《食品贮藏与包装实践》.

食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）问答一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。

《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。

《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。

同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步,保障消费者健康具有至关重要的意义。

二、标准修订的依据和背景原《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。

近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。

《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。

《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。

依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。

Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 臵的介质。通常有气体、液体和固体。 气体介质：普遍采用的是空气。 随处可得。 对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷 却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些 冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在 不同压力下有不同沸点。 在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有 可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖， 冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品 发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低 于-18℃。 工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。

食材食品保鲜安全措施食材食品保鲜安全措施我们公司致力于提供高品质的食材配送服务，为了保证食品的安全和新鲜度，我们采取了以下措施：1、24小时运输我们将客户订购的食材原材料在指定时间送到指定地点，每天都在配送线上工作。

我们保证主副食品每天都在规定时间内将规定数量的食品送到采购人指定地点，若有临时性需求，我们保证在1小时内送到。

我们选用优质健康品牌作为配送品种，推荐绿色健康的食品给客户，并与种植基地签订供应合同，定期进行查看，确保食品的安全有保障。

我们的客户包括企事业单位食堂、医院、学校食堂、政府机关食堂等，配送种类涵盖蔬菜、海鲜、肉制品、豆制品等，实现全方位的食堂健康食材的配送。

2、零库存管理目标蔬菜配送在物流行业中最关键的是如何保持蔬菜的新鲜。

我们通过以下方法保证客户拿到手的蔬菜是最新鲜的：建立和完善一流的配送产业链，通过源头的把控，将地头蔬菜直接送到消费者手中，缩短了流通环节的时间，保持了蔬菜新鲜度。

我们使用食品级的包装膜对蔬菜进行包裹和适当透气处理来控制温度和水分的流失，确保蔬菜的新鲜度和品质。

我们严禁采用注水和散洒水等措施来保鲜。

我们建立了自有的蔬菜种植基地，并与大型种植基地建立合作关系，保证了蔬菜配送的品质和控制好来源。

我们始终坚持服务提升和客户满意度的理念，只有做到客户满意度上升，才能提高企业在行业的知名度。

我们公司建立了零库存档案，以减少蔬菜的损耗和存储成本，并在最短时间内将蔬菜配送到客户手中，保持蔬菜的新鲜。

我们使用信息软件来统计过去每日的需求，预测当日蔬菜的配送量，并在确定订单后每日配送前统计出当日的蔬菜配送量，争取实现每日零库存的目标。

低温运输是指在蔬菜、水果、食品等易化品、易腐产品、生物制剂及所有需要冷藏运输的产品中起保鲜作用，防止其变质。

在没有冷源的场所，可以短时间内通过冰冻保鲜方法保鲜蔬菜、水果、饮料、食品等。

传统的低温运输是指在运输工具上使用制冷设备保证所运货物对温度的要求，而从托运人仓库到达承运人物流港及目的物流港到收货人仓库的这两段位移没有制冷设备保证温度，使得低温物流的低温断链。

可选要素
二、符号和缩略语
符号和缩略语在食品标准中是可选要素。一般应列在 “术语和定义”一章之后。
三、要求
1、选择要求要素的原则
（1）目的性原则
要求要素是规范性技术 要素中的核心内容
（2）性能特性原则
（3）可证实性原则 （4）要求量化原则
2.食品产品标准要求
⑴原材料要求：必须制定原材料，且规定其使用性能不低 于有关标准，若没有标准可以在规范性附录中对原材料 的性能特性做出具体规定。 ⑵感官要求：应对食品的外形、色泽、气味、滋味和组织 形态等做出明确的规定。
……
5.2 5.2.1 无编号 ……
……
感官检查 取约50ml …… 附录A
第四节 食品标准核心内容 （规范性技术要素)的编写
规范性技术要素
一、术语和定义
二、符号和缩略语
三、要求 四、抽样 五、试验方法 六、检验规则
七、标志、标签与包装
八、运输与贮存 九、规范性附录 十、图与表
食品标准核心Байду номын сангаас容的编写
编写术语和定义应掌握的原则：
1）当不对术语进行定义，其含义易引起误解或产生歧义时，才 有必要对术语进行定义。
2）对于通用词典中的通用技术术语，只有用于特定含义时，才 应对它下定义。 3）应避免给商品名、俗称、品牌下定义。 4）在标准中应在其范围限定的领域内给术语下定义。
5）在对某术语进行定义前，应查明其他标准中是否已给出定义， 避免重复或对同一概念给出不同的解释。
规范性附录和资料性附录
十、图与表
1.图
⑴图的编号：
• 由“图”和从1开始的阿拉伯数字组成，如 “图1”、“图2”等 • 一直延续到附录之前，图的编号与章、条、 段和表的编号无关。 • 附录中图的编号在阿拉伯数字之前加上标 识该附录的字母，如“图A.1”