1-2-1单糖和低聚糖性质及其应用(精)

低聚糖的功能1. 什么是低聚糖低聚糖是由若干个单糖分子通过特定化学键结合而形成的复合糖，相对于常见的多糖，低聚糖的分子量较小。

常见的低聚糖包括寡果糖、寡聚酸、寡肽等。

2. 低聚糖的来源低聚糖可以从天然食物中获得，如水果、蔬菜、全谷物等。

人工合成也可以得到纯度较高的低聚糖。

3. 低聚糖的功能3.1. 益生作用低聚糖在人体内无法被消化酶降解吸收，但可以被肠道内益生菌利用。

益生菌是一类对人体有益的微生物，它们能够通过发酵作用将低聚糖转化为有益的代谢产物，如乳酸、醋酸等。

这些代谢产物可以调节肠道微生态平衡，抑制有害菌生长，增加有益菌数量，促进肠道健康。

3.2. 调节血糖低聚糖具有较低的血糖指数，即进食后引起血糖升高的速度较慢。

这是因为低聚糖在人体消化吸收过程中需要经过益生菌的发酵作用，消耗了一定的时间和能量。

低聚糖可以减缓食物中碳水化合物的消化吸收速度，降低血糖峰值和波动，有利于血糖的稳定。

3.3. 促进饱腹感由于低聚糖在人体内不能被完全吸收，它们可以增加食物的体积和黏性，延长胃肠道滞留时间，从而增加饱腹感。

这对于控制食欲、减少摄食量、维持体重平衡具有积极意义。

3.4. 增强免疫力低聚糖可以通过调节肠道微生态平衡来增强免疫力。

肠道是人体最大的免疫器官之一，在肠道内约70%的免疫细胞分布。

低聚糖可以促进有益菌的生长，增强肠道屏障功能，减少有害菌的侵袭，从而提高免疫力。

3.5. 促进矿物质吸收低聚糖可以与一些矿物质形成络合物，增加它们在肠道内的溶解度和稳定性。

这有助于提高矿物质的吸收率和利用率，对于预防缺铁性贫血、骨质疏松等相关问题具有积极作用。

4. 如何摄入低聚糖4.1. 食物摄入低聚糖可以通过食物摄入获得。

一些富含低聚糖的食物包括洋葱、大蒜、韭菜、豆类、全谷类食品等。

适量地摄入这些食物可以增加低聚糖的摄入量。

4.2. 膳食补充剂除了食物摄入外，还可以通过膳食补充剂来增加低聚糖的摄入量。

市场上已经存在多种低聚糖的膳食补充剂，可以根据个人需要和医生建议选择适合的产品。

单糖和低聚糖的性质： （1）甜度▪ 又称比甜度，是一个相对值，通常以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0。

各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖 1.0，果糖 1.5，葡萄糖 0.7，半乳糖 0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。

（2）溶解度▪ 常见的几种糖的溶解度如下：果糖78.94% ，374.78g/100g 水，蔗糖 66.60%，199.4g/100g 水，葡萄糖 46.71% ，87.67g/100g 水。

（3）结晶性▪ 就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。

淀粉糖浆是葡萄糖、低聚和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。

（4）吸湿性和保湿性▪ 吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。

▪ 保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。

对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。

（5）渗透性相同浓度下下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。

对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。

（6）冰点降低当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。

糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。

相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。

（7）抗氧化性糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的 （8）粘度对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖<蔗糖<淀粉糖浆，且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。

与一般物质溶液的粘度不同，葡萄糖溶液的粘度随温度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度则随温度的增大而降低。

单糖和低聚糖属于多官能团类化合物，其中含有醛基、羰基、羟基等多种官能团，因此其化学性质比较复杂，除了有机化学、生物化学中讨论的外，这儿重点讨论这类化合物与食品相关的化学性质。

单糖、低聚糖和多聚糖摘要：1.单糖、低聚糖和多聚糖的定义和分类2.单糖、低聚糖和多聚糖的结构和性质3.单糖、低聚糖和多聚糖的功能和应用4.单糖、低聚糖和多聚糖的摄入建议和注意事项正文：单糖、低聚糖和多聚糖是我们身体所需的重要能量来源，也是构成生物体的重要成分。

它们在生物体中有着不同的结构、性质和功能，因此对我们的健康有着不同的影响。

首先，单糖、低聚糖和多聚糖的定义和分类。

单糖是最简单的糖类，不能通过水解分解为更小的糖分子，例如葡萄糖、果糖和半乳糖等。

低聚糖是由2-10 个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖类，例如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。

