猪肉为什么要贮藏？猪肉低温贮藏的原理
猪肉中的各种营养成分在温室下放置过久，就会因微生物的侵袭而产生各种变化，直至引起肉的腐败变质，失去食用价值。本文介绍猪肉为什么要贮藏，以及猪肉低温贮藏的原理是什么。
1、猪肉为什么要贮藏
肉的腐败是由于微生物的活动产生各种变化，直至引起肉的腐败变质，失去食用价值。
肉的腐败是由于微生物的活动而产生的，而微生物的活动只有在外界环境（主耍是温度、湿度、空气等）最适宜时，才能生长繁殖、如果外界环境条件不适宜，微生物的生长发育就会受到抑制，甚至死亡。
我们可以利用这一规律，创造不利于微生物生长的环境条件，从而抑制微生物的生命活动使肉品不致腐败，以达到长期贮存的目的。
2、猪肉低温贮藏的原理
食品在低温贮藏时，可以抑制微生物的生长、繁殖，降低酶的活性，延缓肉内成分的生化反应等。例如，当温度降至零下10至零下15摄氏度时，除少数嗜冷菌外，绝大部分细菌都已停止活动。
这是因为肌肉内的大部分水已经冻结，微生物不能获得必耍的水分进行生化反应，从而阻碍微生物的发育。当肉被解冻复原后，由于温度升高，肉汁渗出，微生物也就开始生长发育，如果解冻过程不加以控制，势必又会使肉遭到腐败变质。
所以，在利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用时为止;否则就不能保证肉的质量，保持肉的色、香、味和营养成分。
- 1 - 低温保存名词解释
低温保存是指利用深低温将食品储藏起来以延长其保质期的技术。
食品冷冻保鲜、低温贮藏与气调冷藏的共同点：都是将食品低温保存起来，使之处于不活动状态，但两者也有区别：（ 1）在冷藏或冷冻的基础上再加深一层冷冻保存；（ 2）前者可称为冷藏和冷冻保存，后者只能称为低温保存。而一般人们所说的“冷冻保存”或“冷冻贮藏”则包括了冷冻保鲜、深低温保存及气调冷藏。冷冻保鲜包括冷冻贮藏和冰温贮藏，其基本要求是： a.在一定时间内，将食品维持在冻结状态。 b.食品必须在整个保藏期内处于冻结状态。 c.食品中心温度要保持稳定。 d.贮藏期越长，食品越新鲜。 e.不引起食品发生腐败变质。 f.食品中水分活度(μ值)应尽量小。 g.控制食品周围的温度。 h.库房内温度应尽量均匀。低温保存技术实际上是一项深低温保藏方法。它的特点是：用较低的温度将食品冷却至- 18 ℃以下的条件下，长期保存，使食品处于休眠状态，不发生各种变化，并使食品处于低耗能或无耗能的状态。这就避免了在普通条件下食品发生的一系列生理生化变化，既省电又能延长食品的保质期。根据食品的种类不同，其低温保存方法有多种： ①生物冷冻法：即将被保存的食品置于生物制剂和酶的作用下进行的冷冻保藏方法。 ②固体直接冷冻法：又叫干燥冷冻法，它是将食品干燥，然后装入密封袋内，放入冻结柜速冻，并连续检测冻结点，直到温度降到-18 ℃以下。 ③水溶液冷冻法：即将食品与水混合成溶液，把冻结柜温度降到-18 ℃ - 2 - 以下。 ④液氮冷冻法：即将食品放在液氮中，连续检测冻结点，直到温度降到-118 ℃以下。 ⑤微波冷冻法：即用微波使食品的水分子激烈振荡，产生极大的温度梯度，使食品迅速升温冻结。此法一般用于大批量易腐食品的冷冻贮藏。低温保存食品的原理是利用食品细胞内、外液的冰点温度差，使食品细胞组织内形成过饱和的冰晶体而失去细胞活性，从而达到抑制食品组织中的生命现象(如酵素活性等)发生和发展的目的。
现代贮藏技术
现代贮藏技术是指为了延长食物、物品和生物材料的保存期限而采用的各种方法和设备。随着科技的进步和人们对贮藏需求的增加，现代贮藏技术得到了广泛的应用和发展。
