公共营养师三级技能知识试卷
(A)
一、膳食调查和评价（共15分）
1.已知某人能量消耗量为8700 kJ ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 7
2.6 g ，脂肪 52.5 g ，维生素 A 360.5μg ，钙650 mg ，铁24 mg ，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计3
3.2 g 。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（8
2.一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分）
二、人体营养状况测定和评价（共20分）
1. 导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少2个）。（10分）
2. 某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、说明皮褶厚度的测量方法；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置；（10
三、营养咨询与教育（共20分）
1.大姐从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景。
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。大姐将锅烧得冒烟，倒进
两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿色好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮烂糊一些，才好消化。大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可。”（15分） 1、指出大姐烹调中的错误和误区。 2、简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。
2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g 、水果200g 、豆50g 、谷类300g ，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5分）。
四、食品营养评价（15分）
根据表1王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。 (酱牛肉的营养成分见附表)）
五、膳食指导和评价:(共20分)
某，男， 40岁，身高175cm ，体重80kg ，一日能量需要为2700kcal 。参照附表(食物成分表)为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。(注：晚餐占总能量的30％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉)
附表 食物成分表
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
六、社区营养管理和营养干预:(共10分)
试述社区营养干预计划和选择？
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
职业技能鉴定国家题库统一试卷
公共营养师（国家职业资格三级）理论试卷(A卷)
参考答案与评分标准
一、膳食调查和评价（共15分）
1.
（1）三种供能营养素供能比（5分）
蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ
蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%
脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ
脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%
碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%
三种供能营养素摄入比较合适
（2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30%
优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。（3分）
2.应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。
二、人体营养状况测定和评价（共20分）
1.
2.
2.1 测定方法（7分）：测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。拇指、食指间应保持适当距离，然后将开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。每个部位应重复测三次，精确到0.1mm
2.2常测定部位（3分）：测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘
三、营养咨询与教育（共20分）
1.
（1）烹调中的错误和误区（8分）
①青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的流失。
②植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。
③烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏。
④炒青菜最好不要加水长时间煮。
⑤味精、酱油中钠含量高，应控制用量
（2）正确烹调绿叶蔬菜的要点（7分）
蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但如果采取一些保护措施，则能使菜肴保存更多的营养素。青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。碱能破坏维生素等多种营养素。因此，在炒菜时最好避免用碱（打）。
2.不缺乏，因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）一样，所以膳食纤维应当大于或等于25g。
四、食品营养评价（15分）
100g酱牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal
能量密度＝245.5/2100＝0.12
蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48
碳水化合物的密度＝3.2/70＝0.05
脂肪的密度＝11.9/315＝0.04
维生素A的密度＝11/700＝0.02
的密度＝0.05/1.3＝0.04
维生素B
1
钙的密度＝20/800＝0.03
铁的密度＝4/20＝0.2
（5分）
100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0
