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魔芋精粉湿法加工湿法具有干法不能比拟的优点：湿法去除了葡甘聚糖粒子表面和内部的可溶性杂质，且由于湿法芋角未经烘烤环节，减少了高温对其质量的影响。
湿法的葡甘聚糖粒子在液体介质中有膨胀，在长时间的粉碎与研磨中，避免了葡甘聚糖的损失，因而精粉收率比干法约高3个百分点。
但以鲜芋为原料，则加工季节过于集中。
而魔芋烘成干片（角）后，葡甘聚糖粒子不是规则的圆球形，难于均匀研磨，这就造成少量的葡甘聚糖损失。
但湿法加工一套设备需要几十万元，加工成本高达6000~8000元/吨。
目前生产上大多采用有机湿法，比较典型的工艺流程如下：鲜魔芋球茎清洗、去皮→（切分）→护色→粉碎→（脱溶剂除杂）→研磨→脱溶剂除杂→（洗涤）→干燥→（干研磨）→筛分→均质→检验→包装。
提高湿法产品质量和降低成本的措施有：1.所有加工过程中废乙醇均采用回收装置反复回收使用。
2.在初粉碎时，可用水代替乙醇，以节省成本，但要求魔芋粉碎与分离在短时间（1分钟）内完成，即在葡甘聚糖粒子没有充分溶胀前完成，分离后的粗精粉必须立即送入阻溶剂中，以阻止葡甘聚糖继续溶胀。
否则，精粉将结块，使后续加工困难，并可能造成葡甘聚糖溶解损失。
因此，需要使用专用粉碎机和连续式脱水机等设备。
3.魔芋精粉湿法加工最忌精粉粒子过度溶胀，或形成溶胶。
过度溶胀或形成溶胶后，即使用乙醇脱水，再干燥，产品的溶解性也将大为下降。
此外，精粉粒子过度溶胀会造成葡甘聚糖的严重损失。
因此，不要为节省成本而过度降低乙醇的浓度。
4.使用后的乙醇溶液悬浮有大量的淀粉、纤维素、少量的葡甘聚糖和其他可溶性杂质，较黏稠，自然沉降速度极慢，加热起泡性强，给乙醇回收带来了一定的困难。
因此，在回收前，需采用沉淀剂处理或加热处理，再进行离心分离，分离液送入回收装置回收乙醇，以降低生产成本。
魔芋种植与产品加工项目可行性报告项目概述魔芋种植与产品加工项目是以魔芋为主要原料，通过种植和加工，生产出多种魔芋食品及饮品。
魔芋是一种天然食品，富含纤维、抗氧化物和微量元素等营养成分，对人体有益。
在市场需求不断增长的背景下，该项目具有良好的市场前景。
市场分析1.魔芋作为一种有益健康的食材，受到消费者的青睐。
随着人们健康意识的增强，对营养丰富、低热量的食品需求逐渐增加。
魔芋的健康功效和适合减肥的特性使其成为消费者的首选。
2.魔芋产品市场需求持续增长。
目前，市场上的魔芋产品主要包括魔芋粉、魔芋干、魔芋粉丝等，使用范围广泛。
随着人们对饮食营养需求的提高，加工深加热的魔芋产品市场需求稳定增长。
3.魔芋种植技术不断提升。
随着科技进步和种植技术的不断改进，魔芋的种植成本逐渐降低，产量和质量也得到了提高。
种植技术的提升将有利于项目的可行性和盈利能力。
4.合理消费结构推动市场发展。
随着居民消费能力的提高和消费结构的不断优化，高品质、健康食品市场需求呈现出稳定增长趋势。
魔芋产品的出现将满足消费者对健康食品的需求。
投资分析1.前期投资：种植项目的前期投资主要包括租地、购买种苗、购买农药与化肥、搭建温室等。
预计前期投资约为30万元。
2.运营成本：项目的运营成本主要包括土地租赁费用、人力资源费用、设备维护费用和原材料费用等。
预计运营成本每年为15万元。
3.预计收入：根据市场需求和销售预期，项目预计年销售收入为50万元。
4.投资回报期：根据前期投资与年销售收入计算，投资回报期预计为3年。
5.盈利分析：根据运营成本和年销售收入计算，预计项目每年可盈利35万元。
风险分析1.魔芋种植受天气影响较大。
魔芋对光照、温度和土壤要求较高，当遭遇极端天气情况时，种植成本和产量会受到一定的影响。
2.市场竞争压力。
随着魔芋市场需求的增长，竞争也将随之加剧。
需要加强市场营销和产品创新，保持竞争力。
3.原材料价格波动。
魔芋种植项目的盈利受原材料价格的影响较大，如魔芋价格波动较大，将对项目的盈利能力产生一定的影响。
