食品技术原理复习提纲

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第一章 食品的低温处理与保藏

1、解释食品的低温处理

2、解释冷藏贮藏、高温库？其温度在什么范围？

4、什么是冻结贮藏、低温库？其温度在什么范围？常用的温度是多少？

5、食品低温保藏的基本原理？

6、解释冷却？食品冷却过程中防止食品质量下降的决定性因素是什么？

7、食品在冷却过程中的热交换有几种形式？食品向介质的传热及食品内的传热分别是什么形式？如何计算传热量？什么是温度梯度？

8、冰冷却法是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度。

9、空气冷却法采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。空气来自制冷系统，进入冷却室，一般采用鼓风机使冷却室内的空气形成循环，保证温度均匀。

10、冷水冷却法是将干净水（淡水）或盐水（海水）经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。

11、真空冷却法是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发，从而吸热。

12、冷却过程中的冷耗量由哪些部分构成？如何计算？（看例题，注意公式的选择）

13、什么是冷却率因素和安全系数？如何确定？

14、什么是冷却干耗？对食品品质有何影响？

15、平板状食品冷却速度公式是什么？结合公式分析影响冷却速度的因素？

16、平板状食品、圆柱状食品、球状食品的冷却时间公式分别是什么？

17、解释冻结和冻结点？

冻结点（Freezing point）是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。含有溶质的水溶液会导致“冻结点下降”，下降值与溶液中溶质的种类和数量（即溶液的浓度）有关。一般所指的溶液或食品物料的冻结点是它（们）的初始冻结温度。

12、冻结过程是指食品物料降温到完全冻结的整个过程。

18、什么是冻结曲线？什么是冰结晶最大生成带？画出典型的冻结曲线并表标明冰结晶最大生成带。

19、什么是过冷现象？

20、什么是低共熔点？一般食品的低共熔点是多少？溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开2 / 9 始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点（Eutectic point，Cryohydric freezing point）或冰盐冻结点。

21、如何计算食品的水分冻结率和水分冻结量？

22、导致冻结食品出现龟裂现象的原因？

23、如何表达冻结速冻？速冻的判断标准？冻结速度对食品品质有何影响？冻结速率（Freezing velocity）是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的前进速度。

24、食品冻结后其热力学性质有怎样的变化？

25、如何计算冻结过程中的冷量消耗？

26、如何计算各种形状食品的冻结时间？

27、板式冻结法（Plate freezing）是最常见的间接接触冻结法。它采用制冷剂或低温介质冷却金属板以及和金属板密切接触的食品物料。这是一种制冷介质和食品物料间接接触的冻结方式，其传热的方式为热传导，冻结效率跟金属板与食品物料接触的接触状态有关。

28、直接接触冻结法又称为液体冻结法（Liquid freezing），它是用载冷剂或制冷剂直接喷淋或（和）浸泡需冻结的食品物料。可以用于包装和未包装的食品物料。

29、食品冷藏的技术管理包括哪些方面？食品在冷藏过程中有何变化？低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等

30、食品冻藏的技术管理需要注意哪些条件？为什么？食品在冻藏中有何变化？（重结晶、冻结烧）

31、什么是HQL和PSL？

32、TTT是指时间-温度-品质耐性（Time-Temperature-Tolerance），表示相对于品质的允许时间与温度的程度。用以衡量在冷链中食品的品质变化（允许的贮藏期），并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。

33、什么是回热？为保证回热过程中食品表面不会有冷凝水出现，最关键是要控制什么？如何控制？

5、露点温度

温度较高的气体其所含水蒸气也较多，将此气冷却后，其所含水蒸气的量即使不发生变化，相对湿度增加，当达到一定温度时相对rh达到100%饱和，此时，继续进行冷却的话，其中一部分的水蒸气将凝聚成露。此时的温度即为露点温度（Dew Point Temperature）。 3 / 9 34、食品解冻时应注意什么问题？为避免出现该问题可采用哪些措施？

35、空气解冻法：采用温热的空气作为加热的介质，将要解冻的食品物料置于热空气中进行加热升温解冻。

36、水或盐水解冻法：属于液体解冻法，可以采用浸渍或喷淋的形式进行。

37、冰块解冻法：冰块解冻法一般是采用碎冰包围欲解冻的食品物料，利用接近水的冻结点的冰使食品物料升温解冻。

38、板式加热解冻法

是将食品物料夹于金属板之间进行解冻，此法适合于外形较为规整的食品物料。

39、微波解冻法

微波解冻法是将欲解冻的食品置于微波场中，使食品物料吸收微波能并将其转化成热能，从而达到解冻的作用。

40、高压静电解冻法

高压静电解冻法是用10～30kV的电场作用于冰冻的食品物料，将能转变成热能，从而将食品物料加热。

41、什么是CA、MA？

第二章 食品热处理和杀菌

1、食品热处理

是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品质与特性，以及提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。当然，热处理也存在一定的负面影响，如对热敏性成分影响较大，也会使食品的品质和特性产生不良的变化，加工过程消耗的能量较大。

