苹果酒的酿制
姓名：陈二龙
学号：201207040054
一、实验目的
1、了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法，熟悉苹果榨汁的方法。
2、 研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酿造品质的影响；
二、实验原理
苹果酒是一类营养丰富、含酒精度低的上乘饮料。它是用苹果中含一定糖分和水分并经果实压汁，微生物发酵而成。其生化作用，除酒精发酵的主产物外，还有甘油、醋酸、琥珀酸、杂醇油等的形成；同时，陈酿期中，各种酸类与醇类的酯化反应，赋予果酒特殊的香味；果酒中的单宁、色素、果屑微粒及蛋白质（包括酵母尸体）等的氧化和下沉，使酒液澄清、风味增浓。
三、实验材料
新鲜苹果、亚硫酸、果胶酶、酵母、异Vc钠、白砂糖、皂土、PH为4.0和PH为7.0的标准缓冲溶液、试管、锥形瓶、烧杯、玻璃棒、纱布、胶头滴管、恒温箱、榨汁机、移液管、保鲜膜、恒温水浴锅、PH酸度计
四、工艺流程
新鲜苹果
分选
清洗
切片、破苏榨汁 异Vc钠
果汁处理 亚硫酸（苹果酸）
静置 果胶酶
分离 白砂糖
发酵 酵母
倒瓶
补加SO2
陈酿
调配 皂土下胶（16℃，约40天）
澄清
过滤
催熟 70℃，10min
过滤
装瓶
贮酒 成品
五、实验内容
（一）果汁的制备
1 原料选取
市面上随处可买到的苹果做为材料。尽量选择比较新鲜的、无缺陷的、饱满的、汁多的新鲜岱绿苹果。苹果的品质对于制成的果酒质量影响很大。应选用成熟度高的脆性苹果，一般选中晚熟苹果。因为这样的苹果含糖量高，出汁多，肉质紧。含糖量高的苹果发酵后香气浓，去掉有病虫、腐烂、霉变或有干疤的苹果，干疤可能会造成苹果酒有苦味，有病虫、腐烂、霉变的苹果可能会使发酵过程中污染杂菌造成发酵失败。酿酒的苹果易选择小苹果，因为苹果的外层果肉中含汁量比内层多，苹果的香气也多集中在果皮上，小苹果的比表面积比大苹果大，这样榨汁后的果汁多，且酿得的苹果酒香气浓郁。
1 第二节 酿造制品
水果经破碎、压榨取汁、发酵或眷浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。我国习惯上对所有果酒都以其果实原料名称来命名，如葡萄酒、苹果酒、山楂酒等等。而在国外，多数人认为只有葡萄榨汁发酵后的酒才称做Wine，其他果实发酵的称各异。如苹果酒称为cider，梨酒称为Perry。而葡萄酒是果酒类中的最大宗的品剩界上最古老的酒精饮料之一。
果酒具有如下的优点：一是营养丰富，含有多种有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸等物质等营养成分，经常适量饮用，能增加人体营养，有益身体健康；二是果酒酒精含酒精量底 激性小，既能提神、消除疲劳，又不伤身体；三是果酒在色、香、味上别具风韵，不同的果酒酒，分别体现出色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、。回味绵长等不同风格，不同消费者的饮酒享受；四是果酒以各种栽培或山野果实为原料，可节约酿酒用粮。
一、果酒
（一）果酒的分类
果酒的种类很多。分类的方法一般有以下几种。第一种分类法是以酒中含酒精量来分类一般有低度果酒(酒精体积分数为17％以下，即俗称的17度。)和高度果酒(酒精体份数为18％以上，含18度，即俗称的18度)两类。第二种分类法是以酒中的含糖量多少来分类一般将果酒分为干酒(含糖量0.4g／100mL以下)、半干酒(含糖量为0.4～1.2g／100ml)、半甜酒(含糖量为1.2—5.0g／100mL)和甜酒(含糖量5.0g／100mL以上)等4类。第三种分类法是依制酒的原料种类来分类。例如有葡萄酒、苹果酒、山楂酒、柑橘酒、杨梅酒等。按果酒的制作方法即第四种分类法则可将果酒分为发酵果酒、配制果酒、起泡果酒和蒸馏果酒 等类型。本书以上述最后一种分类法对果酒的种类进行叙述。