魔芋粉制作方法魔芋粉是一种由魔芋根部制成的粉状食品材料，具有低卡路里、高纤维和无谷物的特点，适合低碳水化合物或无谷物饮食的人群食用。
本文将详细介绍如何制作魔芋粉。
材料准备制作魔芋粉所需的材料主要包括魔芋、清水和炉具。
1.魔芋：选择新鲜、饱满的魔芋，不宜选用老化或变质的魔芋。
2.清水：用于煮魔芋的水，建议使用无杂质的纯净水。
3.炉具：一口平底锅或炒锅，用于煮熟魔芋。
制作步骤步骤一：魔芋的初步处理1.将魔芋根部外层的皮剥掉，彻底清洗干净。
2.把魔芋切成均匀的小块或条状，大小均匀的魔芋块有助于煮熟。
步骤二：将魔芋煮熟1.将炉具放在火上，倒入足够的清水，使其能够完全覆盖魔芋。
2.等水开后，将魔芋倒入锅中，用中火煮15-20分钟，直到魔芋变得透明、熟透。
3.用筷子或牙签戳魔芋，如果能轻松穿透魔芋块，则表示魔芋已经煮熟。
4.关火，将煮熟的魔芋捞出，放在凉水中过凉水，去除多余的黏液。
步骤三：将魔芋晾干1.晾干魔芋是制作魔芋粉的关键步骤。
将煮熟、凉水浸泡后的魔芋块，均匀地铺在晾网或晾盘上。
2.置于阴凉通风的地方，等待魔芋块完全干燥。
一般来说，这个过程需要3-5天时间。
期间需要反复翻动魔芋，以保证均匀干燥。
步骤四：研磨成粉1.将干燥的魔芋块放入研磨机或食物加工器中。
2.开始研磨，直到魔芋块变成细腻的粉末。
研磨过程中可以中途停顿，将魔芋粉翻动均匀。
储存与使用•将制作好的魔芋粉储存在干燥、阴凉处的密封容器中，防止受潮和变质。
•使用时可以根据需要，将魔芋粉加入面粉、烹饪或调味料中使用。
•注意控制用量，因为魔芋粉容易吸水膨胀，使用过多会导致食物过于粘稠。
注意事项1.在魔芋初步处理环节，务必将魔芋皮彻底剥净，以免对制作过程和成品品质产生影响。
2.煮熟的魔芋必须确保完全熟透，否则未煮熟的魔芋中含有解毒物质，对人体有一定的伤害。
3.制作魔芋粉时要保证魔芋的均匀晾干，以免受潮或发霉。
4.在研磨魔芋粉的过程中，要注意加工器的安全操作，避免发生意外伤害。
浅谈魔芋的种植与加工技术魔芋，又称蒟蒻，是一种块茎植物，具有很高的药用和食用价值。
魔芋种植和加工技术的发展，对于魔芋产业的发展至关重要。
本文将从魔芋的种植和加工两个方面进行浅谈。
1. 土壤选择与准备：魔芋适应性强，耐寒耐旱，适合在稍酸性的砂质或砂质壤土中生长。
为了提高产量和质量，选择肥沃、排水良好的土壤进行种植。
在种植前要进行耕地翻松，除去杂草和石块。
2. 种苗选用与培育：选择优质的魔芋种苗是种植的关键。
种苗应具备生长良好、品种纯正、无病虫害等特点。
种植前1个月左右，将种苗放置在育苗盆中，保持土壤湿润。
适当控制温度和湿度，促进魔芋根茎的生长。
3. 种植方式与时机：魔芋可以通过种植种球或插条的方式进行繁殖。
常用的种植方式有直播、垄播和穴插等。
适合魔芋种植的时机是在春季或秋季，尽量避免在高温季节种植。
4. 施肥管理：魔芋的生长需要合理的施肥管理。
在种植过程中，可以适量施入有机肥料和氮磷钾等营养元素。
适时进行追肥，促进魔芋的生长和发育。
5. 病虫害防治：魔芋易受到病虫害的侵害，影响产量和品质。
常见的病虫害有魔芋霜霉病、魔芋蛀茎虫等。
为了控制病虫害的发生，可以采取合理的防治措施，如合理轮作、病虫害防治药剂的使用等。
1. 入库与挖掘：魔芋的采收时机一般在种植后8-10个月左右。
采收后，将魔芋根茎清洗干净，入库储存。
挖掘时要注意不要损伤魔芋的根茎，以免影响加工品质。
2. 削皮与切片：魔芋入库后，需要进行削皮处理。
使用刀具将魔芋的外皮削去，露出洁白的肉质。
削皮后，魔芋根茎可以切成不同的形状，如片状、条状等，便于加工和食用。
3. 烹饪与加工：经过削皮和切片的魔芋可以进行烹饪和加工。
魔芋可以凉拌、炖汤、炒菜等，具有很高的食用价值。
近年来，魔芋深加工产品也开始兴起，如魔芋粉、魔芋面条等。
4. 脱水与干燥：为了延长魔芋的保质期和减少储存空间，可以对魔芋进行脱水和干燥处理。
将切好的魔芋片放入脱水机中，去除多余的水分。
