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传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析摘要：目的探讨传统发酵法与乳酸菌发酵法制作的泡菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的动态变化趋势，为指导合理制作及食用泡菜提供理论依据。
方法以芥菜为原料，分别用传统发酵法及乳酸菌剂发酵法制作泡菜，于 d 1~10、 d 15 及 d 20 取样分析；采用GB5009.33-2010 盐酸萘乙二胺分光光度法测定泡菜中亚硝酸盐含量，离子色谱法测定硝酸盐含量。
结果泡菜亚硝酸盐含量均呈现先升高后降低的趋势，传统发酵泡菜亚硝酸盐含量于 d 7 出现峰值（49.10 mg／kg），乳酸菌剂发酵组于 d 5 出现且峰值（10.67 mg ／ kg），明显低于前者；两种泡菜亚硝酸盐峰值均持续 2 d 后下降至国家标准（GB2714-2003）以内。
结论芥菜无论是自然发酵还是乳酸菌剂发酵均有亚硝酸盐峰值出现，但乳酸菌剂发酵亚硝峰出现较早且峰值较低；乳酸菌剂发酵可缩短泡菜制作时间，提高泡菜安全性；传统泡菜在 10 d 后食用较为安全。
关键词：亚硝酸盐；硝酸盐；泡菜；乳酸菌剂Dynamic analysis of the change in nitrite and nitrate contents intraditional pickles and lactic acid bacteria-fermented picklesAbstract： OBJECTIVE The study aimed to assess the dynamic trends of change in nitrite and nitrate contents in picklesprepared by traditional fermentation and by lactic acid bacteria fermentation， so to provide a theoretical basis for the rationalprepratation and consumption of pickles. METHODS Pickles were prepared by fermenting mustards using tranditional fer-mentation method and lactic acid bacteria， and were sampled on days 1-10， day 15，and day 20 for analysis. Nitrite con-tents in the pickles were determined by GB5009.33-2010 1-amino-2-（α-naphthylamine）ethoine dihydrochloride spectropho-tometry， and nitrate contents were determined by ion chromatography. RESULTS Nitrite contents in the pickles increased atfirst and decreased. Nitrite content in traditionally fermented pickles peaked on day 7 （49.1 mg ／ kg）， while that in lactic acidbateria-fermented pickles spiked on day 5 at 10.67 mg ／ kg， which was significantly lower than the peak value of the tradition-al pickles. Nitrite contents for both pickles stayed at their respective peak values for 2 days and droped to levels that werewithin the national standard （GB2714-20030）. CONCLUSION Nitrite content peaks are observed in mustards prepared byboth natural fermentation and lactic acid bacteria fermentation. However， nitrite content in lactic acid bacteria -fermentedpickles peaks faster and is lower in peak intensity， suggesting that lactic acid bacteria may reduce fermentation time and im-prove food safety. In general， it is considered safe to consume traditional picklesafter 10 days of fermentation.Keywords： Nitrite； Nitrate； Pickles； Lactic acid bacteria泡菜是我国的一种传统发酵食品，但未腌透的泡菜中可能会积累大量的亚硝酸盐［1］；此外，蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是 N-亚硝基化合物的前体基金项目：四川省科技厅统筹城乡发展科技行动计划项目（批准号2009NZ0080）资助作者简介：邹华军，（1986-），女，硕士，研究方向：营养与疾病通讯作者：黄承钰， E-mail： hcynuph@物，长期大量摄入对人体有“三致” 作用［2］。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题背景你对泡萝卜、酸黄瓜、酸豆角一定不陌生吧？一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大开。