多聚糖则是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的长链糖类，例如淀粉和纤维素等。

其次，单糖、低聚糖和多聚糖的结构和性质。

单糖分子结构简单，通常呈线性或环状结构，具有甜味和还原性。

低聚糖分子由多个单糖分子组成，结构较复杂，甜度和还原性较低。

多聚糖分子由大量单糖分子组成，通常无甜味和还原性，分子链的长度和分支程度影响其性质。

再次，单糖、低聚糖和多聚糖的功能和应用。

单糖是我们身体的主要能量来源，也是构成核酸和细胞壁的重要成分。

低聚糖具有一定的生物活性，例如促进肠道菌群平衡、增强免疫力等，也有一定的甜味和保湿功能，常用于食品工业。

多聚糖是我们身体的重要能量储备，也是植物细胞壁的主要成分，具有重要的生物学功能。

最后，单糖、低聚糖和多聚糖的摄入建议和注意事项。

我们每天应该摄入适量的单糖、低聚糖和多聚糖，以满足身体的能量需求。

同时，我们也应该注意控制糖的摄入量，避免过量摄入导致健康问题。

对于糖尿病患者和肥胖人群，应该选择低升糖指数的食物，避免血糖波动过大。

总的来说，单糖、低聚糖和多聚糖是我们身体所需的重要能量来源，也是构成生物体的重要成分。

单糖、低聚糖和多聚糖
摘要：
一、单糖
1.定义
2.功能
3.例子
二、低聚糖
1.定义
2.功能
3.例子
三、多聚糖
1.定义
2.功能
3.例子
正文：
单糖、低聚糖和多聚糖是我们身体所需的一种重要能量来源，它们都属于碳水化合物的一种。

下面将分别介绍这三种糖类。

一、单糖
单糖是一种简单的碳水化合物，它是糖类的基本单位。

单糖可以通过食物中的糖分进行分解而来，也可以由我们身体内的某些物质进行合成。

在人体内，单糖主要用于提供能量，它能够快速地被身体吸收和利用。

常见的单糖有
葡萄糖、果糖和半乳糖等。

二、低聚糖
低聚糖是由两个到十个单糖分子通过化学键结合而成的碳水化合物。

与单糖相比，低聚糖的甜度较低，但它能够提供更多的营养物质。

低聚糖可以促进肠道内有益菌的生长，维护肠道生态平衡，还可以降低血糖和胆固醇，预防心血管疾病等。

常见的低聚糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。

三、多聚糖
多聚糖是由许多单糖分子通过化学键结合而成的碳水化合物。

多聚糖的分子量比低聚糖和单糖要大得多，因此它的甜度更低，但营养价值更高。

多聚糖可以提供持久的能量，增加饱腹感，还可以促进肠道蠕动，预防便秘等。

常见的多聚糖有淀粉和纤维素等。

综上所述，单糖、低聚糖和多聚糖都是我们身体所需的重要能量来源，它们不仅可以提供能量，还具有许多其他的营养价值。

第三节：低聚糖单糖通过缩合形成糖苷，由2～10个单糖分子以糖苷键结合成的糖类称低聚糖，又称寡糖。

自然界存在的低聚糖其聚合度均不超过6个单糖分子，其中最重要的是二糖。

构成低聚糖的单糖分子相同时称同聚糖，不相同时则称为杂聚糖。

目前发现的构成低聚糖的单糖全部为己糖。

一、双糖1、概念：双糖是一分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的羟基缩合，脱去一分子水形成的。

双糖有两类：一是还原性双糖：一个单糖分子的半缩醛羟基与另一个单糖分子的醇羟基脱水构成常见的有麦芽糖、乳糖二是非还原性双糖：二个单糖分子的半缩醛羟基之间脱水形成。

常见的为蔗糖。

2、麦芽糖：①麦芽糖是由2分子α- D-葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接而成，属于同聚糖。