一、低温冷冻技术 低温冷冻技术是现代最常用的贮藏技术之一。通过将物品置于低温环境中，可以降低其温度，减缓食物和物品内部的化学反应和微生物活动，从而延长其保存期限。常见的低温冷冻设备有冰箱、冷冻柜等。这些设备采用特殊的冷却技术，能够将物品的温度降低到零下并保持稳定。
二、真空封装技术 真空封装技术通过移除物品周围的氧气，降低氧气浓度，从而抑制食物和物品中的氧化反应和微生物生长，延长其保存期限。真空封装设备利用特殊的封装袋或容器，将物品置于密封环境中，并抽出其中的空气。这种技术广泛应用于食品行业，如真空包装食品、咖啡等。
三、干燥技术 干燥技术是将物品中的水分去除，降低其含水量来延长保存期限的一种贮藏技术。常见的干燥技术有太阳晒干、烘干等。通过去除水分，干燥技术可以阻断微生物的生长，减缓食物和物品的腐败速度。在食品行业中，干燥技术被广泛应用于蔬菜、水果、肉制品等的加工和保存中。
四、辐射灭菌技术 辐射灭菌技术是通过使用特定的射线来杀灭食物和物品中的微生物，从而达到延长保存期限的目的。常见的辐射灭菌技术有紫外线消毒、电子束辐射等。这些技术可以破坏微生物的 RNA 和 DNA，抑制其生长繁殖，从而延长物品的保存时间。辐射灭菌技术被广泛应用于药品、医疗器械等领域。
五、气调包装技术 气调包装技术是通过调节包装容器内部的气体组成，来控制食品和物品中微生物的生长和化学反应，从而延长其保存期限。常见的气调包装技术有使用一氧化碳、氮气、二氧化碳等气体。这些气体可以改变食品和物品的氧气浓度和湿度，减缓微生物的生长和食物的氧化速度，达到延长保存期限的效果。
现代贮藏技术的应用不仅延长了食物、物品和生物材料的保存期限，也提高了其质量和安全性，满足了人们对贮藏需求的不断增长。随着技术的进一步发展，相信现代贮藏技术将会有更加广泛的应用，为人们的日常生活和科研工作带来更多的便利。
低温贮藏的定义
低温贮藏是一种有效的食品安全保障技术，总的来说就是将食品保存在较低的温度条件下，以达到食品的安全保质，使食品的质量和营养价值更佳的目的。主要应用于肉制品、水果蔬菜海产品、奶制品等食品。
低温贮藏的目的，一是降低灭菌时需要的温度，来保护活体的营养物质，达到营养成分保持和色泽华丽，使食品保持最佳质量；二是降低微生物繁殖的环境，从而有效地减少微生物破坏，避免腐败和失水。
从功能上来说，低温贮藏主要有以下四大作用：
一是抑制食品中微生物的繁殖。由于微生物的活动受温度条件限制，减少温度会抑制微生物的繁殖，延缓剩余期。
二是保存食材本身的原味。低温贮藏可以有效防止风味物质的结合，从而达到保持食材的原始鲜美口感的目的。
三是以少量冰醋酸钠调节食品质量。由于醋酸钠蒸发温度低，可以将温度控制在一定范围内，避免食材变形，从而促进食品质量的稳定。
四是保持食品的理化性质和营养成分。由于低温贮藏抑制了蛋白质的水解，可以有效保留食品的营养成分和内在的性质，使食品保持相对稳定。
低温贮藏技术的应用受到广泛的重视，它可以有效的抗击食品安全问题，保障我们的食品安全，为食品提供更好的保质、控制腐败以及阻止微生物增殖，降低食品的制作和流通成本，保持食品更长的期限，使产品能够更有效地流通，受到消费者广泛欢迎。
总之，低温贮藏可以有效地增加食品的保存时间，保护食品的本质属性，确保食物安全。它在食品安全领域发挥着重要的作用，但也存在一定的风险，所以应该加强相关法规的制定和执行，优化低温贮藏设备的使用，以提高我国的食品安全水平。
Low temperature storage is an effective food safety
assurance technology, generally speaking, it is to preserve
food under lower temperature conditions to achieve food
