脂肪测定的四种方法,索氏提取法、酸水解法、巴布科克法、盖勃氏法

食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪含量的测定
④回收溶剂、烘干、称重 取出滤纸筒,用抽提器回收乙醚,当乙醚在提脂管内
将虹吸时立即取下提脂管,将其下口放到盛乙醚的试剂 瓶口,使之倾斜,使液面超过虹吸管,乙醚即经虹吸管流入 瓶内.按同法继续回收,将乙醚完全蒸出后,取下接受烧瓶, 于水浴上蒸去残留乙醚.用纱布擦净烧瓶外部,于 100~1050C烘箱中烘至恒量并准确称量.
氯仿-甲醇是另一种有效的溶剂,它对于脂蛋白,磷脂 的提取效率较高,特别适用于水产品、家禽、蛋制品等 食品脂肪的提取.
食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪含量的测定
常用的测定脂类的方法
不同种类的食品,由于其中脂肪和含量及存在形式 不同,因此测定脂肪的方法也就不同.常用的测定脂肪的 方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布 科克氏法、 氯仿-甲醇提取法等.酸水解法能对包括结合 态脂类在内的 全部脂类进行定量.而罗紫-哥特里法主要 用于乳及乳制品中脂类的测定. 1、 索氏提取法 2、 酸水解法 3、 罗紫-哥特里法 4、 巴布科克法 5、 氯仿-甲醇提取法
<4>测定方法 滤纸筒的制备 样品制备 索氏提取器的准备 抽提 回 收溶剂
① 滤纸筒的制备 将滤纸裁成8cm×15cm大小,
以直径为2.0cm的大试管为模型, 将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型,把 底端封口,内放一小片脱脂棉,用白 细线扎好定型,在100~1050C烘箱 中烘至 恒量〔准确至0.0002g.
应用此法,脂类中的磷脂,在水解条件下将几乎完全分解 为脂肪酸及碱,当用于测定含大量磷脂的食品时,测定值将偏 低.故对于含较多磷脂的蛋及其制品,鱼类及其制品,不适宜用 此法.
食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪含量的测定

巴布科克法
（1）原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等 非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性 的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离 出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离， 直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。
(5)测定方法
滤纸筒的制备→样品制备→索氏提取器的准备→ 抽提→回收溶剂
① 滤纸筒的制备 将 滤 纸 裁 成 8cm×15cm 大 小 ， 以 直径位2.0cm的大试管 为模型，将滤纸紧靠 试管壁卷成圆筒型， 把底端封口，内放一 小片脱脂棉，用白细 线 扎 好 定 型 ， 在 100~1050C烘箱中烘至 恒量
以曲奇饼干为样品演示索氏抽提法的操作
(1) 原理:将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙 醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入 溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪 （或粗脂肪）。
一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到 的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、 树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏 提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
② 样品制备（目的：增加样品表面积，减少水分含量， 使有机溶剂更有效地提取出脂类）

粉碎，切碎，碾磨，均质，注意控制温度，防止化 学变化（如酶的降解） 干燥：样品潮湿，乙醚很难进入；若乙醚被水分饱 和则抽提效率降低。 易结块的样品，加入4~6倍的海砂；含水高的样品 加入无水硫酸钠，使样品成粒状。

4.4.1 概述 4.4.2 脂类的测定方法 4.4.3 索氏提取法
4.4.4 酸水解法
4.4.5 罗紫-哥特里法
4.4.6 巴布科克法和盖勃法
4.4.7 氯仿---甲醇提取法
目的：
1. 了解食品中脂肪的存在状态，常用有机溶剂的特点， 粗脂肪的概念，各类脂肪测定方法的原理和适用范 围；

