餐厅服务员职业技术文件

1 餐厅服务员职业技术文件 （高级组） 2

目 录 一、决赛技术文件制定标准 二、竞赛内容、形式和成绩计算 三、命题原则 四、竞赛范围 五、竞赛规则 3

一、决赛技术文件制定标准 餐厅服务员职业以《餐厅服务员国家职业标准》为基础，并结合实际与技工院校教学计划大纲制定。 二、竞赛内容、形式和成绩计算 （一）竞赛内容 本次竞赛内容包括理论知识和实际操作两部分。 （二）竞赛形式 竞赛采用单人竞赛形式。 （三）成绩计算 理论知识竞赛满分为100分。理论知识竞赛成绩将按照30%折算计入竞赛总成绩；实际操作竞赛满分为100分，将按照70%折算计入竞赛总成绩；理论知识竞赛成绩与实际操作竞赛成绩经折算后相加得出竞赛总成绩，满分为100分。 三、命题原则 依据国家职业技能标准，注重基本技能，体现现代技术，结合实际，考核职业综合能力，并对技能人才培养起到示范指导作用。 四、竞赛范围、比重、类型及其它 （一）理论知识竞赛 1、竞赛范围 以本职业知识为主，相关知识为辅。 2、试题比重 基础知识约占试卷总分的30%；专业知识约占试卷总分的70%。 4

3、试题类型 采用客观题的形式命题。 4、竞赛时间 竞赛时间为90分钟。 5、命题方式 国家题库抽取与专家命题相结合。 6、主要参考资料 （1）全国中等职业学校、技工学校及旅游饭店服务类通用教材《餐厅服务员》及相应基础知识和职业道德知识。 （2）有关省市大中型酒店、职业院校、技工学校及旅游饭店职业技能大赛典型试题。 （二）实际操作竞赛 1、竞赛形式 实际操作竞赛以技能操作方式进行。 2、竞赛时间 竞赛时间为65分钟。 3、命题方式 专家命题。 4、试题类型 (1)中餐宴会主题设计与摆台。 (2)餐巾折花 (3)宴会菜单设计 (4)餐厅知识问答 5、参考资料 5

技能操作竞赛范围依据《国家职业标准》要求。以技能考核鉴定要素为主。参考餐厅服务行业国家技能鉴定考核试题库试题。 五、竞赛规则 1、竞赛前10分钟参赛选手进入考场，入考场前，由监考人员检验准考证，经认可后方可进入考场。 2、参赛选手应按指定座位号入座。 3、理论考试采用笔试方法，闭卷考试。 4、笔试用稿纸由监考人员统一发给，选手除携带准考证、身份证以外不得携带任何物品（含手机）进入考场，违反者取消参赛资格。 5、试卷上按考场负责人在考前宣布的规定位置和方式书写准考证号。考卷其它位置不得有任何暗示选手身份的记号或符号，否则试卷作废。 6、正式开考后迟到10分钟者，一律按自动弃权处理。开考30分钟后方可允许离开赛场，但不得在考场周围高声谈论、逗留。 7、参赛选手应遵守考场纪律，服从监考人员指挥。选手应保持肃静，独立完成答题，不准有任何作弊行为，凡作弊者，考试成绩为0分。 8、考试过程中有事可举手向监考人员示意，由监考人员负责处理。监考人员对涉及到考题的问题不得有任何解释和暗示行为。 9、考场中除指定的监考人员外，其它人员（如官员、新 6

闻记者等）应经组委会特许并佩戴标志方向可进入（视察或开展新闻工作不得超过30分钟）。 10、考试结束铃响，一律停止答卷，把试卷连同草稿纸一起放在桌面上，离开考场，否则试卷作废。 11、考试结束，由监考人员将试卷交保密员，在考场立即密封试卷号码后移交评分人员判卷。 12、本规则解释权属组织委员会。 7

附件一 餐厅服务员(中餐服务)高级组操作技能考核试题

注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。

试题1、中餐主题宴会设计摆台 （1）本题分值：100分，权重80% （2）考核时间：35分钟+3分钟。 （3）具体考核要求： a) 在规定时间内，独立、规范地完成10人餐位中餐宴会摆台，并对自己所摆台型进行3分钟的陈述。 b) 摆台前，双手进行消毒。 c) 站在第二主人位餐椅处抖铺台布将主题进行摆放 d) 摆放餐用具，用托盘按序进行托摆。 1. 第一托：骨碟10个， 2. 第二托：勺垫10个，瓷勺10把，筷子架10个，筷子10双，公用筷子2双，公用勺2把，牙签盅10个 3. 第三托：葡萄酒杯10个，白酒杯10个 4. 第四托：水杯10个 8

e) 折叠餐巾花前，双手消毒，餐巾花与主题相符，不少于3种，杯花盘花自选，但必须紧扣主题。 f) 围椅从第一主宾人位处按顺时针方向依次摆放，双手端送，轻拿轻放。 g) 操作完毕，举手示意。 （3）否定项说明：若考生出现下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题不合格，记为零分。 a) 未使用托盘、徒手操作。 b) 操作严重失误，托盘扣翻、酒瓶被打碎。 c)整托餐具全部不干净 （4）考场要求： a) 考场要求在正规的中餐厅或同于正规餐厅的模拟餐厅，要光线充足、房间清洁、地面干净。 b) 考生进入考场前，餐台应摆放好，将餐椅按10人餐位摆放于餐台的四周，以三三二二的形式摆放。 c) 将摆台所需物品，摆在工作台上，做到摆放合理有序、整齐、规范。 d) 考场准备表中所例物品，仅限1名考生所需指定物品，鉴定机构应视实际人数准备，另留20%的备份。 试题2、现场根据评委的要求，设计一份宴会菜单 （1）本题分值：100分，权重 20%。 （2）考核时间：30分钟。 9

