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辣酱配方以及熬制秘方工艺辣酱配方红辣椒 5斤西红柿 1斤（最好是用开水把西红柿烫一下，把皮剥掉）大酱 1斤（老字号，营口大酱）白醋 1斤白梨或苹果 1斤（也可以两样水果都放的,但不能超过1斤）大蒜2两（如果喜欢吃蒜蓉辣酱，大蒜可以多放些的，但是不要超过半斤，否则你直接就做大蒜酱好了）白糖 6两（糖不可以多放了，却可以少放些）精盐6两（最好不要过早的放入，等快要起锅的时候放最好，免得碘都挥发了）味精 2两（同样不要过早的放入，味精在高温下容易产生毒素）熬制秘方第一步：首先，将辣椒洗净，切碎，（注意：用手切的时候一定要戴上手套，一次性的手套最好多戴几个）也可以用打碎机打碎。
然后，将西红柿和苹果（梨）洗净，切碎。
再次，将大蒜拍成蒜泥，备用。
第二步：将切好的辣椒、西红柿、苹果（梨）一同放入锅内，（最好是铁锅，这样出来的味道好）翻炒5分钟，（注意：不要让原料糊锅）然后放入醋，糖，大酱，搅匀。
（这个期间，一定要站在锅的旁边，这样熬制出来的辣椒酱会很美味的）经过约二十分钟到三十分钟的熬制，现在，你可以将大蒜放如锅内，过五分钟以后，将盐和味精一同放入锅内，搅拌均匀，你就可以闭火了。
第三步：刚出锅的辣椒酱，一定要放置半天的时间，等它彻底的凉了以后。
辣酱做法二配方:鲜红辣椒(肉多的那种要辣的) 8-10斤牛肉(要没有筋的那种,最好的) 1-2斤黄豆小半碗（可多可少，依各家口味）花生碎一小碗（要那种又圆又小的，不要那种长的，长的煮粥好吃）蒜末八头蒜鸡精适量盐,糖 .适量醋少许甜面酱一袋熟芝麻一袋还有油 2斤左右具体做法：一：辣椒洗净剁碎，锅洗净二：将牛肉洗净，切成肉丁丁，另起一锅，放入油，凉油下入牛肉丁，稍微翻炒，待表面变色关火三：黄豆在洗辣椒之前泡上即可四：花生米炸熟，捣碎备用五：蒜末切好备用六：熟芝麻可买现成的，2块钱1袋七：将剁碎的辣椒放入锅里熬，直至水干（此时可以大火）须一直不停地搅拌，以免糊锅八：待辣椒水熬干之后放入煸好的牛肉，再翻炒一会，放入油，黄豆，甜面酱，盐，糖，醋不停的搅拌（要中火或小火）一定要不停的搅拌，否则即使小火也会糊锅，过一会放入蒜末，继续翻炒九：就这样不停的搅拌，不停的翻炒，到颜色和香味都出来之后就快好了，最后放入鸡精，花生碎，芝麻，稍微翻炒即可关火十：整个过程大约需要8-10小时，熬制时间长了颜色好看且味道好。
辣酱的制作方法辣酱，是一种具有浓厚地域特色的调味品，不仅在中国大江南北广受欢迎，也逐渐受到国际上的喜爱。
辣酱口感鲜美，香辣可口，不仅可以搭配各种菜肴，还可以用来拌饭、拌面，甚至可以作为火锅底料。
今天，我将为大家介绍一种简单易学的辣酱制作方法，让大家可以在家中轻松制作出美味可口的辣酱。
首先，我们需要准备好以下材料，干辣椒、花椒、盐、食用油、生姜、大蒜、葱、料酒、白糖。
干辣椒和花椒的比例可以根据个人口味来调整，一般来说，可以按照3:1的比例来搭配。
如果喜欢更辣更香的口味，可以适当增加干辣椒和花椒的用量。
接下来，我们将干辣椒和花椒放入锅中，用小火炒至微焦，然后捞出备用。
接着，将生姜、大蒜和葱切成末，放入锅中爆炒出香味。
然后，将炒好的干辣椒和花椒一起放入锅中，继续炒匀。
在炒制的过程中，我们可以适量加入盐、白糖和料酒，这样可以增加辣酱的口感和香气。
炒制的时间不宜过长，一般来说，炒制5-8分钟左右即可。
待辣椒的颜色变得稍微焦黄，锅中冒出浓浓的香味时，就可以关火了。
接下来，将炒好的辣椒和花椒放入搅拌机中，加入适量的食用油，然后搅拌成辣酱状。