读取脂肪层体积
脂肪分层
巴布科克乳脂瓶
盖勃氏乳脂瓶和离心机
巴布科氏法和盖勃氏法
注意事项：
控制 H2SO4浓度, 如果太高，牛 奶会碳化，如果太低，脂肪球不能完 全破坏.
用于乳制品的检测，不适宜于高 糖含量和巧克力等样品。
磷脂测定
甘油磷脂的结构特征
O
O H2C O C (CH2)m CH3
H3C (CH2)n C O CH
脂类物质的化学特性溶解脂肪的能力强应用最多乙醚沸点低346易燃乙醚可饱和2的水含水乙醚在萃取脂肪的同时会抽提出糖分等非脂成分必须用无水乙醚作提取剂被测样品也要事先烘干沸点比乙醚高30606090等溶解脂肪能力比乙醚弱吸收水分比乙醚少允许样品含微量的水分有时也采取乙醚石油醚共用乙醚石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪结合态的脂肪要用酸或碱处理破坏其结合态氯仿甲醇我国油脂工业常用的一种溶剂
m2 m1
m0 m0
d420
d 20 20
0.99823
式中
m0——空密度瓶质量，g； m1——密度瓶和水的质量，g； m2——密度瓶和样品的质量，g； 0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。
折射率
折射率是油脂的特征性参数，如棕榈油 的折光指数（n4℃D） 1.4560-1.4590 ；橄榄油的折光指数(n20℃D)1.4635-1. 4731
阿贝折光仪
感 透明度
官检Βιβλιοθήκη 菜籽油－辣味验 气味和滋味 芝麻油－香味
酸败油－哈味
冷冻试验
检验色拉油在0℃有无结晶析出和不透明现象
熔点
固体油脂完全转变成液体状态时的温度 测定方法：
油脂样品
水浴加热
记录样品完全转变为透明澄清液体时的温度

由于食品的种类不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，测定脂肪的方法也就不同。

常用的测定方法有：（1）索式提取法（2）巴布科克法（3）益勒式法（4）罗斯-哥特里法（5）酸分解法过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法，这种方法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量的代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低，而巴布科克法、益勒式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，而酸水解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。

一、巴布科克法（Babcock 法）巴布科克法是用来测定乳及乳制品的一种方法，测定牛奶前我们首先搞清牛奶的营养成分。

牛奶的平均成分：牛乳100%：水分87.5%，总固体12.2%，维生素，免疫体和酶；总固体12.2%：非脂固体8.8%，乳脂肪3.4%；非脂固体8.8%：蛋白质3.5%，乳糖4.6%，矿物质Ca.p.Fe.K等；蛋白质3.5%：酪蛋白3.0%，白蛋白0.4%，球蛋白0.1%。

在成分表中乳脂肪3.4%是需要我们检测。

在牛乳中蛋白质比人乳蛋白质高。

乳糖含量比人乳少，矿物质中Ca 的含量比人乳多，而Fe的含量比人乳少。

牛乳中脂肪含量标准如下生鲜牛乳：（1）特级≥ 3.2%（2）一级≥ 3.0%（3）二级≥ 2.8%消毒牛乳≥ 3.0 %众所周知牛乳是乳浊液。

它的脂类在牛乳中并不是以溶解状态存在，而是以脂肪球呈乳浊液状态存在，在它周围有一层膜，这层膜使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态，这层膜其中含蛋白质。

磷脂等许多物质，通常用浓H2SO4时非脂成分溶解，脂肪球膜就被软化破坏，于是乳浊液就破坏，脂肪即可分离出来，这是公认的标准分析法。

巴布科克法和盖勃氏法这两种方法是有两个科学家研制出来，一个是美国的Babcock在1890年研究出测牛乳的脂肪，后来经过2年，即1892年由英国的盖勃液研究出测牛乳的脂肪。

这两种方法都是用来提取乳制品中的脂肪，此法也叫湿法提取，因为样品不需要事先烘干，脂肪在牛乳中以乳胶体形式存在，要测定脂肪必需要破坏乳胶体脂肪与其它非脂成分分离，分离出来的非脂成分一般用浓H2SO4分解，用容量法定量，操作简便，为许多国家用于乳制品的常规分析。

3. 酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。
•
食品的种类不同，其中脂肪的含量及其存
在形式就不相同，测定脂肪的方法也就不同。
常用的测定脂类的方法有：索氏提取法、酸分
解法、罗兹—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃
氏法和氯仿—甲醇提取法等。过去普遍采用的
是索氏提取法，此法至今仍被认为是测定多种
食品脂类含量的有代表性的方法，但对于某些
脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含 量的测定都采用它作提取剂。
乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的 同时，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要 事先烘干。
2. 石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪 能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品 含微量的水分。
粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、 树脂、蜡状物、挥发油等。
（二） 适用范围与特点 • 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经
水解处理过的，（结合态已转变成游离态）， 样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。
• 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。 但费时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专门 的仪器,索氏提取器。
样品质量计)，g。
(五) 注意及说明
① 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶 剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成 非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不 能往外漏样品，也但不要包得太贤影响镕剂渗透。 放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过 弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。
② 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖 及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起 烘干，再一起放入抽提管中。
• 过氧化物如:

