酵母菌培养的特征(课堂PPT)

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作业
1、简述芽殖的过程。 2、简述子囊孢子形成的过程。 3、如何区分酵母菌的菌落与细菌的
菌落。
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酵母菌的特点
①个体多以单细胞状态存在； ②多数出芽生殖，也有裂殖； ③能发酵糖类产能； ④细胞壁常含甘露聚糖； ⑤喜在含糖量较高的偏酸性环境中生长。
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后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
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多边芽殖，细胞 圆形、椭圆形、 卵形和腊肠形。 有假菌丝，有的 有真菌丝。
子囊孢子帽形、土星形、圆形、半圆形， 表面光滑。
是酒类酵母的污染菌。
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4、假丝酵母属(Candida berkhout)
细胞圆形、卵形或长形。多边芽殖，形成 假菌丝，也有真菌丝，可生成厚垣孢子。
热带假丝酵母
产朊假丝酵母
真核。 遗传信息的主要贮存库。
核仁
核膜
核基质
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4、细胞器
（1）、线粒P7体1
（2）、液泡 （3）、微体 （4）、内质网
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三、酵母菌的群体特征
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1、固体培养基培养特征（菌落）
形状:圆形，大而厚 表面:光滑有突起或皱缩 质地:粘稠、湿润、透明或较透明、易挑取、质 地均匀 颜色: 颜色一致,多为乳白色，少数红色 边缘:整齐
在光学显微镜下，酵母菌细胞内的某些结构 模糊可见。
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二、酵母菌的细胞结构
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中心体 液泡 溶酶体
细胞核
中心粒
高尔基体 胞饮作用
细胞质 微丝
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线粒体
表面突起 核糖体 微管 线粒体 胞饮作用 液泡 光滑内质网 溶酶体

酵母菌 的介绍
目录
• 生物定义 • 生理 • 特征 • 生殖 • 酵母菌的生长条件 • 产品种类 • 酵母菌的作用 • 危害
生物定义
酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的 单元。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微 生物。可在缺氧环境中生存。目前已知有1000 多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担 孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的 株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通 过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫 “假酵母”（类酵母）。目前已知大部分酵母被 分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛，主 要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒 中，它也十分重要。而且猫吃了还会胀大，非常 的危险。
❖ 染色体外DNA
❖
主要有两类，即线粒体DNA和2μm质粒DNA。线粒体DNA是双链DNA，
编码大量呼吸酶。
❖ 细胞质和细胞器
❖
细胞质位于细胞膜内，是一种粘稠液体，内含各种细胞器，如线粒体、
内质网、核糖体、微体、液泡。
特征
❖ 多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果 （葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的 汁）。一些酵母在昆虫体内生活。酵母菌是单细胞真核 微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠 形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体 要大得多，一般为1~5微米或5~20微米。酵母菌无鞭毛， 不能游动。
小芽，芽细胞长到一定程度，脱离母细胞继续生长，而后形成新个体。有多
边出芽、两端出芽、和三边出芽。
❖ 分裂生殖
❖
少数种类的酵母菌与细菌一样，借细胞横分裂而繁殖。
❖ 芽裂
❖
母细胞总在一端出芽，并在芽基处形成隔膜，子细胞呈瓶状。这种方式

• 既处理了废水又可得到单细胞蛋白，假丝酵母可 利用味精废水生产 SCP ，蛋白质含量达 60 ％，可 作为动物饲料。还有的可利用造纸厂的废水生成 SCP。
酵母菌也常给人类带来危害。腐生型酵母菌 能使食物、纺织品和其他原料腐败变质，少数嗜
高渗压酵母菌可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵
工业的污染菌，影响产品质量。某些酵母菌可引 起人和植物的病害，可引起皮肤、粘膜、呼吸道、 消化道等多种疾病。
细菌一样，借细胞横分裂而繁殖。
无性孢子
节孢子（ arthrospore ）：
掷孢子（Ballistospore）：孢子弹射
厚垣孢子（Chlamydospore）：有的酵母菌在假菌 丝顶端产生的具有厚壁的孢子

掷孢子：在卵圆形营养细胞上生出小梗； 梗上形成孢子；成熟后通过特有喷射机制 射出。

节孢子：地霉属在培养初期菌体为完整的 多细胞丝状，在培养后期从菌丝内横隔处 断裂，形成短柱状或筒状，或两端钝圆的 细胞，称为节孢子。
液泡
1)单层膜包裹的细胞器；含有 机酸、盐类和水解酶类。含有 储藏物质(糖原、多磷酸盐等) 2)调节渗透压； 与细胞质进行物质交换； 3)为细胞成熟的标志
酵母菌菌落形态
与细菌菌落相似，表面湿润，粘稠， 易挑取，大而厚，颜色多为白色，少 数为红色，若培养时间太长，其表面 可产生皱褶。一般有酒香味。