搅拌的时间不宜过长，以免油温过高影响口感。
待搅拌好的辣酱颜色均匀，口感细腻时，就可以取出装入容器中保存了。
制作好的辣酱可以放置在阴凉通风处，避免阳光直射。
如果保存时间较长，可以将辣酱放入冰箱冷藏保存，这样可以延长辣酱的保质期。
总的来说，辣酱的制作方法并不复杂，只要掌握了基本的炒制技巧和配料比例，就可以在家中轻松制作出美味可口的辣酱。
制作好的辣酱不仅可以用来搭配各种菜肴，还可以作为伴餐小菜，美味可口，营养丰富。
希望大家可以尝试制作一下，享受自己动手制作的美食乐趣。
厨房美食菜谱：香辣酱的做法
现在的超市食品确实丰盛，应有尽有，就拿辣酱来说，至少有几十种。
保质期最低都12个月，这都是防腐剂的功劳。
自己制作一道香辣可口的美味辣酱，没有添加剂、防腐剂，真材实料，是一款健康放心的食品，拌饭、拌面…….
食材
主料：
黄豆酱300g
猪肉
花生米50g
油适量
白糖适量
味精适量
料酒适量
辣椒碎适量
姜适量
步骤
1.主辅料：黄豆酱、猪肉、辣椒碎、花生米、姜。
2.把猪肉切粒、姜切末。
3.把花生米放入微波炉，高火4分钟，每隔1分钟翻
拌一次，防止焦糊。
4.微波至花生米熟透，取出晾凉。
5.将其去皮。
6.用捣蒜缸把去皮的花生米捣碎。
7.热油，炒香姜末。
8.放入猪肉煸炒。
9.烹入料酒，翻炒均匀。
10.放入辣椒碎。
11.小火煸炒出红油。
12.放入黄豆酱，加白糖、味精提味。
13.用小火熬制，并且用手勺不同的搅动，防止糊底。
14.熬制是为了蒸发水分，直到油显露在酱的表面即可。
15.放入捣碎的花生米。
16.搅拌均匀即可关火。
17.出锅盛入碗中。
18.分装后即可食用。
小贴士：1、加白糖是为了调整咸度，但最好不能吃出甜味。
2、花生米不可以太碎。
3、可以装瓶后冷藏保存。
4、不一定用黄豆酱，其它品种也可以。
制作花生酱的方法简介花生酱是一种由磨碎的花生制成的黄色黏稠的酱料，有着浓郁的花生香味和丰富的口感。
它可以用于各种菜肴的调味，也可以直接作为面包、饼干等的涂抹剂。
制作花生酱虽然看似简单，但是需要一些耐心和技巧。
本文将介绍两种制作花生酱的方法，供大家参考。
材料准备制作花生酱需要以下主要材料： - 生花生 500克 - 食用油适量 - 盐适量方法一：传统炒制法1.将生花生去壳，洗净后晾干备用。
2.在平底锅中加入食用油，可以选择花生油或植物油，加热至油温约为160摄氏度。
3.将晾干的花生放入锅中炒煮，用中小火炒煮10-15分钟，直到花生外层变得金黄酥脆。
4.关火后将炒熟的花生捞出，放入厨房纸巾上吸去多余的油脂。
5.将炒熟的花生放入研磨器或食物处理器中，开始研磨。
研磨的过程中，可以适量加入盐，根据个人口味调整。
6.继续研磨花生，直至达到所需的细腻程度。
需要注意的是，研磨的过程中要避免过度加热，以免影响花生酱的口感。
7.完成研磨后，将花生酱倒入干净的容器中，封口保存。
刚制作好的花生酱可能会比较稀，放置一段时间后会变得更加浓稠。
方法二：烘烤法1.将生花生去壳，洗净后晾干备用。
2.预热烤箱至160摄氏度。
3.将晾干的花生均匀地摆放在烤盘上，放入预热好的烤箱中烘烤。
4.烘烤过程中需要定期翻动花生，以确保其均匀受热。
大约每隔10分钟翻动一次。
5.烘烤约需要30-40分钟，烤至花生外层呈现金黄色。
6.取出烤好的花生，待其完全冷却后放入研磨器或食物处理器中。
7.开始研磨花生，研磨的过程中适量加入食用油，帮助花生更好地磨碎，并使花生酱更加顺滑。
8.继续研磨花生，途中可以根据个人口味加入适量的盐。