尽管泡菜的味道不错，为健康着想，还是应该多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品。
你知道这是为什么吗？在本课题中，我们将自己动手制作泡菜。
在泡菜的腌制过程中，我们还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚稍酸盐的含量，并探索腌制方法、时间长短、温度高低等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量的影响，寻求提高泡菜质量的措施。
基础知识（一）乳酸菌发酵泡菜的制作离不开乳酸菌。
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。
乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（图1-9）。
乳酸杆菌常用于生产酸奶。
（二）亚硝酸盐亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。
自然界中，亚硝酸盐分布广泛。
据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄人的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg ，酱腌菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。
大量的动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。
研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？实验设计请你根据实验流程示意图（图1-10）和提供的资料，思考有关问题，然后进行实验设计，并写出详细的实验方案。
食盐浓度和发酵时间对辣白菜中亚硝酸盐含量的影响摘要：食盐浓度和发酵时间是制作辣白菜的两个关键因素，它们影响辣白菜的口味及亚硝酸盐含量。
本课题探究了某种温度下不同的食盐浓度以及某一食盐浓度下随着发酵时间的进行亚硝酸盐含量变化的规律。
关键词：辣白菜；食盐浓度；发酵时间1前言蔬菜中有大量的硝酸盐。
硝酸盐是亚硝酸盐的前体。
亚硝酸盐是一种有毒物质, 当人们食用含有硝酸盐的蔬菜后,硝酸盐经口腔细菌的作用还原成亚硝酸盐。
它能迅速进人人体血液，将血红蛋白中的铁氧化为高铁，使其形成无法转运氧的高铁血红蛋白，从而影响氧的运载，造成人体缺氧，患高铁血红蛋白症。
这种病症对幼儿的威胁更大，严重者可引起死亡。
因此减少硝酸盐的摄入量是避免亚硝酸盐在体内生成的一种主要途径。
腌渍菜成熟时硝酸盐含量很低，即使在体内发生还原作用，生成的亚硝酸盐量在安全范围，不会对人产生毒性。
腌渍蔬菜在腌制过程中将硝酸盐还原成亚硝酸盐，其生成量在发酵初期达到高峰；随着发酵的进行，“亚硝峰”很快消失，发酵后期腌菜的亚硝酸盐含量远远小于FAO/WHO规定的日摄入量。
因此，应避开腌渍初期食用腌菜。
针对辣白菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，我们提出了以下问题：1．某一特定食盐浓度的辣白菜，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐含量发生了什么样的变化？2．用不同的食盐浓度分别制作辣白菜，其亚硝酸盐含量会有什么样的变化？2实验原理2.1制作辣白菜的原理利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作辣白菜。
辣白菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将辣白菜发酵过程分为三个阶段。
发酵初期蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。
泡菜中亚硝酸盐的查验实验报告姓名：学号：实验组员：实验日期：实验原理腌制食品中一般都含有必定量的亚硝酸盐，因为亚硝酸盐有害健康，故国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格规定。
腌菜中亚硝酸盐的根源。
蔬菜在腌制和储藏早期，亚硝酸盐含量较低，但因为发酵早期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐复原酶作用，蔬菜中大批硝酸盐被转变成亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增添。
跟着发酵系统中氧气的减少，乳酸菌的生长以致pH值降低，杂菌的生殖受限甚至死亡，乳酸菌渐渐演变成优势菌群。
因为乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自己的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了复原硝酸盐的能力。
至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消逝。
亚硝酸盐的显色原理。
