厨师长岗位责任书

厨师长岗位责任书

厨师长岗位责任书

篇一：厨师岗位职责

厨师 岗位职责及工作指标

本人承诺严格履行上述岗位职责， 若有违反自愿按公司相关制度承担 责任；

承诺人： 身份证号： 年 月 日篇二：厨师长岗位职责

1、 接受行政总厨或厨政总监的工做指令，向其汇报工作，总厨 不在时，行使总厨的职责，并接受厨政总监的业务督导。

负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工

合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。 召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨或厨政总监下

达的各项生产任务。

5、 审核各组每天提出所需愿材料的订购要求，并督促采购按时 购买并负责验收监督。

6、 督导厨师正确使用、保藏食品原材料。

7、 督到并检查厨师按照工作程序及标准做好每份菜品原材料的 切配、加工和制作。

负责各加工程序的质量管理成本控制，检查出菜速度。

检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。

督导并检查工作人员仪容仪表、 个人卫生及寝室卫生。 厨师长岗位职责

2、

作。

3、

8、

9、

10

11、 参与菜单、产品规格、菜价的定制，参与新产品的开

发和研制，并根据季节、市场货源情况、有针对性的调整菜单和菜价。

督导并亲自参与职工餐的制作，做到即勤俭节约，又

的后厨员工请假。

15、 完成行政总厨或厨政总监下达的其他的临时任务。

年月日

行政总厨岗位职责

接受厨政总监和店经理的指令，督导和绩效考核，并向其汇 报工作。

2、 加强与楼面的联系，协作和配合，了解客人需求、销售情况 及反馈情况，及时改进生产。

3、 加强与采供部门的联系与协调，了解供货情况，合理调剂厨 房物料，尽量可能减少积压。

随时掌握物资库存， 审批厨房报够物料， 严把质量， 数量关。

主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品份量，确 保菜品足量够份。

负责召开厨房例回，传达上级指标，分派任务。

参加店经理办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况， 存在问题及解决办法。

负责制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯 彻实施。

后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程并检查落实。 随时巡查厨房各环节的卫生状况， 督导厨师长及主管 严格执行《食品卫生法》保持厨房的整洁卫生；督促并检查后厨员工 寝室卫生及个人卫生状况。 12、 味美可口。

13、 奖惩意见。

14、

协助行政总厨或厨政总监实施培训并进行考核， 提出

检查员工出勤情况，审批部门考核表，审批一天以下

1、

4、

5、

6、

7、

8、

9、

10、

11、 如遇大型宴会，亲自到现场指挥督导， 确保万无一失。

12、 确保厨房安全及生产安全状况， 发现违规及隐患及时

处理；负责监督厨房设备维护保养工作，加长设备使用寿命。

负责做好厨房财产管理监督工作。

每月对厨师长进行绩效考核，并对主管的复核 。 督导职工餐的制作。

审批后厨员工、主管及厨师长两天以下的请假。

完成公司及店经理交办的其他工作任

员工按时上、下班履行点到手续，违者处罚 10 元人民币。 不准无故迟到、早退，有事要向部门负责人和厨师长请假，为 者按旷工处理。

3、 上班时，工作服、工作帽、围群要穿戴整齐保持整洁；并做到 “五不准”即不准敞胸露怀；严禁在厨房内和工作时吸烟和剪指甲， 只能在指定地点；不准用工作服、工作帽和围群擦汗、擦鼻涕、挖耳 朵；不准对着食品咳嗽，打喷嚏；不准用厨房容器泡洗个人衣物，去 厕所后要洗手。违者处罚

10 元人民币。

4、 上班时间厨房人员严禁穿拖鞋或高跟鞋。 违者处罚 10 元人民币。

5、 服从上级领导，认真按要求完成各项任务，厨师长临时调动工 作岗位时 , 任何员工应无条件服从安排 , 不得找借口推辞或有不高兴 的表情，都要以厨房整体工作为重。违者处罚 20 元人民币。

6、 不接受违规处理 , 拒绝签罚单 ,顶撞上级者 , 将加倍处罚 , 根据实

际情况扣除工资 , 或做开除该员工处理。

7、 严禁随地吐痰 , 乱丢杂物。违者处罚 10 元人民币。

8 、 保持四勤：勤洗澡、勤换衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到 每月至少理发一次 , 每天理一次胡须。