9.完成研磨后，将花生酱倒入干净的容器中，封口保存。
小贴士•制作花生酱时，可以根据个人口味的不同进行调整。
如果喜欢甜味的花生酱，可以加入适量的糖，或者用蜂蜜替代食用油。
•在磨碎花生的过程中，如果发现花生酱过于干燥，可以适量加入一些食用油调节稠度。
２０１０年第２期 总第３４６期 Ｍ
痍工业 ．：．产品开发
．试验研究．．．ＴＩＮＤＵＳＴＲＹ ＭＥＡ 。 ‘… ……
风味猪皮加工工艺研究 王磊兰玉倩赵倩辉李敏云南农业大学食品科学技术学院 云南昆明６５０２０１ 摘要主要介绍了油炸猪皮的加工工艺及其关键工艺参数的探讨过程，通过对浸泡猪皮所用的石灰的量、浸 泡时间和浸泡温度三个关键因素进行正交试验，采用直观分析法确定最佳配比，以各个参数的指标为横坐标，总分 平均值为纵坐标进行直观分析，确定了最佳工艺参数的配比，进而确定油炸猪皮的最佳加工工艺。实验表明：最佳 工艺配比为石灰用量占猪皮总量的５％、浸泡时间为１８ｈ、浸泡温度４Ｏ℃。油炸猪皮美味可口，猪皮原料丰富，是未 来开发的主要休闲食品之一。 关键词 油炸猪皮加工工艺 工艺参数
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｆｌａｖｏｒ ｐｉｇ ｓｋｉｎ Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｄｅｅｐ—ｆｒｉｅｄ ｐｉｇ ｓｋｉｎ ａｎｄ ｉｔｓ ｋｅｙ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｗｅｒｅ ｍａｉｎｌｙ ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｗｈｉｃｈ ｔｏｏｋ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｌｉｍｅ ｕｓｅｄ ｉｎ ｓｏａｋｉｎｇ ｐｉｇ ｓｋｉｎ，ｓｏａｋｉｎｇ ｔｉｍｅ ａｎｄ ｓｏａｋｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｓ ｔｈｅ ｔｈｒｅｅ ｋｅｙ ｆａｃｔｏｒｓ，ｃａｒｅｆｕｌｌｙ ｒｅｃｏｒｄｉｎｇ ｅａｃｈ ｓｅｔ ｏｆ ｒｅｌａｔｅｄ ｄａｔａ，ａｎｄ ｃａｌ— ｃｕｌａｔｉｎｇ ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｏｆ ｔｈｅ ｓｃｏｒｅｓ；ｕｓｉｎｇ ｖｉｓｕａｌ ａｎａｌｙｓｉｓ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ，ｔａｋｉｎｇ ｔｈｅ ｉｎ－ ｄｉｃａｔｏｒｓ ｏｆ ｅａｃｈ ｐａｒａｍｅｔｅｒ ａｓ ｔｈｅ ａｂｓｃｉｓｓａ ａｎｄ ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｓｃｏｒｅｓ ａｓ ｌｏｎｇｉｔｕｄｉｎａｌ ｃｏｏｒｄｉｎａｔｅｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｖｉｓｕａｌ ａｎａｌｙｓｉｓ，ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｐｒｏｃｅｓｓ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ａｎｄ ｔｈｅｎ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｆｒｉｅｄ ｐｉｇ ｓｋｉｎ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ．Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ｒｅｖｅａｌｅｄ ｔｈａｔ：ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｌｉｍｅ ｕｓｅｄ ａｃｃｏｕｎｔｅｄ ｆｏｒ ５％ ｏｆ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｐｉｇ ｓｋｉｎ，ｓｏａｋｉｎｇ ｔｉｍｅ ｗａｓ １８ ｈｏｕｒｓ，ａｎｄ ｓｏａｋｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｗａｓ ４０℃．Ｆｒｉｅｄ ｐｉｇ ｓｋｉｎ ｉｓ ｄｅｌｉ— ｃｉｏｕｓ，ｗｉｔｈ ｒｉｃｈ ｐｉｇ ｓｋｉｎ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ａｎｄ ｉｔ ｗｉｌｌ ｂｅ ｏｎｅ ｏｆ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｓｎａｃｋ ｆｏｏｄ ｉｎ ｔｈｅ ｆｕｔｕｒｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｆｒｉｅｄ ｐｉｇ ｓｋｉｎ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｐｒｏｃｅｓｓ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ
花生酱的制作方法花生酱是一种美味的食品，不仅可以用来搭配面包、饼干等食物，还可以作为烹饪调料使用。
制作花生酱并不复杂，只需要一些简单的步骤和材料就可以在家中轻松完成。
接下来，我将为大家介绍一种简单的花生酱制作方法。
首先，我们需要准备好以下材料，生花生米500克，白砂糖适量，食用油适量。
注意，选择的花生米最好是新鲜的，没有霉点和异味。
第一步，将生花生米放入烤箱中烤制。
首先，将烤箱预热至180摄氏度，然后将花生米均匀地铺在烤盘上，放入烤箱中烤制。
在烤制的过程中，需要不断地翻动花生米，以免出现焦糊的情况。
烤制的时间大约需要20-30分钟，直到花生米表面呈现金黄色为止。
第二步，将烤好的花生米放入搅拌机中进行打磨。
在打磨的过程中，可以适量地加入一些食用油，以便花生米更容易被打成泥状。
打磨的时间大约需要5-10分钟，直到花生米完全变成细腻的花生酱为止。
第三步，将打磨好的花生酱加入适量的白砂糖。
根据个人口味的不同，可以适量地加入白砂糖，搅拌均匀即可。
如果喜欢吃甜一点的花生酱，可以多加一些白砂糖；如果喜欢原味的花生酱，也可以不加糖。
最后，将制作好的花生酱装入干净的玻璃瓶中保存。
在装瓶的过程中，需要确保玻璃瓶是干净的，以免影响花生酱的口感和保存时间。
装好后，可以密封保存在阴凉通风的地方，避免阳光直射和潮湿。
通过以上的步骤，我们就可以成功地制作出美味的花生酱了。
制作花生酱的过程并不复杂，只需要一些简单的材料和耐心，就可以在家中享受到纯正的花生酱的美味了。
希望大家也可以尝试一下，制作属于自己的花生酱，享受美食的乐趣。
花生酱生产配方花生酱是一种常见的调料，不仅可以用于烹饪，还可以作为面包、饼干等食品的配料。
它的制作过程并不复杂，下面将详细介绍花生酱的生产配方。
