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一、实验目的1. 了解玉米淀粉的溶解特性。
2. 探究玉米淀粉在不同溶剂中的溶解度。
3. 掌握实验操作方法，提高实验技能。
二、实验原理玉米淀粉是一种天然高分子碳水化合物，主要由直链淀粉和支链淀粉组成。
直链淀粉在热水中可以溶解，形成胶体溶液；支链淀粉在热水中不易溶解，但会溶胀糊化。
本实验通过观察玉米淀粉在不同溶剂中的溶解情况，分析其溶解特性。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：玉米淀粉、水、酒精、氯化钙溶液、甲酸、乳酸、三氯甲醛、稀碱溶液。
2. 实验仪器：电子天平、烧杯、玻璃棒、温度计、恒温水浴锅、显微镜。
四、实验步骤1. 溶解度实验（1）取一定量的玉米淀粉，分别加入等体积的水、酒精、氯化钙溶液、甲酸、乳酸、三氯甲醛、稀碱溶液。
（2）将混合液置于恒温水浴锅中，分别加热至不同温度（如30℃、50℃、70℃、90℃）。
（3）观察并记录玉米淀粉在不同溶剂和温度下的溶解情况。
2. 溶胀糊化实验（1）取一定量的玉米淀粉，加入等体积的热水。
（2）用玻璃棒不断搅拌，观察并记录玉米淀粉的溶胀糊化情况。
（3）将溶胀糊化后的混合液置于显微镜下观察，观察淀粉粒的形态变化。
五、实验结果与分析1. 溶解度实验结果（1）玉米淀粉在水中溶解度较小，随着温度升高，溶解度逐渐增大。
（2）玉米淀粉在酒精中的溶解度较大，且溶解速度较快。
（3）玉米淀粉在氯化钙溶液、甲酸、乳酸、三氯甲醛、稀碱溶液中的溶解度均较大。
2. 溶胀糊化实验结果（1）玉米淀粉在热水中溶胀糊化，形成黏稠的胶体溶液。
（2）随着温度升高，淀粉粒的溶胀糊化程度逐渐增大。
（3）显微镜下观察，淀粉粒在溶胀糊化过程中，体积明显增大，形态发生变化。
六、实验结论1. 玉米淀粉部分溶于水，一般支链淀粉难溶于水，溶解度不大。
2. 玉米淀粉在酒精、氯化钙溶液、甲酸、乳酸、三氯甲醛、稀碱溶液中的溶解度较大。
3. 玉米淀粉在热水中溶胀糊化，形成黏稠的胶体溶液。
七、实验注意事项1. 实验过程中，注意控制温度，避免过热导致淀粉糊化过度。
1999年4月第14卷第2期 中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils AssociationVol.14,No.2Par.1999淀粉回生研究进展(I)回生机理、回生测定方法及淀粉种类对回生的影响姚 远 丁霄霖 吴加根(无锡轻工大学食品学院 214036)摘 要 淀粉回生研究对改善食品品质有重要意义。
本文从现代高分子科学理论出发,试图从分子结构到宏观体系的各个不同层面,解释与探讨淀粉回生机理与相关的回生测定方法,在此基础上,介绍了不同种类与来源淀粉的回生特性。
关键词 淀粉回生 回生机理 高分子科学0 前言淀粉是食品的重要组成部分,在食品体系中起到提供热值与影响质构的作用。
通过蒸煮、焙烤等加热过程,淀粉被糊化。
在储存过程中,糊化的淀粉发生老化,亦称回生,从而使食品的质构与消化性劣化。
米饭的回生,面包与糕饼的硬化均属此类。
抑制回生是延长这类食品货架期的首要因素。
另外,在某些食品的制作过程中,为达到特定加工与食用指标,又需强化与加速回生,如米线、粉丝的制作。