2、热杀菌：是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization）。

杀菌的方法通常以压力、温度、时间、加热介质和设备、以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物以及火焰等。

3、确定食品的加热杀菌条件应考虑哪些因素？

4、影响微生物耐热性的因素有哪些？它们对微生物各产生怎样的影响？

5、如何测定微生物耐热性，有哪些试验方法? 4 / 9 6、D值是如何定义的？D值（指数递减时间（Decimal reduction time））：是热力致死速率曲线斜率的负倒数，可以认为是在某一温度下，每减少90％活菌（或芽孢）所需的时间，通常以分钟为单位。由于热力致死速率曲线是在一定的热处理（致死）温度下得出的，为了区分不同温度下微生物的D值，一般热处理的温度T作为下标，标注在D值上，即为DT。

它在加热致死速率曲线或残存活菌曲线中是如何表示的？怎样计算D值？它与微生物的抗热性有怎样的关系？

7、什么是TDT加热致死时间？它与微生物的耐热性有怎样的关系？

热力致死时间（Thermal death time）：在某一恒定温度（热力致死温度）条件下，将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min），一般用TDT值表示，同样在右下角标上杀菌温度。

8、F值：F值又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。是TDT的一种表示方法。

9、加热致死时间曲线方程和拟加热致死时间曲线中的Z值是如何定义的？它与微生物的耐热性有怎样的关系？

Z值：当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值，一般用Z值表示。Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度

10、什么是加热减数时间TRT？它是如何表示的？它与D值有何种关系？

TRT值（热力指数递减时间）：在某特定的热死温度下，将细菌或芽孢数减少到10－n时所需的热处理时间，。它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10-n或1/10n（即原来活菌数的1/10n）所需的时间（min），记为TRTn，单位为分钟，n就是递减指数。TRTn=nD

8. 试说明加热致死时间曲线和拟加热致死时间曲线应用条件及其区别。

9. 试说明罐头工业加热杀菌的指标12 D的意义和应用范围。

10. F值和Z值之间有何种关系？在F值和Z值关系式中的t0表示什么意义？

11. Z值与微生物的温度系数有何种关系？

12. 影响罐头食品传热的因素有哪些？

13、罐头冷点

罐头加热时，该点温度变化最慢，常作为代表罐头容器内食品温度变化的温度点。加热时该点的温度最低（此时又称最低加热温度点，Slowest heating point），冷却时该点的温度最高。热处理时，若处于冷点的食品达到热处理的要求，则罐内其它各处的食品也肯定达到或超过5 / 9 要求的热处理程度。

14、热装罐密封杀菌

是对装罐前的食品进行热处理，然后趁热立即将食品装罐密封，利用食品的余热完成对密封后罐头的杀菌或进行二次杀菌，达到杀菌要求后再将罐头冷却。主要用于汁酱类酸性食品的杀菌。杀菌设备多用管式或片式，对装罐容器的清洁无菌程度要求较高，密封后多将罐头倒置，以保证对罐盖的杀菌。

15、预杀菌无菌装罐（包装）

是使食品在预杀菌过程中达到杀菌要求，然后冷却至常温，在无菌的状态下装入经灭菌处理的无菌容器中并进行密封（封罐）。多用于液态和半液态食品的杀菌。预杀菌在热交换器中完成，时间短。无菌装罐可在无菌包装设备或系统中完成，是一种连续的高温短时或超高温瞬时杀菌方法。适用于软性包装材料和金属、塑料容器。

16、什么是传热曲线？有几种类型？各对应何种传热方式的食品？fh、fc各表示什么？什么是校正零点？什么是假初温？

17. 低酸性、酸性食品是如何规定的？

酸性食品（Acid food）

指天然pH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类，pH＜4.7，对无花果，pH≤4.9，也称为酸性食品。

低酸性食品（Low acid food）

指最终平衡pH＞4.6，aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH＜4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和pH≤4.9的无花果。

酸化食品（Acidified foods）

是指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH≤4.6和aw＞0.85的食品。它们也被称为酸渍食品。在加工食品时，可以通过适当的加酸提高食品的酸度，以抑制微生物（通常以肉毒杆菌芽孢为主）的生长，降低或缩短杀菌的温度或时间，此即为酸化食品。

18、如何确定食品加热杀菌的对象菌？肉类罐头和对牛乳进行UHT灭菌各采用什么菌作为对象菌?

19、什么是F安？规定加热杀菌对象菌标准F值（即F安）的依据是什么？各类食品的F安值是怎样规定的？在实际食品加热杀菌过程中如何应用F安值？如何表示和计算？它的应用条件有哪些？

20、F0值是怎样定义的？它和F安有什么关系？