17中餐宴会礼仪

广东省技工学校文化理论课教案(首页)(代号A-3)

共 页 科 目旅游服务礼仪 第4章 宴请礼仪

课题：中餐宴会礼仪

授课日期 课时 4

班级 087班

授 课 方 式

引导、启发、讨论、分析、总结等综合教学方式 作业 题数

拟用

时间 90

教 学 目 的

1．了解宴请的种类 2.熟悉中餐的不同特点，以及组织、准备礼仪 3.掌握中餐的就餐礼仪 选 用 教 具 挂 图

重 点 掌握中餐的就餐礼仪 难

点 熟悉中餐的不同特点，以及组织、

准备礼仪

教 学 回 顾

说 明 审核： 教 学 过 程 教 学 内 容 时间分配和教学方法 【组织教学】 清点人数，记录学生出勤情况，集中学生注意力。 【新课导入】 师：“民以食为天”，其中设宴待客更是中国人结交朋友或联络感情的重要形式。 【新课讲授】 种类：宴会、招待会、茶会和工作餐等 1．宴会 目的：表达敬意、联络感情、扩大影响等。 宴会：正宴、分国宴、正式宴会、便宴和家宴四种。 按时间来分：早宴、午宴、晚宴。 1．宴会 ——正式宴会和非正式宴会两种类型。 正式宴会，是一种隆重而正规的宴请。 非正式宴会，也称为便宴，也适用于正式的人际交往，但多见于日常交往。 1）国宴 ——由国家元首或政府首脑作为国家代表，为庆祝国际、国内重大节日，或欢迎外国元首来访的国家级宴会。 2）正式宴会 ——与国宴相似，但不能如同国宴。也适用于地方政府或企事业单位宴请外国友好团体或商贸伙伴。 正式宴会选酒：马丁尼、雪梨酒等开胃酒，少用烈性酒待客，休息时可以供白兰地为“餐后酒”。 3）便餐宴会 ——简称便宴，适用于招待熟悉的宾朋好友。 ——常见有：午宴和晚宴。（也有共进早餐的，南方称为“早茶”） 4）家宴 ——也就是在家里举行的宴会。 作用：家宴最重要的是要制造亲切、友好、自然的气氛，使赴宴的宾主双方轻松、自然、随意，彼此增进交流，加深了解，促进信任。 ——为了使来宾感受到主人的重视和友好，基本上要由女主人亲自下厨烹饪，男主人充当服务员；或男主人下厨，女主人充当服务员，来共同招待客人，使客人产生宾至如归的感觉。 注意：首先必须把自己打扮得整齐大方，这是对别人也是对自己的尊重。 在别人家作客时应该注意： ? 评准时赴宴，最好提前半小时到达； ? 当走进主人家或宴会厅时，应首先跟主人打招呼； ? 对其他客人，不管认不认识，都要微笑点头示意或握手问好； 教 学 过 程 教 学 内 容 时间分配和教学方法 ? 对长者要主动起立，让座问安； ? 对女宾举止庄重，彬彬有礼。 ?? 入席时，自己的座位应听从主人或招待人员的安排，因为有的宴会主人早就安排好了。 ? 入座后坐姿端正，脚踏在本人座位下，不要任意伸直或两腿不停摇晃，手肘不得靠桌沿，或将手放在邻座椅背上。 ? 入座后，不要旁若无人，也不要眼睛直盯盘中菜肴，显出迫不及待的样子。可以和同席客人简单交谈。 ?? 离席时，如果宴会没有结束，但你已用好餐，不要随意离席，要等主人和主宾餐毕先起身离席，其他客人才能依次离席。 5）工作餐 ——是借用餐的形式继续进行的商务活动，把餐桌充当会议桌或谈判桌。在用工作餐的时候，还会继续商务上的交谈。 注意：不要像在会议室一样，进行录音、录像，或是安排专人进行记录。非有必要进行记录的时候，应先获得对方首肯。千万不要随意自行其事，好像对对方不信任似的。??? 2.招待会 1、定义：一种不备正餐的宴请方式。只备食品、酒类、饮料、水果等。 2、常见的招待会：冷餐地、酒会。 1）冷餐会。 ——又称自助餐。它不排席位，也不安排统一的菜单，是把能提供的全部主食、菜肴、酒水陈列在一起，根据用餐者的个人爱好，自己选择、加工、享用。 ——采取这种方式，可以节省费用，而且礼仪讲究不多，宾主都方便；用餐的时候每个人都可以悉听尊便。在举行大型活动，招待为数众多的来宾时，这样安排用餐，也是最明智的选择。 2——酒会，酒会又称鸡尾酒会。 敬酒秘笈：? "感情深，一口闷；感情浅，舔一舔" ? 领导相互喝完才轮到自己敬。 ? 可以多人敬一人，决不可一人敬多人，除非你是领导。 ? 自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定，比如对方酒量，对方喝酒态度，切不可比对方喝得少，要知道是自己敬人。 教 学 过 程 教 学 内 容 时间分配和教学方法 ? 自己敬别人，如果碰杯，一句，我喝完，你随意，方显大度。 ? 自己职位卑微，记得多给领导添酒，不要瞎给领导代酒，就是要代，也要在领导确实想找人代，还要装作自己是因为想喝酒而不是为了给领导代酒而喝酒。 ——比如领导甲不胜酒力，可以通过旁敲侧击把准备敬领导甲的人拦下。 拿酒杯：端起酒杯(啤酒杯)，右手扼杯，左手垫杯底，记着自己的杯子永远低于别人。 碰杯，敬酒，要有说词。转自转自诀窍11 桌面上不谈生意，喝好了，生意也就差不多了。 不要装歪，说错话，办错事，不要申辩，自觉罚酒才是硬道理。 注意：酒后不要失言，不要说大话，不要失态，不要唾沫横飞，筷子乱甩，不要手指乱指，喝汤噗噗响，不要放屁打嗝，憋不住上厕所去，没人拦你。 不要把"我不会喝酒"挂在嘴上(如果你喝的话)，免得别人骂你虚伪，不管你信不信，人能不能喝酒还真能看出来。 领导跟你喝酒，是给你脸，不管领导要你喝多少，自己先干为敬，记着啊，双手，杯子要低。 酒后：花生米对喝酒人来说，是个好东西。保持清醒的头脑，酒后嘘寒问暖是少不了的，一杯酸奶，一杯热水，一条热毛巾都显得你关怀备至。 酸奶，一杯热水，一条热毛巾都显得你关怀备至。 4.1.2 中国名菜及食用方法 师：中国菜肴品种繁多,约有一万余种,因地理位置、风俗习惯、饮食爱好不同,形成了中国菜的千差万别、风味各异，从口味上讲,中国菜素有南甜、北咸、东酸、西辣之说。 ? 最能够代表中国菜特色的着名八大菜系：四川菜系(川菜)、山东菜系(鲁菜)、广东菜系(粤菜)、淮扬菜系(苏菜)、浙江菜系(浙菜)、福建菜系(闽菜)、安徽菜系(徽菜)、湖南菜系(湘菜)。 1. 川菜特点及代表菜 (1)特点：注重色、香、味、形，尤其注重味，故有“食在中国,味在四川”之说。 (2)名菜介绍。 四川名菜较多,较有代表性的是以下几种：①怪味鸡;②麻婆豆腐;③宫爆鸡丁;④樟茶鸭子;⑤水煮牛肉;⑥干烧鱼翅;⑦鱼香肉丝;⑧棒棒鸡等。 2. 粤菜特点及代表菜 (1)特点：粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜为主体构成。特点是用料广、配料多、善变化,口味讲究鲜、嫩、爽、滑、浓。 (2)名菜介绍：①龙虎斗;②脆皮乳猪;③蚝油牛肉;④白斩鸡;⑤禾花雀;⑥梅花扣肉;⑦烩蛇羹;⑧东江盐焗鸡等。 3. 苏菜特点及代表菜 教 学 过 程 教 学 内 容 时间分配和教学方法 (1)特点：由扬州、苏州、南京三种地方菜发展而成。选料严谨,制作精细,重视调汤,保持原汁,造型讲究。 (2)名菜介绍：①松鼠桂鱼;②水晶肴蹄;③蟹粉狮子头;④白汤鲫鱼;⑤煮干丝;⑥盐水鸭;⑦鸭包鱼翅;⑧三套鸭等。 4. 鲁菜特点及名菜介绍 (1)特点：由济南、胶东两地地方菜发展而来,济南菜以清、鲜、脆、嫩着称,烹调方法擅长爆、烧、炒、炸。胶东地方菜以烹调各种海鲜见长,口味以鲜为主。 (2)名菜介绍：①德州扒鸡;②九转大肠;③奶汤鸡脯;④糖醋黄河鲤鱼;⑤炸大虾;⑥葱爆羊肉;⑦红烧海螺;⑧红扒熊掌;⑨炸蟹黄等。 5. 浙江菜特点及名菜介绍 (1)特点：浙江菜集杭州、宁波、绍兴菜之大成,其特点是:讲究刀工,制作精细,变化较多,因时而异,简朴实惠,富有乡土气息。 (2)名菜介绍。①西湖醋鱼;②龙井虾仁;;③干炸响铃;④油焖春笋;⑤叫花童鸡;⑥生爆鳝片;⑦莼菜黄鱼羹;⑧赛蟹羹;⑨炒玻璃鲤鱼等。 6. 徽菜特点及名菜介绍 (1)特点。徽菜由徽州、沿江、沿淮三个地方菜构成。徽州菜素以烹制山珍野味着称,尤其用皖南山区特产之马蹄(甲鱼)和牛尾狸(果子狸)制作的菜肴而出名。口味特点是:芡大,油重,色浓,朴素实惠,并善于保持原汁原味,讲究火功。 (2)名菜介绍。①红烧果子狸;②火腿炖甲鱼;③腌鱼桂鱼;④红烧划水;⑤清蒸花菇;⑥符离集烧鸡;⑦金银蹄鸡;⑧毛蜂熏鲥鱼等。 7. 湘菜特点及名菜介绍 (1)特点：湘菜由浙江流域、洞庭湖地区和湘西山区三种地方风味菜组成。辣味菜和烟熏腊肉是湖南菜系的共同特点。其中长沙、衡阳、湘潭三地菜肴是湖南菜的主要代表,其特点是油重色浓,咸辣香软,口味侧重咸、香、酸、辣。 (2)名菜介绍：①腊味合蒸;②麻辣子鸡;③红煨鱼翅;④剁椒鱼头;⑤东安子鸡;⑥金钱鱼;⑦红椒酿肉;⑧霸王别姬;⑨冰糖湘莲等。 8.闽菜特点及名菜介绍 1）特点：烹调方法以干炸、爆炒、滚、煨、蒸为主，最讲究吊汤，菜肴中常用虾油、红糟调味。 福建临海，各时令海鲜也是闽菜的一大特点。 2）名菜介绍：①清汤鱼丸；②太级明虾；③佛跳墙；④小糟鸡丁；⑤烧片糟鸭；⑥鸡汤氽海蚌；⑦干炸蟹盖；⑧桂烧巴；⑨炒玻璃鱿鱼等。 4.1.3 设宴及邀请礼仪 1.设宴礼仪 （1）设宴目的：庆祝节日、纪念庆典、开幕闭幕等。 （2）邀请名义：可以单位名义、个人名义。注意宾客的身份、职别和专业等称呼。 教 学 过 程 教 学 内 容 时间分配和教学方法 （3）宴请对象和范围：请什么人，请多少人，请到哪一级等。总人数以偶数为好。 （4）宴请形式：第一，日常交往、友好联谊、人数较多的，以自助餐的形式或酒会形式更适合； 第二，群众性节日活动，以茶会形式居多。 2.邀请礼仪 包括三种：书面、电话和口头邀请。 （1）书面 1）请柬 2）邀请信 （2）电话邀请 ——时间短促，必须言简意骇，说出重点，语调清晰。 （3）口头邀请 ——适用非正式的或小范围的宴请。 总结：无论是书面邀请、电话邀请，还是口头邀请，都应合乎礼仪要求，内容明晰、称谓正确、字体端正、音容亲切、大方热情。此外，还应注意的时机和场合。 4．1．4 中餐宴会菜单的确定 师：由宴会主办方与餐厅共同商议决定，避免出现下列菜肴： （1）触犯个人禁忌的菜肴 ——不少人在饮食方面有个人禁忌，例如：有人不吃鱼，有人不吃蛋，有人不吃辣椒等。之前要有所了解。 （2）触犯民族禁忌的菜肴 ——世界许民族都有自己的本民族的饮食禁忌。例如：美国人不吃羊肉和大蒜，俄罗斯人不吃海参、海蜇、墨鱼、木耳，英国人不吃狗肉和动物的头、爪，法国人不吃无鳞鱼，德国人不吃核桃，日本人不吃皮蛋等。掌握具有普遍性的饮食禁忌，有助于款待外宾。 （3）触犯宗教禁忌的菜肴 ——所有饮食禁忌之中，宗教方面的饮食禁忌最为严格。例如：穆斯林忌食猪肉、忌饮酒，印度教徒忌食牛肉，犹太教徒忌食动物蹄筋和所谓“畸形怪状的动物”等。 4．1．5 中餐台形布局与席位安排的礼仪要求 1．原则 原则：主桌在主席台边，根据餐厅形状，遵循右高左低，高近低远的原则布置。 2．台形布置 二席设计：平衡形或对称形。 三席设计：品字形，也称三角形。