②麦芽糖分子中保留了一个半缩醛羟基，是还原糖.。

③麦芽糖大量存在麦芽中，并由此得名。

④由于麦芽中含有淀粉酶，能够使淀粉发生水解反应生成麦芽糖，它再发生水解反应，最终生成两分子的萄葡糖。

⑤麦芽糖为无色或白色晶体，易溶于水，有右旋光性和变旋现象，[α]D20 为+136°。

麦芽糖易被酵母发酵。

2．乳糖①乳糖是由1分子β-D－半乳糖与1分子α-D－葡萄糖以β-1，4－糖苷键连接的二糖，属杂聚糖。

②乳糖分子中保留了一个半缩醛羟基，是还原糖。

③乳糖来源较少，主要存在哺乳动物乳中。

牛乳中含4.5～5.5%，猪乳中含4.9%，山羊乳中含4.6%，人乳中含5.5%～8.0%。

④乳糖能溶于水，甜度较低为蔗糖的40%。

⑤乳糖具右旋光性，[α]D20为+55.4°；是还原性糖，所以有变旋现象。

⑥乳糖不能被酵母发酵，而能被乳酸菌发酵。

3．蔗糖蔗糖的结构式①蔗糖由1分子α- D-葡萄糖与1分子β- D-果糖通过α-1，2糖苷键连接形成，属于杂聚双糖。

②蔗糖分子中不含有半缩醛羟基，是非还原糖③蔗糖是是自然界中分布最广泛也是最重要的一种双糖。

④蔗糖根据纯度高低可分为：白糖、砂糖和片糖。

⑤蔗糖是白色晶体，熔点186℃，甜味仅次于果糖，易溶于水，难溶于乙醇，其[α]D20为+66.5°，是右旋糖。

单糖和低聚糖在食品中的功能哎呀，今天我们来聊聊单糖和低聚糖在食品中的那些事儿。

你知道吗，这些小小的糖分可是个大家伙，它们在我们的身体里可是有着重要的作用哦！让我们一起来揭开它们神秘的面纱吧！我们来说说单糖。

单糖就是那种只有一个单独糖分子组成的糖分，比如葡萄糖、果糖、半乳糖等等。

这些单糖在我们的饮食中可是随处可见呢！比如水果中的果糖，甜品中的蔗糖，还有我们平时喝的奶茶、果汁等等。

这些单糖虽然简单，但它们可是给我们的身体提供了能量哦！当我们吃东西的时候，这些单糖会进入到我们的肠道，然后被吸收到血液中，最后被我们的细胞利用来产生能量。

所以，吃点儿含单糖的食物，不仅能让我们感到满足，还能让我们保持活力四射呢！接下来，我们来说说低聚糖。

低聚糖就是那种由2到10个单糖分子组成的糖分，比如乳酸菌发酵产生的乳酸、麦芽糊精等等。

这些低聚糖在我们的饮食中也是非常重要的哦！它们可以帮助我们的肠道细菌保持平衡，从而促进消化系统的健康。

一些研究还发现，低聚糖还可以增强免疫系统的功能，预防感冒和其他疾病。

所以，多吃点儿含低聚糖的食物，对我们的身体健康大有裨益哦！那么，哪些食物中含有丰富的单糖和低聚糖呢？别着急，我这就给你列举几个例子：1. 水果：水果是单糖和低聚糖的大仓库哦！比如苹果、香蕉、橙子等等都含有丰富的果糖和蔗糖；而草莓、蓝莓等浆果则富含低聚果糖。

所以，每天吃点儿水果，不仅能让我们保持健康的体重，还能让我们的身体充满活力哦！2. 酸奶：酸奶是一种非常健康的食品，它含有丰富的乳酸菌和乳酸。

乳酸菌可以帮助我们的肠道细菌保持平衡，而乳酸则可以促进消化系统的健康。

酸奶还含有适量的乳糖和蔗糖，可以为我们提供能量。

所以，每天喝一杯酸奶，对我们的身体健康大有裨益哦！3. 燕麦：燕麦是一种非常营养丰富的谷物，它含有丰富的β-葡聚糖。

β-葡聚糖是一种低聚果糖，可以帮助我们的肠道细菌保持平衡，从而促进消化系统的健康。

燕麦还含有丰富的膳食纤维，可以帮助我们保持饱腹感，控制体重。

第二章水分三、水与溶质的相互作用1、与离子或离子基团的相互作用食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，这些物质由于在水中可以溶解而且解离出带电荷的离子，因而可以固定相当数量的水。

它们是通过离子或离子基团的电荷与水分子偶极子发生经典相互作用（离子-偶极子）而产生水合作用。

例如食品中的食盐和水之间的作用：由于离子带有完整的电荷，因此它们和水分子之间的极性作用比水分子之间的氢键连接还要强，如Na+与水分子之间的结合能力大约是水分子间氢键连接力的4倍。