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐巧合形成玫瑰红色染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，测定样品的吸光值，可大概估量出待检测样品中的亚硝酸盐的含量。
增补标准曲线的制作和使用原理。
原理：在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后,与N萘基乙二胺盐酸盐联合生成玫瑰红溶液,利用分光光度计能够测定该溶液的吸光值。
测定出亚硝酸盐标准液的吸光值后,联合Excel软件能够拟合出亚硝酸盐标准曲线，获得吸光值对应亚硝酸钠浓度的函数关系。
依据样品显色液的吸光值,比对函数，就能够计算出样品中的亚硝酸盐的含量。
步骤：1）用分别取0、、1ml、3ml、5ml标准样液，分别加入氯化铵、%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。
2）而后在黑暗中静置25分钟，3）利用分光光度计分别测其在550nm的光照耀下的吸光度，以亚硝酸盐的浓度为横轴，吸光度为纵轴，借助excel绘制标准曲线。
实验目的1．学习利用吸光度定量丈量物质含量2．学习标准曲线的制作和使用3．直观体验食品检测的流程实验资料和药品泡菜汁、蒸馏水、抽滤装置、分光光度计、氢氧化钠、硫酸锌、亚硝酸钠、氯化铵、乙酸、显色液实验步骤制作标准曲线（1）分别取0、、1ml、3ml、5ml标准样液，分别加入氯化铵、%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。
泡菜中的亚硝酸盐简介谢富红 （河北省任丘市第一中学 062550）1 关于泡菜泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
蔬菜在一定浓度的食盐中，借助于天然附着在其表面的微生物或人工接种的乳酸菌等，利用蔬菜中的可发酵糖类等营养物质发酵产酸，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长，另外还伴随着乙醇发酵和醋酸发酵等一系列生化反应，进而形成有特殊风味的发酵制品。
泡菜是一种传统的大众化发酵食品，3000多年前起源于我国，因其独特的冷加工方式，对原料的营养成分、色香味的保持都极为有利。
食用泡菜，除吸收蔬菜的营养成分外，还摄入了乳酸菌及其代谢产生的有机酸等，可促进胃肠蠕动，帮助消化，防止便秘。
同时，可增强机体的免疫功能，抑制肠道中腐败细菌的生长。
还有降低胆固醇，调节人体生理功能等作用。
正因为如此，泡菜正日益受到世界各地人们的欢迎。
但泡菜中也存在一些问题，其中最为严重的就是亚硝酸盐含量超标的问题。
2 亚硝酸盐的危害亚硝酸盐的前身是硝酸盐。
硝酸盐和亚硝酸盐是自然界普遍存在的含氮化合物。
在正常情况下，蔬菜利用硝态氮不断合成蛋白质，但当蔬菜收获后，合成代谢下降，一部分硝酸盐残留在植物体内。
硝酸盐本身没有毒性，如果经一些细菌的“硝酸还原酶”作用，就会变成亚硝酸盐。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达0.3耀0.5g时，就会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使红细胞失去运输氧气的能力。
人一旦缺氧，就会出现缺氧症状，感觉胸闷气短，精神不振、乏力、头痛、头晕、恶心呕吐等。
严重时往往出现嘴唇青紫甚至全身青紫，所以亚硝酸盐中毒也叫做“紫绀症”。
一旦发现中毒，要及时洗胃、输液、输氧，还要吃解毒药品。
亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，在胃酸等环境条件下，亚硝酸盐与食品中蛋白质的分解产物胺反应，生成N-亚硝基化合物。
对300多种N-亚硝基化合物的研究后，已经证明约90%具有强致癌性。
泡菜制作和亚硝酸盐含量测定泡菜是一种利用盐水或醋水醃制蔬菜的传统发酵食品，具有独特的风味和丰富的营养成分。
在泡菜制作的过程中，亚硝酸盐是一个重要的指标，因为它与泡菜的品质和安全性密切相关。
本文将介绍泡菜的制作过程以及亚硝酸盐含量的测定方法。
一、泡菜制作过程泡菜的制作主要包括以下步骤：选择食材、腌制、发酵和封装。
下面将介绍每个步骤的具体内容。
1.选择食材：制作泡菜可以使用各种蔬菜，如白菜、黄瓜、萝卜等。
选择新鲜、干净的食材是制作高质量泡菜的关键。
2.腌制：腌制是泡菜制作的重要步骤。
首先，将食材切成适当大小的块状，然后在容器中加入适量的盐，搅拌均匀。
腌制的时间可以根据口味和气温调整，通常为几小时或一天。
3.发酵：腌制好的食材需要进行发酵，以产生泡菜的特有风味。
在发酵过程中，食材中的蔬菜糖分会被细菌发酵，生成有机酸和气体。
这个过程通常需要几天到几周的时间，取决于发酵条件和个人偏好。
4.封装：泡菜发酵完成后，可以将其装入密封的容器中，保存在冰箱中。
泡菜的储存时间可以根据个人口味和材料的新鲜程度而定，一般可以保存几周或几个月。
亚硝酸盐是一种化学物质，具有抑制细菌生长和延缓食物腐败的作用。
然而，高浓度的亚硝酸盐对人体健康有害，特别是亚硝酸盐与胃酸作用后会生成致癌物质亚硝胺。
为了保证泡菜的安全性和品质，需要测定其亚硝酸盐的含量。
下面将介绍两种常用的亚硝酸盐含量测定方法。
1.铁盐法：（1）取泡菜样品，加入适量的蒸馏水，制成均匀悬浮液。
（2）取100mL样品，并加入亚硝酸钠溶液，使溶液中亚硝酸盐的浓度为50mg/L。
（3）分别取1mL样品溶液和0.02mol/L HCl溶液，各加入两个试管中。
（4）在一试管中加入亚硝酸钠溶液，使溶液中亚硝酸盐的浓度为2.0mg/L，另一试管中加入蒸馏水作为空白对照。
（5）将两组试管中液体混合，并加入硫代硫酸铁溶液，出现红色的比色反应说明亚硝酸盐的含量高。
（6）利用光度计将比色反应的吸光度测定，根据标准曲线计算亚硝酸盐的含量。