因此,了解回生现象的机理,考察各种因素对淀粉回生的影响,无论对于淀粉理论的发展,还是在实际食品体系品质改良方面,都具有重要意义。
当今,合成高分子科学理论已经发展到一个新高度,而与淀粉等生物大分子质构相关的理论与其相比则有很大滞后。
因此,将合成高分子理论引入食品领域,并对食品体系在加工、储存及使用过程的质构特征进行明确解释,不仅是目前国际上食品科学发展的重要趋势,也是食品工业产品质量控制的基础之一。
本文总结了自80年代至今国际上淀粉回生研究的动态与成果,并试图从分子间相互作用的角度,对淀粉的结构-功能关系作出评述。
收稿日期:1998-10-22姚远:男,30岁,博士研究生,食品科学与工程专业1 回生机理图1是描述淀粉在糊化与储存过程中的含水量-温度(湿热)状态图〔1〕。
考察这样一个过程:在DSC测试中,原淀粉与水以约55/45的比例混合,起始温度为25℃,在图中的A点,其中原淀粉自身含水10%,混合体系含水50%。
淀粉的水解实验现象
以淀粉的水解实验现象为题，我们可以通过实验观察到淀粉分子的水解反应。
淀粉是一种多糖化合物，由α-D葡萄糖分子组成。
在淀粉的水解反应中，酶类可以将淀粉分子水解成葡萄糖单元。
这个反应是一个非常常见的生化反应，也是淀粉被人体消化吸收的过程。
我们可以通过实验来观察淀粉水解的现象。
首先，我们需要将淀粉溶解在水中，形成淀粉水溶液。
然后，加入淀粉水溶液中的酶，例如唾液中的淀粉酶。
在适当的温度和pH条件下，淀粉酶会水解淀粉分子，使其分解成葡萄糖单元。
在实验过程中，我们可以使用一些化学试剂来检测淀粉水解的现象。
例如，我们可以使用碘液来检测淀粉的存在。
当淀粉水溶液中加入碘液时，淀粉会形成深蓝色的复合物。
但是，当淀粉分子被水解成葡萄糖单元时，碘液与葡萄糖单元之间的反应会发生变化，导致深蓝色的复合物逐渐变淡，直到最后消失。
我们还可以使用一些化学试剂来检测淀粉水解后生成的葡萄糖单元。
例如，我们可以使用本氏试剂（Benedict's reagent）来检测葡萄糖的存在。
当葡萄糖存在时，本氏试剂会从蓝色变为红色或橙色。
淀粉的水解反应是一种生化反应，具有重要的生物学意义。
通过实
验观察淀粉水解的现象，我们可以更好地理解淀粉在人体中的消化吸收过程，同时也为生物科学的研究提供了重要的实验基础。
第一章淀粉的结构与性质淀粉是植物中最广泛的多糖之一，由α-D-葡萄糖分子通过(1→4)键连接而成，是一种高分子化合物。
淀粉是植物的主要储能物质，其特有的性质决定了它在食品工业和其他领域的广泛应用。
淀粉分子结构复杂，由两种不同的多糖分子：支链淀粉和直链淀粉组成。
直链淀粉分子是由α-D-葡萄糖单元通过α-(1→4)键连接而成的线型分子，而支链淀粉分子则由线型分子上分支的α-D-葡萄糖单元通过α-(1→6)键连接而成。
淀粉的结构以及分子量对它的性质和用途有着重要的影响。
可以通过化学和物理方法改变淀粉的分子结构和性质。
例如，在高温和酸性条件下，淀粉分子可以被加热或酸性水解成较小的糖基分子。
这是在食品加工中常用的方法，可以改变淀粉的粘度和流动性。
此外，还可以通过化学改性，如酯化、醚化、交叉连接等方法，改变淀粉分子结构，从而获得更多的物理和化学性质。
淀粉分子还具有非常重要的物理属性，如胶化、糊化和糊粉化等。
在加水的情况下，淀粉分子对温度敏感，当温度升高时淀粉分子会发生改变，这种改变可以用来制备各种糊化淀粉，如玉米淀粉、马铃薯淀粉等常见的淀粉。
淀粉胶化是指淀粉分子在水中形成胶状物质的过程。
