产酯酵母菌培养条件试验
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第６期 ２００２年６月 中国调味品 Ｎ ６
Ｊｍｌ ２Ｏ９２
文章编号：１０１Ｄ一９９７３（２００２）０６—００１６—０４
产酯酵母菌培养条件试验
庄德森
（南阳市卧龙区工业局，河南南阳４７３０００）
摘要：本文介绍了通过正交试验等方法，找出培养耐盐产酯酵母茵的最佳条件，诸如：培养时问、培
养基的成份及装入量、接种量等因素的最佳值以及最佳培养方式。
关键词：正交法；耐盐产酯酵母菌；酱油发酵；培养基；试验工艺
中图分类号：ＴＳ２６１．１２ 文献标识码：Ｂ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ｔｈｅｓｉｓ ｔＩｌｍｕ出ｏｚｔｈｏｇｏｍｌ ｔｅｓｔ ｆｉｎｄｓ ｏｕｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｔｏ ｃｕｌｔｕｒｅ ｓａｌｔｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｅｓｔｅｒ—
ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｓａｅａｈａｒｏｎ￣ｔｅ ｓｕｃｈ ａｓ ｔｈｅ ｃｕｌｔｕｒｅ ｔｉｍｅ ｔｈｅ ｃ￣ｏｐｓｓｉｆｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｆｉｌｌｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｃｕｌｔｕｒｅ ｍｅｄｉ—
ｕｍｔｈｅｉｎｏｃｕｌａｔｅ ｃａｐａｃｉｔｙ ａｎｄｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍｍｏｄｅｏｆ ｃｕｌｔｕｒｅ
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｏｒｔｈｏｇ￣ａａｌ ｔｅｓｔ；ｓａｌｔｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｅｓｔｅｒｐｒｏｄｕｃｅｄ ｓａｅｅｈａ＿ｍｍｙｃｅｔｅ；ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｃｕｌｔｕｒｅ ｍｅｄｉ—
ｕｍ；ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｔｅｃｔｍｏｌｏｇｙ
１ 前言
发酵工序是酱油生产的重要环节，酱醅
质量的好坏直接影响到酱油的风味、质量。
目前利用耐盐产酯酵母来参与酱油发酵生产
是提高酱油风味的一项有效措施。由于菌种
的来源种类不同，各厂酱醅的成份不同，培养
基质不同，而结果有很大的差异。我们筛选
出来的两株菌种，为了找出适合它们的最佳
培养条件，我们进行了最佳培养时间及培养
方式的试验，并通过正交试验法找出了培养
液的浓度、含盐量、装人量和接种量的最佳
值，使我厂的耐盐产酯酵母菌的各级培养有
了可靠的工艺参数。
２试验材料
２．１试验菌种：１号菌：鲁氏酵母菌（Ｓａｃｃｈａｒｏ．
ｍｙｃｅｓｎｘｓｄｉ），外地引进；２号菌本厂分离得来。
收藕日期：２００卜ｌｏ－＿ｌ７ ２．２大米：南阳地区产。
２．３麸皮：南阳地区产。
２．４生酱油：本厂低盐固态发酵酱油。
２．５酱渣：本厂产。
２．６ ２５０毫升三角瓶１０（３０毫升三角瓶
１５０ｋｇ大缸竹匾
３试验方法
３．１试验工艺流程
原菌一液体试管一小三角瓶一大三角瓶一
ｆ卡氏罐一｛星篆兰
固体种曲一固体曲
３．２细胞数测定
用血球计数法测定（希利格式）。
３．３水份的测定
用烘干法。
３．４
最佳培养时间的试验 维普资讯 http://www.cqvip.com 第６期 试验报告产酯酵母茵培养条件试验 ｌ７
３．４．１培养基：６。Ｂｅ 米曲汁、１０＇７ｏ生酱油、
５％食盐、ｐＨ５．５。培养基装入量如下：液体试
管１０ｍｌＪｌ８×１８０ｍｍ 小三角瓶 ５Ｏｍ
２５０ｍＬ大三角瓶４５０ｍｌＪ１０００ｍＬ
３．４．２相同时间内各级扩大培养试验：作了
液体试管；小三角瓶；大三角瓶三级试验，在
０．１ ＭＰａ蒸汽灭菌３０ｎｆｉｎ接种量为１０％置
３０℃培养２４ｈ后分别测定细胞数。
３．４．３不同时间内菌种增殖趋势的试验：将
１号及２号菌种分别接种于小三角瓶中于
３０＂（２培养，每隔２ｈ分别取样测定细胞数。
３．５不同培养方式的试验
３．５．１培养基：液体培养基加％大米，２ｏ％
酱渣，５％食盐，固体培养基５０％麸皮，５０％酱
渣，加％面粉。
３．５．２种曲不同培养方式试验：液体在卡氏
罐中培养，固体在竹匾中培养，２４小时后分
别计算其细胞数。
３．５．３成曲（大曲）不同培养方式试验：液体