3.酵母菌与人类的关系



酒类生产； 馒头面包制作； 乙醇甘油发酵； 石油及油品脱腊； 饲用药用食用SCP； 维生素、有机酸； 活性物质提取； 微生物学研究； 真核表达系统； 人类疾病；
发酵型 食用：酿酒、发面 药用：生产维生素
发酵——厌氧发酵与好氧氧化

孢子，成熟后以弹射的方式射出孢子； 掷孢酵母属（Sporobolomyces）：有真菌丝，属担子
酵母，无有性繁殖；
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酵母菌的有性繁殖-产子囊孢子
多数酵母菌通过产子囊孢子（ascospore）进行有性繁 殖；母细胞成为子囊（ascus），有性孢子形成在子囊 中，称为子囊孢子；
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子囊孢子的形成过程
聚磷酸盐（polyphosphate）：聚合度为300～500的聚 磷酸盐，为磷源和能源贮藏物；
糖原（glycogen）：高分枝的葡聚糖，直径约40nm的 球形物，主链为a-1,4糖苷键，分枝由a-1,6糖苷键连接， 分枝点间约12～14个葡萄糖残基；用碘液可染成暗棕 色；
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酵母的荚膜物质（capsular materials）
酵母无鞭毛，也不形成芽孢；但有些酵母形成荚膜；
酵母菌在亚细胞结构和组 成上有自己的特点；
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酵母菌细胞壁的早期结构模型
酵母菌细胞壁为三层结构， 厚度约0.1-0.3mm ： ➢ 外层：由大多分被磷酸 化的甘露聚糖组成； ➢ 中间层：由蛋白质组成， 含各种酶； ➢ 内层：由b-糖苷键聚合 的葡聚糖组成，维持细 胞壁强度的主要成分；
真菌（Fungi）是一大类低等的真核生物： ➢ 个体为单细胞或简单多细胞构成（分化程度低）； ➢ 真核细胞，有细胞壁，没有叶绿体； ➢ 不进行光合作用，吸收营养，有机营养型； ➢ 多数既有无性繁殖，又有有性繁殖；繁殖方式为产 无性孢子和有性孢子； ➢ 少数未发现有性繁殖，传统上称为半知菌，1992年 将这些真菌改称丝分孢子菌（mitosporic Fungi）；
多数酵母菌既有无性繁殖，也有有性繁殖；某些酵母 只有无性繁殖，没有有性繁殖，属于丝分孢子酵母 （mitosporic yeast），也称“假酵母”；

03
酵母菌的应用
在食品工业中的应用
面包制作
酵母菌是制作面包的重要 原料，能使面团发酵膨胀 ，使面包松软可口。
酿造酱油
酵母菌可以用于酿造酱油 ，通过发酵将大豆等原料 转化为酱油，增加食品的 风味和营养价值。
酿造啤酒
酵母菌是酿造啤酒的关键 微生物，能够将麦芽中的 糖类物质转化为酒精和二 氧化碳。
在酿酒工业中的应用
酵母菌在其他领域的应用
食品工业
酵母菌在面包、酒类等食品制作中广泛应用，提高食品的口感和品 质。
医药领域
研究酵母菌在药物生产、药物筛选等方面的应用，为药物研发提供 新途径。
环境治理
利用酵母菌处理废水、废气等污染物，降低环境污染，促进可持续发 展。
THANKS
感谢观看
使用抗菌剂
在必要时使用抗菌剂抑制酵母菌的生长。
定期清洁
对易受污染的表面进行定期清洁和消毒。
提高免疫力
保持身体健康，提高免疫力，降低感染风 险。
05
酵母菌的研究前景
酵母菌的基因工程研究
基因编辑技术
01
利用基因编辑技术对酵母菌进行基因改造，提高其生产效率和
适应性。
基因表达调控
02
研究酵母菌基因表达的调控机制，通过调控基因表达实现生产
《三节酵母菌》ppt 课件
目录
• 酵母菌简介 • 酵母菌的繁殖方式 • 酵母菌的应用 • 酵母菌的危害与防治 • 酵母菌的研究前景
01
酵母菌简介
酵母菌的基本信息
01 定义
酵母菌是一种单细胞真菌，属于真菌界，是世界 上历史最悠久的生物之一。
02 分布
广泛分布于自然界，尤其在含糖分较高的偏酸性 的环境中生长繁殖更为迅速。