在加热的条件下，淀粉分子与水分子相互作用形成物理交联，使淀粉分子变成一种具有胶状特性的物质。
这种性质在制备食品、牛奶糊精、胶粘剂等领域有广泛的应用。
除此之外，淀粉还具有吸水性和稳定性等重要的化学和物理性质。
其中，吸水性是指淀粉分子对水分子的吸附能力，通常是由分子的内部水结构和分子量决定的。
稳定性是指淀粉分子在不同的环境中如何保持其化学和物理性质的能力。
总之，淀粉是一种具有重要应用价值的高分子物质，具有复杂的结构和多种化学和物理特性。
淀粉以其广泛的应用性，在食品工业、药物制剂、胶粘剂、生物田间和化学领域等领域起着重要的角色。
未来，随着科学技术和产业发展的不断推进，淀粉的研究和应用的前景将更加广阔。
高直链玉米淀粉的形态和糊化行为研究
玉米淀粉作为一种材料，在食品、医药、化妆品等行业中具有重要作用。
近年来，随着国内生产技术的发展，高直链玉米淀粉也被全面地认知和重视。
本文从形态特征和糊化行为两部分讨论高直链玉米淀粉的形态及其糊化行为。
首先，高直链玉米淀粉在宏观上形成滤嘴状，这与非高直链玉米淀粉形状形成的饼状不同。
其次，高直链玉米淀粉的粒度大小分布均匀，颗粒大小从几微米到几十微米不等，而非高直链玉米淀粉的粒度分布多数分布在几十微米以下。
此外，采用扫描电子显微镜，发现高直链玉米淀粉中有一定数量的平行链状结晶，而非高直链玉米淀粉的结晶几乎消失。
其次讨论糊化行为，根据实验数据可以发现，相比于非高直链玉米淀粉，高直链玉米淀粉的糊化性能非常优异。
当糊化温度增加到80℃时，高直链玉米淀粉在5分钟内糊化，糊化率达到90%以上，而非高直链玉米淀粉在20-30分钟糊化，糊化率仅为20%左右。
此外，糊化过程中，高直链玉米淀粉糊体的黏度较低，而非高直链玉米淀粉糊体的黏度较高。
综上所述，通过以上研究发现，高直链玉米淀粉的形态特征和糊化行为都比非高直链玉米淀粉表现更为优越，而高直链玉米淀粉在食品、医药、化妆品等行业的应用有着广阔的市场和巨大的发展潜力，由此可见高直链玉米淀粉在食品工业中的多方位作用。
一、前言近年来，不论是在我国还是世界范围内，油污染愈发引起人们的重视，其中45%来自海洋轮船油泄露，36%来自城市废水排放，所以怎样处理则成为了近期热门的话题，高吸油树脂则自然而然成为了备受关注的研究课题。
高吸油树脂比起传统的吸油材料具有强力的优势，传统吸油材料在吸油的同时也会吸收水分，并且保油效果较差。
这些问题高吸油树脂均可有效解决。
我们这次探讨的课题即是改性淀粉在高吸油方面的应用。
二、淀粉概述淀粉是一种多糖，是植物储存能量的一种产物，以颗粒的形式贮存在植物的根茎之中，在生活中十分常见，同时也是重要的化工原料。
淀粉常见几大种类，具体内容见下表根据以上特征表述，在性能差不多的情况下，玉米淀粉供应量最大，可优先考虑玉米淀粉作为基质。
淀粉颗粒具有渗透性,水和水溶液能自由渗入颗粒内部，在淀粉分子中，含有直链淀粉和支链淀粉两种，直链淀粉在内层，聚合度一般为几百，含量在20%-26%；而支链淀粉在外层，聚合度能达到几千甚至更高，含量在74%-80%。
淀粉的化学式为(C6H10O5)n ，其中n 为聚合度，从几百到几千不等，有个别的支链淀粉甚至可以达到几百万。