然后将脱水后的魔芋片放入烘干机中进行干燥处理。
汇报人：日期:•魔芋干加工概述•魔芋干加工前准备•魔芋干加工流程•魔芋干加工注意事项•魔芋干加工常见问题及解决方案目•魔芋干加工实例展示录01魔芋干加工概述•魔芋干是以新鲜魔芋为原料，经过清洗、切片、烘干等工艺制成的食品。
它具有高纤维、低热量、易消化、口感佳等特点，被广泛用于食品加工和保健领域。
魔芋干定义魔芋干加工流程主要包括以下步骤 1. 选材：选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的魔芋。
2. 清洗：将魔芋表面的泥沙、杂质清洗干净。
魔芋干加工流程概述去除魔芋的外皮，露出白色的肉质。
3. 去皮 4. 切片 5. 烘干将魔芋切成薄片，以便于烘干。
将魔芋片放在烘干机中，在适宜的温度和湿度下烘干。
03魔芋干加工流程概述02016. 包装：将烘干后的魔芋片进行包装，以保持其干燥和卫生。
在加工过程中，需要注意以下几点1. 切片时要保持厚度一致，以便于烘干和口感一致。
魔芋干加工流程概述魔芋干加工流程概述2. 烘干温度和时间要控制好，以保证魔芋片充分干燥，同时保持其营养成分和口感。
3. 包装时要密封好，以防止受潮和污染。
02魔芋干加工前准备精选原料挑选无病虫害、无腐烂变质的健康魔芋。
确保魔芋大小均匀，便于后续加工。
选择新鲜、无破损的魔芋，提高加工品质。
设备准备确保设备清洁卫生，避免污染。
检查设备是否运转正常，确保加工流程顺利进行。
准备去皮机、切片机等加工设备。
制定加工计划根据市场需求和原料情况，制定合理的加工计划。
确定魔芋干的规格、品种和等级。
安排加工流程和时间表，提高生产效率。
01020303魔芋干加工流程清洗去皮去除泥土和杂质使用流动的清水冲洗魔芋表面，去除附着的泥土和杂质，确保魔芋干净整洁。
削皮使用专业的削皮工具或刀子，将魔芋的外皮削去，露出里面的白色肉质。
清洗在去皮后，再次用清水冲洗魔芋表面，确保去除残留的外皮和杂质。
010302切片或切条大小选择根据后续加工需求，可以选择将魔芋切成不同大小，如薄片、厚片、条状等。
魔芋粉生产工艺魔芋粉是由魔芋经过加工制作而成的粉状产品，具有丰富的膳食纤维和多种生物活性物质，被广泛应用于食品工业。
下面是魔芋粉的生产工艺的简要介绍。
一、原材料准备1. 魔芋的选择：选用鲜嫩的魔芋，表面光滑，无病害、虫害和腐烂现象。
2. 预处理：将魔芋去皮，切成适当大小的块状或条状。
3. 清洗：用清水将魔芋块洗净，去除表面的土壤和沙粒。
4. 蒸煮：将清洗后的魔芋块放入蒸菜锅中，用高压锅或者普通锅蒸煮1-2小时，以达到软化的效果。
二、烘干1. 烘干设备准备：可以选择晾晒、烘箱或者风干设备进行烘干。
2. 晾晒：将蒸煮好的魔芋块平铺在晾晒网上，放置在通风良好的地方，晒干至水分含量小于10%。
3. 烘箱：将蒸煮好的魔芋块平铺在烘箱网上，放入预热好的烘箱中，以60℃-70℃的温度烘干6-8小时。
4. 风干：将蒸煮好的魔芋块平铺在通风条件良好的地方，利用自然风力进行风干，时间根据环境湿度和温度决定。
三、研磨1. 研磨设备准备：选用高效研磨机或者食品砂轮机进行研磨。
2. 研磨：将烘干好的魔芋块放入研磨机中，设定合适的研磨时间和速度，将魔芋块研磨成粉状。
四、过筛1. 过筛设备准备：选用合适的筛网进行过筛。
2. 过筛：将研磨好的魔芋粉通过筛网进行过筛，将不符合标准粒径的颗粒筛除。
五、灭菌1. 灭菌设备准备：可以选择高压灭菌锅、高温箱或者微波灭菌设备。
2. 灭菌：将过筛好的魔芋粉放入灭菌设备中，设定合适的温度和时间，进行灭菌处理，以保证产品的卫生安全。
六、包装1. 包装材料选择：选用适合食品包装的材料，保证产品的质量。
2. 包装：将灭菌好的魔芋粉按照一定的重量或者体积进行分装，然后放入包装材料中，进行封口和标签贴附。
以上是简要介绍了魔芋粉的生产工艺，根据实际生产和设备条件的不同，具体工艺细节可能会有所差异。