2、与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。

因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。

3、与非极性物质的相互作用非极性的分子通常包括烃类、脂类、甾萜类等。

（1）疏水水合当水中存在非极性物质，即疏水性物质时，由于它们与水分子产生斥力，可以导致疏水分子附近的水分子之间的氢键键合增强。

由于在这些不相容的非极性实体邻近的水形成了特殊的结构，使得熵下降，此过程称为疏水水合作用。

（2）疏水相互如果存在两个分离的非极性实体，那么不相容的水环境将促使它们相互靠近并缔合，从而减少水-非极性实体界面面积，此过程是疏水水合的部分逆转，被称为―疏水相互作用‖。

（一）定义和分类食品中存在不同形式的水分，就实用价值而言，普遍将食品中的水分分为自由水和结合水。

1、自由水存在于植物组织的细胞质、膜、细胞间隙中和任何组织的循环液以及制成食品的结构组织中。

滞化水：指被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留的水毛细管水：动植物体内天然形成的毛细管是由亲水物质构成的，毛细管内径很细，毛细管有较强的束缚水的能力，把保留在毛细管的水称为毛细管水，属于自由水。

自由流动水：指动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水。

2、结合水（束缚水）通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，具有与同一体系中自由水显著不同的性质。

⾷品化学思考题答案⾷品化学思考题答案第⼀章绪论1、⾷品化学定义及研究内容？⾷品化学定义：论述⾷品的成分和性质以及⾷品在处理、加⼯和贮藏中经受的化学变化。

研究内容：⾷品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在⾷品加⼯和保藏过程中产⽣的物理、化学、和⽣物化学变化；以及⾷品成分的结构、性质和变化对⾷品质量和加⼯性能的影响等。

第⼆章⽔1 名词解释(1)结合⽔(2)⾃由⽔(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)⽔分活度（1）结合⽔：存在于溶质及其他⾮⽔组分临近的⽔，与同⼀体系中“体相”⽔相⽐，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些⽔在-40℃下不结冰。

（2）⾃由⽔：⾷品中的部分⽔，被以⽑细管⼒维系在⾷品空隙中，能⾃由运动, 这种⽔称为⾃由⽔。

（3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以⾷品含⽔量（gH2O/g⼲物质）对Aw作图所得的曲线。

⼜称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、⽔分回吸等温线.（4）如果向⼲燥样品中添加⽔（回吸作⽤）的⽅法绘制⽔分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

（5）⽔分活度：⾷品的⽔蒸汽分压(P)与同条件下纯⽔蒸汽压(P0)之⽐。

它表⽰⾷品中⽔的游离程度，⽔分被微⽣物利⽤的程度。

也可以⽤相对平衡湿度表aw=ERH/100。

2 、结合⽔、⾃由⽔各有何特点？答：结合⽔：－40℃不结冰，不能作为溶剂，100 ℃时不能从⾷品中释放出来，不能被微⽣物利⽤，决定⾷品风味。

⾃由⽔：0℃时结冰，能作为溶剂，100 ℃时能从⾷品中释放出来很适于微⽣物⽣长和⼤多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与⾷品的风味及功能性紧密相关。

3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、⾁类⾷品的影响。

答：对于⾁类、果蔬等⽣物组织类⾷物，普通冷冻（⾷品通过最⼤冰晶⽣成带的降温时间超过30min）时形成的冰晶较粗⼤，冰晶刺破细胞，引起细胞内容物外流（流汁），导致营养素及其它成分的损失；冰晶的机械挤压还造成蛋⽩质变性，⾷物⼝感变硬。

各种低聚糖的功能性质及其应用简介聚糖, 性质, 简介, 功能, 应用摘要:在简述低聚糖性质的基础上重点介绍了低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖和大豆低聚糖、低聚木糖的理化特性以及它们的应用。

关键字:功能性低聚糖功能性质应用1 低聚糖简介低聚糖又称寡糖，是由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的一类寡糖的总称，其分子量约为300～2000，分为功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。

蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖和麦芽三糖等属于普通低聚糖，它们可被机体消化吸收。

现在世界上主要研究和生产的功能性低聚糖主要有低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚木糖和低聚麦芽糖等。