三、罗兹—哥特里
(Rose—Gottlieb)法
（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
（一）原理
利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜
使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离
出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除
溶剂后，残留物即为乳脂肪。
（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
三、罗兹—哥特里
高的食品，如鱼类、贝类、蛋及其制品等。
3.仪器
① 恒温水浴锅
② 100mL具塞量筒
4.试剂
乙醇（95%体积分数）
乙醚（不含过氧化物）
石油醚（30~600C沸程）
盐酸
5.测定方法
样品处理
水解
提取
回收溶剂
称重
烘干
5.测定方法
1. 样品处理（试管中）
固体样品：称样（2.00g），加8mL水，加
课程导入
酸水解法测定食品中的脂肪
1.原理
将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结
合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙
醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称
量，提取物的重量即为脂肪含量。
2.适用范围
此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测
定。特别是加工后的混合食品、易吸潮，结
块，难以干燥的食品。
本法不适于测定含糖量较高的食品、含磷脂
四、
巴布科克法和盖勃法
（一）原理
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，
将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪
蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利
用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂
肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。
四、
巴布科克法和盖勃法

注意事项
脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，所以不 能被乙醚，石油醚直接提取，需先破坏 此结构状态。氨水破坏酪蛋白钙盐，乙 醇使溶解的蛋白质析出，最后用乙醚， 石油醚提取。
石油醚的作用是降低乙醚的极性，使乙 醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使 分层清晰。
吸取澄清液是要轻避免吸入下层物质
(七) 特卡托脂肪自动测定仪
醇法）
2干柱发 3超临界流体萃取法 4索氏提取法 5酸水解法 6罗紫-哥特里法（碱性乙醚法） 7特卡托脂肪自动测定仪法 8盖勃法和巴布科克法
罗兹——哥特里(Rose—Gottlieb)法 （碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
（一）原理
利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂 肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中， 而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出 脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
??书山有路勤为径学海无涯苦作舟书到用时方恨少事非经过不知难三现代脂肪测定的方法?1液液萃取法氯仿甲醇法二氯甲烷甲醇法?2干柱发?3超临界流体萃取法?4索氏提取法?5酸水解法?6罗紫哥特里法碱性乙醚法?7特卡托脂肪自动测定仪法?8盖勃法和巴布科克法??书山有路勤为径学海无涯苦作舟书到用时方恨少事非经过不知难罗兹哥特里rosegottlieb法碱性乙醚提取法重量法测定乳脂肪一原理利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中而脂肪游离出来再用乙醚石油醚提取出脂肪蒸馏去除溶剂后残留物即为乳脂肪
仪器
① 巴布 科克氏 乳脂瓶
②盖勃 氏乳脂 计
谢谢观赏！
彼此携手 共建美好未来！！！
牛奶中脂肪的测定
实验研究课题

一、食品中的脂类

物质和脂肪含量

脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。 测定方法：
称取混匀试样3-5g注入锥形瓶内，加入混合溶剂50ml，摇动使试样溶解， 再加3滴酚肽指示剂，用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色，在30s内不消失，记 下消耗的碱液体积（V）。 结果计算：油脂酸价＝（V×c×56.1）/m 式中：V－滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，mL；
乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油及冰其淋等能在 碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的 食品。需采用抽脂瓶。
（3）操作方法： 取一定量样品于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混匀，置于60℃水浴中加热
5min，再振摇2min，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25ml乙醚， 振摇半分钟，加入25ml石油醚，在振摇0.5min，静置30min，待上层液澄清时，读取 醚层体积，放出一定体积的醚层于一个已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，挥 发干残余醚后，放入100-105℃烘箱中干燥1.5h，取出放入干燥器中冷取至室温后称重， 重复操作至恒重。
别适宜于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 采用乙醚提取脂类时，必须采用无水乙醚作提取剂，且要求样品必须烘干； 对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提
取； 用溶剂提取食品中的脂类时，对样品要求一定的预处理，如粉碎、碾磨，
烘干等，目的是为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效 的提取出脂类。
（4）结果计算： 脂肪含量%= (m2-m1)/( m×V1/V) ×100
式中：m2——烧瓶和脂肪总质量，g； m1—空烧瓶质量，g； m—样品质量，g V－读取醚层总体积，mL； V1－放出醚层体积，mL
（5）说明与讨论：
3、巴布科克氏和盖勃氏法 （1）原理：