在生产过程中，需要注意卫生安全和质量控制，确保产品符合相关标准和要求。
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魔芋栽培技术（大纲）一、魔芋概述1.1魔芋的起源与分布1.2魔芋的分类与品种1.3魔芋的营养价值与经济价值二、魔芋生长环境与适宜区域2.1魔芋生长的环境要求2.2我国魔芋主要适宜区域三、魔芋繁殖与选种3.1魔芋繁殖方法3.2魔芋种芋选择与处理四、魔芋栽培技术4.1整地与施肥4.2播种与种植密度4.3田间管理4.3.1水分管理4.3.2肥料管理4.3.3病虫害防治4.3.4除草与培土4.4收获与储藏4.4.1收获时间与方法4.4.2储藏条件与措施五、魔芋加工与利用5.1魔芋加工技术5.2魔芋产品类型与应用六、魔芋产业发展现状与趋势6.1我国魔芋产业现状6.2魔芋产业存在的问题与挑战6.3魔芋产业发展趋势与展望七、魔芋产业政策与支持措施7.1国家政策对魔芋产业的支持7.2地方政府魔芋产业扶持政策7.3魔芋产业科技创新与推广八、魔芋产业案例分析与发展建议8.1成功案例介绍8.2发展建议与对策一、魔芋概述魔芋，学名Amorphophallus konjac，是一种多年生草本植物，起源于我国，并在日本、韩国、东南亚等地区广泛分布。
魔芋喜温暖湿润气候，适应性较强，可在多种土壤环境中生长。
1.1 魔芋的起源与分布魔芋的栽培历史可以追溯到我国新石器时代，距今已有7000多年。
魔芋豆腐加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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魔芋的营养价值和用途
魔芋富含一种多糖，它在水中有极好的亲和性、黏稠性、成膜性、可塑性、胶凝性、黏接性及附着能力等，同时在一定条件下可与其他天然高分子材料共混制成不同用途的多种产品，因此，魔芋可广泛应用于食品、医药、化学工业、石油、、印染、地质、建材、农业环保、日化、航天航空等众多领域，前景十分广阔。
在食品工业中，魔芋可以制成魔芋豆腐、粉丝、面条、仿真食品、果冻、布丁、果酱、软糖等。
魔芋食品的主要有效成分具有降脂、降血压、开胃、通便、防癌等功能。
同时，对消化道、心脑血管系统疾病、痔疮、减肥、养颜等都有显著功效。
魔芋食品具有排毒、减肥、通便、洁胃、疾病防治、防糖尿病、平衡盐分、补钙等特有的八大保健功能。
在化学工业中，魔芋可以制成食用膜、保鲜膜、降解膜和包装材料，为消灭白色污染开辟新的材料。
在医药保健行业中，魔芋中所含的可溶性纤维素利于通便，防止便秘，在体内担任清道夫的作用。
现代医学认为，魔芋加工成的魔芋精粉的主要成分具有清理肠道、防止肥胖、提高耐糖能力、改善胆固醇代谢，能阻止人体对糖、脂、胆固醇的过量吸收。
(4)在农业应用中，利用成膜性、吸附性，制成种子包衣剂、肥料缓
释剂，可提高种子发芽率、免疫力和肥料的有效利用率。
总之，魔芋产品以其特殊的结构和特性，被称为“工业味精”、“保健食品”，其“魔力”逐渐被世界所认识和开发，应用前景将十分广阔。
魔芋加工的工艺流程
魔芋加工的工艺流程一般包括以下几个步骤：
1. 魔芋的清洗：将采摘回来的魔芋进行清洗，去掉表面的泥土、杂质和须根，并将魔芋切成合适的大小。
2. 魔芋的煮熟：将清洗好的魔芋放入开水中煮熟，一般需要煮20-30分钟，直到魔芋变软。
3. 魔芋的去苦：煮熟的魔芋会有一定的苦味，需要进行风干或浸泡的处理，通常将魔芋放入流动的清水中浸泡4-5小时，去除苦味。
4. 魔芋的切割：去苦后的魔芋切成条状或块状，根据加工需求进行切割。
5. 魔芋的脱水：将切好的魔芋经过脱水处理，去除多余的水分，提高魔芋的质量，一般采用离心脱水或风干等方式。
6. 魔芋的洗涤：对脱水后的魔芋进行洗涤，去除脱水时产生的糖浆和污渍，保持魔芋的干净。
7. 魔芋的烘干：对洗涤后的魔芋进行烘干处理，通常采用加热或风力烘干等方式，将魔芋干燥至所需的水分含量。