种类

面包酵母
啤酒酵母


药用酵母
制造方法和性质与食品酵母相同。由于它含有丰富的蛋白质、维生素和酶等 生理活性物质，医药上将其制成酵母片如食母生片，用于治疗因不合理的饮 食引起的消化不良症。体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢 机能的作用。在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微 量元素的酵母，对一些疾病具有一定的疗效。如含硒酵母用于治疗克山病和 大骨节病，并有一定防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。
生殖






出芽繁殖 这是酵母菌进行无性繁殖的主要方式。成熟的酵母菌细胞，先长出一个 小芽，芽细胞长到一定程度，脱离母细胞继续生长，而后形成新个体。有多 边出芽、两端出芽、和三边出芽。 分裂生殖 少数种类的酵母菌与细菌一样，借细胞横分裂而繁殖。 芽裂 母细胞总在一端出芽，并在芽基处形成隔膜，子细胞呈瓶状。这种方式 很少。 有性繁殖：在合适的条件下接合子经减数分裂，双倍体核分裂为4~8个单 倍体核，形成子囊孢子，包含在由酵母菌细胞壁演变来的子囊中。子囊孢子 又可萌发成单倍体营养细胞。 酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进行有性生 殖。无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟 大小后与母体分离。 有性生殖 在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子（一般是四 个），在条件适合时再萌发。一些酵母，如假丝酵母（或称念珠菌，Candida） 不能进行有性繁殖
繁殖大概模式
酵母菌的生长条件



营养 酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，象 细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成 细胞新陈代谢易利用的小分子物质。属于异养。 水分 像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的 水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和 果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。 酸度 酵母菌能在pH值为3.0-7.5 的范围内生长，最适pH 值为 pH4.5-5.0。 温度 在低于水的冰点或者高于47℃的温度下， 酵母细胞一 般不能生长，最适生长温度一般在20℃~30℃。 氧气 酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼 性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有 氧存在时，酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解 成酒精和二氧化碳。用途 最常提到的酵母酿酒酵母（也称面包 酵母）(Saccharomyces cerevisiae)，自从几千年前人类就用其 发酵面包和酒类，在酦酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧 化碳。 因酵母属于简单的单细胞真核生物，易于培养，且生长迅速， 被广泛用于现代生物学研究中。如酿酒酵母作为重要的模式生物， 也是遗传学和分子生物学的重要研究材料。

课件教育
8
2 . 细胞膜
酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但 有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类，这 在原核生物是罕见的。
课件教育
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2 . 细胞膜的功能
▪ 调节渗透压； ▪ 选择性吸收营养物质； ▪ 分泌代谢废物。
课件教育
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3 细胞质与细胞器
▪ 酵母菌细胞质是一种粘稠的胶体，幼龄酵 母菌细胞质稠密均匀，着色好；老龄细胞 出现液泡、空泡和储藏物质，着色不均匀。
课件教育
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（二）酵母菌细胞结构
酵母菌的细胞 结构与其他真核生物基本相 同，包括细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞 核及各种细胞器。
课件教育
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1 . 酵母菌细胞壁
壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚
膜的结构。包括异多糖、甘露聚糖和淀粉 类物质。
课件教育
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1 . 酵母菌细胞壁
▪ 细胞壁的功能： ▪ 半透性； ▪ 保护性； ▪ 与细胞合成有关。
▪ 单细胞状态存在； ▪ 出芽繁殖，也可进行裂殖或产子囊孢子； ▪ 能发酵糖类产能； ▪ 喜在含糖量高、酸度大的水生环境生长。
课件教育
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(一) 酵母菌形态大小
▪ 酵母菌为单细胞真核微生物。 ▪ 1. 形态：因种而异，多呈圆
形，卵圆形。也有特殊形态， 如柠檬形、三角形、藕节状、 假菌丝状等 。
▪ 2. 大小：宽约1～5 mm, 长 约5～30mm 。发酵培养中 的细胞平均直径 4～5 mm.
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三、酵母菌的繁殖方式和生活史
课件教育
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（一）繁殖方式 无性繁殖（为主）； 有性繁殖。
▪ 假酵母：只有无性繁殖过程。
▪ 真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过 程。

多数为肽聚糖
无（仅支原体例外） 有 无 如有，则细而简单
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细胞膜含 呼吸或光 合成分
细胞器 鞭毛结构
酵母菌的繁殖及生活史
(一)繁殖 （reproduction） 是生物为延续种 族所进行的产生 后代的生理过程， 即生物产生新的 个体的过程。
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1、繁殖方式
酵母菌的繁殖分无性繁殖和有性 繁殖两大类，主要是无性繁殖。 无性繁殖：芽殖、裂殖、芽裂繁 殖和产生无性孢子。 有性繁殖：形成子囊孢子方式
注意：酵母的形态会因培养 时间、营养状况及其
它条件而有变化。
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2、酵母菌的大小
酵母菌比细菌粗约10倍，其直 径一般为2-5μm，长度为5-30μm， 最长可达100μm。 例如：酿酒酵母（S.cerevisiae）
宽度：2.5-10μm
长度：4.5-21μm
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酵母菌的测量
显微测微尺包括镜台测 微尺和目镜测微尺两种。
• 饲料工业：单细胞蛋白（SCP） －－－“人造肉” • 化学工业：有机酸、酒精、脂肪酸和甘油等 • 某些酵母能够降解烃类，用于环保
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酵母菌的危害：
少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可 使蜂蜜和果酱等败坏；

有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的 产量和质量；

某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假 丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多 种疾病.
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镜台微尺是长1毫米， 分成100小格，每小格 为10微米，标尺的外 围有一黑色的小环， 以便在显微镜下寻找 标尺位置，标尺的圆 环上复有一圆形盖玻 片以作保护，镜台测 微尺是用来校正目镜 测微尺的。
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放线菌：干燥或较干燥，小而紧密，不透明，与培养基结合牢固， 菌落颜色多样，菌落正反面颜色一般不同，常有泥腥味；
霉菌：干燥，大而疏松或大而紧密，不透明，与培养基结合较牢 固，菌落颜色多样，菌落正反面颜色一般不同，往往有霉味
实验内容（二）四大类微生物培养特征观察
未知菌落的形态特征描述
❖ 初步鉴定
用文字描述死活细胞的区别，并分析讨论其中的原因
实验内容（二）四大类微生物培养特征观察
细菌：菌落湿润、小而凸起或大而扁平，透明或不透明，通常与 培养基不结合，菌落颜色多样，菌落正反面颜色相同，一般有臭 味
酵母菌：菌落较湿润，大而凸起，稍透明或不透明，通常与培养 基不结合，一般呈乳脂或矿烛色，少数红色或黑色，菌落正反面 颜色相同，多带酒香
孢子） 有性繁殖：子囊孢子
酵母菌简介
假菌丝 酵母菌在一定条件下培养，产生的芽体与母细胞不分离形成的特
殊形态
实验内容（一）
用水浸片法（美兰染色液）观察酵母形态结构特征（出芽生殖），区分 死活细胞，并分析讨论其中的原因。
实验要求
绘出酵母形态结构的显微镜观察结果图，标明各部分名称（液泡、 芽体和母细胞）；
❖ 最终确证：显微镜观察
实验要求
观察和描述酵母菌、细菌、放线菌、霉菌的培养特征（已知和未知 菌落）P37
请预习下一次实验
培养基配制及消毒与灭菌（实验指导书中的实验1&2）
实验六、 酵母菌的形态观察及核微生物 形态：多呈圆形，卵圆形。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节 状、腊肠形，假菌丝等 大小：宽约1～5 μm,长约5～10 μ m 。发酵培养中的细胞平均直 径4～5 μ m
酵母菌简介
繁殖方式: 无性繁殖：芽殖、裂殖、产生无性孢子（节孢子、掷孢子和厚垣

厚垣孢子：白假丝酵母在菌丝中间或顶端 发生局部细胞质浓缩和细胞壁加厚，形成 厚壁休眠体，称为厚垣孢子。

2、有性繁殖

形成子囊（含有孢子的细胞）和子囊孢子。

过程：两个邻近的细胞各伸出一根管状原生质 突起，相互接触融合而成一个通道，质配，两 个核在通道内核配，形成双倍体细胞，随即减 数分裂，形成4个或8个子核，每一子核和其周 围的原生质形成孢子，称为子囊孢子。
（3）双倍体型 代表：路德氏酵母（Saccharomycodes ludwigii） 特点： 营养体为双 倍体，以出芽方 式繁殖； 单倍体子囊 孢子在子囊内发 生接合。 单倍体阶段 仅以子囊孢子形 式存在，不能独 立生活，阶段很 短。
（四）食品中常见的酵母菌
1.酵母菌属（子囊菌亚门）
2.裂殖酵母属（子囊菌亚门）
酵母菌
概述
酵母菌的形态构造
酵母菌的繁殖方式与生活史
食品中常见的酵母菌
（一）概述
泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌， 属于子囊菌纲和半知菌纲。
1.酵母菌的特点：
单细胞
多数出芽繁殖
发酵糖类产能 胞壁含甘露聚糖 含糖量高、酸度较大的水生环境
2.酵母菌的分布