自然界中主要存在于人乳、大豆、棉籽、桉树、甜菜、龙胆属植物根及淀粉的酶水解物中。

因人体肠道内不具备分解消化它们的酶系统，所以不能被消化吸收，而是直接进入肠道内为有益菌双歧杆菌所利用。

功能性低聚糖因其独特的生理功能而成为-种重要的功能性食品基料。

2 几种重要的功能性低聚糖的特性及应用2.1 低聚异麦芽糖又称分枝低聚糖，是指葡萄糖以α-1，6糖苷键结合而成的，单糖数在2～5个不等的一类低聚糖。

其主要成分为异麦芽糖、异麦芽三糖和潘糖等。

低聚异麦芽糖具有淀粉糖浆的优良理化特性，甜度仅为蔗糖的４５％～５０％。

低聚异麦芽糖有甜'味，异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖等随聚合度的增加，其甜味逐渐降低直至消失。

该糖对酸、热的稳定性很强，具有很好的保湿性，能抑制食品中淀粉回生、老化和结晶糖的析出，水分活性低，具有抑菌作用，为难消化性糖。

低聚异麦芽糖还具有双歧杆菌增殖活性和低龋齿特性，它能强烈抑制砂糖链球菌合成非水溶性葡聚糖，并能强烈抑制砂糖产生的葡聚糖在牙齿上的附着，从而阻碍形成牙垢，防止牙齿表面珐琅质脱落。

由于它具有热量低，能抑制血糖上升和降低血中胆固醇等特性，基本上不增加血糖和血脂，摄入后不会导致肥胖，因此可作为糖尿病人的甜味品。

2.2大豆低聚糖2.2.1大豆低聚糖的性质典型的大豆低聚糖是从大豆籽粒中提取出可溶性低聚糖的合称，主要组分为水苏糖、棉籽糖和蔗糖。

矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。

如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。

㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。

(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。

如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。

对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。

二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。

2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。

㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。

2、矿产品价格稳定性及变化趋势。

三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。

2、矿区矿产资源概况。

3、该设计与矿区总体开发的关系。

㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。

2、矿床开采技术条件及水文地质条件。

低聚糖<O></O>一、概念低聚糖又称为寡糖或寡聚糖。

定义方式主要有以下几种：1、低聚糖每分子水解成3～8个分子单糖的碳水化物称低聚糖，也有人把水解成3～10个，甚至20个分子单糖的碳水化物归入这一类。

2、低聚糖（或寡糖01igosaccharides）是指其分子结构由2-10个单糖分子以糖苷键相连接而成的糖类总称。

3、低聚糖麦芽三糖到麦芽八糖，都是α，D-葡萄糖以α-1→4和α-1→6糖苷键结合的。

杂低聚糖匠结构比较复杂。

分子量300-2000，界于单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）和多糖（纤维、淀粉）之间，又有二糖、三糖、四糖之分。

4、是由3-10个单糖构成的小分子多糖。

5、别名寡糖类或少糖类。

通常，低聚糖是2—10个单糖以糖苷键连接的结合物，11个单糖以上的结合物则称为大糖类，100—2000个单糖结合物则称为多糖类。

<O>二、分类1、水解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖，由3个葡萄糖分子组成的叫麦芽三糖，四个葡萄糖分子组成的叫麦芽四糖等等。

2、水解时产生不止一种单糖，称杂低聚糖。

如大豆中的杂低聚糖水解产生棉子糖和木苏糖等，人不易消化，无法利用。

但机体自己合成的杂低聚糖，有很重要的生理功用。

三、常见低聚糖其中较重要的有：1、棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖组成。

2、水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。

以上两种主要存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有意细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。

四、作用机理：功能性低聚糖之所以具有生理功能，是因为它能促进人体肠道内固有的有益细菌——双歧杆菌的增殖，从而抑制肠道内腐败菌的生长，减少有毒发酵产物的形成。

由于双歧杆菌对氧、力、热和酸的高度敏感性，要想直接将它添加入食品中是相当困难的，但这对于低聚糖来说却是易于反掌。

五、分布自然界中仅有少数几种植物含有天然的功能性低聚糖。

糖类的食品性质与功能第十七章糖类的食品性质与功能糖类与食品的加工和贮藏，关系十分密切，如还原糖能使食品变褐；食品能保持有粘弹性是由于含有淀粉与果胶等；至于食品中所具有的甜味，大部分也是由于糖类引起的。

