糖果定义及分类

糖果定义及分类

1.糖果定义及分类

糖果：以糖类（含单糖、双糖及功能性寡糖）或非糖甜味剂为基本组成。配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分，经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作，不同形态、质构和香味的、精美而又奶包藏的甜味固体食品。是一种方便、趣味和休闲类食品。

分类：

按软硬程度：硬糖（含水2%以下），半软糖（含水5-10%），软糖（含水10%以上）按组成：硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，高粱饴糖，淀粉软糖，果胶软糖，水果夹心等按工艺：熬煮糖果，焦香糖果，夹心糖果，凝胶糖果，充气糖果，胶基糖果，巧克力，巧克力糖果

2.糖果产业、技术发展趋势

技术发展趋势：①无糖糖果的研发；

②国产高纯度果仁巧克力的研发；

③国产优质胶基糖的研发

产业发展趋势：①无糖化，功能化，高端化，细分化；

②外资糖果品牌继续加快进入及布局中国市场；

③更多外来资本投资糖果行业；

④在做强主业前提下，通过收购和并购的方式向关联品类延伸

3.糖果生产主要原辅料

甜味原料，酸味剂，胶体物质，乳化剂和发泡剂，着色剂和香味剂，乳品和油脂，巧克力和咖啡，干果仁、果脯、果酱、果干，其它物质

4.常见甜味剂的理化特性

DE（葡萄糖值）=还原糖/固形物*100

（1）砂糖：主要成分为蔗糖（果糖+葡萄糖），非还原糖

熔点：185-186℃

易溶于水：温度越高，溶解度越大。生产时严格控制受热温度受

热时间

吸湿性：纯度越低，吸湿性越大；环境温度越高，吸湿性越小；但长时间高温加热后，吸湿性显著增加——严格控制受热温度、受热时间

粘度：温度越底，浓度越高，粘度越大——增加操作机械力

沸点：浓度越高，沸点越高。环境气压越低，沸点越低——加压升温，真空加热

保存性：浓度高，渗透高压，一直微生物能力越强

甜度：蔗糖为100，乳糖15，麦芽糖32，葡萄糖70，果糖170，转化糖130

（2）果糖，己酮糖具有还原性

PH3.3最稳定

美拉德反应

可由酵母利用，单不适口腔微生物-不易造成龋齿

甜度高170

能量值低

吸收速度慢于蔗糖和葡萄糖

进入肝细胞代谢，与胰岛素无关

研究表明摄取果糖所引起的血糖、胰岛素、胰高血糖素及生长素水平的变化均低于蔗糖和葡萄糖，功能性甜味料

（3）淀粉糖浆：淀粉加酸或者酶水解和不完全糖化制成的粘稠液体

主要成分：葡萄糖，麦芽糖，高糖和糊精

葡萄糖—吸湿性强，在糖果中抗结晶

麦芽糖—熔点低，102度色泽转深

高糖—吸湿性小，透明度高

糊精—粘稠度高

（4）高麦芽糖浆：是淀粉经过酸-酶或酶-酶双重转化法水解，并经过脱色、离子交换等精制工序制成的糖浆。其主要组成是麦芽糖和麦芽糖多聚体，DE35%-55%

甜味适口

制成的糖果透明度高

吸湿性低

粘度合适

流动性好

热稳定性高

（5）高果糖浆：由淀粉乳经酶的液化和糖化得到的糖化液，该液经活性炭脱色和离子交换树脂精制得到的,DE35%-45%

相对甜度较高，完全可以代替蔗糖

（6）麦芽糊精：以淀粉为原料，经酸法、酶法或酸酶法低度水解（DE一般在20%以下），再经脱色、浓缩、干燥而成的白色无定型粉末，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的产品。

没有甜度—改善口感

吸湿性差—防氧化

防龋齿、肥胖、高血压、糖尿病

（7）糖醇：是一种多元醇，可由相应的糖经镍催化加氢制得。

葡萄糖还原生成山梨醇

果糖还原生成甘露醇

麦芽糖还原生成麦芽糖醇

淀粉水解物氢化还原成含有山梨醇、麦芽糖醇、低聚糖醇等多种糖醇混合物

甜度低—调口感

溶解热高—增加口腔清凉感

耐热—高温不产生美拉德反应

不被链球菌利用—防龋齿

代谢与胰岛素无关—不引起高血糖

热能低—利减肥

可被有益微生物利用—润肠通便

（8）功能性低聚糖：由2-10个单糖通过糖苷键链接形成直链或支链的低聚合度糖，有活性低聚糖和普通低聚糖。

普通低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖和麦芽三、四糖——可被机体吸收

活性低聚糖：水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等——不能被胃肠道消化酶消化，但可由双歧杆菌利用。

被双歧杆菌利用——活化肠道

很难被消化吸收，能量低——减肥

水溶性小分子膳食纤维——降胆固醇、防便秘

不被口腔微生物利用——防龋齿

低聚木糖：甜度与蔗糖相同，耐酸、耐热（pH2.5-8.0, 两个月；120度加热1小时）（9）蜂蜜：将蜜蜂从不同花源中采集花蜜，经蒸发浓缩、离心分离或过滤后得到的纯净制品，是天然的高级甜味料。

组成：水分、果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、树脂、糊精、有

机酸、矿物质、生物活性酶

使用要点：果糖含量高，吸湿性强——结构易变软，影响保藏

（10）强力甜味剂

阿巴斯甜：蔗糖甜度的160-220倍，甜香味持续时间比使用蔗糖长4倍，提供能量。

甜菊苷：蔗糖甜度的150-300倍，轻微薄荷醇苦味，没有能量作用。

甘草甜素：蔗糖甜度的50-100倍，具有抗炎作用，防龋齿、牙斑。

三氯蔗糖：是5%蔗糖溶液甜度的600倍，甜味纯正，不与食品组分发生反应。5.乳化剂作用及常见乳化剂

乳化剂是糖果生产中应用较广的一类添加剂，能有效地降低糖果组织内油水相界面间的表面张力，使油水两项得到均匀乳化，从而获得相对稳定性。

作用：改善产品外观、赋予光泽、

防止砂糖结晶，起霜，改善产品口感

提高耐热性

提高可塑性，柔软性，防止粘牙

常见乳化剂：磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、斯潘、吐