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啤酒的质量和卫生标准以及检验方法

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啤酒的质量和卫生标准检验方法

前言:

啤酒的原料主要有大麦、啤酒花等。它们里面含的蛋白质、碳水化合物、啤酒花苦味物质等在酿造过程中发生细微变化后，并作为复合体存留在啤酒中。这些成分决定着啤酒的香味、醇度和泡沫。也就是说，这些成分能增加啤酒的表面张力和粘度，使啤酒能生出更白、更细的泡沫。？

啤酒里一般含有大约%的碳酸气体。这些碳酸气体在发酵过程中产生、并融入啤酒，但是融进啤酒的这些碳酸气的量约是在正常压力下的两倍，也就是说呈超饱和状态。所以，当打开啤酒拴时，里面的啤酒恢复到正常压力状态下，再加上倒酒时，碳酸气受到碰撞而恢复成气体，这样许多气泡浮到啤酒液面上，就形成泡沫。啤酒泡沫之所以呈白色奶油状，是因为这些泡沫还带了啤酒成分形成的表面张力和粘度。？

下面是啤酒的所有成分：？

1.谷物（Grains）？

出芽（Malting）就是把大麦浸泡在水中使其发芽。这个过程一般持续36–48个小时，使麦芽中休眠状态下的酶发育。酶在发酵过程中是非常关键的，它可以把淀粉转化成糖，而糖在酵母的作用下又分解成二氧化碳和酒精。在出芽过程中，大麦的味道变得有些甜。？

大麦在出芽后需要弄干，这个过程的不同使大麦麦芽的味道也有所不同。自然风干的麦芽色泽只有很小的变化，可以用来酿造金黄色泽的啤酒；而经过烘烤或烟熏的麦芽颜色变得很深，可以用来酿造色泽较重的啤酒；很多种啤酒都会使用不同品种的大麦，这样就可以使最终产品的味道更加复杂。？

有些啤酒厂也使用其它类别的谷物来酿造啤酒或调味。黑麦可以使啤酒增添一种香辣、雄健的口味；小麦可以使啤酒增添一定的果香，啤酒泡沫更丰富；燕麦可以使啤酒显得油滑、浓重；水稻：可以使啤酒的色泽比较清淡；玉米大多使用于廉价啤酒种或作为味道的补充。？

2.啤酒花（Hops）？

啤酒花又叫蛇麻草，英语是Hops。这是一种与**同一品系的植物，啤酒花实际上就是植物花蕊的一部分，它的调味属性体现在啤酒花中的精？

油和果酸上。啤酒花含有的这些物质可以使啤酒有一定的苦涩和芳香，平衡大麦麦芽中的糖分。啤酒花被采摘后需要烘干才能使用。酿造，而有些啤酒却使用多种啤酒花来达到酿酒大师要求的独特味道。？

3.酵母（Yeast）？

酵母是一种属于真菌类的非常微小的生物菌， 在自然环境中几乎到处都有。啤酒在酿造过程中有三种方法加入酵母菌。

一、 啤酒的质量标准

啤酒的检测标准, 按照国家颁布的《啤酒质量标准》

本标准适用于以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的各类熟、鲜啤酒。

1、二氧化碳：指啤酒中溶解的二氧化碳含量，这些二氧化碳是在发酵过程中产生的，它有利于啤酒的起泡性，饮后赋予一种舒适的刺激感觉，即所谓的杀口力。特别是在15℃左右饮用时，二氧化碳逐步放出，给人以清新、爽快的感觉，还能闻出啤酒特有的酒花香味。

2、泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。质量的啤酒泡沫洁白细腻，持泡时间长、挂杯性好，给人赏心悦目的感觉。 3、浊度：是以EBC浊度单位表示啤酒透明度的外观指标，好啤酒的浊度很低，在0．5EBC单位以下。差的啤酒可产生失光，甚至混浊，浊度数值就高。引起酒液混浊的原因有两方面，一是细菌总数超标引起的生物性混浊，这种酒已不能饮用，另一种是由于啤酒在贮存过程中，酒的蛋白质、多酚等物质遇冷或氧化产生的混浊，冷混浊在啤酒恢复到室温后可自行消失，这种混浊并不影响饮用，因此，建议消费者不要将酒冷藏的温度过低，一般在10℃～15℃即可。

