苏教版选修1第一节《运用发酵技术加工食品》word学案

第1课时 运用发酵技术制作果酒和果醋 学习导航 明目标、知重点难点了解酵母菌、醋酸菌及其发酵原理。

(重点)掌握果酒、果醋的制作方法。

(重点)设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置。

(重、难点)[学生用书P25]阅读教材P 37和P 39～40完成果酒和果醋的酿制1．果酒的酿制(1)原料：各种果汁。

(2)方法：通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料。

(3)酿制葡萄酒的主要过程清洗和榨汁――→灭菌加入酿酒酵母菌酒精发酵――→产生酒精排除多余酵母菌陈酿(自然老熟)―→形成葡萄酒。

(4)酶制剂在果酒生产中的作用①果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。

②蛋白酶：主要是促进蛋白质的水解，使酒体清澈透明。

2．制作果酒(1)原理：酵母菌在有氧条件下大量繁殖，在无氧条件下则进行酒精发酵。

(2)酒精发酵最适温度：18～25_℃。

(3)酒精的检测①检测试剂：重铬酸钾。

②现象：在酸性条件下，反应呈绿色。

3．制作果醋(1)原理：醋酸菌是好氧微生物，在氧气充足时，能将酒精氧化为醋酸。

(2)条件：充分供氧、最适温度为 30～35_℃、发酵7～8 d 。

判一判(1)利用葡萄为原料制作果酒，如果不添加酵母菌就不可能制作出葡萄酒。

(×)(2)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。

(×)(3)在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃。

(×)(4)醋酸菌含有细胞壁、细胞膜、线粒体、核糖体和细胞核。

(×)连一连果酒和果醋制作的原理与发酵条件[学生用书P25]果酒和果醋是以各种水果为原料，通过不同微生物在不同发酵条件下制成的。

结合教材P37内容完成以下探究。

探究1 酵母菌与醋酸菌的比较比较项目酵母菌醋酸菌生物学分类单细胞真核生物单细胞原核生物续表比较项目酵母菌醋酸菌代谢方式异养兼性厌氧型异养需氧型生长繁殖的最适温度20 ℃左右30～35_℃主要繁殖方式出芽生殖二分裂生殖生产、生活应用酿酒、发面等制醋果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O――→酶6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋氧气充足时：C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O＋能量2CO2＋能量温度一般为 18～25 ℃最适为 30～35 ℃气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气(1)酵母菌既能进行有氧呼吸也能进行无氧呼吸，在果酒发酵过程中，酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸的顺序如何？两种呼吸的目的是什么？提示：先进行有氧呼吸后进行无氧呼吸。

运用发酵技术加工食品【教学目标】1．知识与技能了解发酵技术发展的历史。

2．过程与方法举例说明发酵技术的基本过程。

3．情感、态度与价值观：关注与发酵技术有关的社会问题，培养学生的社会责任感。

【教学重难点】重点：了解发酵技术的意义。

难点：了解发酵技术对于人类生活和社会生产的价值。

【教学过程】一、引入1．自然发酵阶段，在这一阶段人们对微生物的性质尚未认知，只是利用自然接种方法进行发酵制品的生产。

此阶段的技术特点是多数产品属嫌气发酵，且非纯种培养，凭经验传授技术和产品的质量不稳定的特点。

2．转折阶段，这一阶段又可分为三个阶段。

第一个阶段以纯种培养和无菌操作技术为转折点，这一阶段的技术特点发酵过程避免了杂菌污染，发酵效率逐步提高，生产规模逐渐扩大，产品质量稳定提高。

第二个转折点是深层液体通气搅拌纯种培养的采用，这一阶段的技术特点是深层液体通气搅拌纯种培养技术解决了大量培养基和生产设备的灭菌以及大量无菌扛起的制备问题，且在提取精制中采用离心萃取机，冷冻干燥器等新型高效化工设备，是生产规模，产品质量和收效稳步提高。

第三个转折点是利用代谢调控进行微生物菌种选育和发酵条件的控制，技术特点是采用遗传育种方法进行微生物人工右边，选育出某种营养缺陷株或者抗代谢类似物菌株，在控制营养条件的情况下发酵生产大量积累所预期的氨基酸。

