DCP-自酿水果酒

一、 自然酿造猕猴桃酒 原料：野生猕猴桃、白糖。 工具：土坛子、纸箱、过滤纱布、盆、小塑料管等。 把打回来的野猕猴桃晾干水汽，装在纸箱里崔熟（熟桃有60%以上的出酒率，口感好；生桃做的酒较酸，只有40—50%左右的出酒率）。把熟了的猕猴桃剥去毛皮放在土坛子里自然发酵（不剥皮也可以，但要轻轻的冲洗一到，不能久洗，晾干，把两头削掉，捏破放在坛里）。发酵时不能加酒、不能加水、不放任何发酵药，猕猴桃自身带有充足的酵母菌。发酵坛不能装满，最多装2/3满，发酵时要起泡膨胀，就象熬豆浆一样，泡子要涨满锅。发酵坛口不能封闭严，谨防气压升高胀暴坛子。 发酵3天即闻到满屋酒香，面上起泡，这时加进白糖，十斤猕猴桃加3斤白糖，但不要一次加完，分2——3次加完（发酵期加入白糖不是增加甜度，主要是给酵母菌补充营养、加快发酵，白糖越多生成的酒精浓度越高）。听到坛里咕咕响，起大泡了，每天用竹片或木棒搅拌两次，使其发酵均匀。 发酵一个星期后，猕猴桃全化成了水汤汤，扑鼻酒香。如果里面还有硬块，那就是发酵还不彻底，再加点白糖继续发酵2至3天，发酵好后（发酵好的标准是，没有硬块，全是水汤，坛里没有气泡声，搅拌不起大泡，扑鼻酒香，蘸点来尝一下，酸香微甜或没有甜味）用纱布过虑两次，注意过虑盆要干净，不要粘水。 过滤出来的淡黄色酒（带皮发酵的色深，剥友的色浅，但口感更好。桃多了，我怕麻烦，就带皮发酵了），继续装在原来发酵的坛里进行后期发酵静沉，如果甜度不够就再加点白糖发酵，白糖不能太多，多了生成的酒很醉人。发酵期加进的白糖，加多少酵母菌吃多少，酵母菌吃桃肉和白糖生成酒。后期发酵要注意：坛口用塑料膜封闭、扎紧不漏气，用一根米把长的小塑料管穿过封口的塑料膜伸进坛里，但绝不能伸到酒里，离酒面要高一点，再把小塑料管的另一头插在一个装水的大瓶（橙汁瓶或可乐瓶）里，瓶要低于酒坛，酒坛里发酵的气体通过塑料小管排出，不然要胀暴坛子。小塑料管插在水里的目的是不进空气，不让坛里的酒进入杂菌污染，后期发酵至少要20天或一个多月，九十月做的酒，到了冬腊月，揭开坛子，轻轻地逼出面子酒，坛底有白黄色的底渣，再过滤另装瓶，一样可以吃。做好的酒晶莹剔透、闻香扑鼻。如果喜欢吃得甜点就加点糖，那个味道不摆了，商店里精包装的特级猕猴桃酒与此相比差之远也！

二、 自然酿造葡萄酒 葡萄酒的酿造——积淀的力量 为什么要自己酿造葡萄酒呐，因为虽然葡萄酒的好处很多，但我们一般能买到的原汁葡萄酒很少，也太贵（像北京爱菲堡的机制原汁干红880，机制原汁干白780）。而我们平时看见的几十元或者一二百元的干红，其实都不是原汁，或者说原汁含量较少，保健作用很一般的，也不太好喝。 有人把酿造葡萄酒这个过程就叫做“积淀”，就如同我们面对古人的思想墨宝一样，高山仰止，体味的是一种积蓄、过滤和传承的力量。 1、 原料选择：葡萄和冰糖。 葡萄酒的好坏百分之七八十决定于葡萄，所以葡萄的选择对酿造葡萄酒是很重要的。 葡萄的品种太多了，什么样的品种都可以酿酒。像赤霞珠、蛇龙珠、西拉、黑比诺、黑加仑、玫瑰香、龙眼等传统葡萄酿酒当然好，但不易买到。而我们常见的巨峰、户太八号、红富士，青香蕉等酿的酒是也很好的，出的酒还多。 葡萄的颜色很多种，每种都不一样，每串都不一样，造就成了葡萄酒千奇百怪的色泽。但黑皮葡萄酿的是紫葡萄酒，紫皮葡萄酿的是红葡萄酒，红皮葡萄酿的是桃红葡萄酒，白皮或绿皮葡萄酿的是白葡萄酒（金黄或淡黄色）。当然外国的不少白葡萄酒也有用红葡萄去皮酿制，但葡萄的营养主要在皮里，去皮酿造的营养和医疗成分就差远了，所以很多书上说白葡萄酒营养差，其实那是误区。 葡萄最好选择自摘的，若不方便市销的也行，以含糖比例大、含酸量较多，香味浓、色泽美为宜。 2、 容器准备：选择大口的、干净的容器洗浄晾干。 玻璃的最好，玻璃泡菜坛子最好用；发酵时无害的塑料器皿也行（塑料器皿底下的数字在5 以上，可以重复利用的），如纯净水桶等。考虑到消毒和增加香味，葡萄装瓶前最好用少量原汁葡萄酒、白兰地或好白酒涮一下。 3、 葡萄清洗： 如果葡萄未被农药、催红剂、防腐剂等化学药品处理过，可以不考虑洗，但如果是买的葡萄，一般都受过这几种化学药品的干扰，最好洗一下，但洗的时候千万不要消毒洗，也不要使劲搓掉葡萄表皮的白绒毛。 洗葡萄时最好用淘米水或疏果泡5分钟，再用清水泡10-20分钟，用流水冲净，（因为所有的农药都是弱酸，很多的化学药品也是弱酸，碰弱碱会自然分解）。最后一定要凉干，最好同时用电风扇吹着，不容易长果蝇。 4、 葡萄装瓶： 将凉干的葡萄除去霉烂果粒顺容器口挤进容器，一定要将皮也扔进容器。因为葡萄皮比果肉的营养大多了，葡萄酒的香味也来自皮。 捏葡萄至少要挤破皮；最好是将皮和果粒分家，都不破碎，这样出酒好，酒质清；嫌麻烦直接捏碎也可，但捏碎酿造的葡萄酒底部果核较多，渣子也较多，不好用虹吸法抽酒。 放到五六成时按比例加入冰糖，最后再加葡萄到四分之三时正好封盖，再多了超过五分之四就麻烦了，发酵猛时会随气泡溢出一大堆，不好收拾。 5、发酵要点：加糖和封盖 每一千克葡萄粒中，十七克糖酿出一度酒精，所以含糖量越高，酒精度越大，含糖量百分之十七的葡萄不加糖最多只能酿出十度的葡萄酒。 考虑到自然生长的葡萄一般糖度都不够，所以最好加糖。加糖的量是葡萄粒重量的10%到18%最好，加糖最好加冰糖，糖量多一点酒度大一点。超过15%后，出的酒开始变甜，好喝，不用兑雪碧了！ 封盖要能出气，不能进气。因为发酒用的酵母菌是厌氧菌，发醋用的乳酸菌和醋酸菌是喜氧菌，而酒是清的，醋是混浊的。发酵时会产生大量二氧化碳等气体。口封严了是超级炸弹，很危险，口太松进气多了就是酿果醋了。 封盖最好的方法：封盖松一点，外面再用保鲜袋加橡皮筋隔气。 6、发酵过程： 在室内任其自然发酵。在发酵期中，每天定时观察，正常温度下（25至35度）二三天后开始有大量二氧化碳气泡产生，皮渣上浮，形成酒帽，15天后，发酵逐渐减弱。30天后二氧化碳气泡减少接近平静，中间汁液开始清晰，但还有很细的气泡上浮，30至50天之间待无上浮气泡或酒帽下沉开始出酒，发酵期间若开始变混也得赶快出。 发酵期间，温度高发酵时间短，温度低发酵时间长，糖少清的快，糖多清的慢。 自然酿造法还有一最关键的地方：少动多观察！就是千万不要打开盖子，不要搅，也不用压低酒帽（酒帽有隔空气的作用）。越静酒越香！ 7、一发抽酒步骤： 前面说的发酵过程就是带皮渣的一发（也可叫大发酵），酒一发完成就要离皮渣进行二发（也就是微发酵），也就是一发完成后要抽出汁液。这时刚抽的一发酒最好不喝，因为有较重的发酵味，有点象醪糟，喝了太可惜，其间还需要30-50天的微发酵，产生香味，发酵瓶底下还会产生较多的尘沫。 先利用虹吸现象将中下部较清的汁液抽出到一容器中，我把这叫头曲；再把剩余的汁液倒到另一容器中，我把这叫二曲，四五十天后时间长了，这部分汁液也会自然沉淀澄清，比较好喝的；最后剩下的皮楂挤出汁液放到一容器中（我把这叫三曲），也可不挤，都用来蒸白兰地； 抽完一发的酒还是一定要封好瓶口，封盖要能出气，不能进气，因为二发产生的气也不少。 抽酒的关键是选用合适大小的容器装一发酒，抽满酒会减少氧化（酒液离瓶口最好一个厘米）。自然发酵的葡萄酒多见氧气，十几天的氧化会变混浊的； 三曲是不会变清的，可用来当料酒。 如果不挤三曲的渣液用于蒸馏白兰地最好，带皮渣蒸的白兰地比较香； 蒸馏后的楂子凉晒干，是最好的花肥（主要还不会长葡萄苗），我原来用它养君子兰一年最少开二次花，有一盆垂笑君子兰一年还开过三回花。 8、二发出酒 二发50天后，酒就好喝了。如果需长期保存，也可一直不动二发的酒 如果需马上喝自酿的葡萄酒，可利用虹吸现象将头曲、二曲再抽一次，这样的酒没底下的渣子会更漂亮。 抽出的葡萄酒要放在无光或微光环境下密闭保存。时间越长口味越醇厚。外国的好葡萄酒一般是放在橡木桶里保存十八个月才能出售。 9、整个自然法酿造葡萄酒的全过程无任何费料，很环保的，还能出很有营养、很高档的美酒，这是多遐意和浪漫的事。

三、自酿山楂酒 准备材料：山楂10斤、纯净水10斤、白糖4-6斤、果胶酶1克、葡萄酒酵母1克 1. 破碎：山楂去核、捣烂，变成山楂酱（简易压破裂成数瓣即可）； 2. 成分调整：山楂酱10斤加水10斤，4-6斤白糖煮至70度左右.(①促使果胶物质水解②巴氏杀菌（60—65℃/30min）)； 3. 主发酵： a) 冷却至55度左右加入果胶酶（果胶酶处理，使果胶分解，果汁粘度下降），搅拌均匀； b) 完全冷却至温度约30度左右再加入葡萄酒酵母搅拌均匀进行发酵； c) 保持发酵温度18～25度发酵5～10天，残糖降到5克／升以下，发酵液中无气泡产生时，发酵结束； 4. 压榨：用虹吸法或者纱布滤渣留酒分装进普通瓶子，密封瓶口； 5. 后发酵（15～20度二次发酵30天左右） a) 发酵果汁尚有少量糖分，且与果渣分离操作时带入氧，使酵母恢复活力，可把残糖继续发酵。 b) 后发酵过程中，发生缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化，这对改善酒的口味有很大作用。 c) 后发酵的管理工作主要是定期测定糖度、酒精度及温度，正常后发酵，糖浓度是不断下降的。 d) 糖浓度降到2克／升以下时，后发酵即结束。 6. 陈酿：后发酵结束后进行第一次换桶，换桶后进入陈酿期。添桶与换桶都是陈酿过程中的必要操作过程。添桶是为了避免菌膜及醋酸菌生长，必须随时使贮酒桶中的酒装满，不让酒液表面与空气接触。换桶即从一个容器换入另一容器。换桶是为了分离酒脚，使澄清的酒和沉淀物分离。酒在贮存过程中发生一系列的变化，可以保持果香味和酒体醇厚。 7. 澄清：再进行2次以上的倒桶就基本澄清可以喝了； 陈酿时间短，酒的口感不醇和，陈酿半年以上再喝最为适宜。