分布：偏酸的含糖环境，水果／蔬菜／蜜饯表 面和果园土壤、油田和炼油厂附近的土层（烃 类物质利用） 数量：500余种（1982） “第一种家养微生物”
（3）长与宽之比大于2。耐高渗透压，用甘蔗 糖蜜作原料时可供酒精发酵。
葡萄汁酵母（S.uvarum）：它与啤酒酵母的 主要区别是全发酵棉子糖。啤酒酿造底层发酵， 饲料和药用。
食 品 微 生 物 学 刘 书 亮
Saccharomyces cerevisiae
裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）

佛山市高明 鸿鹰食品有
限公司
产品名称 瓜子仁
荣华花生
开心果
商 标
规格
吉 昌
散装
散装
旭 明
散装
生产 日期 200604-07
200603-24
200604-10
主要不合格 项目 酵母
酵母
霉菌
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4. 酱油、醋
酵母和霉菌嗜好酸性反应，因而能使醋 发生霉变。含一定盐分的食品，对一般细菌 生长是不利的，但酵母对盐则有抵抗性，而 且能够生长，所以酱油也会受到侵犯。
二是微生物指标不合格。微生物指标不合格主要是 霉菌、酵母超标。抽查中有个别产品微生物指标不 合格。其中有1种产品的酵母实测值为480cfu/g，是 标准规定值的近20倍
三是产品标签标注不规范。
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烘炒食品产品质量国家监督抽查部分 质量较差的产品及其企业名单
企业名称
广州番禺区 越秀食品厂
广州市番禺 钟村荣华 食品厂
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酵母菌的危害：
➢少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可 使蜂蜜和果酱等败坏； ➢有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的 产量和质量； ➢某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假 丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多 种疾病.
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四、食品中常见的酵母属
（一）酵母属 酵母中最重要、应用最广泛的一类： 1.酒类的酿造、面包发酵 2.引起高糖食品（果酱等）变质 3.能抵抗高浓度食盐溶液
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作业题
1. 酵母菌的特征 2. 什么是冷链？
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3
（三）酵母菌菌落特征
啤酒酵母菌落
细菌菌落
4
（三）酵母菌菌落特征
啤酒酵母菌落
红酵母菌落

（1）细胞壁
酵母细胞壁厚度0.1—0.3μm，重量 占细胞干重的18%—25%。
化学组成：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质
此外，细胞壁上还含有少量的脂类和 无机盐等。
有些要为甘露聚糖
细 胞 壁
中间层：主要是蛋白质 内层：主要为葡聚糖
酵母细胞壁结构
（2）细胞核 酵母具有由多 孔核膜包裹着的细 胞核，核膜是一种 双层单位膜，上面 有大量的核孔。
2、酵母菌的形态和大小
（1）酵母菌形态： 通常为圆形、卵圆
形或椭圆形。
特殊形态：如柠檬 形、三角形、藕节状、
腊肠形，假菌丝等 。
出芽痕和诞生痕： 在母细胞的细胞壁 上出芽并与子细胞分 开的位点称出芽痕， 子细胞细胞壁上的位 点称诞生痕。 酵母细胞表面留 下芽痕的数目，就可 确定某细胞产生过的 芽体数。
酵母菌
（1）酵母菌特点
① 个体一般以单细胞状态存在
② 多数出芽繁殖，也有裂殖 ③ 能发酵糖类产生能量 ④ 细胞壁常含有甘露聚糖
⑤ ⑥
喜欢在含糖量较高、酸度较大的环境 中生长
（2）酵母菌的应用
食品方面：酿酒、制作面包、生产调味品等。
医药方面：酵母片、核黄素、细胞色素C、B族维
生素、乳糖酶、氨基酸等。
假菌丝: 酵母菌在一定
条件下培养，产生
的芽体与母细胞不 分离形成的特殊形
态。
（2）酵母菌大小
酵母菌比细菌粗约10倍，其 直径一般为2—5μm，长度为5—
30μm，最长可达100μm。
3、酵母菌的细胞结构
一般具有:
细胞壁、细胞 膜、细胞核、 液泡、线粒体、 内质网、微体、 微丝、内含物 等。
酿酒酵母细胞结构
化工方面：使石油脱腊、以石油为原料生产 柠檬酸等。 农业方面：生产饲料（例如SCP）。 生物工程方面：作为基因工程的受体菌。