3．发酵放大技术的进一步发展阶段，技术特点是发酵罐的容积发展到前所未有的规模，发酵时氧耗大，对发酵设备提出了新的要求，并逐步运用计算机以及自动化控制技术进行灭菌和发酵过程的PH，溶解氧等发酵参数的控制，使发酵生产向连续化，自动化前进了一大步。

4．以基因工程为中心的时代。

技术特点是定向的改变生物性状与功能，创造新物种的目的，赋予微生物细胞具有生产较高等生物细胞所产生的和化合物的能里。

扩大了微生物的范围，大大丰富了发酵产业的内容，使发酵工业发生了革命性的变化。

二、讲授新课1．发酵技术加工食品的基本过程果酒的酿制果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料，包括葡萄酒、苹果酒、梨酒等。

运用发酵技术加工食品（二）【课标要求】运用发酵食品加工的基本方法【教学目标】1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

（知识目标）2.尝试制作泡菜。

（技能目标）【教学过程】知识点一、运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜一、豆腐乳的制作在日常生活中，人们也常食用豆腐乳。

豆腐乳又名，它是以为原料，经过加工而成的口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉的深受人们喜爱的佐餐品。

豆腐乳是我国独特的传统的发酵食品之一。

民间传统的生产豆腐乳的方法主要是。

豆腐乳的生产多采用等进行发酵。

【补充】：现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。

毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。

毛霉等微生物生产的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。

（一）腐乳的制作原理1、毛霉的地位及生物学特性（1）地位：参与豆腐发酵的主要微生物（2）形态特点：丝状真菌（3）代谢类型：异养需氧型（4）毛霉生长发育大致分为3个阶段：即、、。

在发酵过程中，毛霉可以分泌、、。

2、发酵原理：（1）蛋白质蛋白酶小分子的和。

（2）脂肪和。

【例题1】腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水（二）腐乳的制作流程1、实验流程图:密封腌制【思考1】什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？2、具体操作（1）毛霉的生长：豆腐块沸水消毒后微微晾干，成为。

在晾干的过程中，空气中的毛霉孢子落到上。

毛霉生长的最适温度为，所以将温度范围控制在15～18℃，并保持一定的湿度。

【补充】自然条件下的毛霉来自空气中的毛霉孢子，在工厂化生产中毛霉来自选择培养基培养的毛霉菌种。

第4课时运用发酵技术加工食品(Ⅰ)[学习导航] 1.结合教材P37，掌握发酵作用的基本原理和方法。

2.结合教材P39～40，学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。

[重难点击] 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。

2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。

一、果酒、果醋制作的原理1.发酵技术的应用(1)发酵：是指利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。

(2)发酵技术：是指利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。

(3)应用：发酵技术在生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸)等方面具有广泛的应用。

2.果酒的酿制(1)原料：各种果汁为原料。

(2)利用技术：通过微生物发酵而制成的含酒精的饮料。

(3)菌种：酿酒酵母菌。

①类型：真核生物，具有由核膜包被的细胞核。

②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。

温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

③代谢类型：异养兼性厌氧微生物。

(4)制作原理酶①在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O――→6CO 2＋12H 2O ＋能量。

②在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量。

3.果醋制作的原理(1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。

①类型：单细胞原核生物。

②繁殖方式：二分裂。

③代谢类型：异养需氧型。

(2)制作原理：在充分供氧的条件下，醋酸菌能将酒精转化为醋酸。

反应式：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O ＋能量。

1.发酵菌种观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，比较回答：(1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？答案 酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，酵母菌中有由核膜包被的细胞核而醋酸菌没有。

第二课时运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜一、豆腐乳的制作原理1．豆腐乳又名腐乳,是我国独特的传统发酵食品之一.民间传统的生产豆腐乳的方法主要是________。

豆腐乳的生产多采用____等进行发酵。

2．腐乳的制作原理是通过在腐乳坯上接种____，在发酵中该微生物分泌________、________、______________等多种酶，这些酶与调料中的______协同作用，使腐乳坯中的______缓慢水解，生成多种______和各种______等，形成鲜、香等特有的风味.3．工业批量生产豆腐乳的流程:接种____→__________(目的:增强____的作用,并使____散发）→压坯与装坛.4．因添加调料不同，制得的腐乳有________________、____________、______________之分。