食品中脂肪检测方法，你选对了吗？脂肪酸是一类含有长链烃的脂肪族羧酸化合物, 通常以酯的形式存在于中性脂肪、磷脂和糖脂等各种脂质组分中。

脂肪酸是食品的重要组成成分, 也是机体能量的主要来源之一。

了解食品中脂肪酸的含量, 对于合理规划饮食有很大的关心。

脂肪的性质食品中脂肪的检测标准食品中脂肪的检测方法四种检测方法的特点第四法：盖勃氏乳脂计快速测定脂肪检验原理：检验步骤：留意事项及原理释义：硫酸的浓度要严格遵守标准的规定，过少则酪蛋白不能完全破坏，使测定值偏低或脂肪层浑浊；而过多则易导致炭化，颜色发黑而影响读数，实际使用中90%的硫酸可以削减炭化。

加入硫酸的目的是破坏乳脂球膜，使脂肪游离出来；同时也增加了下层液体密度，密度较低的脂肪更易浮出，从而便利读数。

异戊醇的作用是防止糖的炭化，促使脂肪析出，并降低乳脂球的表面张力，以利于形成脂肪层。

1mL异戊醇应能完全溶于酸中，但由于质量不纯，可能有部分析出掺入到油层，而使结果偏高。

因此在使用未知规格的异戊醇之前，应先何做试验，其方法如下：将硫酸、水（代替牛乳）及异戊醇按测定样品时的数量注入乳脂计中，振摇后静置24小时澄清，如在乳脂计的上部狭长部分无油层析出，认为适用，否则表明异戊醇质量不佳，不能采纳。

水浴和离心的目的为加速脂肪析出。

水浴完成必需马上读数，这是由于脂肪在65℃时的相对密度约为0.9，恰好是盖勃乳脂计刻度的设计。

盖勃法所用移液管为何为10.75mL？这是由于乳品的脂肪含量在2.64%-4.88%的时候，盖勃法移取10.75mL乳品测定脂肪和国标方法偏差最小，仅有±0.02%，而自然乳品的脂肪含量大都在2.64%-4.88%区间，这对于盖勃法来说是特别有用的。

[操作]
3. 索式提取器准备 将索式提取器清洗干净，干燥。 接收瓶需烘干，称重至恒重，记录空 瓶重量。
［操作］
4 抽提
注意：滤纸筒 高度不能超过 回流弯管
置滤纸筒于提脂管内，组装好仪器，由冷凝管上端 注入乙醚或石油醚，至接收瓶体积2/3，将接收瓶置于水 浴中加热（夏天65℃，冬天80℃ 左右），用一小块脱 脂棉轻轻塞入冷凝管上口。提取时间视样品中粗脂肪含 量而定，一般样品提取6-12h。
［原理］
将试样与盐酸溶液一起加热进行水解，使结合或包埋在组织内的 脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量， 提取物的质量即为样品中脂类的含量。
［仪器］
具塞量筒，100ml。 水浴锅50-80℃
［试剂］
1． 95%乙醇； 2．乙醚（不含过氧化物）；石油醚； 3．盐酸
［测定步骤］
第六章 食品中脂类的测定
如何测定以下物质的脂类含量？
第一节 概述
一、脂类的种类及形态 二、脂类测定的意义 三、常见食物中的脂肪含量 四、测定时提取剂的选择
第一节 概述
一.食品中脂类的种类及存在形式
脂类 类脂（糖脂、脂蛋白、磷脂、脂肪酸、
可用有机溶剂直 胆固醇、脂溶性维生素等） 接提取 经酸、碱水解后， 用有机溶剂提取
［应注意的问题］1～5
［原理］
将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶 剂回流提取，使样品中的脂肪完全溶解于溶剂，将溶剂回收后剩 余的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。 由于抽提物中除含有游离脂肪外，还含有少量脂肪酸、磷 脂、蜡、脂溶性维生素和色素的存在，故本方法有“粗脂肪”测 定的说法。
适用范围
NH2R(COO)6Ca3+4H2SO4==H2SO4. NH2R(COOH)6+3CaSO4