8. 魔芋的包装：将烘干后的魔芋进行包装，以保持魔芋的新鲜和品质。
上述的工艺流程是魔芋加工的一般流程，具体工艺流程可能因产品类型、产地和加工厂的不同而有所差异。
魔芋的利用和加工
冯叙桥;赵静
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】1995(000)005
【摘要】魔芋的主要成分为葡萄甘露聚糖，属高分子化合物，是一种天然的膳食纤维，有独特的生理作用，魔芋在我国栽培利用的历史悠久，除作食用和药用外，工业中应用也很广泛。
目前开发的魔芋加工品主要的直接加工品，粮油类制品，食品添加剂，饮料，综合利用产品，糖果糕点，仿生食品等。
【总页数】2页(P12-13)
【作者】冯叙桥;赵静
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.5
【相关文献】
1.利用魔芋粉生产素海参的加工工艺 [J], 陈军明
2.魔芋的利用与加工 [J], 庞杰;曾竞华;林启训;刘佩瑛
3.我国魔芋粉加工及利用现状研究 [J], 谭小丹;陈涵;吴先辉;庞杰;黄荣勋;王淑娜
4.魔芋加工及其综合利用 [J], 张锐;方伟;苗羽;徐晓婷;马涛
5.云南"富源坤星源魔芋开发有限公司"上寨魔芋加工厂多种农产品复合型加工成套设备竣工投产 [J], 叶选英
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
魔芋生产工艺魔芋，又叫魔芋蒟蒻，是一种低卡路里、高纤维的健康食品。
魔芋的生产工艺主要包括以下几个步骤：原料处理、提纯、切片、煮熟、冷却、脱水、包装。
首先，原料处理。
魔芋的原料是魔芋植物的根部，一般挑选新鲜、质地细腻的根茎作为原料，将其收集后进行清洗，去除表面的杂质和泥沙，确保原料的卫生安全。
然后，进行提纯。
原料经过清洗后，需要进行提纯处理，将其切成适合生产的大小，去除其中的不符合标准的部分，确保产品的质量。
接着，进行切片。
经过提纯的魔芋根茎需要切成片状。
切片过程需要控制切片的大小和形状，以便后续的煮熟和脱水工艺。
切片后的魔芋要进行水洗，去除其中的淀粉和杂质。
然后，进行煮熟。
将切片的魔芋放入煮锅中，加入适量的水，煮熟魔芋片，直到魔芋片变成透明状，有弹性，没有生味为止。
煮熟的魔芋片需要及时冷却，以保持其口感的弹性。
接着，进行冷却。
将煮熟的魔芋片放入冷却器中，降低其温度。
冷却过程中，可以通过喷水等方式快速冷却，以防止魔芋片的过熟。
然后，进行脱水。
冷却后的魔芋片需要进行脱水处理，去除其中多余的水分。
脱水工艺可以采用挤压、离心等方式，将魔芋片中的水分脱去，以便后续的包装。
最后，进行包装。
脱水后的魔芋片可以按照不同规格和包装需求进行包装。
常见的包装形式有袋装、罐装等。
在包装过程中，需要对产品进行质量检测，确保产品符合安全卫生标准。
整个魔芋的生产过程中，卫生安全是非常重要的一环，要确保原料的卫生安全、加工过程的无污染以及包装过程的密封性。
同时，工艺过程中的控制要严格，如煮熟时间的控制、脱水程度的掌握等。
更重要的是，生产企业要严格遵守相关的食品安全法律法规，确保产品的质量和安全。
总结起来，魔芋的生产工艺包括原料处理、提纯、切片、煮熟、冷却、脱水和包装。
这些步骤的进行需要严格掌握，以确保产品的质量和口感。
通过科学、规范的生产工艺，生产出优质的魔芋产品，满足人们对健康食品的需求。
第９期总第１９５期 ２０１０年９月 农业科技与装备
Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｇ－ａｎｄ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ ＮＯ．９ Ｔｏｔａｌ Ｎｏ．１９５