论文题目：泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响研究 原创声明 本人申请所呈交的学位论文是本人在导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果，据我所知，除了文中特别加以标志和致谢的地方外，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的成果，也不包括为获得我校或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料，与我一同工作的同志或本研究所做得任何贡献均已在文 中做了明确的说明并表示谢意。 目录 中文摘要 ................................................................................. 错误！未定义书签。 Abstract ................................................................................... 错误！未定义书签。 1.引言 ...................................................................................... 错误！未定义书签。 2．材料与方法....................................................................... 错误！未定义书签。 2.1 实验材料： ............................................................. 错误！未定义书签。 2.2 仪器与试剂 ............................................................... 错误！未定义书签。 2.2.1仪器 ................................................................... 错误！未定义书签。 2.2.2试剂及配制 ....................................................... 错误！未定义书签。 2.3 实验方法 ................................................................... 错误！未定义书签。 2.3.1制样 ................................................................... 错误！未定义书签。 2.3.2亚硝酸钠标准液制备与测定 ........................... 错误！未定义书签。 2.3.3亚硝酸钠标准曲线绘制 ................................... 错误！未定义书签。 3.样品中亚硝酸盐含量的测定结果与分析 ......................... 错误！未定义书签。 3.1 样品稀释与测定 ....................................................... 错误！未定义书签。 3.2数据处理及结果计算 ................................................ 错误！未定义书签。 3.2.1 样品中亚硝酸钠含量计算 .............................. 错误！未定义书签。 3.2.2计算结果 ........................................................... 错误！未定义书签。 3.3讨论 ............................................................................. 错误！未定义书签。 3.4结束语......................................................................... 错误！未定义书签。 参考文献 ................................................................................. 错误！未定义书签。 致谢 1、项目的立项依据（研究意义、国内外研究现状及发展动态分析，需结合科学研究发展趋势来论述科学意义；或结合国民经济和社会发展中迫切需要解决的关键科技问题来论述其应用前景。附主要参考文献目录）；
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。是我国传统的发酵食品，以其质脆味美的特点深受消费者的喜爱[1-2]。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。
泡菜在我国具有独特而悠久的历史，其最早可追溯到我国古代时期的周朝。随着时问的推移，泡菜制作过程中所用的原料、配料以及工艺都有小同程度的改变，发酵泡菜已形成了许多品种。常见的泡菜品种有东北酸菜、涪陵榨菜、浙江榨菜、四川泡菜、扬州酱菜、北京酱菜、河南酸菜、山西酸菜等[3-4]。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。