我们需要准备以下原材料：1. 花生：新鲜的花生是制作花生酱的关键原料。
选择完整、无虫害的花生，最好是带壳的，这样可以保持花生的鲜香和营养。
2. 食用油：一般可以选择花生油、橄榄油或者大豆油等食用油。
3. 盐：适量的盐可以提升花生酱的口感和风味。
接下来，我们按照以下步骤制作花生酱：1. 清洗花生：将花生放入清水中浸泡一段时间，然后用清水冲洗干净，去除表面的杂质。
2. 烘烤花生：将清洗干净的花生均匀地摆放在烤盘上，放入预热至180度的烤箱中烘烤15-20分钟，直到花生变香脆。
3. 剥壳：将烘烤好的花生稍微放凉后，用手或者压力锅等工具将花生的外壳剥掉，留下花生仁。
4. 打磨花生：将剥好壳的花生放入搅拌机或者食物加工机中，打磨成花生粉。
这个过程需要耐心和时间，持续搅拌直到花生粉变得细腻。
5. 加入食用油：将打磨好的花生粉倒入一个干净的容器中，逐渐加入适量的食用油。
同时，不断地搅拌，使花生粉和食用油充分混合，直到形成糊状。
6. 调味：根据个人口味，适量加入盐，继续搅拌均匀。
可以根据自己的喜好适量增加或减少盐的用量。
7. 过滤：将搅拌好的花生酱倒入滤网中，用勺子或者橡皮刮刀将花生酱从滤网中压出，去除其中的颗粒和杂质。
8. 放置：将过滤好的花生酱倒入干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方静置一段时间，使其口感更加顺滑。
通过以上步骤，我们就成功制作出了美味的花生酱。
在制作过程中，我们需要注意以下几点：1. 烘烤花生和打磨花生粉的时间不宜过长，以免花生过熟或者过度磨碎，影响口感。
2. 在加入食用油和盐的过程中，要适量掌握，以免花生酱过于油腻或者咸淡不合适。
3. 在过滤花生酱时，可以根据个人口感选择滤网的细腻程度，以保留更多的花生颗粒或者使花生酱更加细腻。
通过以上的制作步骤和注意事项，我们可以在家中轻松制作出美味可口的花生酱。
肉制品加工与新产品开发专 由凑工业 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ２０１２年第６期
总第３７４期
猪皮花生辣酱配方及加工工艺研究 张娜陈双张小燕任洁丽 郑州科技学院机械工程系 河南郑州４５００６４
摘要 目的：以花生和肉类企业副产品猪皮为主要原料生产猪皮花生辣酱。方法：通过单因素及正交试验的 方法对猪皮花生辣酱的配方及生产工艺进行研究。结果：研究表明该产品的最佳配方为底酱２０ｇ、猪皮３０ｇ、花生 ２０ｇ、干辣椒５ｇ、绵糖５ｇ、葱姜蒜适量。结论：生产出的猪皮花生辣酱具有良好的风味和质量，具有广阔的市场发展 前景。 关键词猪皮花生辣酱生产工艺
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｃｈｉｌｉ ｓａｕｃｅ ｗｉｔｈ ｐｉｇｓｋｉｎ ａｎｄ ｐｅａｎｕｔｓ Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ，ｔｈｅ ｃｈｉｌｉ ｓａｕｃｅ，ａｄｄｅｄ ｗｉｔｈ ｐｅａｎｕｔ，ｐｉｇｓｋｉｎ，ｐｅｐｐｅｒ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ｗａｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ．Ｍｅｔｈｏｄｓ，ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｔｈｅ ｓａｕｃｅ ｗａｓ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｗａｓ ｄｅｔｅｒ— ｍｉｎｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ａｎｄ ｏ￣ｈｏｇｏｎａｌ ｍｅｔｈｏｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓ，ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｏｒ— ｍｕｌａ ｗａｓ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ：ｐａｓｔｅ ２０ｇ，ｐｉｇｓｋｉｎ ３０ｇ，ｐｅａｎｕｔ ｓａｕｃｅ ２０ｇ，ｄｒｙ ｐｅｐｐｅｒ ５ ｇ，ａｎｄ ｓｕｇａｒ ５ ｇ．Ｃｏｎｃｌｕ— ｓｉｏｎ，ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｓｅｎｓｏｒｙ ｔｅｓｔｉｎｇ，ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃ￣ｔｅｓｔ ａｎｄ ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｔｅｓｔ ａｒｅ ｉｎ ｌｉｎｅ ｗｉｔｈ Ｈａ— ｔｉｏｎａｌ ｓｔａｎｄａｒｄｓ．Ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｐｏｓｓｅｓｓｅｓ ｇｏｏｄ ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ，ａｎｄ ｔｈｅｒｅ ｗｏｕｌｄ ｂｅ ｂｒｏａｄ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ ｆｏｒ ｔｈｉｓ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ． Ｋｅｄ ｗｏｒｄ ｐｉｇｓｋｉｎ；ｐｅａｎｕｔｓ；ｃｈｉｌｉ ｓａｕｃｅ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
猪皮是许多肉类加工企业普遍存在的副产品，其 重约占胴体重的１０％左右，来源丰富且价格低廉¨ 。 猪皮主要由水、蛋白质和少量的脂肪及碳水化合物组 成，其中胶原蛋白在排除重金属离子和体内毒素，防 止心脑管疾病、维持皮肤弹性方面有一定的作用 Ｊ。 花生营养丰富，除富含油脂、蛋白质、膳食纤维外，还 富含白藜芦醇，黄酮类化合物等功能活性成分，使得 花生成为潜在的功能食品 。花生和猪皮堪称滋阴 抗皱、养颜护肤的黄金搭档。因此本文以猪皮、花生 为主要原料，研制出了具有猪皮的筋道和花生浓郁醇 香的猪皮花生辣酱。该产品在副产品猪皮的综合利 用和增加辣酱品种方面具有重要意义。 １材料与方法 作者简介：张娜（１９８５一），女，辽宁阜新人，助教，研究方向为农产品加 【与质量控制。 Ｅ—ｍａｉｌ：ｚｈａｎｇｎａ７１００６２＠ｓｉｎａ．ｃｏｎ， １．１原辅材料 猪皮；花生，红辣椒，色拉油，葱，姜，蒜，大料（八 角、桂皮、花椒），花椒粉，绵糖，淀粉，白芝麻均购于 超市；黄豆酱采用发酵的方式自制。
１．２工艺流程 见图１。 匝 匾 陌 丽 面 底酱｝＿— Ｓｔｌ（辣椒油ｌ Ｉ葱 氯蒜 蝌ｌ１成品 图１ １．３操作要点 １．３．１原辅材料的选择及预处理 底酱的制作。取制作好的西瓜豆瓣酱 备用， 将色拉油加入锅中加热后，放入切好的干辣椒和大 料，快速翻炒，出味后加入制作好的豆酱翻炒，再加 入水继续翻炒至酱色变红且有浓郁的酱香味，即可。 ２０１２年第６期 总第３７４期 Ｍ ’