柔软度、体积、结构都有影响。
概述
罗兹-哥特里法（Rose-Gottlieb） 、重量法测定乳脂肪
（3）食品中脂肪量： 5厘米，容积100ml抽脂瓶中加入10ml水（液体样品不需要）
90 所以, 10格
高脂食品：动植物油、核桃仁、全脂 回收溶剂，烘干，称重。
差异较大，所以不可能有通用的提取剂。
酸价是反映油脂酸败的主要指标。
乳粉等； 适用范围：各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、粘稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿结块不易烘干的食
品，不能采用索氏提取法，用此法效果较好。
GB/T 5009. 2）半固体或液体样品：称取
低脂食品：大米、脱脂粉、蔬菜、水
果等； 2）溶剂回收时不能完全干涸，否则脂类难以溶解于石油醚而使结果偏低；
碱性乙醚法测脂肪
罗兹-哥特里法（Rose-Gottlieb） 、重量法测定乳脂肪 基本原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪 球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离 出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂， 残留物即为乳脂肪。 适用范围：各种液体乳（生乳、加工乳等）；乳制品； 豆乳及加水呈乳状的食品。 此法是乳及乳制品脂类定量的国际标准法。 (ISO)、 (FAO／WHO)
鱼、肉、家禽等样品的测定。 （4）无水乙醚+石油醚
样品的预处理
（1）样品烘干、磨细；注意干燥温度与方法； 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。
（2）结合脂肪如鱼肉样品可先用酸（硫酸或盐酸）加热 下水解，使脂肪游离，再用乙醚抽提；
（3）牛乳中的脂肪以脂肪球形式存在，它的周围有一层膜 以使脂肪球在乳中稳定，可采用一定浓度的硫酸或浓 氨水使非脂成份溶解，乳中酪蛋白钙盐转变成可溶性 重硫酸酪蛋白或酪蛋白铵盐，脂肪球膜被软化破坏， 脂肪游离出。

⒊仪器
抽提瓶：内径2.0～ 2.5 cm ，容积100 ml， 如右图
⒋试剂
⑴氨水：250g/L。相对 密度0.91。
⑵乙醇：96﹪。 ⑶乙醚：不含过氧化物。
⑷石油醚：沸程30～ 60℃。
⒌测定方法
⒍结果计算
7.说明 ⑴乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋 白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不 能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故 此法也称为碱性乙醚提取法。
3．仪器 索氏抽提器，如右图。
（1—接收瓶；2—滤纸筒；
３—抽提管；４—冷凝管）
4．试剂 ⑴无水乙醚或石油醚 ⑵海砂 5．测定方法 ⑴样品处理及包扎 ①固体样品： ②半固体或液体样品： ⑵抽提 一般提取6～12 h，至抽提完全为止。 ⑶回收溶剂、烘干、称重
Soxtex索氏抽提系统
Soxtex索氏抽提系统操作
脂类的测定方法
内容
一、概述 二、索氏抽提法 （本节重点） 三、酸水解法 四、罗兹——哥特里法 五、巴布科克氏法 （本节难点） 六、氯仿-甲醇提取法 七、牛奶脂肪测定仪简介脂 化合物
2、脂肪的作用和性质 3、常用的方法有：索氏抽提法、酸水解法、罗兹—
6．结果计算
7．说明
⑴样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂 提取效果。
（2）装样品的滤纸筒应严密。
（3）抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、 无过氧化物，挥发残渣含量低。
（4）抽提速度以每80d/min 左右，回流6～12次/ 小时为宜。
（5）在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加 热。烘前应驱除全部残余的乙醚。
⒊仪器
⑴巴布科克氏乳脂瓶。 颈部刻度有 0.0～ 0.8﹪ ，0.0～10.0﹪ 两种，最少刻度值 0.1﹪，如右图；

欢迎共阅1 目的熟练掌握索氏法的原理、操作步骤、注意事项。

2 原理样品用无水乙醚或石油萃取后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。

因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等脂溶性物质。

索氏抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。

3 试剂热，使乙醚或石油醚不断回流提取1~1.5h ，一般在条件允许的情况下提取6~12h .6.3 称量取下收集瓶，回收乙醚或石油醚，待收集瓶内乙醚剩1~2mL 时在水浴上蒸干，再于95~1℃干燥20min ，放干燥器内冷却0.5h 后称量m 总’。

7 数据记录7.1 原始数据7.2可疑值弃留实验测得数据均符合一般规律，无可疑值。

7.3整理数据m样（g）m瓶（g）m总’（g）2.0000 114.4616114.797912思考题12.1索氏法测脂肪的注意事项？实样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品；实验过程中不能接触明火；样品含水量较低时可选用无水乙醚做为溶剂，样品含水量高是只能选择石油醚做溶剂；在干燥器中的冷却时间一般要一致。

12.2如果样品是湿润的应如何处理？为什么？选择石油醚做为溶剂。

因为氧与水能形成氢键使穿透组织能力降低，使乙醚抽提能力下降；石油醚溶解脂肪的能力虽然比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，使用时允许样品含有微量水分，没有胶溶现象。

另外可选择罗斯-哥特里法、酸分解法等测定脂肪含量的其他方法。

12.3综述脂肪的测定方法常用的测定方法有：索式提取法、巴布科克法、益勒式法、罗斯-哥特里法、酸分解法。

索式提取法是测定多种食品脂类含量的代表性的方法。

巴布科克法、益勃氏法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，都是用来提取乳制品中的脂肪，也叫湿法提取。

因为样品不需要事先烘干，脂肪在牛。

食品分析第一节植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜棚脂肪含量很低。

几种食物100 g中脂肪含量(g)如下：猪肉(肥) 90.3 核桃66.6花生仁39.2 青菜0.2 柠檬0.9 苹果0.2牛乳3以上香蕉0.8全脂炼乳8以上全脂乳粉25～30这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。

脂肪是食品中重要的营养成分之一。

脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供37.62 kJ热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。

但是摄入过量对人体健康不利！脂肪= 甘油（丙三醇）+ 脂肪酸第二节食品中脂肪的测定方法一、常用测定脂类的有机溶剂：脂类的结构比较复杂，到现在没有一种溶剂能将纯脂肪萃取出来，也就是说提取出来的都是粗脂肪。

（大部分是脂肪，还有一些其他成分）。

前面讲性质时讲到，脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。

测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂。

常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂。

其中乙醚溶解脂肪的能力强，应用最广泛。

下面我们讲他们的特点1、乙醚（非极性）乙醚的沸点低为34.6℃，溶剂脂肪能力强大于石油醚。

但能被2%的水饱和，含水的乙醚抽提能力降低（氧与水能形成氢键使穿透组织能力降低，即抽提能力下降）含水的乙醚使非脂成分溶解，而被抽提出来，使结果偏高（糖蛋白质等），而且乙醚易燃。