在大缸中培养，固体在竹匾中培养，３０℃每隔
２ｈ取样测细胞数。
３．６关于培养液中的米曲浓度，含盐量及培
养接种量，装入量等最佳值的试验
培养液中曲汁浓度的大小，食盐含量的
大小对酵母菌的生长有密切关系，接种量的
大小及通气量也影响酵母繁殖速度，为了取
得上述四个因素的最佳数据，我们采取正交
法进行试验，其中采用不同的装入量来表示
通气量（相同容器中装入量越多，即通气量越
少）。
试验条件：温度３０￣Ｃ，大米糖化液（麦芽
糖化），自然ｐＨ，采用正交表ｂ（３ ）进行试
验，其因素位级见表１。
试验时每隔２４小时取样计细胞数，连续
三天（７２小时）。
４结果与讨论 表１因素位级表
序 一 号曲汁浓度装入量（ｍＬ）接种量％耐盐量％
４．１关于最佳培养时间
相同时间内各级菌种增殖情况见表２。
表２各级菌种细胞数测定结果（２４小时）
单位：亿ｈｎＬ
批次 一 二 三 四 平均值
菌种 １号２号１号２号】号２号】号２号】号２号 试 管７ ７ １４．９ Ｉ．４ ４．０ Ｉ．９ ２ ３ ５．Ｏ ６ １５ ４．０ ６ ８４ 小三角瓶】．２ Ｉ．８ １０ ４ １７．１ ３．５５ ２．１５ ５．７ ５．６ ５ ２１ ６．６６ ｛ｊ＝ｔ－ｇ瓶４．４ ７．８ ５．６ ６．０ ４ ７ ５．６ １４．８ １９．６ ７ ３８ ９ ７５
不同时间菌种增长趋势的试验结果见图
１
图１液体培养生长曲线
从表２中可以看出：在各级培养中，细胞
数随扩大代数而呈增长趋势，试验中用美兰
染色，发现死亡率并不高，且大都在芽殖期，
这说明总体上各代之间以２４小时扩大培养
一代为宜，当然这与培养基的成份及接种量
的大小有密切的关系，我们要合理掌握诸因
素控制好发酵时间，以期获得优异的菌种：
从图一中可以看出在同等条件培养下，２
号菌种生长旺盛，增殖快，持续长，在２４小时
左右达到高峰。１号菌种就差些，约在２ｏ＿＿
２１小时达到高峰，到２４小时开始有下降趋 维普资讯 http://www.cqvip.com ｌ８ 中国调味品 第２８０期
势，这说明两种菌株的特性是不同的。
４，２关于培养方式的试验
种曲培养结果见表２，成曲（大曲）培养
结果见图２、图３。
表３种曲培养结果
ｌ００
８０
６０
４０
２０
２２ ２０ ｌ８ １６ １４ １２ １Ｏ ８ 图２固态培养生长曲线
１２ １４ １６ １８ ２０ ２２ ２４ ２６ ２８ ３０ ３２小时
图３液体混台培养生长曲线
在种曲培养中，两株菌种均具有酯香及
醇香气，无异常气味，２号更优于ｌ号，酯香
特别浓。固体培养酵母数量大大高于液体培
养且香气浓。
从图２、图３可以看出：酵母菌ｌ号和２
号在液体培养中的生长速度比在固体培养中
慢得多，细胞数也相差很大，这与酵母菌接触
空气的量多少有关，在固体中接触空气多就
繁殖迅速，其产生的酯香味也较浓。种曲与
成曲的试验结果是一致的。
４．３正交法试验结果
对两株菌同时进行试验，每隔２４小时计
数一次，其结果见表４～表８（１号菌株７２小
时计数结果遗失）。 表４ ｌ号菌２４小时细胞数测定结果
表５ １号菌４８小时细胞数测定结果
表６ ２号菌２４小时细胞数测定结果 维普资讯 http://www.cqvip.com 第６期 试验报告产酯酵母菌培养争件试验 １９
表７ ２号菌４８小时细胞数测定结果
表８ ２号菌７２小时细胞数测定结果
从试验结果看出：曲汁浓度在２４小时内
两种酵母都以６。Ｂｅ 的浓度为宜。
装入量基本上与酵母细胞增殖成反比，
即装入量越少，与空气接触面越大，细胞增殖
越多。接种以５％～１０％为宜。
食盐含量以６％为宜，虽然酱油产酯酵
母是耐较高渗透压的，但不同的含盐量影响
酵母的增殖速度（见Ｄ的三个水平）。
５结论
通过本项试验，我们对耐盐产酯酵母的 培养条件有如下几点认识：
５．１各代培养时间应以２４小时左右为宜。
５．２对液体试管到三角瓶的几级培养应采
用液体培养，对种曲的培养条件良好（指无
菌、卫生）的地方可采用固体培养，否则应以
液体培养为宜。对成曲的培养可采用固体培
养，无论是采用浅盘（竹匾）法培养还是厚层
通风制曲均可。
５．３培养液的浓度以６。Ｂｅ’为宜，食盐含量
６％为宜，接种量以５％～ｌ０％为宜。
参考资料：
［１］《常见与常用真菌》中科院微生物所．
［２］程建华．低盐固态发酵添加酵母的探讨 中国
调味品． ３］施安辉．几种产酯酵母蛋白酶活性的测定．中
国调味品．
征订启事
本部现有部分调味品专业用书
《酿造设备》 ６．Ｏ０元
《酿造分析》 ５．Ｏ０元
《酿造应用微生物》 ５．Ｏ０元
《调味副食品工业分析》 ７．ｏ０元
《酱腌菜加工技术》 ６．Ｏ０元
《酶的分类与命名》 １２．Ｏ０元
另有本刊１９８８、１９８９、１９９０、１９９２、
１９９５、１９９６ １９９７ １９９８ １９９９ ２０００．２００１
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