第一节单糖与低聚糖的食品性质与功能一、物理性质与功能（一）亲水性单糖和低聚糖类强的亲水性是其基本和最有用的物理性质之一。

糖类的羟基通过氢键与水分子相互作用，导致糖类及其许多聚合物的溶剂化和或增溶作用。

1、结构与吸湿性糖类的结构对水的结合速度与数量具有重要影响（表 17-1）表 17-1 糖在潮湿空气中吸收的水分（％，20 ℃）相对湿度与时间 60 ％，1h 60 ％，9 天 100 ％，25 天D-葡萄糖 0.07 0.07 14.5D-果糖 0.28 0.63 73.4蔗糖 0.04 0.04 18.4麦芽糖,无水 0.08 7.0 18.4麦芽糖,水化物 5.05 5.0 ―乳糖,无水 0.54 1.2 1.4乳糖,水化 5.05 5.1 ―D-果糖的吸湿性比D-葡萄糖强得多，尽管两者具有相同数量的游离羟基。

在相对湿度为 100％时，蔗糖和麦芽糖结合相同数量的水，但是异构乳糖的吸湿性则小得多。

蔗糖和麦芽糖的水化物在饱和温度条件下形成稳定的结晶结构，不易再从周围环境中吸附水分。

事实上，结晶完好的糖不易潮解，因为糖的大多数氢键部位已经参与形成糖-糖-氢键。

吸湿性大小比较如下：果糖高转化糖低转化和中度转化的淀粉糖无水葡萄糖蔗糖葡萄糖乳糖2 、纯度与吸湿性不纯的糖或糖浆比纯糖的吸湿性强，并且吸湿的速度也快。

甚至当杂质是糖的端基异构体时，这个性质也是明显的。

当存在少量的低聚糖时，例如在商品玉米糖浆中存在麦芽低聚糖时，这个性质就更加明显。

杂质的作用是干扰定向的分子间力，主要是指糖分子间形成的氢键，于是，糖的羟基能更有效地同周围的水形成氢键。

结合水的能力和控制食品水分活度是糖类最重要的性质之一。

结合水的能力常被称为湿润性。

第一节单糖的结构和性质第一节单糖的结构和性质第一节单糖和低聚糖的食品性质和功能一、物理性质与功能（一）甜味? 蜂蜜和大多数水果的甜度主要取决于蔗糖、D-果糖和葡萄糖的含量。

?优质糖应具备甜味纯正，反应快，很快达到最高甜度，甜度高低适当，甜味消失迅速度和其他特性。

?单糖都有甜味，果糖最甜。

（二）旋光性：手性分子具有旋光性。

判断一种化合物是否具有旋光性，取决于它是否是手性分子。

每个单糖分子都含有不对称的碳原子，因此它具有旋光能力。

（3）溶解度各种糖都能溶于水，其溶解度随温度升高而增大。

纯净的单糖为白色晶体，有较强的吸湿性。

单糖分子中有多个羟基，增加了它的水溶解性，所以极易溶于水，尤其在热水中的溶解度极大。

单糖在乙醇中也能溶解，但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。

（四）结晶度?蔗糖易结晶，晶体很大；葡萄糖也易结晶，但晶体细小；果糖和转化糖则较难于结结晶?糖果制造时，要应用糖结晶性质上的差别。

例如，蔗糖不能单独用于硬糖的生产，但应添加适量的淀粉糖浆（葡萄糖值42），因为：① 淀粉糖浆不含果糖，其吸湿性低于转化糖，且糖果具有更好的保藏性。

②淀粉糖浆含有糊精，能增加糖果的韧性、强度和粘性，使糖果不易碎裂。

（五）粘度? 葡萄糖和果糖的粘度低于蔗糖；淀粉糖浆的粘度较高，其粘度随转化率的增加而增加高而降低。

? 葡萄糖的粘度随温度的升高而增加，而蔗糖的粘度随温度的升高而降低。

？在食品生产中，可以通过调整糖的粘度来提高食品的稠度和适口性。

2、化学性质和功能（一）脱水反应（酸、热条件下的反应）：在室温下，稀酸对单糖的稳定性没有影响。

在酸浓度大于12%的浓盐酸和热的作用下，单糖容易脱水生成糠醛及其衍生物。

（3）复合反应单糖受酸和热的作用，缩合失水生成低聚糖的反应称为复合反应。

它水解反应的逆反应。

例如：2c6h12o6-----c12h22o11+h2o（四）焦糖化反应焦糖化反应制备色素的过程：糖经过强热处理后可发生两个反应：1.分子内脱水：向分子内引入双键，然后裂解产生一些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深色物质。