1.发酵果酒 2 发酵果酒是将果实经过一定处理，取其汁液，经酒精发酵和陈酿而制成。与其他果酒不同在于它不需要经过蒸馏，不需要在酒精发酵之前对原料进行糖化处理。
气泡果酒工艺流程
《气泡果酒工艺流程》
气泡果酒是一种口感清爽、气泡丰富、果香浓郁的酒类饮品，深受消费者的喜爱。而气泡果酒的制作工艺十分精细，下面就为大家介绍一下气泡果酒的工艺流程。
首先，气泡果酒的制作材料主要包括水果、糖分和发酵剂。而水果的选择对于气泡果酒的口味影响极大，一般会选用新鲜的水果，比如草莓、黑莓、桃子等。在加工水果时，需要将水果压榨成果汁，然后再加入糖分和发酵剂进行混合，使其发酵成酒。
其次，经过混合后的果泥会被倒入特制的发酵罐中，发酵罐内会保持一定的温度和湿度，以促进发酵过程。在发酵的过程中，果汁中的糖分会转化成酒精，同时产生二氧化碳气体，从而形成气泡。
接着，发酵完成后的果酒会经过过滤和澄清处理，将酒质纯净化，并除去其中残留的果渣和杂质。这样可以使果酒更加清澈透亮，口感更加顺滑。
最后，气泡果酒在灌装过程中会进行加压，将二氧化碳气体注入果酒中，使其产生气泡并达到理想的气泡含量。之后就可以装瓶成品，为消费者提供美味的气泡果酒。
综上所述，气泡果酒的制作工艺流程十分精细，需要经过多道工序，才能制作出口感清爽、口味浓郁的果酒。希望这些介绍可以让大家更加了解气泡果酒的制作过程，也更加喜爱这款美味的酒类饮品。
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几种果酒的加工技术
作者：李伟英
来源：《农业知识·乡村季风》2014年第03期
一、草莓酒的加工
1.工艺流程
草莓可用来酿制果酒，其酿造工艺，从选料到榨取果汁与草莓汁加工步骤和操作基本相同，其后的工艺流程为：发酵→陈酿→成品调配→包装保存→检验→出厂。
2.技术要点
（1）增加酒度。榨取果汁后，立即按每升果汁加入150～300毫克二氧化硫，也可把草莓破碎后直接发酵。发酵前一般需要对草莓汁进行糖度调整。成品果酒的酒精度要求12～13度，而果汁本身发酵达不到这么高的酒度。提高酒精度有两种方法，一是添加白砂糖，使之在发酵过程中生成酒精，一般17克糖生成1度酒，含糖量为7%的草莓，每升果汁要加入151克砂糖，方能生成13度的酒。二是发酵后补加高浓度蒸馏酒或经过处理的酒精，但补加的酒精量不能超过原汁发酵酒精量的10%。草莓果汁的酸度为0.7%～1.2%，一般不需要调整。
（2）发酵。可采取密闭式的发酵桶或发酵池，桶盖上安放发酵栓，产生的二氧化碳可从发酵栓逸出。发酵桶装8成满，视需要还可加入酵母促进发酵。一般在25℃发酵5～7天，20℃发酵2星期左右。发酵初期为酵母繁殖阶段，温度应控制在25～30℃，不要低于15℃，一般需1～2天，以后温度升高，放出大量二氧化碳，发酵逐渐减弱而趋平缓，糖分减少到1%以下时酒精积累最高，汁液开始清晰，果渣、酵母部分开始下沉，主发酵结束。发酵结束后要及时出桶，用虹吸法分离，除去果渣等沉淀物。
（3）陈酿。在地下室或地窖内存放3个月以上，在陈酿过程中，果酒发生酯化作用和缔合作用，使果酒透明、芳香、醇厚、稳定，而且营养物质转化更彻底。陈酿结束后要更换容器，以除去悬浮在酒液中的杂质和容器底部的沉淀物。
（4）调配。按产品规定标准调整酒的糖酸比和酒精度。
