
3、品酒
· 喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。
· 吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。
酒 标
法国葡萄酒的四个分级中，等级最高的是AOC葡萄酒。葡萄酒的等级不同，酒标的记载方式也相异。以下说明如何辨认AOC葡萄酒酒标，若能了解这种酒标，大致也就可以看懂其他等级葡萄酒的酒标了。
AOC标示生产地名的范围越小，等级越高
法国的葡萄酒，除了阿尔萨斯地方之外，都是以产地名作为葡萄酒名。例如在波尔多地方产的葡萄酒名。就以Bordeaux作为酒名。接着是从生产者着手，做进一步的区分。
1 第九章 葡萄酒的鉴赏和品评
葡萄酒在中国的历史不长，尽管中国早在两千多年前汉朝就有葡萄酒的记载，但那也是一种舶来品。直到1892年张裕公司建立，中国才真正有自己酿造的葡萄酒。我们对葡萄酒的初次认识始终是，葡萄酒是甜的，当然还有酒味。其实葡萄酒是酸的，甜味极清淡。一般人对葡萄酒的抵触不是来自于其酒精含量，而是因为其口味，特别是酸(或许感到刺口、刺牙)、单宁(涩嘴、麻口腔的感觉)和橡木昧(怪怪又刺鼻的气味)。葡萄酒被接受的关键是消费的承受水平，以及对葡萄酒的认识。葡萄酒不仅仅是一种酒精饮料，更有其丰富的文化之底蕴。
一、概述
或许你已注意并感受到了葡萄酒正成为一种新的消费热点在中国出现和成长。只要留心观察就会发现有许许多多可供选择的、来自世界各地的葡萄酒，称其五花八门一点也不为过。但：
什么决定了葡萄酒的品质?
选购葡萄酒时要注意什么?
保存葡萄酒时应注意什么?
什么是葡萄酒的年份?
葡萄酒越陈越好吗?
酒只有在橡木桶中存放，岁月才会对酒质的提高起作用；装瓶后，时间对酒质的提高还起作用吗?
如何读懂葡萄酒的酒标?
如何鉴赏葡萄酒?
如何从饮用葡萄酒中得到乐趣?
(一)葡萄酒的由来
顾名思义，葡萄酒是由葡萄汁酿成的。但葡萄酒所包含的并不仅仅是那单纯的带酒精的饮料，而是有更深、更广的文化底蕴。即葡萄酒不仅仅是装在瓶中或倒入杯中的物质实体，还有看不见的、无形的文化内涵。葡萄酒这一在西方具有数千年历史的酒精饮料，伴随着人类的文明和进步，自身也演绎出具有贵族化气息的文化特色，并成了衡量人们高雅修养的标尺之一。
葡萄美酒，尤其是红葡萄酒那温暖的色调、飘浮的醇香、下咽后仍久久不散的美味，刺激着人们的中枢神经，让人不自觉地合上双眼，进入充满激情、浪漫、温馨的时空，在记忆库中寻找那曾经有过，或虽不曾有过，但曾梦幻过的时刻。这就是葡萄美酒的魅力。
葡萄酒课件演示文稿
一、引言
大家好！今天我们将一起来探索神奇的葡萄酒世界。葡萄酒作为一种古老而又具有悠久历史的饮品，一直以来都备受人们喜爱。它不仅仅是一种酒品，更是一种文化和生活方式的象征。在这个演示文稿中，我们将通过了解葡萄酒的历史、生产过程、品质等方面来探索葡萄酒的奥妙。
二、葡萄酒的历史
葡萄酒的历史可以追溯到公元前数千年前，甚至更早。古希腊和古罗马时期，葡萄酒是贵族社会的象征，被用于寺庙仪式和社交活动。而在中世纪欧洲，葡萄酒的产量扩大，酿酒技术也得到了提升。到了17世纪，法国的波尔多和勃艮第葡萄酒开始流行，并且被认为是世界上最好的葡萄酒产区之一
三、葡萄酒的生产过程
葡萄酒的生产过程可以分为葡萄种植、收割、酒压、发酵、存放、陈酿等几个阶段。
首先是葡萄种植，葡萄的品种、气候、土壤和采摘时间等都会对葡萄酒的品质产生重要影响。在收割时，要根据葡萄的成熟度和所要酿造的酒类型进行判断，以保证葡萄的最佳状态。
接下来是酒压，将采摘来的葡萄进行压榨，分离葡萄汁和葡萄渣。然后是发酵，葡萄汁中的糖分会被酵母菌转化为酒精和二氧化碳，这个过程称为发酵。发酵的时间和温度也将对葡萄酒的特点产生重要影响。 在发酵完毕后，葡萄酒会被储存起来，这个过程称为存放。葡萄酒可以在不锈钢容器、木桶或瓶中进行存放。存放的时间越长，葡萄酒的味道和质地越有可能变得更好。最后，葡萄酒还可以进行陈酿，这个过程更加复杂，在适当的环境下，让葡萄酒在特定的时间内得到充分的呼吸和接触氧气，进而提升葡萄酒更多的风味和复杂度。
四、葡萄酒的品质
葡萄酒的品质是由多个因素决定的，包括葡萄的品种、产区、年份以及酿酒师的技术等。
首先是葡萄的品种，不同品种的葡萄酒具有不同的风味和特点。有些品种的葡萄酒香气浓郁，如黑皮诺，而有些品种的葡萄酒则酸度高，如雷司令。
其次是产区，葡萄所产地的气候和土壤也会对葡萄酒产生重要影响。比如一些斜坡、河流附近的产区会提供更好的排水和日照条件，这有助于葡萄成熟，从而产生更好口感的葡萄酒。