魔芋／１１：１ Ｔ．及其综合利用 张 锐 ，方 伟 ，苗 羽３，徐晓婷 ，马 涛 （１．辽宁省农业科学院食品与加工研究所，沈阳１１０１６１；２，辽宁省农业科学院现代园艺展示中心，沈阳１１０１６１； ３．辽宁省农业科学院综合办公室，沈阳１１０１６１；４．沈阳农业大学经济管理学院，沈阳１１０１６１）
摘要：魔芋是一种具有较高食用及药用价值的植物，具有抗衰老、调节胃肠道、降血脂、减肥、降血糖、补钙、抗肿瘤和调节免疫等功 能。从魔芋的性状、采收贮藏、医疗保健功能、魔芋食品加工方法、魔芋产业ＳＷＯＴ分析等方面人手进行深入论述与探讨，为魔芋加 工及相关产业的发展提供依据。 关键词：魔芋；保健功能；食品加工；ＳＷＯＴ分析 中图分类号：ＴＳ２１５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７４—１ １６１（２０１０）０９—００２０—０５
魔芋，又名蘑芋、茹翦、鬼芋、花麻蛇、灰草、山豆 等［ ，属天南星科多年生草本植物。它不仅营养丰富， 而且还具有独特的保健功能。研究表明，魔芋是糖尿 病患者和肥胖者的理想食品，具有补钙、平衡盐分、沽 胃、整肠、排毒等作用。我国魔芋绝大部分分布于西南 热带及亚热带地区，以花魔芋分布最广。魔芋是我国 的传统食品及医药资源，在现代食品加工业中具有巨 大的开发潜力。 据分析．魔芋块茎含淀粉１．４６％、蛋白质２．５６％、 脂肪０．１３％、葡甘露聚糖６４．７８％、还原糖１ １．６１％、纤 维素１ １．４３％、灰分３．７６％、水分１７．７６％，还含有多种 维生素和生物碱。魔芋块茎的主要化学成分为：葡甘 露聚糖、淀粉、其他多糖、食物纤维、粗蛋白；此外，还 含有钾、钙、镁、钠、铁、锰、铜等人体必需的多种微量 元素［ 。 ‘ １魔芋性状及采收、贮藏 １．１魔芋淀粉的形状及性质 魔芋粗粉呈较薄的椭圆形颗粒，大小不…一，呈白 色或淡黄色而略带光泽，具有对弱碱的稳定性，遇浓 碱易凝结。当ｐＨ值＞１０．５时，加热会凝固，生成灰白 色的凝胶。魔芋粉浆易被弱酸增稠和水解，更易被氧 化剂分解。使浆液变稀。魔芋中主要经济价值的成分 是葡甘露聚糖（又称食用纤维ＤＦ），它是由２份甘露 收稿日期：２０１０—０８—０６ ‘ 作者简介：张锐（１９８１一），男，硕士，助理研究员，从事食品 贮藏加工研究工作。 糖和ｌ份葡萄糖组成的大分子，与水化合后膨胀力极 强，吸水膨胀达８０～１００倍．粘着力也很大，经酸水解 或酶解后生成甘露密糖。葡甘露聚糖也是一种植物 胶，其粘度很高，在ｐＨ值降低到３．１８以下时，仍能保 持稳定而不沉淀，且与其他胶（如黄原胶、卡拉胶等） 复配后有极佳的协同效果，可使黄原胶等的粘度大大 增高。由于魔芋葡甘露聚糖具有水溶、持水增稠、稳 定、悬浮、胶凝、粘接、成膜等多种独特的理化性质，因 而它在食品、饮料工业中可作为胶凝剂、增稠剂、粘结 保水剂、稳定剂、成膜剂等，具有广泛地应用和开发价 值。 ’ １．２ 魔芋的采收与贮藏 １．２．１魔芋采收麾芋的全生育期为２００ ｄ左右。植 株地上枯萎时，地下块茎仍能膨大１０％一２０％。３０ ｄ 以后地下块茎停止生长．此时即可收获。一般在植株 枯萎倒苗２０～３０ ｄ后（１１月中下旬）收获最好。采挖 应选择晴天，用锄从侧面深挖以防止挖烂，挖出后小 心掰去芋鞭．去掉泥土，按大小分开，剔出伤、破的块 茎，就地晒２～３ ｄ，待失水１０％～１５％后收藏完整块茎 作种或出售。作种的块茎要选重１００～２５０ ｇ、表皮光 滑嫩黄无皱缩且顶芽粗壮的小块茎。 １．２．２种芋贮藏留种的块茎应根据大小和芋鞭分 类贮藏。 １）宿地留种。适宜低海拔和河谷温暖地区采用， 选择生长势好、倒苗迟、无病害地块留种。留种的田块 当年不挖，冬季厢面覆盖一厚层稻草防冻，第２年春 ２０１０年第９期 张锐等：魔芋加工及其综合利用 ２１ 季挖起栽种。 ２）土坑保护：选择地势高燥、背风向阳的地方挖 坑，坑深１ Ｉｎ，长、宽依 藏量而定；要选择晴天开挖， 晾干坑内水分：坑底及四周铺１层稻草或麦糠，厚约 １０ ｃｍ．将选好的种芋排放在坑内；最上层覆盖１０－ １５ ｃｍ厚的干草 ．土坑四周开挖排水沟，将泥土覆盖 于＝Ｆ草上，略高于地面，呈瓦背形，以方便排水。