提取卵磷脂(25℃)单位（mg / 100g ）由此可见，乙醇含水后，能将样品中非脂成分溶解增加结果的重量，因此，使用乙醚时，样品不能含水分，必须干燥。

而且使用乙醚时室内需空气流畅。

因为乙醚在空气中，最大允许浓度为400ppm，超过这个极限易爆炸。

另外乙醚一般贮存在棕色瓶中放置一段时间后，光下照射就会产生过氧化物，过氧化物也容易爆炸，如果乙醚贮存时间过长，在使用前一定要检查有无过氧化物，如果有应当除掉。

检查过氧化物的方法乙醚中+少量的Fe2++少量KCNS待到红色出现，说明有过氧化物存在，反之为无色，排除过氧化物的方法如下。

在食品加工生产过程中，原料，半成品， 在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品 的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、 的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、 口感等都有直接影响， 口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的 控制指标。 控制指标。
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 能溶于脂肪溶剂中， 能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体 选择。 选择。
我组具体实验步骤及结果
1、称取2g左右样品奶粉于比色管中，加 入1.25ml氨水，摇匀后置于60摄氏度水 浴加热，最后振摇5min. 2、加入10ml乙醇摇匀并冷却后再加 25ml乙醚，震荡并小心放出气体，敞口 静置半小时。
3、吸取上层澄清液至恒重，然后用1+1 乙醚-石油醚等混合液清洗吸管和塞子2 次（每次每种溶剂用量为15ml。 4、合并提取液，回收乙醚和石油醚，水 浴蒸干，放于100—105摄氏度烘箱中干 燥后冷却，称量。
有时也采取乙醚+石油醚共用。 有时也采取乙醚 石油醚共用。 石油醚共用 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
对于结合态的脂类， 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇 破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 3. 氯仿 甲醇 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较 高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪 特别适用于水产品、家禽、 的提取。 的提取。
牛奶中脂肪的测定
实验研究课题
一、食品中的脂类 物质和脂肪含量 磷
真脂） 脂肪 （真脂） 类脂质（脂肪酸、 类脂质（脂肪酸、

2．适用范围 此法适用于脂类含 量较高，结合态的脂 类含量较少，能烘干 磨细，不易吸湿结块 的样品的测定。
3．仪器
索氏抽提器，如右图。
（1—接收瓶；2—滤纸筒；
３—抽提管；４—冷凝管）
4．试剂 ⑴无水乙醚或石油醚 ⑵海砂 5．测定方法 ⑴样品处理及包扎 ①固体样品： ②半固体或液体样品： ⑵抽提 一般提取6～12 h，至抽提完全为止。 ⑶回收溶剂、烘干、称重
Soxtex索氏抽提系统
Soxtex索氏抽提系统操作
6．结果计算
7．说明
⑴样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂 提取效果。
（2）装样品的滤纸筒应严密。
（3）抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、 无过氧化物，挥发残渣含量低。
（4）抽提速度以每80d/min 左右，回流6～12次 /小时为宜。
一、概述
1、食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三 酯）和类脂化合物
2、脂肪的作用和性质 3、常用的方法有：索氏抽提法、酸水解
法、罗兹——哥特里法、巴布科克氏法、 氯仿——甲醇提取法等
二、索氏抽提法
1．原理 利用脂肪溶于有机溶剂的特性，将样
品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取， 使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂 后得到的残留物，即为脂肪。 因为提取物除脂肪外，还含有磷脂、色 素、树脂、蜡状物、糖脂等物质，所以 称为粗脂肪。
⒊仪器
⑴巴布科克氏乳脂瓶。 颈部刻度有 0.0～ 0.8﹪ ，0.0～10.0﹪ 两种，最少刻度值 0.1﹪，如右图；
⑵乳脂离心机。
⒋试剂
硫酸（相对密度1.820～1.825）
⒌测定 准确吸取17.6ml样品，倒入巴布 科克氏乳脂瓶中，再取H2SO4 17.5ml沿瓶 颈缓缓倒入瓶中，边加硫酸并将瓶颈回 旋，使之充分混合，至呈均匀的棕色液 体。将乳脂瓶离心，脂肪分离升至瓶颈 基部加入60℃ 以上的水至瓶颈基部，立 即读取脂肪层最高与最低点所占的格数， 即为脂肪的体积分数。

脂类的测定方法由于食品的种类不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，测定脂肪的方法也就不同。

常用的测定方法有：(1)索式提取法 (2)巴布科克法 (3)益勒式法 (4)罗斯-哥特里法(5)酸分解法过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法，这种方法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量的代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低，而巴布科克法、益勒式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，而酸水解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。

一、索式提取法(经典方法)1、原理样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(粗脂肪)采用这种方法测出游离态脂，此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。

2、适用范围与特点索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。

此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出结合态脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。

另外此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。

3、方法(1) 滤纸筒的制备将滤纸剪成长方形8×15cm ，卷成圆筒，直径为6cm，将圆筒底部封好，最好放一些脱脂棉，避免向外漏样。

(2) 称取样品，将样品烘干磨细，称取一定量与纸筒封好上口，最好用测定水的样品。

(3) 索式抽提器的准备索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。

提脂瓶在使用前需烘干并称至恒重。

其它要干燥。

(4) 抽提将装好样的纸筒放入抽提管，倒入乙醚，乙醚的量从提取管加入，加入的量为提取瓶体积的2/3 接上冷凝装置，在恒温水浴中抽提，水浴温度大约为55℃左右，可用滤纸检验，理论值抽提6-8小时，实际值3-4小时，但也根据样品性质来决定。