????4、酒精度及原麦汁浓度：酒精度指酒液中酒精的百分含量，可用体积百分数或质量百分数表示。原麦汁浓度是依据酒精度及啤酒中的真正浓度按经验公式计算出的数值，用其来表述原料麦汁的多少。我们见到的标签标注的10°或11°等均是指酒的原麦汁浓度，它可读为10度或11度，今年颁布的新国标则标记为10°P或11°P。原麦汁浓度与酒精度不是一回事，通常情况下，原麦汁浓度高则酒中含酒精也越多，我们常饮用的11°啤酒其酒精度在4．5％（V／V）左右。虽然啤酒中酒精含量较低，但是由于二氧化碳能促进酒精在人体内吸收，因此一次大量饮用也会醉酒伤身。

????5、总酸：指啤酒发酵过程中产生的脂肪酸及其他有机酸的总量。啤酒中的酸包括挥发性及不挥发性的各种酸，如乙酸、低碳脂肪酸及乳酸等。适宜的总酸能赋予啤酒以柔和清爽的口感。如果总酸过高或酸味明显，则是污染了杂菌的标志，这样的酒不宜饮用。

????6、双乙酰：是在啤酒主发酵期间酵母代谢的产物，是啤酒口味不成熟的标志。如其含量超过风味阈值，会给啤酒带来不愉快的馊饭味，酵母菌种、原料和麦汁组成、发酵条件等均影响啤酒中双乙酰的含量。由于其风味阈值比较低，对于优质淡色啤酒而言，双乙酰含量在0.10m

感官指标和理化指标 二、啤酒的卫生标准

按照：中华人民共和国国家标准 GB 2758—2012 食品安全国家标准发酵酒及其配制酒

原料要求

应符合相应的标准和有关规定。

感官要求

应符合相应产品标准的有关规定。

理化指标

理化指标应符合表1的规定。

表1:

项 目 指 标 检验方法

甲醛 / (mg/L) ≤ GB/T

污染物和真菌毒素限量

1.4.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。

表2:

项 目 指 标 检验方法

铅≤mg/Kg GB

1.4.2 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。

查阅后发现在啤酒中无真菌毒素限量

微生物限量

微生物限量应符合表2的规定。

表2:

项目 采样方案及限量 检验方法

n c m

沙门氏菌 5 0 0/25mL GB/T

金黄色葡萄球菌 5 0 0/25mL

a 样品的分析及处理按GB 执行。

食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。

项 目 指 标

焦糖色 按生产需要适量使用

纳他霉素≤g/L

三氯蔗糖≤g/Kg

海藻酸丙二醇酯≤g/Kg

二、 啤酒质量指标检测方法

1、啤酒 原麦汁浓度的测定比重瓶法

GB 4928-91 啤酒试验方法中第9 条啤酒原麦汁浓度的试验方法

1．1 范围

本方法采用比重瓶法测定啤酒的真正浓度 结合采用其它方法所测得的啤酒酒精度通

过计算获得啤酒的原麦汁浓度

本方法适用于各种类型啤酒中原麦汁浓度的测定 以原麦汁含量的质量百分数即%

m/m 表示测定值保留一位小数

原理

啤酒经加热蒸发 蒸去酒精后的残液用水恢复至原重然后用比重瓶测定20 时残液的

比重20

20 D 经查比重与浸出物含量对照表即可得出试样中浸出物含量的质量百分数即为

真正浓度

啤酒的酒精度可用比重瓶测定法或其它仪器分析方法测得 原麦汁浓度则通过计算获得

仪器

瓷蒸发皿

高精度恒温水浴20 时精度为

附温度计比重瓶25mL

感量为 的分析天平

试样制备

称取 酒样于已知质量的瓷蒸发皿中于沸水浴上蒸发至原体积的1/3 取下冷却

加水恢复至残液原重 混匀备用

操作步骤

比重瓶空重的测定

将比重瓶洗净 干燥称量反复操作直至恒量记录比重瓶空重 (m)

比重瓶水重的测定

将煮沸并冷却至 15 左右的蒸馏水注满已恒量的比重瓶插上带温度计的瓶塞瓶中应

无气泡立即浸于20 的高精度恒温水浴中,待内容物温度达到20 ,并保持15 20min

不变后,用滤纸吸去溢出支管的水,立即盖好小帽取出比重瓶迅速擦干后称量记录比重瓶

和水的质量 (m1)

酒样残液比重的测定

用酒样残液冲洗比重瓶2 3 次然后装满此样品按 同样操作记录比重瓶和酒样

残液的质量并计算酒样残液的比重20 20 D 经查比重与浸出物含量对照表即可得出试样中

浸出物含量的质量百分数即真正浓度n

结果计算

式中 X 原麦汁浓度 % m/m

A 酒精含量 % m/m

n 真正浓度 % m/m

7 精密度

同一样品的两次测定值之差 不得超过% m/m

2、啤酒酒精度的测定

实验原理：用小火将啤酒中的酒精蒸馏出来，收集馏出液。用密度瓶测定馏出液的密度，密度以相同温度下，同体积的溶液和纯水之间的质量比来表示。根据密度-酒精度对照表，可查得酒精含量。

实验仪器：电炉，调压变压器，铁架台，500mL园底烧瓶（锥形瓶），冷凝管，100mL容量瓶，规格为25mL附有温度计并具有磨口帽小支管的密度瓶（见图）。

实验步骤：

1. 样品处理

（1） 在已精确称重至的500mL三角烧瓶中，称取除气啤酒，再加50mL水，

（2） 按上冷凝器，冷凝器下端用一已知重量的100mL容量瓶或量筒接收馏出液。若室温较高，为了防止酒精蒸发，可将容量瓶浸于冷水或冰水中。

（3） 开始蒸馏时用文火加热，沸腾后可加强火力，蒸馏至馏出液接近100mL时停止加热。

（4） 取下容量瓶，于普通天平上加蒸馏水至馏出液重，混匀。

2. 馏出液密度的测定

(1)空瓶称重：将密度瓶洗干净后，吹干或低温烘干（可用少量酒精或乙醚洗涤），冷却至室温，精确称重至。

(2)称水重：将煮沸30分钟并冷却至15~18℃的蒸馏水装满密度瓶 (注意瓶内不要有气饱)。装上温度计。立即浸入20±0.1℃的恒温水浴中，让瓶内温度计在20℃下保持20分钟，取出密度瓶用滤纸吸去溢出支管外的水，立即盖上小帽，室温下平衡温度后，擦干瓶壁上的水，精确称重。

（3）馏出液称重：倒出蒸馏水，用少量馏出液洗涤后，加入冷却至15~19℃的馏出液，按（2）测得馏出液重量。

（4）密度计算： 密度瓶和馏出液重 — 空瓶重

馏出液密度 = ——————————————

密度瓶和蒸馏水重 — 空瓶重

3. 查密度和酒精对照表，求得酒精含量。

3、啤酒浊度的检测

原理：EBC浊度计是利用光学原理测定啤酒，由于老化或受冷而引起的混浊，可直接测定出样品的浊度以EBC浊度单位表示。

检验方法

仪器 ①浊度计 ②浊度管

操作

按浊度计的仪器说明书，取除气但未经过过滤的酒样（发酵液和冷麦汁须要过滤）倒入玻璃管中，用EBC浊度计进行测定。直接读取结果。所得结果应表示至一位小数

4、啤酒总酸的测定

实验原理:

根据酸碱中和原理。用氢氧化钠标准溶液直接滴定啤酒中的总酸，以pH=为电位滴定终点，根据消耗氢氧化钠标准溶液的体积计算出啤酒中总酸的含量。

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啤酒执行标准4927与4928区别

啤酒执行标准4927与4928区别

啤酒执行标准4927与4928区别

《啤酒执行标准4927与4928区别》

1. 引言

在啤酒生产领域，执行标准4927和4928是两个非常重要的标准。它们分别规定了啤酒的生产工艺和质量要求，对于保障消费者健康和维护啤酒市场秩序起着重要作用。本文将对这两个标准进行深入比较，帮助读者更好地理解它们之间的区别。