自古至今，泡菜一直深受人们的喜爱。随着文化等方面的交流，传统泡菜的制作工艺流传到其他国家和地区，对整个世界的饮食文化起到一定的影响作用[5]。我国人民利用发酵法制作泡菜的历史可追溯至周朝。北魏贾思勰在《齐民要术》中详细介绍了用白菜等腌渍泡菜的方法。东汉时期许慎在《说文解字》中提到“范菜者，酸菜也”，范即是酸泡菜。泡菜发酵过程中产生的酸类物质能够阻比制品的腐烂变质[6]。唐代高僧鉴真东渡日本，将我国酸菜制作之法传入日本。1300年前，腌制酸菜传入韩国的韩朝半岛并与当地民族的饮食文化结合而发展形成了著名的韩国泡菜[7]。欧洲腌渍蔬菜的历史可追溯到公元1世纪，当时PliniusZ首次描述了用白菜、小黄瓜制成酸泡菜腌制品的方法。随着历史的变迁，泡菜在制作工艺和品种上取得了很大的发展，从而出现了许多具有地方特色的发酵蔬菜制品，如贵州苗族酸汤、侗族酸鱼、东北酸菜、四川泡菜、云南大头菜、湖南腌渍蓖头、韩国泡菜、日本泡菜等。
传统泡菜自然发酵工艺是借助自然附着在蔬菜表面的微生物，因为蔬菜表面所附着的微生物种类比较复杂，在小同种类蔬菜和批次表面存在较大的差异，所以传统的自然发酵工艺的发酵周期较长，发酵质量小稳定，且在发酵过程中产生大量的亚硝酸盐，甚至产生生物胺等有害物质，泡菜的食用安全性得小到有力的保证。为避免这些缺点和适应产业化发展的需要，研发纯种乳酸菌发酵技术和直投式乳酸菌发酵技术并应用于酸菜的生产是很有必要的。纯种乳酸菌发酵工艺是指在接种前杀死部分或全部附着在蔬菜表面上的自然源微生物，随后接种纯种乳酸菌进行发酵;而直投式乳酸菌发酵技术是在纯种乳酸菌发酵技术基础上，将发酵乳酸菌菌种制成粉末状(如菌的冻干粉)，直接喷洒或散布于蔬菜表面进行发酵。直投式乳酸菌发酵技术能够有效控制发酵菌株和发酵条件，比传统自然发酵技术更能提高酸菜的食用安全性。
东北酸菜是我国泡菜的典型代表，它具有清酸脆爽、色泽鲜亮、香气扑鼻等特点，还具有开胃提神、醒酒去腻，因酸菜含有益生乳酸菌，酸菜也具有调节肠道微生态平衡、降低胆固醇等功能;酸菜小仅能够增进食欲、帮助消化，而且它还能够促进人体对铁等矿质元素的吸收[8-9]。东北酸菜的发展经历了三个阶段，即家庭坛装式的自然发酵酸菜、作坊式的自然发酵、添加防腐剂与巴氏杀菌相结合的酸菜以及益生菌乳酸菌制剂快速发酵的新型冷链型酸菜。虽然，东北酸菜企业已占据了全国酸菜市场的一半，其产业规模也在小断扩大，品种结构持续完善；然而，东北酸菜仍然采用传统的自然发酵的方式，生产企业规模小，机械化程度低，而且缺乏专业技术支持和仪器设备，因而造成了东北酸菜的品质小稳定[13]。随着优良益生乳酸菌的分离与纯化以及优良发酵剂的开发，并控制酸菜发酵过程中亚硝酸盐等化学物质的产生，国内的酸菜发酵工艺开始转向直投式等人工发酵酸菜工艺，大大增加了经济效益，而且也保证了酸菜的食用安全性[10]。
韩国泡菜是国外发酵蔬菜的代表，在2000年，全球腌制蔬菜贸易总额约为13亿美元，而韩国、日本两国占了5%以上的份额[11]。2013年12月，联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府问委员会第八次会议在阿塞拜疆巴库通过决议，正式将韩国“腌制越冬泡菜文化”列入教科文组织人类非物质文化遗产名录[12]。目前，韩国泡菜的种类多达190种，被成功推广到100多个国家和地区[13]。随着韩国泡菜的迅猛发展，许多家庭作坊式的已转变成工业化的生产。在发展工业化生产泡菜的同时，韩国的一些研究机构对泡菜制作及其营养、风味也进行了深入研究。为进一步开发泡菜的内涵，改进泡菜的制作工艺，韩国国内一些高校还相继开设了泡菜食品专业，把泡菜作为研究的对象，建立“泡菜研究所”，对泡菜的营养成分、生化反应和保健功能等进行全方位研究。 泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。然而泡菜在腌制和贮藏过程中，亚硝酸盐会过度积累[14]，影响泡菜的安全品质。研究表明，亚硝酸盐的含量在泡菜腌制过程中呈现先上升后下降的趋势，亚硝峰出现的时间及峰值的大小与泡菜发酵过程中的菌种、发酵温度、食盐浓度及卤汁的pH值有关[15]。泡菜中亚硝酸盐的降解，主要有酸降解和酶降解两种途径[16]，但具体的降解途径和降解机理尚不明确。
泡菜中却含有亚硝酸盐。当摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起人体中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg·kg-1。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物──亚硝胺。亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用，因此，能够快速、简单、准确地测定泡菜溶液中亚硝酸钠的含量，对保障人民食品的安全是十分必要的。 亚硝酸盐含量的测定方法有多种，如紫外可见分光光度法(比色法)、催化发光光度法(福还原分光光度法)、示波极谱法、气相色谱法和高效液相色谱(HPLC)法等[17]，国标方法为盐酸萘乙二胺比色法[18]。但国标对泡菜中亚硝酸盐的提取以及测定没有明确说明。本实验依据我校实验室的实际条件，采用分光光度法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。分光光度法测定亚硝酸钠含量的原理是，在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成重氮化合物，重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料，该物质在538nm处测定的吸光度值与亚硝酸钠含量成正比。 研究泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响，探索亚硝酸的变化规律，通过干预手段改变泡菜发酵工程中亚硝酸盐含量，对现代泡菜工业发展有着不可小觑的意义。此研究将对泡菜工业的发展提供理论依据。