预习交流毛霉是真核生物还是原核生物?其异化作用类型、主要生殖方式是什么？二、工业生产豆腐乳1．________：将豆腐切成约4 cm×4 cm×1.5 cm的小块，均匀竖放在蒸汽消毒过的笼格内，块与块之间间隔1 cm,用喷壶将毛霉孢子悬液均匀地喷洒在腐乳坯上。

2．__________：将笼格置于20 ℃左右培养44～48 h，使豆腐块表面长满菌丝,然后将笼格取出晾花.3．__________:用手指轻轻在每块腐乳坯表面擦涂一遍,使腐乳坯表面形成一层皮衣,沿坛壁呈同心圆方式一层一层向内侧摆放装入坛内。

4．腌制：装坛时，每摆一层轻轻用手压平,撒一层食盐（下层食盐用量少，向上食盐增多），腌制3~4 d.然后加一定浓度的盐水淹没表面。

整个腌制周期冬季13 d,夏季8 d。

装坛时添加不同的调料以获得不同风味的豆腐乳.三、泡菜的制作原理1．泡菜的制作利用的微生物主要是________,能够引起乳酸发酵。

常见的乳酸菌在分类学上多属于：________、__________、__________、__________。

第一节 运用发酵技术加工食品第2课时【学习目标】1.学会制作腐乳，并分析制作过程的基本原理和影响腐乳品质的条件。

2.学会制作泡菜，识记乳酸菌的生活方式。

【重点提醒】1.泡菜制作的实验流程和乳酸细菌的生活方式及主要类群。

2.腐乳发酵的原理及实验流程。

3.毛霉的主要特征和腐乳制作过程中菌种的来源及各步措施的作用。

接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒毛霉孢子悬液，使每块腐乳坯周身沾上毛霉孢子悬液培养与晾花⎩⎨⎧ 培养温度：20 ℃左右晾花：培养44～48 h 后，取出笼格，使热量和水分散失，腐乳坯迅速冷却晾花目的：增强酶的作用，并使霉味散发 压坯与装坛⎩⎨⎧ 操作过程：分开菌丝→涂抹成皮衣→装坛 →撒盐→压坯食盐的作用：析出水分，防止杂菌污染食盐的加入方法：下层用盐量少、向上逐层增多1.制作腐乳坯(1)消毒方法：沸水消毒。

(2)毛霉来源：空气中的毛霉孢子。

2．装入容器 (1)腐乳坯的放置：间隔约1 cm ，与容器内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界相通，以便通气散热，有利于毛霉生长。

(2)毛霉生长的最适温度：16 °C左右。

3．定时观察毛霉生长状况(1)表面出现白色毛绒状菌丝―→翻动腐乳坯―→当菌丝变成淡黄色并形成灰褐色孢子时―→停止发酵。

(2)整个过程尽可能做到无菌操作，若发现杂菌应重做。

4．配制腐乳浸液(1)组成：一般由食盐、水和料酒、辛香料等组成。

(2)料酒的作用：抑制杂菌的生长，也使腐乳具有独特的香味。

(3)辛香料的作用：调节风味，也有防腐的作用。

思考交流1．腐乳外部一层致密的“皮”是怎样形成的？【提示】“皮”是前期发酵时，由豆腐表面上生长的菌丝形成的。

1.(1)制作泡菜液的关键：配制调料。

(2)调料的分类：辅料和辛香料。

(3)辅料包括：白酒、料酒和辣椒等。

2．加工蔬菜：将洗净的蔬菜加工成条状、片状或块状，沥干或晾干待用。

3．制作泡菜：装瓶后，注入制备好的泡菜液至刚好浸没原料，密封容器，置于阴凉处自然发酵7～10 d。

第4课时 运用发酵技术加工食品(Ⅰ)[学习导航] 1.结合教材P 37，掌握发酵作用的基本原理和方法。

2.结合教材P 39～40，学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。

[重难点击] 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。

2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。

一、果酒、果醋制作的原理1.发酵技术的应用(1)发酵：是指利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。

(2)发酵技术：是指利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。

(3)应用：发酵技术在生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸)等方面具有广泛的应用。

2.果酒的酿制(1)原料：各种果汁为原料。

(2)利用技术：通过微生物发酵而制成的含酒精的饮料。

(3)菌种：酿酒酵母菌。

①类型：真核生物，具有由核膜包被的细胞核。

②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。

温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

③代谢类型：异养兼性厌氧微生物。

(4)制作原理①在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2＋6H 2O ――→酶6CO 2＋12H 2O ＋能量。