淀粉的化学结构见下图直链淀粉结构 支链淀粉结构性质绿豆淀粉 玉米淀粉 马铃薯淀粉 木薯淀粉 淀粉种类种子 种子 块茎 块根 颗粒形状圆形或椭圆形 圆形或多边形 蛋形或椭圆形 圆形或截头圆形 颗粒直径10-28 2-30 5-100 4-35 主要特点 粘性足，吸水性小 粘性稍差，供应量大 粘性好，吸水性差 解冻稳定性高根据淀粉的结构式即可看出淀粉具有众多羟基，羟基是亲水基，但是其间由氢键键合，淀粉并不溶于水，但在遇到热水的情况下，直链淀粉可溶，支链淀粉膨胀，最终淀粉成浆糊状，这种现象我们称之为淀粉的糊化，这种现象的主要原因是由于淀粉中的结晶部分被破坏，这也正是我们使淀粉糊化的目的所在。
淀粉中同时含有结晶部分和非结晶部分，非结晶部分具有良好的渗透性，是化学反应发生的主要位置，为了使淀粉更好的改性，与其他成分反应，糊化则是必不可少的。
简述淀粉的结构及淀粉糊化过程-回复淀粉是植物细胞中最重要的储能物质之一，也是人类重要的食物之一。
淀粉的结构及淀粉糊化过程在食品科学和生物化学领域中都扮演着重要的角色。
本文将简述淀粉的结构及淀粉糊化过程，并逐步回答相关问题。
淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的多糖类物质，它主要存在于植物的储藏器官中，如粮食、根茎和块茎等。
结构上，淀粉由两种不同类型的多糖分子组成，分别是支链淀粉和直链淀粉。
支链淀粉由α-淀粉、β-淀粉和γ-淀粉组成。
α-淀粉分子是一条相对直的多糖链，由约25-30个α-D-葡萄糖单元组成，它的分支点是通过α-1,6-葡萄糖苷键连接在主链上的。
β-淀粉分子也是一条直链，但相比α-淀粉而言，它的长度更长，通常由数百个葡萄糖单元构成，分支点也是通过α-1,6-葡萄糖苷键连接。
γ-淀粉是一种非直链多糖，它的分子中包含了α-1,4-葡萄糖苷键以及α-1,6-葡萄糖苷键。
直链淀粉由线性α-淀粉和β-淀粉组成，与支链淀粉相比，它们的支链较少，分支点只通过α-1,4-葡萄糖苷键连接。
淀粉糊化是指淀粉在高温和水的作用下发生物理和化学变化的过程。
它是淀粉加工和食品加工过程中的关键步骤之一。
淀粉糊化的主要过程包括凝胶化、溶胀和糊化。
下面逐步回答相关问题。
1. 什么是淀粉凝胶化？淀粉凝胶化是指淀粉在高温下逐渐吸水并成为胶体溶液的过程。
当淀粉暴露在高温水中时，水分子会渗透到淀粉颗粒内部，并与淀粉链相互作用形成一种胶状物质。
这种胶状物质具有较高的黏度和流动性，通常被称为淀粉凝胶。
2. 什么是淀粉溶胀？淀粉溶胀是指在淀粉凝胶化过程中，淀粉颗粒内部的晶格结构被破坏，使之容易吸水。
淀粉颗粒的破坏主要是由高温和水分子的作用引起的。
当淀粉颗粒溶胀后，淀粉链之间的相互作用会减弱，使得淀粉变得更加可溶于水。
3. 什么是淀粉糊化？淀粉糊化是指淀粉发生结构和性质的改变，从而具有更好的流变性和糊化特性。
在淀粉糊化过程中，部分淀粉链会被水分子断裂，形成更短的链段和更散乱的淀粉颗粒。
122 2010V o l 136N o 11(T o ta l 265)波谱分析技术在淀粉研究中的应用3赵凯,高惠梅,丁文明(哈尔滨商业大学食品工程学院,食品科学与工程省级重点实验室,黑龙江哈尔滨,150076)摘 要 近年来随着对淀粉研究的深入,波谱分析技术在淀粉研究中的使用日益广泛。
文中综述了近年来红外傅里叶光谱、核磁共振和紫外可见光谱这些波谱分析技术在淀粉研究中的应用。
着重阐述了其在淀粉颗粒结构、糊化过程、水解程度及变性过程分析等方面的应用,为淀粉及其衍生物在不同领域的应用提供相关的信息。
关键词 波谱分析,红外傅里叶光谱,核磁共振,紫外-可见光谱,淀粉第一作者:博士,副教授。
3黑龙江省教育厅科技项目(11411093);哈尔滨市科技局青年基金项目(2004AF QXJ036)收稿日期:2009-08-25 淀粉结构和性质研究的传统方法包括X 2射线衍射(x 2ray diffracti on,XRD )、扫描电子显微镜(scan 2ning electr on m icr oscope,SE M )、差示扫描量热法(dif 2ferential scanning cal ori m etry,DSC )等,随着淀粉科学研究的深入,傅里叶红外变换光谱(fourier transf or minfrared,FTI R )、核磁共振(nuclear magnetic res o 2nance,NMR )、紫外2可见光谱(ultravi olet 2visible s pec 2tru m ,UV /V is )这些波谱分析技术在淀粉的颗粒结构、老化、糊化、变性分析等方面的应用日益广泛。
FTI R 主要用于分析淀粉经过处理后结晶区、无定形区以及化学键的变化;NMR 主要用于研究淀粉经过处理后结晶类型和双螺旋结构的变化及变性后取代度(DS )的测定和糊化程度的测定;UV /V is 可用于分析淀粉经过处理后直链淀粉含量的变化。
食品增稠剂之淀粉淀粉是连接葡萄糖的长链状分子，淀粉的通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。
淀粉是植物体中贮存的养分，广泛存在于许多植物的种子、根、茎等组织中，其中大米中含淀粉62％—86％，麦子中含淀粉57％—75％，玉蜀黍中含淀粉65％—72％，马铃薯中则含淀粉12％—14％。
01淀粉的结构大多数天然淀粉是由两种多糖型的混合物组成，由直链淀粉和支链淀粉两部分组成。
1.1 直链淀粉直链淀粉是D—吡喃葡萄糖通过α—1，4 糖苷键连接起来的链状分子，从立体构象看，它并非线性，而是由分子内的氢键使链卷曲盘旋成左螺旋状。
在晶体状态下，通过X射线图谱分析认为，直链淀粉取双螺旋结构时，每一圈中每股链包含3个糖基；取单螺旋结构时，每一圈包含6个糖基。
直链淀粉链上只有一个还原性端基和一个非还原性端基。
在溶液中，直链淀粉可取螺旋结构、部分断开的螺旋结构和不规则的蜷曲结构。
用不同的方法测得直链淀粉的相对分子质量为32000—160000，甚至更大。
淀粉中的直链淀粉比例表明分子大小的分布，平均聚合度随取得淀粉的不同而变化。
土豆淀粉和木薯淀粉的直链淀粉的分子量比玉米的直链淀粉高。
1.2 支链淀粉支链淀粉是D—吡喃葡萄糖通过α—1，4 糖苷键和α—1，6 糖苷键连接起来的带分枝的复杂大分子。
支链淀粉整体结构也不同于直链淀粉，它呈树枝状，支链都不长，平均含20—30个葡萄糖基。
支链淀粉具有高度分支结构，由线型直链淀粉短链组成，支链淀粉的分子较直链淀粉大，相对分子质量在100000 —1000000之间，相当于聚合度为600—6000个葡萄糖残基。
支链淀粉分子形状如高粱穗，小分子极多，估计至少在50个以上，每一分支平均约含20—30个葡萄糖残基，各分支也都是D—葡萄糖以α—1，4糖苷键成链，卷曲成螺旋，但分子接点上则为α—1，6糖苷键，分支与分支之间间距为11—12个葡萄糖残基。
02淀粉的性质2.1 淀粉的物理性质淀粉为白色粉末，一般不溶于有机溶剂，能溶于二甲基亚砜和N，N'—二甲基甲酰胺。