囊工业 ．：．肉制品加工与新产品开发．．．
ＴＩＮＤＵＳＴＲＹ ＭＥＡ ’‘ ’一 ’’ ’’…、’
辣椒油的制作。将干辣椒剔除虫蛀及霉烂部 分，去柄、去蒂后，切成约１ｃｍ小段，置于碗中，撒盐。 将色拉油置于锅中，加热使油烟升腾后，放入八角， 桂皮，芝麻、花椒翻炒至香，调至小火（约１００— ２００％）。加入干辣椒炸至显黄褐色，浸泡到油温自 然冷却至常温后，用纱布过滤即得到澄清的辣椒 油＿５ Ｊ。翻炒时油不宜过热，防止炒糊变黑。 花生茸的制备。选用成熟饱满、色泽正常、无霉 变发芽的花生仁。除杂后将生花生仁用微火焙炒去 衣，要求香气充足无焦苦味。将去衣后的花生仁入 锅炸至浅黄色捞出，控油，斩碎成花生茸（颗粒大小 约为整粒的１／８～１／１０）。 猪皮的处理。首先将猪皮洗干净，去掉猪毛，再 用刀刮干净，切成１０ｃｍ左右的小段，然后把切好的 猪皮放人油锅里煮，大约５—１０ｍｉｎ左右，猪皮变黄， 再把猪皮捞出来，晒干，等晒干后将猪皮剁成约指甲 盖大小放入滚烫的油锅里炸，炸至猪皮起泡即可。 １．３．２混合、炒制 将辣椒油加入锅烧热后，加入大料和切成细末 的葱、生姜、蒜，翻炒出昧后加入干辣椒并快速翻炒 至干辣椒为微黄，再立即加入炸好的猪皮和花生茸， 翻炒大约１０ｓ立刻加人处理过的底酱快速翻炒，同 时将已制备好的淀粉水溶液６０～８０ｍＬ分３次加入。 加完淀粉水溶液后升高温度至４００—５００￣Ｃ快速翻炒 至酱色呈现出红褐色或棕红色并且酱的体态黏稠适 中还带有酱香味和葱、蒜以及其他调味品的浓香即 可。然后继续以２００～３Ｏ０℃炒制３ｍｉｎ即为成品辣 酱。注意在炒制过程中应不断翻搅，使各种原辅料 充分混合均匀，防止糊锅底。 １．３．３热灌装 四旋瓶预先进行清洗，消毒。将熬煮好的酱趁 热装入瓶中 。 １．３．４香油封口 酱重约２％的香油加热至８０—８５％，加入０．５％ （以香油计）的苯甲酸钠及０．１５％（以香油计）的 ＢＨＴ，溶解后加入酱面上，封口，可防止发霉变质 Ｊ。 １．３．５杀菌、冷却 将产品封盖后，四旋瓶置于杀菌锅内沸水杀菌 １５ｒａｉｎ，杀菌完毕迅速冷却至４０℃以下＿５ Ｊ。 １．３．６检验 杀菌后，检查瓶身有无裂纹，瓶盖是否封严，不 得有油渗出 。 １．４产品的品质检验 １．４．１产品的感官评价指标 采用感官评定，对猪皮花生风味辣酱根据其酱 体色泽、体态、滋味、气味进行综合评分，样品提供给 １０位业内人士，分别打分，取其平均分为总感官评 分。感官评分标准见表１。 表１ 猪皮花生风味辣酱的感官指标评分标准 项目 感官指标 分值（分）
１．４．２产品的理化评价指标 水分的检测：采用直接干燥法测定。 食盐的检测：参照ＧＢ５００９．４０—２００３中滴定法 （以氯化钠计）。 氨基酸态氮的检测：参照ＧＢ５００９．４０—２００３采 用甲醛值法测定。 总酸的检测：参照ＧＢ５００９．４０—２００３采用电位 滴定法测定（以乳酸计）。 １．４．３ 产品的微生物评价指标 菌落总数的检验：以ＧＢ４７８９．２—９４为标准，采 用平板菌落计数法。 大肠菌群的检验：采用国家标准法分三步，即： 乳糖发酵、正式试验、分离培养。
２结果与分析 肉制品加工与新产品开发．．． 由凌工业 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ２０１２年第６期
总第３７４期
