猪肉白条分割流程大纲纲要含标准1.doc
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精品文档
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二
步骤三
步骤四
步骤五
(
一
)
取
杂
排步骤六
(
一
)
骨取
分尾
水椎
骨骨
筒步骤七
白条肉
取眉肉
分切三大块
处理中段部
( ( (
一二三
) ) )
取取
肉
取
大肋带
排
骨皮
（
去五
皮花
）
取前蹄膀、取后蹄膀
处理前腿部
( (
二三
)
取骨)
取
肉前月
筒
腿牙
骨
一脆
号骨扇
处理后腿部
( ( (
二三四
) ) )
取取取
猪弹三
展子叉
肉肉肉
整理肥膘、杂肉、肉皮
前腿部
中段部
后腿部
(
四
)
取
软
骨
( (
四五
) )
取取
叉夹带
烧心皮
肉肉前
腿
((
五六
))
取取
二坐
刀臀
精肉
肉
.
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步 : 取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第 11 根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第 8 根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1- 取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2- 取肋骨；
3- 取带皮五花肉；
4- 取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1- 取杂排；
2- 取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3- 取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4- 取叉烧肉（去皮）；
5- 取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1- 取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2- 取猪展肉；
3- 取弹子肉；
4- 取三叉肉；
5- 取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6- 取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
.
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
部
分档重量
使用部门净料及用途
位（ kg）
前蹄膀 1.185 中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。
杂排 1.83 快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿夹心一号
1.29 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
肉
前
2.215
叉烧肉中、快餐用净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
腿
带皮前腿夹心 2.87
快餐用净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
肉
筒骨、扇骨、及
0.475 中、快餐用净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
月牙脆骨
眉肉0.365 中餐用净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。
中大排 5.055 快餐用净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。
5.605
带皮五花肉快餐用净料：大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。
段软骨0.27 快餐用净料：软骨面浇头；用途：给“食家”烧面浇头等。
肋骨0.355 中、快餐净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
后蹄膀 1.34 中、快餐用净料：蹄膀，剩下的做小肉；用途：食家等高餐标
项目点使用；中餐用做“霸王肘” “红烧蹄膀”等。
尾椎骨、筒骨及
0.815 中、快餐净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
分水骨
后
1.61
猪展肉快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
腿
弹子肉 1.105 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
三叉肉0.255 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
二刀精肉 1.765 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
坐臀肉 1.76 快餐用净料：排条和咕老肉；用途：快餐做大荤。
肥膘 1.965 快餐用净料：肉米或猪油；用途：快餐用做肉米或熬油等。
杂肉0.655 快餐用净料：肉米；用途：快餐用做肉米等。
肉皮0.925 快餐用净料：肉皮；用途：快餐烧汤或做它用。
重量合计33.75
备注：白条猪的采购规格定位25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
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