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本章内容•第一节概述•第二节食品中砷的测定•第三节食品中铅的测定•第四节食品中汞的测定•第五节食品中镉的测定•第六节食品中铜的测定•第七节食品中氟的测定•第八节食品中钙的测定•第九节食品中碘的测定•第十节食品中铁的测定一、食品中各种元素的作用•人体内矿物质大约占人体重量6%。
食品中的各种成分元素，被人体消化吸收后，其作用各不相同，有的补充机体组织，有的转化为能量，有的促进新陈代谢，有的毒害机体。
•（一）营养元素•碳、氢、氧、氮四种元素，构成了食品的主要营养成分，是供给人体能量和修补机体组织的主要原料，所以被称之为营养元素。
但这四种元素也可组成对人体有致癌作用的物质，•如亚硝胺类化合物（)。
•（二）必需元素•钾、钠、钙、镁在人体内称为四大代换性离子，担负着重大的生理功能，是人体必须的重要元素；锌能参与体内许多重要酶的合成，能影响细胞分裂、生长和再生；碘是甲状腺激素的重要组成成分；铁、锰、钴、镍、钒、硅、氟、氯、硒等元素，也都有一定的特殊生理功能，故称之为必需元素。
（三）有害元素•所谓的营养元素，必需元素，有害元素，只是相对而言，如：•铁是人所共知的营养元素，是亚铁血红蛋白的重要成分，具有载氧的生理功能，但在人体中如果含量太高，则会导致血红病。
•Zn影响人的消化与代谢，缺Zn味觉减退，出现厌食，发育不良等，过多会得胃肠炎。
2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌率44% 。
•铬过去一直认为它对人体有毒害作用，现在证明Cr+3具有生物学功能，为糖和胆固醇代谢所必需。
因此铬是人体必需的微量元素之一。
但只有三价铬对机体才有益。
Cr+3的人体日需量为0.06~0.36mg。
而Cr+6对人体有害。
二、有害元素对食品的污染与危害•食品中的有害元素，可部分作为天然组分而存在，但本底很少；主要是在食品生产、加工、贮存和销售等过程中污染所造成的，并通过食品不断地进入人体，从而对人体造成危害，进入人体的有害元素，要经过一段时间的积累，才显示出毒性。