②在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量。

3.果醋制作的原理(1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。

①类型：单细胞原核生物。

②繁殖方式：二分裂。

③代谢类型：异养需氧型。

(2)制作原理：在充分供氧的条件下，醋酸菌能将酒精转化为醋酸。

反应式：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O ＋能量。

1.发酵菌种观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，比较回答：(1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？答案 酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，酵母菌中有由核膜包被的细胞核而醋酸菌没有。

【关键字】加工第一节运用发酵技术加工食品1．学习酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等微生物的生物学特性。

(重点)2．掌握发酵技术与食品加工的基本技能。

(重难点)果酒和果醋的制作原理及流程一、果酒和果醋的制作原理1．发酵和发酵技术(1)发酵：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称为发酵。

(2)发酵技术：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。

(3)发酵技术的应用：在生产单细胞蛋白、含醇饮料、发酵乳制品、调味品和发酵食品；甜味剂、食品添加剂等方面具有广泛的应用。

2．果酒的制作原理(1)菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。

(2)反应式：①有氧条件下：C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量。

②无氧条件下：C6H12O62H5OH＋2CO2＋能量。

(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。

(4)条件：①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。

②温度：一般是18～25_℃。

(5)酶制剂在果酒生产中的作用：①果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。

②蛋白酶：主要是促进蛋白质的水解，使酒体清澈透明。

3．果醋的制作原理(1)原理：在果酒制作基础上的果醋发酵是一个有氧发酵的过程，在充分供氧的条件下，醋酸菌能将酒精氧化为醋酸。

(2)反应式：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量。

(3)条件：①环境条件：氧气充足。

②温度：严格控制在30～35_℃。

二、果酒和果醋的制作流程1．实验流程挑选葡萄→清洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋【巧学妙记】果酒果醋的实验流程可简记为：“选、洗、榨、发”。

即选材、冲洗、榨汁、发酵。

2．注意事项(1)清洗：要连果柄一起在清水中轻轻漂洗，躲免损伤葡萄。

(2)装瓶：发酵液不能超过广口瓶体积的2/3。

(3)酒精发酵：发酵过程中每隔一段时间要轻轻旋松瓶盖进行放气。

发酵时间为10～12_d。

第1节运用发酵技术加工食品1教学目标(一)知识与技能1.举例说出传统发酵技术在日常生活中的应用。

2.说明果酒和果醋制作的原理。

3.设计简单的生产果酒及果醋的装置。

4.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

(二)过程与方法1.引导学生主动参与探究过程,培养学生自主学习能力,获取新知识的能力。

2.学生根据果酒、果醋制作的原理设计制作装置,培养学生实验分析能力和思维能力。

(三)情感、态度与价值观1.体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。

2.培养学生合作精神。

2学情分析由于本节内容是在学习微生物及其培养技术的基础上开展的,是运用微生物学的有关知识和培养技术的重要实践活动,教师在指导学生活动时,要联系微生物培养中的基本原理和技术关键做好发酵实验。

3重点难点重点: 果酒和果醋的制作原理,设计装置难点:制作过程中发酵条件的控制4教学过程4.1第一学时4.1.1教学活动活动1【活动】果酒和果醋的制作引入新课:俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。

酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。

从这节课开始,我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。

进行新课:学生阅读“果酒制作的原理”,思考:(1)果酒的制作需要什么微生物?细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别?酵母菌分布?(2)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何?(3)影响果酒发酵过程主要环境因素有哪些?(4)葡萄酒呈红色原因?学生回答、师生共同归纳:一、制作原理1. 果酒制作原理(1)利用的微生物是酵母菌(真核、兼性厌氧型)反应式:①有氧条件:②无氧条件:(2)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

讨论:为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”?学生阅读果醋制作的原理,自学归纳:2.果醋制作原理(1)利用的微生物是醋酸菌(原核、需氧型)醋酸发酵的反应式:(2)影响醋酸发酵的环境因素:根据这个原理,我们是怎样设计果酒、果醋制作方案的?二、发酵装置设计1.课件展示果酒和果醋流程图2.投影展示A、B两同学的实验装置,对此装置进行讨论:A:每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖。