第五节 西餐厨房服务质量提升技巧与方案
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第五节 西厨房服务质量提升技巧与方案
一、西厨房食品保藏技巧
西厨房食品保藏技巧
1. 进入冷库的所有原料应按“定置管理”的原则放在指定的位置，不允许随手放置。
2. 应用承接盘放置易融化、有血水或液体的食品，并归类上架放置。较重的食品放在下面，常用的
食品放置在易取之处。
3. 取用冷藏食品时，遵守“先进先用”的原则，以保证食品新鲜。
4. 所有冷菜应用保鲜膜封好后放入冷藏箱冷藏。
5. 存取食品应集中进行，尽量减少开启冰库（箱）的次数，以保证冷库的冷藏效果。
6. 掌握各类食品原料及食品存放期限，如下表所示。
各类食品原料及食品存放期限一览表
类别 存放期限 类别 存放期限
蔬菜 不得超过2天，当天用不完，第二天必须用完 新鲜的鱼虾
在加工以后不宜冷冻，一般情况
下要在2天内用完
新鲜的鸡蛋 不超过1周 熟食、半成品 不超过2天
7. 所有放置食品的冷库、冰箱一律不允许存放非食品性原料。
8. 西厨厨师长负有食品保藏情况的检查和督导责任，并承担造成食品变质浪费的责任。
9. 行政总厨办公室每周组织一次各类食品储藏情况检查，并给予评价，对不符合要求者定时督促改
进，对严重失职者开出处罚单，提请人事行政部实施处罚。
二、西厨房常见事故预防方案
标 题 西厨房常见事故预防方案 文件编号 版本
执行部门 监督部门 考证部门
一、方案规划
（一）目的
为加强西厨房员工操作时的安全防范意识，采取必要的安全防范措施，随时预防各类事故的发生，西厨
厨师长经研究，特制订本方案。
（二）使用范围
本方案使用于西厨房常见的事故，包括割伤、跌伤、砸伤、扭伤、烧烫伤、电击伤等意外事故。
二、各类事故的预防措施
（一）割伤的预防
1.割伤一般是由不当或不正确使用刀具和电动设备造成的。
2.割伤的预防措施主要包括以下9条。
(1) 对西厨房内所有电器设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度，切实做到“谁用、
谁管、谁养”。
(2) 各操作点的厨师在操作时，注意力要集中，方法要正确，不得用刀指手画脚，不得将刀随意乱放，
更不能拿着刀边走路边甩动膀子。
(3) 在实际工作中，钝刀更易伤手，因此，刀具等所有切割用具都应保持锋利。
(4) 不要把刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去
接拿。
(5) 为加强刀具的管理西厨房会设置刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。
(6) 清洗刀具时，要一件一件进行，切不可将所有刀具全部浸没在放满水的水池中。
(7) 西厨房地面上如有破碎的玻璃器皿和陶瓷残片，要及时处理，并用工具清扫，不要用手去捡。
(8) 安全使用机动设备。
○1使用绞肉机时，必须有专用的填料器推压食品。
○2清洗设备前，应先切断电源。清洁锐利的刀片时要格外小心，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，从
刀的中间部位向刀口擦拭。
(9) 发现工作区域有暴露的坏皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。
（二）跌伤和砸伤的预防
1.跌伤和砸伤一般是由西厨房内地面潮湿、油腻，行走通道狭窄，搬运货物较重等因素造成的。
2.跌伤和砸伤的预防措施主要包括以下5条。
(1) 合理安排生产流程，使生产作业线、垃圾清除线、餐具洗涤消毒线和出品传送线互不交叉、互不干
扰，以防人员碰撞。清楚所有行走通道上的障碍物，在通道、阶梯拐弯处设置明显标志。
(2) 厨房地面略呈龟背状倾斜，以便冲洗。在靠墙处设排水明沟，地面用防滑材料铺设。如发现地砖移
动，要立即维修。排水沟隔渣铸铁栅要将水沟全部覆盖。
(3) 工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水洒在地上，要立即擦掉，尤其在炉灶操作点。
(4)
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