（3）竞赛形式：笔试30分钟完成（内容由裁判现场公示）。 （4）具体比赛要求说明 ① 菜单要突出风味特点，上菜程序合理；要注意客人的饮食习惯与禁忌；菜单内容搭配合理。 ② 标明菜单的销售毛利率。 ③ 字迹工整清楚，填写菜单格式规范。 ④ 菜单设计和思路陈述请填入规定答题纸，见附表1：

附表1： “主题宴会菜单设计”答题纸 参赛号: 姓名: 比赛时间： 结束时间：

标准 销售毛利率 主题 季节 上菜顺序 菜肴名称 规格 口味 色泽 烹调方法 单价 备注

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 10

17 18 19 20

附件二 餐厅服务员(中餐服务)高级组操作技能考核准备通知单(赛场、选手)

试题1、 （一）赛场准备 序号 名 称 规格 数量 备 注 1 餐桌 张 1 直径为180CM 2 餐椅 张 10 3 辅助工作台 张 1 4 平盘 个 1 （二）选手准备 序号 名 称 规格 数量 备 注

1 台布 块 2 以遮盖餐桌脚为宜，并能突显主题 2 骨碟 个 10 3 味碟 个 10 4 汤勺 把 10 5 汤碗 个 10 6 筷架 个 10 7 筷子 双 12 8 个人牙签 袋 10 9 水杯 只 10 10 红葡萄酒杯 只 10 11 白酒杯 只 10 12 圆托盘 只 2 13 消毒巾 个 2 14 餐巾 块 14 熨烫整洁 15 菜单及菜单架 套 2 与主题宴会菜单要求匹配 16 洗手消毒布 块 2 17 红酒 支 1 自备 11

18 红酒启瓶器 个 1 自备 19 公用餐具 套 2

附件三 餐厅服务员(中餐服务)高级组操作技能考核准备通知单(选手)

试题1、试题2 （1）洁净工作服，仪表仪容符合要求； （2）中餐主题宴会台插花操作用插花工具、花器材料、装饰品等，跟主题相吻合。

附件四 餐厅服务员(中餐服务)高级组操作技能考核评分记录表

参赛号: 姓名: 比赛时间： 结束时间： 总 成 绩 表

裁判： 年 月 日 序号 试题名称 配分 得分 权重 最后得分 备注

1 按要求完成中餐主题宴会摆台 80 2 现场根据评委的要求，设计一份宴会菜单 20

合计 100 12

试题1、 中餐主题宴会设计摆台评分记录表

参赛号: 姓名: 比赛时间： 结束时间： 序号 考核内容 考核要点 配分 评分标准 扣分 得分

1 仪表 仪容 礼仪 着装、化妆、饰物和头发等符合要求，操作时动作、神态自然 10 1.着装不符合要求扣1-2分 2.饰物和头发不符合要求扣1分 3.动作或礼仪不规范，手势、站姿、蹲姿各1分

2 操作 程序 摆台从主位开始，顺时针依次摆放 2 1.站立位置错误扣1分 2.方向错误扣1分 3 铺台布 从副主人位铺台布，要求四角下垂一致 3 1.站立位置错误扣2分 2.未一次性打开扣2分 3.四角下垂不均匀扣1分

4 插花 技能 花意与主题相协调，插花操作动作规范，色彩搭配协调美观，大小高低适宜。花枝配叶稳固性好，场地、台面整洁卫生 15 1.主题不突出，花材与主题不吻合，扣2-5分 2.造型不美观，整体布局不合理，扣2-4分 3.色彩搭配不协调美观，扣2-4分 4.直径超出50厘米，高度超过30厘米，扣1-2分 5.花材与器具不相配协调，扣2-4分 6.花枝配叶稳固性不好，扣2-4分 7.场地、台面不整洁卫生，扣1-2分 5 主题 体现 突出主题，采用的主题表现元素贴切，有新意 20 1.不能突出主题扣5分 2.采用表现元素不贴切主题扣5分 3.主题表现没有新意扣5分 4.选用禁忌的装饰材料扣5分 6 托盘操作 姿势 托盘姿势正确，不搁臂、不碰胸、腰，操作时托盘要拉开、侧身摆放物品，托盘平稳，行走轻松自然 5 1.托盘姿势不正确扣2-5分 2.托盘不平稳扣2-5分 3.托盘摆放物品时不侧身，托盘在客人椅背上方或前面每次扣1分