贮藏 前，先用药剂拌种后再人坑，可避免害虫咬食。 ３）露天 藏。选择地势高燥的空地，用草本灰 或糠壳、麦壳、灶土灰等与干细土混匀后，然后将种 芋与混合土层叠放，一层种芋。一层混合土，最后覆 盖３０ Ｃｌｌｌ厚ｇ，．Ｉ￣１１１土压紧。在种芋堆的四周挖一条排 水沟．下雨时覆盖薄膜，晴天揭膜。 ４）烟熏 藏。将晒十后的种芋放在背蒌或箩筐 里堆放摊匀，直接烟熏火烤。这样既能保持表面干燥， 又可起到消毒杀菌的效果 此法只适用于少量芋种的 保存Ｉ＝３］。 ２魔芋的医疗保健功能 魔芋具有多种药理作用，主要概括为以下６点： １）清除体内自由基而抗衰老．延缓脑神经胶质 细胞、心肌细胞和大中动脉内皮细胞的老化进程，预 防动脉粥样硬化，改善心、蚰、血管的功能。 ２）通便。麾芋含有丰富的植物纤维素，能促进胃 肠蠕动。可加快排泄体内有害毒素，预防和减少疾病 的发生，还能有效保护胃黏膜，清洁胃壁。 ３）降血脂，降血糖。魔芋能降低胆同醇和甘油三 酯，预防高血压、心血管疾病和糖尿病。 ４）减肥作用。魔芋的粘性纤维可减慢食物从胃 至小肠的通过，延缓消化和吸收营养物质：葡甘露聚 糖吸水膨胀后产生一种饱腹感，在一定程度上起到控 制饮食作用；葡甘露聚糖润肠通便，使部分未被吸收 的营养物质随粪便排除，起到通便作用而减肥。 ５）通过提高机体免疫功能发挥抗肿瘤作用。 ６）补钙作用。魔芋中禽钙较高，食用魔芋时。嚼 烂的魔芋与酸性胃液接触，钙便开始溶化，再被肠胃 吸收，达到补钙的作用， 而它适用于各种缺钙人群 ３魔芋食品的／ｊｎ－ｒ 魔芋是迄今地球上发现的唯一大量含有葡甘聚 糖的植物。我国拥有丰富而优质的魔芋资源，早在 １ ７００多年前就有栽培魔芋的记载，但直到２０世纪 ８０年代初期，其研究利用几乎为空白。但随后的２０ 多ａ，我国的魔芋产业发生了翻天覆地的变化。如今 我国魔芋已由一个自生自灭的小蔬菜作物，发展成为 目前南方山区农民致富的拳头经济作物之一，产品也 由当初单一的黑魔芋豆腐发展到目前的百余种食品， 还广泛应用于医药、化工、石油、纺织等行业中，已形 成一个新兴的朝阳产业。魔芋的块茎因含甙而有毒， 故不能生食，必须进行去毒处理。魔芋食品的加工种 类很多，现介绍以下几种。 ３．１魔芋微粉胶囊 选大小适宜的魔芋．先浸泡，再清洗、去皮、切片； 然后进行定色抗氧化处理、干燥、分级，将叠片、褐变 片和皮未去净的不合格芋片去除：然后把合格的干芋 片送人精粉机，经粉碎研磨，制成魔芋精粉；再将精粉 进一步分离纯化至超过２００目的超细魔芋微粉。至 此，魔芋葡甘聚糖的纯度高达９９％，将其装入胶囊， 使每粒重０．４ ｇ，装瓶密封。该胶囊保持了魔芋葡甘聚 糖的生物活性，具有多种保健功效。研究表明：将魔芋 精粉加ｊ１ 成微粉后其减肥作用优于精粉。其原因可能 是魔芋微粉的粒径远远小于精粉．在体内滞留的时间 大大延长，在体内的吸收度和生物利用度大大提高， 使魔芋的药理效应得到了较好的发挥ｌ４。 ３．２魔芋豆腐 将魔芋刷洗干净，磨成浆，煮熟，２０ ｍｉｎ后加碱 和淀粉，静置，可根据需要量切块。还可将新制的魔芋 豆腐放入冰箱冷冻柜，将其冻成蜂窝状，又是另一种 风味，且存放时问长 ３．３魔芋黄豆豆腐 先将黄豆磨成豆浆．以豆浆为基料加入魔芋精粉 适量，然后不停搅拌，使豆浆与魔芋精粉充分混匀，静 置成凝胶态；再加入适量水分，加热煮沸，同时搅拌， 用石膏定浆，滤去多余水分，即成。这种食品是将传统 的魔芋豆腐和黄豆豆腐有机结合，既含有丰富的植物 蛋白，又有合理的膳食纤维。具有比传统豆腐耐贮存。 韧性强，保水、保鲜时间长，外观洁白嫩滑。爽口等特 点。 ３．４魔芋玉米糊 将玉米炒熟，碾成粉末．过筛，膨化．再加入适量 ２２ 农业科技与装备 ２０１０年９月 熟制黄豆粉、花生粉、魔芋精粉等搅拌，包装，即冲即 食。魔芋与玉米均为纤维食品，此种搭配具有很好的 降脂降糖和通便效果。 ３．５香辣魔芋黄豆干 将魔芋黄豆豆腐滤干水分，加入食盐、香料、辣 椒、水等同煮，入昧后，晾干，再加调料，切片，包装，即 开即食。