2. 执行标准4927与4928的基本概况

我们来了解一下执行标准4927和4928的基本概况。执行标准4927是指《啤酒质量规范》中的第4927号标准，主要规定了啤酒的原料选用、生产工艺、包装标识等方面的要求。而执行标准4928则是指《啤酒质量规范》中的第4928号标准，主要从感官特征、理化指标、微生物指标等方面对啤酒产品进行了具体规定。

3. 主题文字：“执行标准4927与4928的区别”

接下来，让我们从主题文字“执行标准4927与4928的区别”出发，一起来探讨这两个标准之间的具体区别。

3.1 定义与范畴

首先要明确的是，执行标准4927和4928虽然都是针对啤酒进行的质量规范，但它们的侧重点是不同的。4927更侧重于生产工艺和包装标识，而4928则更侧重于啤酒产品本身的质量指标。也就是说，4927关注的是啤酒的生产过程和外部包装，而4928更注重的是啤酒产品的内在质量。

3.2 规定内容

两个执行标准在规定内容上也有所不同。4927针对的是啤酒的生产工艺和包装标识，对原料的选择、酿造工艺、产品品质等方面进行了详细规定。而4928则更多地关注啤酒产品的质量指标，如感官特征、理化指标、微生物指标等方面的要求。可以说，4927更多地是关于生产过程的规范，而4928更多地是关于产品质量的规范。

3.3 目的和意义

我们也要了解一下4927和4928的制定目的和意义。4927的制定是为了规范啤酒的生产过程，保证啤酒的卫生安全和生产质量，同时也为消费者提供了一些辨别和选择啤酒产品的依据。而4928的制定则是为了保证啤酒产品的质量，确保产品达到一定的口感和品质要求，为消费者提供更好的饮品体验。

啤酒厂卫生规范【GB 8951—1988】

啤酒厂卫生规范【GB 8951—1988】

啤酒厂卫生规范【GB 8951—1988】

1 主题内容与适用范围

本规范适用于以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制啤酒的工厂。

2 原材料采购、运输、贮藏的卫生

2.1 采购

2.1.1 粮食类原料：大麦、大米、麦芽等粮食类原料必须符合GB

2715《粮食卫生标准》的规定。进口大麦须经国境口岸食品卫生监督检验机构检验合格方可采购；不得采购腐败变质的原辅材料。

2.1.2 酒花或酒花制品：必须成熟适度，气味正常，不变质。

2.2 运输

2.2.1 用于包装原辅料的材料，必须清洁、无毒。酒花包装应严密，并应有防潮措施。

2.2.2 运输工具必须清洁、干燥。

2.2.3 运送原辅材料时，不得与有毒、有害、有异味的物品混装、混运。

2.3 贮藏

2.3.1 原辅材料仓库的地面、墙壁应采用水泥或其他不透水材料建造。库内必须通风良好，干燥，清洁；具有防蚊蝇虫、防鼠、防热、防潮设施。原辅材料应按不同品种离墙、离地分类堆放。

2.3.2 酒花应贮存在温度为0～10℃、避光、干燥的仓库内。

3 工厂设计与设施的卫生

3.1 选址

啤酒厂必须建在地势高，交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、粉尘和其他危害食品安全卫生的物质的地区。

3.2 厂区和道路

3.2.1 厂区应设绿化带。绿化时不宜种植有飞絮的树木、花草，以避免污染啤酒。

3.2.2 厂区干道和支道应铺设便于清洗、适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面)。路面应平坦，无积水。厂区应有良好的排水系统。

3.3 厂房与设施

3.3.1 厂房与设施的设计应根据啤酒生产工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。生产区与生活区必须严格分开。

3.3.2 厂房与设施必须结构合理、坚固、完善；经常维修，保养。

3.3.3 厂房地面：坚硬，平坦，不积水，不渗水并有适当坡度(2％为宜)和良好的排水系统。

gbt20822酒的标准

gbt20822酒的标准

gbt20822酒的标准

GBT20822是关于酒类标准的国家标准，目的在于规范酒类的生产、销售、包装和运输等环节的管理，提高酒类的品质安全水平，保护消费者的权益。该标准主要包括以下内容：

一、范围

本标准适用于所有种类的酒类，包括白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、米酒、果酒、酒精和调味酒等。

二、术语和定义

本标准对酒类的相关术语进行了定义和说明，以确保相关行业的工作者和消费者对标准术语的理解和应用保持一致。

三、酒类的分类

酒类按照不同的类型进行分类，包括白酒、啤酒、葡萄酒等。对不同类型的酒类进行了具体的描述和说明，包括生产工艺、原料质量、风味特点等等。

四、原料和配方

本标准对酒类生产过程中所涉及到的原料和配方进行了规定，对原料的品质要求进行了详细说明，以保证酒类的品质安全。

五、生产工艺

本标准对酒类生产工艺进行了具体的要求，包括生产设备、加工工艺、贮存条件等方面，以保证酒类的生产质量和卫生安全。

六、贮存和运输

本标准对酒类在贮存和运输过程中的要求进行了详细说明，包括存放环境、运输条件、包装要求等等，以确保酒类的品质和安全性。

七、标识和包装

本标准对酒类的标识和包装要求进行了规定，包括酒类标志、纸张和墨水、文字和图案、包装材料等方面，以确保消费者对酒类的正确识别和理解。

八、检验和检测方法

本标准对酒类的检验和检测方法进行了详细规定，包括化学分析、生物检测、物理检测等方面，以保证酒类的合格率和安全性。

以上是GBT20822酒的标准的内容概述。这个标准的颁布意义重大，对于确保酒类品质安全，保护消费者权益起到了积极的作用，让消费者更放心地购买和食用酒类商品。

某啤酒公司生产卫生标准操作程序

某啤酒公司生产卫生标准操作程序

某啤酒公司生产卫生标准操作程序

作为一家啤酒公司，卫生标准是非常重要的一个方面。在生产啤酒的过程中，确保食品安全和防止污染是至关重要的。因此，建立和实施卫生标准操作程序对公司的长期发展非常重要。

卫生标准操作程序已经成为啤酒行业的必需标准，目的是确保啤酒在所有传统的生产环节中能够真正做到卫生无污染、安全可靠以及水平品质的精致品牌生产。此外，卫生标准措施对保障消费者利益具有高度的保证性。

卫生标准操作程序应该针对每个生产过程，包括灌装、浸渍和包装等，对每一个步骤并有条理地制定具体的卫生标准操作流程。例如，在准备麦芽时，员工需要戴手套，戴亲密的帽子和面罩，并根据需要进行清洁和消毒。同时，必须避免任何形式的交叉污染。

在锅炉中大麦的处理过程中，员工需要仔细检查大麦的质量和干燥程度。如果未达到要求，就必须及时更换。同时，员工需要定期清洗锅炉，确保不会影响啤酒的质量或容易产生细菌。为了防止污染，员工需要每次在处理大麦、水和其他液体时换一件新的手套，以确保循环清洁。

在发酵过程中，需要对发酵罐进行定期检查和清洁。如果发现有任何异物或其他物质进入到罐中，需要立即清洗，并换一个新的发酵罐。此外，在发酵过程中，必须定期检查温度和湿度，以确保细菌不能生存或繁殖。

在灌装过程中，需要确保瓶子和瓶盖已经清洗并消毒。员工需要定期更换瓶子，并使用封闭清洁的拖把来清洁几乎所有地区，防止所有渗漏和污染。每个瓶子必须经过质量控制人员的检查，以确保它们没有裂纹或其他质量问题。在灌装过程中，员工需要戴手套，确保瓶子没有外部污染并精确地测量容量。每个瓶子必须封闭并通过不同的温度浸泡，以确保它们没有任何细菌和污染。

最后，在包装过程中，需要确保瓶子被标记并装入托盘。员工必须戴手套和面罩，以保护瓶子在过程中不受污染。包装的过程必须经过管制规定来完成，并定期检查所有产品的包装情况。

在卫生标准操作程序中，关注以下每个方面都是非常必要的：1. 确保每个员工都在工作时戴着适当的防护设备和保持清洁卫生。2. 应定期清洗和消毒所有设备和区域，以消除污染和细菌。3. 确保使用纯净水源，以防止任何细菌或其他污染进入产品中。4. 在每个环节上设置质量检查点，以确保始终提供安全、健康且品质优良的产品。5. 定期培训所有员工，以确保他们了解正确的操作卫生标准操作流程，并且能够及时发现和报告任何不规范行为。