9、 工作时间要遵守十二不许：不许会客；不许办私事；不许开放 收音机、录音机；不许看书、报；不许与亲友在电话中闲聊；不许围 13、

14、

15、

16 、

17、 务。 厨房管理制度

1、

2、

堆聊天；不许做错菜点；不许遗忘与楼面服务员的有关事项；外出工 作时，不许遗忘拿出的用品和食品；不许将外单位的物品带回本店； 不准擅自离岗和串岗；不准睡觉。违者处罚 10---20 元人民币。 10、 主动、热情的为楼面服务，尽力满足客人的要求，并做

到三轻：说话轻、操作轻、走路轻；五勤：眼勤、脑勤、嘴勤、腿勤、 手勤；四高：工作热情高、工作水平高、饭菜质量高、工作效率高； 一主动：主动与上司联系。

工作中，严禁争吵，动粗和说污辱别人的话，同事间要 互相谦让，工作发生矛盾时，要互相心平气和地处理，以 不损感情为重。

与楼面工作人员互相支持、 帮助，在工作中要做到协调， 配合，互相尊重，团结一致，完成本店的工作任务。

13、 上班时任何人不得坐在案板及操作台上， 以免污染食物。

违者处罚 10 元人民币。

14、 在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。违者

处罚 5 元人民币。

15、 未经厨房负责人批准 , 任何人不得找理由抓东西品尝、 偷、

拿食物吃，不得擅自将食品、 物品交与他人。 违者处罚 20元人民币。

16、 厨房员工不得在上班时间无事进餐厅，如果宾客请厨师

进餐厅，则要遵守餐厅规定，要向厨师长和楼面经理报告。

工作时，不准与厨房、前台人员随便嬉闹、 闲聊和打闹。

10 元人民币。

在工作场地任何员工有搂搂抱抱 , 疯疯打打的现象。 20

元人民币。

切配菜时,必须做到先清洗 ,然后再切配 ,切配后的刀严禁 砍在墩子上如有违反者 ,后果一律自负 , 被当即抓获者。违者处罚

10---20 元人民币。

20、 各部门用具都要爱惜，不能随便乱放，更不能随便拿取

他人用具使用，违者罚款 10—20 元。

21、 如有腐烂变质的食品 ,坚决不能使用 ,采购的原材料质量11、 互相尊重， 工做团结，

12、

17、 违者处罚

18 、

违者处罚

19、

必须由师傅监督。

22、 厨房员工应每天早晚各清洗一次鱼池 , 冲洗一次泡菜坛 ,

整理调料盆 ,料台和菜墩 ,保持调料盘随时清洁 ,垃圾和废弃物必须分 类放，严禁将泔水到于垃圾桶内。违者处罚 10---20 元人民币。

23、 凉菜人员操作时必须戴口罩和手套，不戴者罚款 10 元/

次。

24、 单全收。

25、

厨房人员严禁大声喧哗、打架斗殴，违者罚款 50— 500

每周二进行一次厨房大扫除。

自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作和

将专用设备改作它用。损失公物按规定赔偿。

29、 自己养成卫生习惯，保持工作岗位及用具、卫生包干区

的卫生整洁，更不能用包锅毛巾擦鞋子及工作无关的事。违者处罚 10---20

元人民币。篇三：厨师长岗位责任制 厨师长

岗位职责 厨师长直接对经营副总负责， 负责主持厨房的组织领导、 业务管理工 作，随时处理厨房发生的问题，并及时向经营副总汇报。

1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可 行性实施细则，有效控制成本，保证毛利。

2、及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市 场要因菜品质量或因出错菜品，造成客人退单，皆由厨房照

在上班时 , 故意怠慢工作 , 未完成工作任务或对酒楼利益

造成影响 , 违者将根据情况处以 50~500元罚款, 情节严重将按酒楼规

章制度辞退。

26、 元。

27、

28、

求，满足顾客需要。

3、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根 据每个员工的特长安排工作， 随时根据工作的繁简、 任务轻得对厨房 人员合理调配。

4、负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品

质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。

5、准确掌握原料库存量， 合理安排原料的使用， 监督各道生产工序， 避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。

6、负责指导主管和厨房的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作 纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。

7、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促 各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五四”制度》及 厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜 绝发生食品中毒事件。

8、每天亲自验收原材料，杜绝不合质量标准的价格标准的原材料入 厨。

9、负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜 品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。

10、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养情况。

11 、负责厨房的考勤，完成经营副总交派的工作。 炒锅厨师岗位职责

炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。

1、根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和配料，做好开 餐的一切准备。

2、严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要 求的菜品有权退回。

3、严格区分炒、爆、溜、炸、煎等烹调的方法，保证每种烹调方法 所出菜品的独特风味。

4、改进技术，研制新菜品。

5、负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料 进行过