２．１单因素试验 ２．１．１猪皮添加量 在底酱２０ｇ、花生１５ｇ、绵糖５ ｇ、干辣椒５ｇ条件 下，选取猪皮的用量２０ｇ、２５ｇ、３０ｇ、３５ｇ做单因素试 验，结果见表２。 表２猪皮添加量试验结果
由表２可知：当猪皮添加量为３０ｇ时，辣酱口感 劲道、爽口，滋味鲜美，酱香味浓郁，为优质酱。因此 选取猪皮添加量为３０ｇ。 ２．１．２花生添加量 在底酱２０ｇ、猪皮３０ｇ、绵糖５ｇ、干辣椒５ｇ条件 下，选取花生的用量ｌＯｇ、１５ｇ、２０ｇ、２５ｇ做单因素试 验，结果见表３。 表３ 花生添加量试验结果
由表３可知：当添加花生量为２０ｇ时，辣酱的花 生香味浓郁，口感良好，为优质酱。因此选取花生添 加量为２０ｇ。 ２．１．３绵糖添加量 在底酱２０ｇ、猪皮３０ｇ、花生２０ｇ、干辣椒５ｇ条件 下，选取绵糖的用量４ｇ、５ｇ、６ｇ、７ｇ做单因素做试验， 结果见表４。 表４绵糖添加量试验结果
由表４可知：当添加绵糖量为５ｇ时，辣酱的口感良 好，咸度适中，为优质酱。因此选取绵糖添加量为５ｇ。
２．１．４干辣椒添加量 在底酱２０ｇ、猪皮３０ｇ、花生２０ｇ、绵糖５ｇ条件 下，选取干辣椒的用量４ｇ、５ｇ、６ｇ、７ｇ做单因素做试 验，结果见表５。 表５干辣椒添加量试验结果
表５可知：当干辣椒添加量为５ｇ时，辣酱的辣 昧适中，口感良好，为优质酱。因此选取干辣椒添加 量为５ｇ。 ２．２产品配方的正交试验 为使产品达到最佳口感，本研究在单因素试验 的基础上，以猪皮添加量、干辣椒添加量、绵糖添加 量为主要因素，设计Ｌ。（３ ）正交试验，产品由感官评 分员进行综合评定。试验因素水平见表６。 表６正交因素水平表
表７正交试验结果表 ２０１２年第６期 总第３７４期 Ｍ Ｄ
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Ｕ业ＳＴＲＹ ．．．肉制品加工与新产品开发呤
由表７可知：在试验的设计范围内３个主要因 素对产品的影响顺序为Ｃ＞Ａ＞Ｂ，即绵糖对产品质 量影响最大，干辣椒的用量对产品质量影响相对较 小。猪皮花生辣酱的配料最佳组合为：Ａ Ｂ：Ｃ：，即猪 皮３０ｇ，干辣椒５ｇ，绵糖５ｇ。 ３．３验证试验 由于试验得出的最佳工艺条件是Ａ Ｂ Ｃ ，对正 交表分析得出的最佳工艺条件为Ａ Ｂ：ｃ ，因此对这 两个工艺进行验证，从而得出最佳工艺，结果如表８。 表８验证试验结果
由表８可知，猪皮花生辣酱的最佳工艺为Ａ Ｂ： Ｃ：，即猪皮３Ｏ ｇ，绵糖５ ｇ，干辣椒５ ｇ。 通过单因素试验，正交试验和验证试验分析确 定了该产品的最佳配方为：底酱２０ｇ、猪皮３０ｇ、花生 ２０ｇ、干辣椒５ｇ、绵糖５ｇ、葱姜蒜适量。
３产品的质量指标 ３．１感官指标 色泽：酱色呈红褐色，油润发亮，鲜艳而有光泽。 滋味：滋味鲜美，咸淡适口，有辣酱独特的滋味， 无其他不良滋味。 气味：具有酱香和猪皮的酯香气味，无其他 异味。 体态：粘稠适度，不干不懈，无霉花，无杂质。
３．２理化指标 表９猪皮花生风昧辣酱的理化检验指标及结果
不添加任何防腐剂，符合食品卫生ＧＢ５００９— ２００３（酱卫生标准）。
３．３微生物指标 表１０猪皮花生风味辣酱的微生物检验结果
符合食品卫生ＧＢ２７１８—１８（酱卫生标准）。 ３．４保质期 存放于阴凉通风处可保存２个月。
４结论 本研究通过单因素试验和正交试验确定了猪皮 花生风味辣酱的原辅材料的最佳制作工艺配方：底 酱２０ｇ、猪皮３０ｇ、花生２０ｇ、干辣椒５ｇ、绵糖５ｇ、葱姜 蒜适量。 本研究通过对产品进行感官检验、理化检验和 微生物检验证明了此产品在质量上不存在问题，不 会对人体造成危害，可放心食用。
