浅聊贵州省遵义市饮食习俗

浅聊贵州省遵义市饮食习俗

遵义地处中国西南腹地，是中国西部的重镇之一，贵州省第二大城市，属于国家规划的长江中上游综合开发和黔中经济区建设的主要区域。这里气候宜人，风景优美，文化底蕴深厚，拥有丰富的历史文化。全市面积30762平方公里，年平均气温15.1℃，全市森林覆盖率49.75%，是人类宜居城市之一。遵义是中国著名的酒文化名城，出产包括茅台酒和董酒在内的很多名酒。

遵义由于靠近四川，饮食习惯上也受其影响，除酸辣口外，也偏好麻辣、香辣等等，各种口味不拘一格。

茅台酒产于遵义市西面的赤水河畔茅台镇。茅台镇酿酒历史悠久，早在明代酿酒的工艺就已经初步形成；到清乾隆年间，茅台镇成为川盐入黔的重要口岸，盐运兴盛，酒的需要量激增，酿酒生产迅速发展；道光年间，茅台镇的酿酒作坊不下20余家，产量已达170吨。

茅台酒选用优质高粱为原料，小麦制曲，采用我国传统的独特工艺精心酿造，经过8次下曲、7次蒸馏、9次发酵，并经过长期窖藏而成。整个生产周期需时9个月，一般要窖藏5年后才能成为出厂的成品。茅台酒酒体丰满醇白，晶莹剔透，酱香突出，幽雅细腻，低而不淡，浓而不艳，回味悠长。启开茅台酒的瓶盖，便有一股芬香扑鼻，沁人心脾；细辨又有似豆类发醇的酱香，还略带清甜气息，咽之有如细细清风沁入心田，又似涓涓溪流注入胸襟。

遵义朝天椒又名遵义小辣椒、虾子朝天小辣椒（因虾子辣椒市场而得名）。成熟后色泽鲜艳、油润红亮、果型美观、肉厚质细、辣素适中、风味浓香；因品种而异，呈圆锥形、长指形、樱桃形或子弹头形，单生或簇生，果实朝天。遵义小辣椒营养丰富，鲜椒中每克维生素C的含量高达198毫克，在我国众多的辣椒品种中居前列。胡萝卜素的含量仅次于胡萝卜。其药用价值据姚可成《食物草本》记载，具有“消宿食、解结气、开胃口、辟邪恶、杀腥气诸毒”的功能。现代医学亦证明，辣椒所含的辣椒素确有增进食欲、帮助消化、兴奋神经、增温御寒、促进血液循环和杀虫败毒作用。

说到遵义美食，必须要提羊肉粉。羊肉是去膻的清炖带皮山羊肉，米粉是贵州特有的酸粉，汤是清炖羊肉的肉汤，红汤清汤自选，配上香菜、青蒜、新鲜的花椒粉，佐以店家自制的油辣椒。米粉细滑爽嫩，粉汤咸鲜麻辣，带皮羊肉鲜美适口。原料：米粉100克，带皮熟羊肉25克。调料：羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒油、原汤、芜荽、葱花等适量。制作方法：煮。羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸，去浮沫后改用小火炖，捞出摆齐用重物压紧，冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的簿片。米粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。风味特色：羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。为遵义地区的名小吃，获第二届“中华名小吃”称号。技术要领：羊肉切得越薄越好，辣椒油要鲜红，用羊油来制。煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等，不能有腥臊味。

豆花面可谓是遵义饮食的无冕之王，很有必要提一提。豆花面是遵义特有的

小吃。吃豆花面分两个碗，一碗面，一碗蘸水。面碗里，新鲜豆浆做汤底，面条必须用无碱的宽刀挂面，配上新鲜的豆花；有十数种佐料如肉末、鸡丁、油炸花生米等。蘸水里，用店家自制油辣椒，加上几粒花生，几颗炒黄豆，配上肉丁，勾一勺骨头汤，最后加点儿薄荷叶。清香麻辣混搭一起，吃完面条，再喝点豆浆，滋味妙不可言。遵义市的豆花面馆遍及大街小巷，生意火红。食用时用筷子将面条和豆花挑进“蘸碟”内，边蘸佐料边吃。一定要趁热吃，鲜香嫩滑，食欲顿开。新华桥头刘承富家的豆花面最为出名。