此种食品既保留了黄豆豆腐的特性．又味美． 且食用方便。 ３．６魔芋豆奶 先将黄豆磨成豆浆，以豆浆为基料加入魔芋精粉 适量，加热煮沸，搅拌，再加入牛奶、白糖、乳化剂等， 继续搅拌至魔芋精粉颗粒均匀，冷却，装瓶即成。这种 魔芋豆奶集组织食品、植物蛋白食品与膳食纤维食品 于一体，保证了营养的全面、合理和科学。 ３＿７魔芋面条 将面粉与水适量搅拌均匀，加入适量食用碱，搅 拌，使之混合均匀；再将魔芋精粉与水混合并加热搅拌 成糊浆状，冷却，与先前搅拌的面粉混合，搅拌均匀；最 后用轧面机将其加工成魔芋面条。还可在此基础上加 入鸡蛋做成鸡蛋面。或进一步加工做成快餐面［ 。 ３．８魔芋精粉酸奶 魔芋是一种优良的水溶性膳食纤维．具有降血 糖、降血脂、逆转脂肪肝、通便减肥、抗癌、增强免疫功 能、抗衰老等保健功效。利用ＫＧＭ的功能可开发出 保健功能更强的酸奶产品。魔芋精粉是魔芋球茎经干 燥、粉碎及杂质分离加工而成，由于其中ＫＧＭ的相 对分子量很高（１０８道尔顿以上），在水中分散呈胶体 状，溶解度很小。国内卢学琴［引、蔡晶嗍和柴华 等对 魔芋精粉在酸奶中的应用进行过研究，但当其添加量 超过０．３％时便开始有乳清析出。由于魔芋精粉的添 加量太少，保健功能十分有限。陶兴无等ｌ ８ｌ首先对魔 芋精粉中ＫＧＭ大分子进行适当水解，以提高其水溶 性。再加入到普通酸奶中，大幅度增加了ＫＧＭ的含 量．提高了魔芋酸奶的保健功能。经研究得到魔芋精 粉的控制酶水解条件是Ｂ葡聚糖酶０．０４％、魔芋精粉 ４％。ｐＨ６．５。温度４５ ｃ【＝、时间５ １０ ｈ；魔芋酸奶的优化 配方为魔芋精粉３％、奶粉８％、明胶０．３％、砂糖６％。 ３．９保健魔芋醋果 魔芋果冻中添加一定量的醋，会赋予果冻特别的 风味和一定的保健功能，从而提高果冻档次。以魔芋 胶和米醋研制的果冻呈半透明状态，色泽自然．酸甜 适口，爽滑细腻，具有清新自然的醋香味。不添加香精 与色素，适合少年儿童、妇女及老年人食用。果冻的最 佳配方为总胶浓度０．８％（魔芋胶：卡拉胶＝１：１），米醋 １２％，白砂糖１０％，柠檬酸０．０４５％，苹果酸０．０４％，柠 檬酸钾０．１０％，余量为水［ ３．１ ０ 其他魔芋加工产品 近年来魔芋面条、魔芋蛋糕、魔芋粉条、魔芋豆 腐、魔芋面包等大宗食品大量涌现。魔芋黑木耳保健 粉丝、新型魔芋仿生牛肉等高科技含量的食品也在进 一步研发之中。现在市场上常见的魔芋产品虽然有多 种，但随着人们生活水平的不断提高，对其种类和质 量的要求也在不断增加和提高。 ４魔芋产业发展ＳＷＯＴ分析概述 ＳＷＯＴ分析法又称为态势分析法。运用此方法， 可以对研究对象所处的情景进行全面、系统、准确的 研究，从而根据研究结果制定相应的发展战略、计划 以及对策等。它常用于制定集团发展战略和分析竞争 对手情况，在战略分析中，它是最常用的方法之一。综 合前人研究魔芋产业的历史现状以及展望．得到如下 结论。 ４．１ 优势（Ｓ） 魔芋适应性广，生命力极强，比较容易栽培、加 工，其食用、药用、工业用途广泛，经济效益很高。它是 一种生长在海拔６００ ｍ～２ ５００ ｍ山间的多年生草本 植物。从产量和规模上来看，主要集中分布在中国、 １３本、缅甸、越南、印度尼西亚等国，而中国是最早发 现栽种魔芋的国家，有２ ０００多ａ的历史。１３本也有 １ ５００多ａ的种植和食用历史。并有１００多ａ的精粉 加工史 而我国的精粉加工是在２０世纪８０年代中期 开始，现有１５个省区开始规模种植加工食用魔芋。魔 芋是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维，经物理方 法加工获得的魔芋精粉被称为“东方魔粉”。是有效营 养成分的浓缩品。现代科学研究已证实，魔芋富含多 种人体所必须的膳食纤维、ｌ８种氨基酸，钾、磷、硒等 矿物质、多种维生素、淀粉及蛋白质，而且葡萄甘露聚 糖达４５％以上。具有低热、低脂、低糖和高纤维素的 特点，对防治结肠癌、乳腺癌有特效，对预防和治疗肥