遵义的地理位置在东经105°36′--108°13′、北纬27°8′--29°12′之间。市域东西绵延247.5公里，南北相距232.5公里。东面与铜仁市和黔东南苗族侗族自治州相邻，东南面黔南布依族苗族自治州与相邻，南面与省会贵阳市接壤，西南面和毕节市相邻，西面与四川省交界，北面与重庆市接壤。

酸菜折耳根。这个不是东北酸菜，这是用芥菜或者油菜用点过豆腐的卤水腌制而成。酸脆可口，口味独特。再配上折耳根，凉拌之，绝对是凉菜极品。

各地都有臭豆腐，遵义臭豆腐，用炭火烤，蘸辣椒面，口味真的很重。

鸭溪凉粉是遵义地方最具有特色的一种夏季休闲消暑风味小吃，是女孩子特别喜欢的小吃，因产自遵义县鸭溪镇而得名。它采用优质豌豆为原料，经过水泡、细磨、滤渣、煮制和冷却之后，切为薄薄的长条状。看上去色泽嫩黄，质地细腻，吃的时候放上特制的油辣椒，风味独特

凉米皮是用大米磨成浆，摊薄后蒸制，放凉而成。拌上油辣椒，配上绿豆芽，好吃得不能自拔。

遵义美食中，甜品不多。清爽消夏的冰粉，香糯可口的黄粑几乎是每个遵义人都会吃的。冬天吃黄粑，夏天吃冰粉。

用纱布包住野生的冰粉籽，在井水里揉搓，最后凝成冻状，就成了冰粉。配上蜂蜜或红糖、加点儿芝麻花生果脯，实在是消夏极品。

南白黄糕粑，黄糕粑为遵义特产，尤以南白镇所产最为出名。黄糕粑的原料为上好的大米、糯米和黄豆。将米磨成粉，糯米蒸熟，黄豆磨浆，掺合拌匀，待浆干后搓揉成团，打成长条形块状，外包斑竹笋壳蒸制而成。蒸熟后的粑表面黄亮油润，不沾手、不稀皮。上等的黄糕粑切口断面呈金黄色，细腻而油润，其中的糯米粒晶莹闪亮，吃进口中糯而不沾，香甜可口，有冷食或蒸、炸、烤、煎等吃法。切片蒸食，吃起来绵、软、香、糯，滋润爽口。如果是油炸或者烘烤，则外焦内糯，香味浓烈。

鸡蛋糕，遵义鸡蛋糕起源于清代同治年间，已有百年多历史。它以上等鲜鸡蛋、白糖、香油和面粉为主要原料，用民间的传统工艺精心制作。将蛋白与蛋黄分离，然后以蛋白打成泡沫，将其他原料按比例和顺序掺入搅拌成浆糊状，然后倒入抹有少许油的模子内放入炉中烧烤而成，遵义鸡蛋糕小巧玲珑，形如扁鼓，一市斤在35-40个之间。其型酥软有弹性，指压起窝，指放复平；其味绵甜香润，不腥不腻；外形棕红而内金黄，饱满油润，香气扑鼻，望而垂涎。

大米做成的像豆腐一样的东西，凉拌最好吃。拌好后加点泡菜沫，口味更出色。

尚稽豆腐皮，尚稽豆腐皮产于遵义县尚稽镇，已有100多年的历史，是经发酵制成的豆制品。尚稽豆腐皮外呈棕褐色，质地绵韧，虽臭犹香，风味别具。不作任何加工即可食用，也可切丝凉拌，还可用水发软或油炸至半泡后炒肉。小知识：制作豆腐皮时，将豆腐切成片，草木灰均匀地抹上，然后一片片平放在竹篾上，用草木灰火进行烘烤。烤至两面结硬壳时，将竹篾放入加工豆腐的窖水